Теоретичні засади моніторингу світового ринку готельних та ресторанних послуг

Міністерство освіти і науки України

ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСІТЕТ МІСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА імені О. М. БЕКЕТОВА

Н. М. Богдан

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

З курсу

«МОНІТОРИНГ СВІТОВОГО РИНКУ ГОТЕЛЬНИХ ТА РЕСТОРАННИХ ПОСЛУГ»

(для студентів усіх форм навчання напрямів підготовки

6.140101 – Готельно-ресторанна справа, 6.140103 – Туризм,

6.030601 – Менеджмент)

Харків

ХНУМГ ім. О. М. Бекетова

Богдан Н.М.Конспект лекційз курсу «Моніторинг світового ринку готельних та ресторанних послуг» (для студентів усіх форм навчаннянапрямів підготовки 6.140101 – Готельно-ресторанна справа, 6.140103 – Туризм, 6.030601 – Менеджмент) / Н. М. Богдан ; Харків. нац. ун-т міськ. госп-ва імені О. М. Бекетова ; Харків : ХНУМГ ім. О. М. Бекетова, 2016. – 68 с.

Автор	канд. екон. наук, доц. Н. М. Богдан

Рецензент

д-р екон. наук, проф. І. М. Писаревський

Рекомендовано кафедрою туризму і готельного господарства, протокол № 1 від 29.08.2015 р.

Ó Н. М. Богдан, 2016

Ó ХНУМГ ім. О. М. Бекетова, 2016

ЗМІСТ

ВСТУП
ТЕМА 1 Світовий ринок готельних і ресторанних послуг: концептуальні за­сади, особливості еволюції та функціонування.............................................................................
тема 2 Теоретичні засади моніторингу світового ринку готельних та ресторанних послуг............................
Тема 3 Чинники формування та умови розвитку кон’юнктури світового ринку готельних та ресторанних послуг..........................................................................
Тема 4 Основи методики моніторингу світового ринку готельних ресторанних послуг..................................
Тема 5 Інформаційне забезпечення моніторингу світового ринку готельних та ресторанних послуг.....
Тема 6 Організаційні та методичні основи аналізу кон'юнктури світового ринку готельних і ресторанних послуг..........................................................................
Тема 7 Організаційні та методичні основи прогнозування кон’юнктури ринку готельних та ресторанних послуг..........................................................................
СПИСОК ДЖЕРЕЛ.......................................................................................

ВСТУП

Дисципліна «Моніторинг світового ринку готельних і ресторанних послуг», вивчається за програмою бакалавра студентами 2 курсу за напрямом 6.140101 – Туризм, студентами 3 курсу за напрямом 6.140101– Готельно-ресторанна справа, студентами 4 курсу за напрямом 6.030601 – Менеджмент).

Метою дисципліни є формування теоретичних знань і практичних навичок зі збору кон'юнктурної інформації, аналітичного опрацювання даних економічних оглядів, поглиблене вивчення особливостей методології і набуття практичного досвіду орга­нізації та проведення моніторингу світового ринку готельних і ресторанних послуг; використання сучасних методик для здійснення моніторингу та прогнозування ко­ливання попиту та пропозиції на світовому ринку готельних і ресторанних послуг з метою прийняття адекватних економічній ситуації підприємницьких рішень.

Предметомвивчення дисципліни «Моніторинг світового ринку готельних і ресто­ранних послуг» є оволодіння технологією, інструментарієм та методичними прийо­мами щодо здійснення моніторингу світового ринку готельних і ресторанних послуг.

Кожне підприємство готельного та ресторанного бізнесу незалежно від його про­філю, масштабів, країни та регіону діяльності не може розраховувати на тривалий успіх на ринку, досягнення бажаних результатів без копіткої праці з дослідження кон'юнктури світового ринку готельних і ресторанних послуг.

Процес вивчення та аналізу світового ринку послуг, у т.ч. готельних і ресторанних послуг, досить складний, що зумовлюється впливом сукупності чинників та умов, які постійно змінюються і є різними за своєю природою, тривалістю та напрямом впливу Простудіювавши курс «Моніторинг світового ринку готельних і ресторанних по­слуг», студент повинен знати:

- загальний взаємозв'язок процесів і явищ у світовій економіці та їх вплив на кон'юнктуру ринку готельних і ресторанних послуг; кількісні та якісні характеристики основних ринкових процесів; основні ознаки та особливості світового ринку готельних і ресторанних по­слуг;

- загальні та специфічні методи кон'юнктурного аналізу та прогнозу світового ринку готельних і ресторанних послуг.

