Определение количества блюд

Общее количество блюд, реализуемых в течение дня, определяют по формуле (7):

(7)

n = N * m

где N - число потребителей в течение дня, чел.

M - коэффициент потребления блюд, который определяется в зависимости от предприятия, 2,5.

Таблица 6

Соотношение различных групп блюд

Наименование блюд	% от общего количества блюд	Количество блюд, шт.
Холодные блюда и закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда и напитки

Таблица 7

Расчетное меню

Наименование блюда	Выход, гр.	Количество блюд	Время приготовления, мин.
Закуски
Супы
Вторые блюда
Сладкие блюда и напитки

Расчет количества продуктов

Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле (8):

(8)

G=

где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг.

g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г.

n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.

Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 8.

Таблица 8

Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта	Количество, кг.
1 блюдо (закуска)
2 блюдо (суп)
3 блюдо (вторые блюда)
4 блюдо (сладкие)

Расчет площади цехов

Расчет полезной площади горячего и холодного цехов

Расчет площади горячего и холодного цехов производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле (9):

(9)

F=

Где F - общая площадь помещения, м².

F_пол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м².

Т_у - условный коэффициент использованияплощади0,3.

Таблица 9

Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Количество, шт.	Размеры, см	Общая площадь, м2
Плита электрическая		1000х850	0,8

Расчет площади холодного цеха приведен в таблице 10.

Таблица 10

Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования	Количество, шт.	Размеры, см	Общая площадь, м2

Расчет вестибюля

Площадь вестибюля рассчитываем по норме 0.45 м на одно место по формуле (10):

(10)

S = 0,45 * n

где, n – число посадочных мест.

Расчет площади гардероба

Площадь гардероба определяем из расчета 0.1 м на одно место по формуле (11):

(11)

S = 0.1 * n

где, n – число посадочных мест.

Расчет обеденного зала

Площадь зала определяем из расчета 2.0 м на одно место по формуле (12):

(12)

S = 2,0 * n

где, n – число посадочных мест.

Таблица 11

Определение суммарной площади служебных и бытовых помещений