Калькуляционная карточка № 21

Организация: Производственное объединение

Предприятие: Столовая № 1

Наименование блюда: Поджарка из свинины

Номер по Сборнику рецептур: 593/3/2012

Номер калькуляции и дата ее утверждения	№1 30 марта 201__г.
№ п/п	Наименование продуктов	норма, кг	цена, р.	сумма, р.
	Свинина мясная	8,7
	Лук репчатый	2,4
	Жир	0,7
	Томатное пюре	1,0
	Соль	0,4
Стоимость сырьевого набора на 100 блюд	--
Общая стоимость сырьевого набора с наценкой на 100 блюд	--
Продажная цена одного блюда	--
Выход в готовом виде одного блюда, г	--	50/15

Зав. производством: Столярова В.А.

Калькуляцию составил: Вашкевич И.М.

Утверждено: руководитель Петровский В.В.

При использовании свинины обрезной, которая уже считается некондиционной, составляется расчет, позволяющий определить, какое количество некондиционного сырья следует использовать, чтобы получить тот же выход готового блюда, что и при использовании кондиционного сырья.

ТЕМА 6 – ПОРЯДОК КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ ПРОДАЖНЫХ ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА И НА ПОКУПНЫЕ ТОВАРЫ

6.1. Калькулирование продажных цен на продукцию кондитерских цехов.

6.2. Калькулирование продажных цен на вино-водочные изделия и безалкогольные напитки.

6.3. Определение продажной цены конфет при поштучной их реализации.

6.4. Определение продажной цены на табачные изделия, реализуемые через предприятия общественного питания.

6.5. Организация контроля цен на собственную продукцию и покупные товары.

Калькулирование продажных цен на продукцию кондитерских цехов

При выпечке (жарки) мучных кулинарных изделий следует иметь в виду, что в рецептурах расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) указан на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, ватрушек, а кулебяк – на 10 кг.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Количество муки, расходуемое для посыпки (подпыла) указано в рецептурах из расчета 4-6 % от общего количества муки.

Воспользуемся рецептурой 1102 «Пирожки печеные из дрожжевого теста» для определения продажной цены за одну единицу (таблица 6.1).

Таблица 6.1

Выписка из рецептуры

Пирожки печеные из дрожжевого теста

Продукты	Расход сырья и полуфабриката, г.
пирожки простые массой 75 г.	сдобные пирожки
массой 100 г.	массой 60 г
Тесто дрожжевое № 1100
Мука на подпыл
Повидло или джем	2525/2500*	4545/4500*	2525/2500*
Масло растительное для смазки листов
Яйца для смазки пирожков
Выход	100 (шт.)

*в числителе – масса брутто;

в знаменателе – масса нетто с учетом потерь при порционировании.

Рецептура теста дрожжевого и дрожжевого сдобного приведена в таблице 6.2.

Таблица 6.2

Выписка из рецептуры

Тесто дрожжевое и дрожжевое сдобное

Продукты	Расход сырья и полуфабриката, г.
для пирожков жаренных	для пирожков печеных	для ватрушек, кулебяк, пирогов
простых	сдобных	простых	сдобных
Мука пшеничная высшего или первого сорта
Сахар
Маргарин столовый
Яйца или меланж	-		-
Соль
Дрожжи
Вода
Выход
Влажность, %

Нормы вложения сырья для приготовления теста дрожжевого определяются из расчета расхода полуфабриката, т.е. теста дрожжевого необходимого для получения 100 штук пирожков массой по 75 г. каждый. Согласно рецептуре 1102 для получения 100 пирожков расход теста составляет 5800 г. (таблица 6.1). Расчет норм вложения сырьевых компонентов и продажной цены одного пирожка приведен в таблице 6.3.

Таблица 6.3

Расчет

Норм вложения сырья и продажной цены одного пирожка печеного с повидлом