Студент повинен вміти:

- забезпечити постійне і безупинне спостереження за кон'юнктурою світового ринку готельних і ресторанних послуг;

- інтерпретувати зміни економічної кон'юнктури на світовому ринку готельних і ресторанних послуг з урахуванням принципів системності, цілеспрямова­ності, безперервності, комплексності, гнучкості;

- охарактеризувати вектор і швидкість зміни основних параметрів світового ринку готельних і ресторанних послуг;

- виявити причинно-наслідкові зв'язки у розвитку кон'юнктури світового рин­ку готельних і ресторанних послуг;

- сформулювати висновки щодо перспектив розвитку світового ринку готель­них і ресторанних послуг.

Студент повинен набути навички:

- систематичної роботи з різноманітними джерелами кон'юнктурної інформації щодо світового ринку готельних і ресторанних послуг;

- збору і накопичення кон'юнктурної інформації щодо світового ринку готельних та ресторанних послуг;

- використання кон'юнктурних показників та індикаторів для аналізу та оцінки стану ринкової ситуації у готельно-ресторанній справі;

- складання звітів за результатами дослідження кон'юнктури світового ринку готельних і ресторанних послуг, оглядів кон'юнктури, аналітичних довідок та інших документів.

Знання, отримані при вивченні дисципліни, сприятимуть більш якісному освоєнню фахових дисциплін, підготовці наукових статей та здійсненню досліджень в дипломних магістерських роботах.

Тема 1

Світовий ринок готельних і ресторанних послуг: концептуальні за­сади, особливості еволюції та функціонування

1. Основні поняття дисципліни: світовий ринок, послуга, ринок послуг

2. Особливості функціонування та структури сві­тового ринку послуг

3. Роль та місце готельних і ресторанних послуг на світовому ринку

4. Основні етапи еволюції світового ринку готельних і ресторанних послуг та су­часні тенденції розвитку

5. Стан та перспективи України та світовому ринку готельних і ресторанних послуг

1. Тенденції сучасного розвитку економічної ситуації на світовому ринку готельних і ресторанних послуг характеризуються високим динамізмом, загостренням конку­рентної боротьби, активізацією структурних зрушень. Функціонування суб'єктів гос­подарської діяльності готельного та ресторанного бізнесу здійснюється у нестабіль­ному ринковому середовищі, пов'язане із значними змінами у технологіях, потребах споживачів, суттєвими коливаннями попиту та пропозиції.

Аналітики готельного та ресторанного бізнесу відзначають, що у макросередовищі підприємств виникають нові стимули щодо активізації господарської діяльності на світовому ринку, розширюється поле вибору у площині розробки і надання до­даткових та супутніх послуг. Це пов'язано, зокрема, з впливом умов формування по­питу населення та його обсягів, рівня доходів населення та стану його соціального забезпечення, рівня цін, розвитку продуктивних сил, рівня товарного виробництва та багатьох інших чинників (рівень культури, духовності, освіченості населення). Для забезпечення ефективного функціонування підприємств готельного господарства та закладів ресторанного господарства, адаптації найкращого світового досвіду у цій сфері діяльності виникає необхідність у моніторингу світового ринку готельних і рес­торанних послуг.

Світовий ринок – система обміну товарами і послугами, що виникла на основі міжнародного поділу праці й міжнародних валютно-кредитних і фінансових відносин. Функціонально світовий ринок є полем та результатом докладання праці, капіталу, природних та інших ресурсів. Організаційно цей ринок є сукупністю прямих взаємовигідних договорів (між рівноправними партнерами), спрямованих на задоволення потреб у товарах та послугах, забезпечення необхідними ресурсами та отримання доходу.

Світовий ринок утворився наприкінці XVIII ст. у результаті активізації торгівлі між країнами. Етапи еволюції світового ринку:

- внутрішній ринок (форма господарського спілкування, за якою виробник самостійно продає товари всередині країни),

- національний ринок (внутрішній ринок, частина якого орієнтується на іноземних покупців),

- міжнародний ринок (частина національних ринків, що безпосередньо пов'язана із закордонними ринками).

Національний ринок – це сфера здійснення внутрішньоторговельних та зовнішньоторговельних операцій.

Під міжнародним ринком розуміють сферу здійснення всіх зовнішньоторговельних (експортно-імпортних) операцій.

Основи світового ринку: матеріально-технічні (міжнародний поділ праці); соціально-економічні (економічне відособлення суб'єктів в особливій національно-господарській формі, що обумовлює товарно-грошовий характер зв'язків між ними).

