Основные реквизиты и порядок составления калькуляционных карточек
Определение продажной цены продукции предприятий общественного питания производится в калькуляционных карточках типовой формы, которые позволяют осуществить расчет стоимости необходимого набора сырья в соответствии с рецептурой каждого блюда. В калькуляционной карточке указываются:
- порядковый номер карточки;
-порядковый номер калькуляции и дата ее составления;
- наименование блюда по Сборнику рецептур;
- номер рецептуры, вариант нормы вложения сырья, название и (или) год издания сборника, из которого взята рецептура или номер технологической карты;
- наименование продуктов;
- количество продуктов каждого вида в килограммах с точностью до 1 грамма (на 100 порций или 10 кг соуса, фарша, гарнира);
- розничная или продажная цена 1 кг продукта;
- стоимость сырья каждого вида;
- стоимость набора сырья в розничных (продажных) ценах на 100 порций (10 кг);
- размер применяемой наценки (если сырье включается в калькуляцию по розничным ценам);
- продажная стоимость набора сырья на 100 порций или 10 кг с наценкой;
- продажная цена одной порции (путем деления стоимости сырьевого набора на 100) или одного килограмма (делением стоимости сырьевого набора на 10 кг соуса, фарша, полуфабриката).
Продажные цены на гарниры и соусы рассчитываются отдельно. Отдельно также рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и т.д.). Стоимость сложного гарнира определяется из округления стоимостей порций всех гарниров, входящих в состав сложного;
- выход в готовом виде одного блюда в граммах. Вес соуса и гарнира для вторых блюд указывается через дробь. Например, 100/150, где 100 г - выход в готовом виде основного блюда, а 150 г - масса гарнира, предусмотренная к блюду рецептурой. Аналогично указывается выход в готовом виде первых блюд (супов, борщей, рассольников). Так, цифры 500/30/20 означают: 500 г - масса одной порции борща; 30 г - норма отпуска мяса на порцию; 20 г - норма отпуска сметаны на порцию. Нормы отпуска дифференцированы для предприятий различных наценочных категорий и приведены в специальных таблицах Сборника.
При изменении (замене) отдельных компонентов в сырьевом наборе или изменении цен на сырье в свободных графах калькуляционной карточки определяется продажная цена блюда и указывается дата составления новой калькуляции.
Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером, составившим калькуляцию (экономистом по ценам), заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале предприятия. При компьютерной обработке допускается хранение калькуляционных карточек на магнитных носителях.
Пример расчета норм вложения сырья для предприятий различных наценочных категорий, согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий приведен в таблице 5.8.
При определении продажных цен на блюда и кулинарные изделия нормы закладки продуктов, входящих в их состав, округляются до сотых грамма. Исключением являются соль, специи, сода, аммоний, приправы, пряности, эссенция, вино, коньяк и другие, округление норм вложения которых производится до десятичных долей грамма, миллилитров.
Все компоненты набора в калькуляцию продажной цены включают по массе брутто, предусмотренной рецептурой блюд. Исключение составляют предприятия, работающие на мясных полуфабрикатах и очищенных картофеле и овощах. В этом случае указанные виды сырья включают в калькуляцию по массе нетто.
Таблица 5.8
Нормы вложения сырья в «Поджарку из свинины»
| Наименование продуктов | I | II | III | |||
| 593. Поджарка | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | ||||||
| или свинина (корейка, тазобедренная часть) | ||||||
| или баранина (корейка, тазобедренная часть) | ||||||
| или телятина (корейка, тазобедренная часть) | ||||||
| Масса жареного мяса | -- | -- | -- | |||
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный топленный | ||||||
| Масса пассированного лука | -- | -- | -- | |||
| Томатное пюре | ||||||
| Масса пассированного лука и томата | -- | -- | -- | |||
| Гарнир | -- | -- | -- | |||
| Выход | -- | -- | -- |
Специи (перец, лавровый лист и др.), приправы, соль, используемые при приготовлении блюд и подаваемые к столу, включаются в калькуляцию стоимости закусок, первых и вторых блюд, соусов, фаршей и гарниров, к которым они предусмотрены технологией их приготовления, по нормам закладок Сборников рецептур блюд к розничным ценам с применением наценок в соответствии с категорией предприятия.
Так, например, при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов норма расхода соли, специй и зелени на оформление блюда не указана в рецептуре. Согласно указаниям к разделам и подразделам Сборника рецептур на каждое блюдо из мяса следует предусматривать: соли - 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) - 4 г нетто, и по мере надобности перца - 0,05 г, лаврового листа - 0,02 г.
В школьных и диетических столовых из специй в калькуляцию стоимости блюда включается только лавровый лист.
Поскольку «Поджарка» (рецептура 593) - порционное блюдо, т.е. выход указан на одну порцию, нормы вложения сырья определяем из расчета на 100 порций. При этом полагаем, что предприятия всех наценочных категорий работают на кондиционном мясном сырье, т.е. свинине мясной (таблица 5.9).
Таблица 5.9
Нормы вложения сырья при приготовлении «Поджарки из свинины»
для различных вариантов
| Наименование продуктов | Норма вложения, кг | ||
| I | II | III | |
| Свинина мясная | 17,3 | 12,9 | 8,7 |
| Лук репчатый | 4,8 | 3,6 | 2,4 |
| Жир животный топленый | 1,5 | 1,0 | 0,7 |
| Томатное пюре | 2,0 | 1,5 | 1,0 |
| Соль | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Воспользуемся приведенными нормами для определения продажной цены одной порции «Поджарки из свинины» для 3-го варианта закладки сырья.