Оборот общественного питания

	Всего за год	Кварталы
I	II	III	IV
1. Оборот общественного питания, млн. р.:
	112,9	23,6	27,2	29,5	32,6
	144,5	30,4	35,0	37,6	41,5
2. % к соответствующему периоду предшествующего года
	108,2	106,5	108,0	109,5	108,7
	104,3	102,2	104,6	105,3	104,9
3. % к предыдущему периоду
	92,1	106,0	104.1	107,1
	86,5	108,5	104,7	106,7

Развитие оборота свидетельствует, что общественное питание выполняет свою основную задачу в обеспечении населения продуктами питания и организации их потребления достаточно успешно.

Концептуальные основы формирования

Общественного питания

Спрос на продукцию общественного питания существовал всегда. Его отличительной особенностью является стабильность, обусловленная физиологической особенностью людей в ежедневном питании.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономичес-кие задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Рост продукции и товарооборота общественного питания, расширение круга людей, пользующихся его услугами, имеют важное значение для осуществления социальной политики.

Основными направлениями региональной политики в этой сфере являются:

- приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть так называемого «быстрого питания», ориентированной на различные группы потребителей;

- восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;

- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее оп заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);

- массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, аэропортах и на вокзалах.

В рамках утвержденного плана Правительства РФ определены приоритетные направления развития и размещения предприятий общественного питания на 2003 год:

- увеличение товарооборота на 20% до 169,2 .р.;

- уменьшение доли покупных товаров в составе общего товарооборота на 5%;

- укрепление материально-технической базы предприятий общественного питания, реконструкции помещений, замена устаревшего и амортизированного оборудования;

- совершенствование организации школьного питания. Внедрение прогрессивных методов обслуживания школьников. Расширение границ эксперимента по обслуживанию школьников методом «шведский стол»;

- создание и расширение сети предприятий быстрого питания типа «Бистро», «Макдональдс», «Сабвей», и другими.

- строительство предприятий общественного питания в районах массовой застройки;

- строительство объектов при зрелищных, спортивных сооружений в различных районах города;

- строительство предприятий общественного питания на рынках и торговых площадках;

- открытие предприятий на оживленных городских и загородных магистралях;

- открытие предприятий в городских зонах массового отдыха;

- открытие кафе на летних площадках;

- восстановление и расширение социально ориентированных предприятий общественного питания (при производственных предприятиях и учреждениях, при учебных заведениях);

- доставка продукции общественного питания непосредственно потребителю.

Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно идти по пути все большей унификации их видового состава (кафе, столовая, бар, ресторан, закусочная), а с другой – по пути все большей дифференциации этих структур, с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и выбора предлагаемых услуг.

Наиболее перспективной моделью организации массового питания в масштабах отдельного административного или муниципального образования может стать автономное функционирование ресторанов, кафе, столовых, а также формирование добровольных контрактных объединений предприятий быстрого обслуживания на основе договоров коммерческой концессии (франчайзинг). При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут совершенно различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.

Развитие объектов массового питания в общеобразовательных учреждениях должно осуществляться на основе специализированных производственных комплексов школьного питания. Основными элементами таких комплексов являются комбинаты школьного питания и фабрики – заготовочные, как базовые структуры комплекса, а также столовые непосредственно находящиеся в общеобразовательных учреждениях в качестве доготовочных и раздаточных объектов.

Развитие объектов массового питания в учебных заведениях может рассматриваться только в комплексе с развитием самих учебных заведений.

Такой подход предполагает учет объекта общественного питания учебного заведения на его балансе. Все вопросы улучшения питания по месту учебы должны решаться за счет федерального, региональных или муниципальных бюджетов. Данное обстоятельство, в свою очередь, потребует пересмотра общей политики выделения средств на образование.

Развитие объектов массового питания на предприятиях и в учреждениях возможно на вариантной основе. При первом варианте объекты общественного питания могут быть структурными подразделениями организаций и учреждений. При втором варианте объекты общественного питания могут функционировать как самостоятельные организации, обслуживая коллективы на договорных началах с администрацией, организацией или учреждением. В любом случае принципиальное решение вопроса организации питания рабочих и служащих по месту их работы должно регулироваться соглашениями работодателя, соответствующего профсоюза и местной администрации.

Развитие объектов массового питания в различных социальных учреждениях (больницах, домах инвалидов, интернатах и т.п.) может рассматриваться только в совокупности с развитием самого учреждения. При этом независимо от схемы структурных взаимоотношений с самим учреждением, объект общественного питания должен поддерживаться возможностями местного бюджета.

Развитие инфраструктуры общественного питания напрямую связано с внедрением достижений научно-технического прогресса в предприятиях отрасли. Современная концепция предполагает следующие направления развития научно-технического прогресса в общественном питании:

1) Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускаются много видов оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование. Актуальным сейчас становится также внедрение компьютеров в процесс работы предприятия общественного питания. В качестве примера здесь можно привести программу автоматизации «Трактир» - это специализированная программа для ведения компьютерного учета в сфере ресторанного дела и общественного питания, созданная Санкт-Петербургским внедренческим центром «Софт-баланс». Данная конфигурация представляет собой общее типовое решение задачи бухгалтерского учета в организациях общественного питания, включающая план счетов, набор справочников и первичных документов, алгоритмы формирования калькуляционных карточек, проводок и получения отчетности и др.

2) Важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

3) Значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов, музыкальных, игровых автоматов, автоматов для продажи напитков, бутербродов и выпечки;

4) Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками про­изводственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях - машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

5) Внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

6) Направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной - техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Резервы развития общественного питания в России весьма велики. С точки зрения предпринимателя или менеджера эту сферу деятельности можно отнести к весьма перспективным и выгодным. Бурное развитие современного общепита подтверждает рост спроса на данную продукцию и выгодность вложения средств в это производство.

Контрольные вопросы.

1. В чем экономическая сущность общественного питания? Какую роль оно выполняет в сфере потребительского рынка?

2. Какие функции присущи общественному питанию? В чем специфика задач, данной отраслевой подсистемы?

3. Какие показатели характеризуют общественное питание?

4. Каковы тенденции развития общественного питания на современном этапе?

5. В чем суть концепции развития общественного питания? Какие направления развития подотрасли в ней приоритетны?

ГЛАВА 6