Суб'єктами світового ринку є державні органи різних рівнів (центральні, регіональні, муніципальні), а також підприємства й організації, міжнародні організації (при наданні фінансово-кредитної допомоги та інвестиційних коштів), транснаціональні корпорації та міжнародні об'єднання, окремі особи.

Об'єктами світового ринку є товари й послуги, що обертаються в міжнародній торгівлі, фактори виробництва.

Світовий ринок – це сукупність національних ринків, які об'єднуються між собою всесвітніми господарськими зв'язками та включають як внутрішньо торговельні, так і зовнішньо­торговельні операції. Світовий ринок як економічна категорія - це сукупність національних ринків, по­єднаних між собою всесвітніми господарськими зв'язками на підставі міжнародного поділу праці, спеціалізації, кооперування, інтеграції виробництва і збуту товарів і по­слуг.

Світовому ринку притаманні, зокрема, такі харак­терні ознаки та особливості:

1. Знаходиться за межами конкретної країни, передбачає необхідність перемі­щення товарів та послуг між державами.

2. Функціонує під впливом як внутрішнього, так і зовнішнього попиту і пропо­зиції.

3. Сприяє підвищенню ефективності використання факторів виробництва.

4. Вилучає з світового ринку обміну товари та послуги, які не відповідають між­народним стандартам, ставить жорсткі умови до ефективності та конкурентоздатності суб'єктів пропозиції.

5. Механізм обміну на світовому ринку передбачає не стільки прямі відносини між суб'єктами, скільки опосередковані функціонуванням світових товарних, фондових і валютних бірж.

6. Основна маса суб'єктів (малі підприємства) виступають на світовому ринку не безпосередньо, а через транснаціональні корпорації, з якими вони мають довгострокові контракти.

7. Методом регулювання відносин на світовому ринку є не тільки традиційні економічні важелі, які обумовлюють переміщення товарів (надання послуг) на внутрішніх ринках (податки, ціни, оплата ресурсів, позичковий процент і т. д.), але і зовнішньоекономічна політика окремих держав та їх угрупувань.

2. Світовий ринок послуг – це система міжнародних відносин обміну, де основним товарним об”єктом виступають різноманітні види послуг і яка існує на основі міжнародного переліку послуг.

Послуга – це продукт праці, створений в результаті угоди про купівлю-продаж, у якого відсутня речова форма.

Умови розвитку світового ринку послуг:

- науково-технічний прогресс (інтелектуальні послуги).

- ускладнення виробництва.

- насичення ринків товарами (торговельні послуги).

- інформаційний бум.

- нові наукові відкриття (ноу-хау).

- зростання кількості компаній з надання послуг.

- прискорений розвиток нових видів транспорту.

- підвищення частки нових видів послуг (банківських, страхових, посередницьких) (рис. 1.1).

Послуги є водночас і предметом, який торгується на світовому ринку, і його потужним динамізатором, фактором, який дедалі більше визначає його параметри, тенденції і навіть характер процесів глобалізації.

На послуги припадає близько 2/3 світового валового продукту, причому в ряді провідних ринкових країн цей показник значно більший і перевищує 70 %, а інколи навіть 80 %. Як вид економічної, і зокрема міжнародної економічної, діяльності, послуги є не тільки домінуючим, а й якісно диверсифікованим компонентом: згідно з класифікацією ГАТТ/СОТ у світі у сфері обігу використовується понад 600 видів послуг.

Отже, існує міжнародний (світовий) ринок послуг – диверсифікована система спеціалізованих ринків послуг, участь у функціонуванні якої у той або інший спосіб беруть усі країни. Ця система динамічно розвивається відповідно до тенденцій НТП і сама є прискорювачем темпів розвитку й причиною диверсифікації форм міжнародних економічних відносин.

Рисунок 1.1 – Умови розвитку світового ринку послуг

Як і за товарної торгівлі, участь у роботі світового ринку послуг держав та агентів підприємницької діяльності зумовлюється природними факторами та історично обумовленою спеціалізацією країн, сучасними тенденціями прогресу. При цьому для певної країни об’єктивні передумови торгівлі послугами можуть виявитись більш сприятливими, ніж аналогічні фактори міжнародної товарної торгівлі. За деякими аспектами (наприклад, ураховуючи транзитне положення та наявність потужного флоту) сказане є справедливим стосовно України.

Головними «макрогравцями» на світовому ринку послуг є традиційні лідери світової економіки останніх десятиліть і навіть століть. Це – США, Велика Британія, Німеччина, Японія, Італія, Франція, Нідерланди. Вони не тільки надають найбільшу «масу» послуг, а й забезпечують найрізноманітнішу номенклатуру послуг, її високотехнологічні зразки. Не дивно, що інколи вони стають «колективним монополістом» окремих видів послуг. Наприклад, у структурі ділових послуг у світі в 90-х роках ХХ ст. та на початку ХХ ст. 82-90 % обсягу припадало саме на провідні ринкові країни.

Ці ж самі індустріально розвинуті країни як найбільш забезпечені з фінансового погляду, а також Китай та Індія, завдячуючи своїм розмірам, є і провідними імпортерами послуг.

Не дивно, що одним із важливих документів, які були прийняті наприкінці Уругвайського раунду, стала Генеральна угода з торгівлі послугами (ГАТС). Цей документ став важливим інструментом, який кодифікував важливі норми торгівлі послугами та сприяв її лібералізації.

4. Процеси глобалізації економічно­го розвитку та перехід від індустрі­ального до інформаційного суспіль­ства, що відбувся наприкінці XX – на початку XXI століття, обумовили ряд новітніх тенденцій у розвитку світо­вого ринку, зокрема:

1. На світовому ринку спосте­рігаються відтворювальні структурні зрушення; зрос­таючого значення набуває сфера особистого споживан­ня, яка все більше впливає на масштаби, структуру та якіс­ні параметри обміну товара­ми і послугами між країнами. Це значною мірою впливає на кон'юнктуру світового ринку готельних і ресторанних по­слуг.

2. Серед економічних благ на світовому ринку все більшу роль відіграють не стандартні матеріальні блага, а науково-технічна продукція (винаходи, роз­робки, передача технологій, експертних зразків, алгоритми та програми для ЕОМ і т.п.). Переважна більшість із них впроваджується також

на світовому ринку готельних і ресторанних послуг.

3. Нові і новітні технології знижують значимість природних ресурсів і дешевої праці на світовому ринку; зростає значення ресурсів, які не мають матеріаль­ного втілення (науковий потенціал, якість робочої сили, екологічні умови), і результатів виробництва (соціальний, інформаційний, екологічний ефект). Зазначені аспекти виступають вагомими факторами конкурентоздатності на світовому ринку готельних і ресторанних послуг.

4. Обмін комерційною інформацією відбувається все частіше не безпосередньо між продавцем і покупцем, а на комп'ютерному рівні (інтерактивний обмін). Розвинена система бронювання – характерна ознака сучасного світового рин­ку готельних і ресторанних послуг.

5. Посилюється взаємозв'язок функціональних елементів світового ринку – рин­ків споживчих товарів, інвестиційних товарів, ринку послуг, в тому числі го­тельних і ресторанних послуг, валютного ринку, ринку робочої сили та засто­совуваних на них економічних показників і оцінок.

Сучасна практика сприяла впровадженню нового поняття – ресторанний ринок або ринок ресторанних послуг. Насправді ресторанний ринок є невід'ємним атрибутом ресторанного бізнесу. Умовою для формування та розвитку ресторанного ринку (ринку ресторанних послуг) є ринкова економіка.

Треба звернути увагу, що в широкому розумінні ресторанний ринок – це певне економічне середовище, в якому формується ресторанний бізнес. Вихідними пози­ціями цього економічного середовища виступають праця і капітал, що функціонує в умовах конкурентного попиту і пропозиції. Таке економічне середовище визначає конкретні товарно-грошові відносини ресторанного бізнесу, орієнтовані на обслуго­вування клієнтів та отримання прибутку. Кулінарна та буфетна продукція, що реалізу­ється за гроші, виступає товаром ресторанного ринку. Одночасно предметом попиту і пропозиції на цьому ринку виступають товар (рес­торанна та буфетна продукція) і послуги (сервіс та гостинність). Наявність суспіль­ної потреби на пропонований товар та послугу, а також наявність рестораторів, здатних задовольнити цю суспільну потребу, створюють передумови для формування й розвитку ресторанного ринку.­

За даними Міжнародної асоціації готелів та ресторанів у світі налічується 8,1 млн. підприємств ресторанного харчування. У цій сфері діяльності зайнято 48 млн. осіб. До­ходи світової галузі ресторанного харчування перевищують 700 млрд. дол. щорічно, причому на заклади, розміщені у Північній Америці, припадає 51 % усіх надходжень. Згідно з результатами дослідження у 103 країнах один заклад ресторанного харчуван­ня у середньому припадає на 477 жителів. У країнах, що відносяться до групи з низь­кими доходами населення, цей показник збільшується до 618 осіб, а у країнах, що відносяться до групи з середніми і високими доходами, - скорочується до 268 осіб.

Розвиток готельного комплексу країни – це один із найголовніших показників рів­ня розвитку економіки держави, впровадження в країні високотехнологічних засобів будівництва та інтерактивних систем, рівня розвитку культури та інтересу до країни.

За даними Всесвітньої туристичної організації (УНВТО) та Міжнародної готельної асоціації (МГА) у світі зареєстровано понад 308 тис. готельних підприємств. Осно­вна їх кількість зосереджена в Європі – 171 тис. готелів (лідером є Італія), 88 тис. в Америці.

Сьогодні світовим лідером серед готельних мереж за обсягом номерного фонду єIntercontinental Hotels Group (IHG) із збільшенням в 2010 році на 3,9 % - до 643,787 тисяч номерів, далі в першій п'ятірці розташовуються Wyndham Hotel Group (зрос­тання 0,8 % – до 597,674 тисяч номерів), Hilton Hotels (8 % –587,813 тисяч номерів), Marriott International (6,4 % – 580,876 тисяч номерів), Ассог (2,8 % – 492,675 тисяч номерів). Рейтинги останніх років не відо­бражають великих змін. Тільки Hilton Worldwide зміг піднятися з четвертої на третю позицію, потіснивши Marriott International. Ключовим чинником стала програма роз­ширення роботи з франшизи в США (табл. 1.1).

Таблиця 1.1 – Найбільші світові готельні мережі

Назва готельної мережі	Кількість номерів, тис.
Intercontinental Hotels Group (IHG)	643,787
Wyndham Hotel Group	597,674
Hilton Hotels	587,813
Marriott International	580,876
Ассог	492,675

Поглиблення спеціалізації у сфері гостинності сьогодні пов’язане з активним процесом утворення корпоративних форм в організації готельних підприємств – міжнародних і національних ланцюгів. Готельні ланцюги – це об’єднання групи підприємств, які здійснюють колективний бізнес і до-тримуються в організації бізнесу єдиних стандартів, перебувають під безпосереднім єдиним контролем апарату управління. Утворення готельних ланцюгів відіграє важливу роль у розробці і просуванні на світовий ринок високих стандартів обслуговування клієнтів, організації та управління. Сьогодні готельні ланцюги охоплюють 30 % готельного ринку світу, понад 200 корпорацій, з яких 25 — найбільші і контролюють 25 % світового профільного ринку.

У готельній сфері сьогодні посилились тенденції інтеграції – купівля, об’єднання, партнерські угоди, швидке зростання кількості номерів в окремих корпораціях. Готельна сфера набуває єдиного глобального сектора світової економіки. Про посилення концентрації ринку готельних послуг свідчать статистичні дані – у 2000 р. десять найбільших готельних мереж володіли 3,23 млн. номерів. Необхідно зазначити, що незважаючи на значний вплив великих корпорацій у го-тельній сфері зумовленого постійним посиленням якості послуг і популярністю торгових марок, особливо у сегменті ділового туризму, вони представляють лише незначну частку світового готельного ринку (18,4 % у 1998 р.). Інші лідери готельних послуг, що разом формують п’ятьдесят глобальних корпорацій, зосереджують лише 26 % всіх готельних номерів. Поряд з глобалізацією у готельній сфері розвиваються національні компанії, часто представлені національними готельними мережами («Dorint», «Maritim» – у Німеччині, «Jolly» в Італії, «Fujita Kanko» в Японії, «Southern Sun Hotels» в Пів-денній Африці, «Scandic Hotels» у Швеції та ін.). Таким чином, поряд із тенденціями до консолідації, готельна сфера сьогодні головним чином представлена незалежними підпри-ємствами або невеликими компаніями.

Однією із важливих тенденцій сьогодні є посилення позицій готельних корпорацій у суміжних галузях – туристичній, транспортній, сфері нерухомості та ін. Зокрема, відома американська готельна корпорація «Cendant» у 2001 р. придбала глобальну розподільчу електронну мережу «Galileo» у туріндустрії, що працює у 109-и країнах, з 45 тис. турагентів, 505-а авіакомпаніями, 37-а підприємствами з оренди автомобілів, 47 тис. готелів, 368-а туроператорами, з великими міжнародними круїзними компаніями. У 2000 р. «Cendant» купила торгові марки «Ameri Host Inn» i «Ameri Host Inn and Suites», компанію з оренди автомобілів «Avis» та ін. Купівля електронної мережі «Galileo» та компанії «Cheap Tickets» забезпечила «Cendant» доступ до авіаційних перевезень і дає змогу активно використовувати перспективні можливості туристичної індустрії.

Для готельних корпорацій глобального рівня аналітики готельного бізнесу визначили такий рівень структурно-геопросторової організації — присутність у 120-и країнах, наявність 250 тис. номерів та 1000 готелів.

5. Готельний бізнес в Україні перспективний як мінімум по чотирьох причинах. По-перше, у нашій батьківщині спостерігається підвищення ділової активності, що, як правило, неминуче викликає збільшення обсягів так називаного «ділового туризму», причому не тільки внутрішнього, але й в'їзного. По-друге, як показує світова практика, підвищення доходів населення приводить до того, що люди усе більше подорожують (у тому числі й по рідній країні), а виходить, зупиняються в готелях. По-третє, Україна, що заявила про свою інтеграцію в європейські структури, поступово стає для європейців (у цьому випадку – європейських туристів) зрозуміліша, а виходить, і привабливіша. Нарешті, якщо відбудуться передбачувані зниження й уніфікація готельного збору, обов'язкові платежі для готелів зменшаться. Сьогодні, коли як і все наше суспільство, курортна сфера й туризм переживає період серйозних трансформацій, аж ніяк не зайва річ звернутися до досвіду, початок нагромадженню якого було покладено більше двох століть назад. Це корисно не стільки для витягу конкретних практичних уроків (хоча й це теж можливо), скільки для відтворення певного духу, колориту наших курортів, що само по собі є найціннішим товаром і може бути запропонований відвідувачеві точно так само, як природні ресурси й послуги.

Готельна обстановка є однієї з основних складових туристської індустрії України. Сьогодні, за даними Держадміністрації туризму України, на індустрію гостинності в нашій країні працюють 1300 готелів різної зірковості. В Києві функціонує 122 закладу готельного господарства, у яких налічується 9203 номера сумарною місткістю 16136 місць. У їхньому числі 25 великих готелів (потужністю понад 100 номерів), 56 малих готелів (до 100 номерів) і інші заклади розміщення. Однак у порівнянні з Росією й країнами Східної Європи сегмент чотирьох- та п’ятизіркових готелів у нас – незначний. Хоча за роки незалежності в Києві відкрили «Прем'єр-Палас», в Одесі – 19-поверховий готель «Одеса Кемпинскі» біля Морського вокзалу на 158 номерів вартістю 28 млн. дол., у Донецьку – «Донбас Палас» на 129 номерів вартістю 24 млн. дол. і фешенебельний розважально-готельний комплекс «Вікторія» на 38 номерів, у Дніпропетровську «Гранд-готель».

Що стосується перспективних напрямків і тенденцій розвитку ринку готельних послуг в Україні, то поступова еволюція є більше закономірним варіантом розвитку і являє собою розширення свого впливу на ринку вже існуючої компанії. Підвищена увага готельного бізнесу до вищої категорії готелів пояснюється тим, що в спадщину від попереднього укладу Україні не дісталося ні одного готелю, що міг би претендувати на п'ятірку за системою зірок, застосовуваної в європейських країнах, а попит на послуги екстра-класу зростав внаслідок процесів перерозподілу капіталу в країні й різкому збільшенні кількості іноземних туристів.

За розрахунками експертів туристичного відомства, Україні терміново потрібні п’ять-шість готелів середнього класу (двох- і тризіркові), вартість проживання в яких не перевищувала б 30-35 євро на добу. Намічено створити й мережу молодіжних готелів, причому, як вважають у Держтурадміністрації, цільові засоби на їхній розвиток варто передбачити в бюджеті країни. Що стосується комфортабельних готельних комплексів, то кожне місто з населенням більше мільйона чоловік, якщо воно розраховує на значні потоки іноземних гостей, повинно мати хоча б кілька чотиризіркових готелів.

Сьогодні туристичний потенціал країни використовується всього на одну третину. Пріоритетним напрямком у створенні інфраструктури туризму в Україні повинен стати розвиток готельного бізнесу. Особливу увагу привертає стан ресторанного господарства індустрії туризму, доля якого в структурі туристичного продукту коливається у межах 20-50 %. Пошук шляхів вирішення соціально-економічних проблем ефективності функціонування підприємств харчування, як у складі готельних та санаторно-курортних комплексів, так і самостійних підприємств, приведе до позитивних зрушень у розвитку не тільки ресторанного господарства, але й усієї туристичної інфраструктури країни, тому актуальність досліджень у цьому напряму є безперечною.

Формування успішної стратегії розвитку ресторанного господарства неможливе без постійного моніторингу структурних змін мережі закладів ресторанного господарства (ЗРГ) і виявлення, на основі такого аналізу, основних тенденцій її розвитку. Ресторанна справа є однією з найбільш значущих складових індустрії харчування, яка, у свою чергу, орієнтована на споживача, задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства. Поряд із ресторанами до закладів харчування належать: кафе, бари (гриль-бари, пивні бари, фітобари, коктейль-бари й ін.), їдальні, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, буфети, шашличні, продовольчі магазини та кіоски кулінарії і т.д.

За даними Держкомстату України мережа підприємств ресторанних господарств – юридичних осіб налічує 26,7 тис. об’єктів ресторанних господарств та 1,68 млн. місць, що у 2,3 та 2,6 рази відповідно менше, ніж на початку 1991 р. У мережі ресторанних господарств фізичних осіб-підприємців останніми роками функціонувало понад 29,3 тис. об’єктів ресторанного господарства, що у 3,1 рази більше порівняно з 2000 р., і становило майже 52 % від загальної кількості об’єктів усієї мережі ресторанного господарства. Частка приватних підприємств по всій мережі ресторанного господарства України декілька останніх років знаходиться на рівні 70 %, тоді як на початку 90-х років минулого сторіччя вона не досягала й 1 %. Основними причинами таких структурних змін стали: посилення комерційної складової у розвитку підприємств ресторанного господарства та спрощена порівняно з юридичними особами система контролю та звітності про підприємницьку діяльність у фізичних осіб-підприємців. Збільшення приватних структур, переважно внаслідок активізації розвитку загальнодоступних підприємств ресторанного господарства (за 17 останніх років їх частка у мережі ресторанного господарства України зросла з 30 % до 82 %), у цілому сприяло оновленню матеріально-технічної бази ресторанного господарства України, покращило інвестиційну привабливість вкладень у розвиток підприємств ресторанного господарства.

Незважаючи на тенденцію до збільшення в Україні кількості ресторанів, їх частка у структурі мережі ресторанного господарства залишається найменшою тоді як найбільша частка (53,1 %) припадає на кафе, закусочні та буфети). Останнє можна пояснити активним розвитком ресторанів, які зорієнтовані на ділову та політичну еліту (тобто на 2-3 % населення), і значно повільнішим розвитком мережі всіх інших ресторанів.

Пріоритетними напрямами розвитку інфраструктури ресторанного господарства стануть:

- подальший розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства з високим рівнем організації і культури обслуговування;

- активізація розвитку закладів швидкого обслуговування, у тому числі і зростання мережі і послуг вузькоспеціалізованих підприємств(дитячі або молодіжні кафе, вареничні тощо), зокрема в місцях відпочинку населення(у парках, скверах тощо), Чорноморському узбережжі;

- підвищення доступності послуг ресторанного господарства шляхом рівномірності розміщення закладів, врахування попиту на послуги різних типів закладів ресторанного господарства, за рахунок застосування органами місцевого самоврядування затверджених Мінекономіки нормативів забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства;

- використання можливостей підприємств ресторанного господарства як виробничої галузі (розширення мережі цехів по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, у тому числі для постачання в шкільні їдальні; розвиток мережі підприємств, що здійснюють послуги по виготовленню кулінарних виробів по індивідуальних замовленнях і по доставці продукції до дому; реалізація напівфабрикатів, кондитерських виробів у роздрібній торгівлі);

- інтеграція об’єктів торгівлі і ресторанного господарства за рахунок відкриття в універсамах, торгових центрах, гіпер- і супермаркетах об’єктів ресторанного господарства (барів, кафетеріїв, цехів по виробництву кулінарних і кондитерських виробів);

- розширення номенклатури додаткових послуг (доставка їжі на замовлення, виготовлення та доставка напівфабрикатів тощо).

Серед ресторанів національної кухні в Україні перевага надається українській – 36,8%. Проте значна увага приділяється і французькій кухні – 21%; італійській, кавказькій, японській по 7,9 %; всі інші – 18,5 %.

У системі громадського харчування України перспективним є розвиток кейтерингу – нового напрямку ресторанного бізнесу. Обсяг цього ринку в Україні оцінюють в $2 млн. на рік, причому лише в Києві було більше 30 закладів, що займаються кейтерингом. Під великим кейтерингом розуміють організацію бенкетів та фуршетів, для яких середня вартість замовлення становить 150-200 грн. На людину, а кількість учасників – 50 осіб і більше.

Тема 2

Теоретичні засади моніторингу світового ринку готельних та ресторанних послуг

1. Сутність, мета, види та завдання моніторингу

2. Особливості здійснення моніторингу ринку готельних та ресторанних послуг

3. Структурно-логічна послідовність здійснення моніторингу ринку готельних та ресторанних послуг

4. Сутність, види та особливості кон’юнктури з точки зору привабливості готельного та ресторанного бізнесу

5. Система показників моніторингу

1. У широкому розумінні моніторинг (англ. monitoring, від лат. Monitor – той, що наглядає, попереджає) – система постійного спостережен­ня за ситуацією на ринку, за виробничою, фінансовою та іншою діяльністю підпри­ємства. Водночас моніторинг передбачає безперервне спостереження за будь-якими економічними процесами, за реалізацією інвестиційних проектів тощо. Це означає, що моніторинг виступає важливою складовою управління економічними об'єктами, оскільки полягає у систематичному аналізі їхньої діяльності, вивченні стану справ з огляду на їх розвиток загалом та з метою оцінки і прогнозування кон'юнктури.

У спеціалізованій літературі відзначаються і інші підходи стосовно визначення моніторингу, але спільною суттєвою особливістю цього поняття є те, що моніторинг починається з процесу систематичного та неперервного збору інформації про пара­метри складного об'єкта або підприємницьку чи некомерційну діяльність для визначення тенденцій змін і врахування їх у практичній діяльності.

Логічним доповненням до розу­міння сутності поняття «моніторинг» є визначення його організаційних за­вдань, серед яких:

1) виявлення й оцінка конкрет­ної економічної ситуації та параметрів зовнішнього се­редовища, стосовно яких буде розроблено програму дій на майбутнє;

2) встановлення безпосередніх чи опосередкованих зв'язків із чинниками зовнішнього се­редовища;

3) встановлення відповідності встановленим правилам та конкретним зобов'язанням.

Моніторинг світового ринку го­тельних і ресторанних послуг розглядається як система неперервного збору й обробки інформації, аналізу поточної ситуації та визначення перспектив розвитку, яка синергічно може використовуватись для покращання процесу прийняття підприємницьких рішень під­приємствами готельного господарства та закладами ресторанного господарства. Важливо звернути увагу і на те, що сфера готельного та ресторанного господар­ства є невід'ємною складовою час­тиною і водночас візитною карткою туристичних послуг. Для підвищення конкурентоспроможності туристич­ної галузі України, активізації промоції національного туристичного про­дукту на світовому ринку, залучення іноземних і особливо внутрішніх туристів, використання передового світового досвіду організації турис­тичної діяльності необхідні глибо­кі професійні знання про тенденції розвитку світового ринку готельних і ресторанних послуг.

Моніторинг – комплекс наукових, технічних, технологічних, організаційних та інших засобів, які забезпечують систематичний контроль (стеження) за станом та тенденціями розвитку природних, техногенних та суспільних процесів.

Методологічно моніторинг – це проведення низки однотипних замірів досліджуваного об'єкта і подальший аналіз, оцінка, порівняння отриманих результатів для виявлення певних закономірностей, тенденцій, змінних і їх динаміки.

Основна сфера практичного використання моніторингу – це управління, а точніше інформаційне обслуговування управління в різних областях діяльності. Моніторинг представляє собою доволі складне явище. Він використовується в різних сферах для вирішення різного роду завдань, але при цьому має спільні характеристики та властивості. Моніторинг широко застосовується в сучасному бізнесі, зокрема, для відстеження ситуації на ринку і конкуренції. Для цього здійснюється спостереження за діями конкурентів в ЗМІ: пропозицією продуктів, їх рекламою, відгуки покупців про товари в інтернеті. У дні, коли інформація поширюється миттєво, гравцям ринку просто необхідно її своєчасно фіксувати і використовувати

Моніторинг поділяється:

Залежно від методології:

Динамічний – аналізуються дані про динаміку розвитку або зміни об'єкта, явища або певної характеристики. Це найпростіший спосіб моніторингу, який використовується для аналізу відносно простих систем: цін, доходів і витрат населення, зайнятості громадян тощо. Основною ціллю такого дослідження є встановлення тенденцій, а не виявлення їх причин чи передумов.

Конкурентний – паралельно за диною методологією досліджуються одна, кілька чи низка ідентичних або подібних систем. Дає можливість оцінити і порівняти показники систем, виявити різницю між ними, встановити переваги та недоліки.

Порівняльний – порівняються окремі показники або результати більш комплексних досліджень, проведених за ідентичними критеріями, кількох систем одного рівня або вищих і нижчих систем. Такий підхід дає можливість рандомізувати показники, виявити причини, що збільшують або зменшують різницю між ними.

Комплексний – поєднує в собі методи дослідження, що використовуються у різних видах моніторингів.

Залежно від цілей

Інформаційний – полягає у структуризації, накопиченні і розповсюдженні інформації.

Базовий (фоновий) – виявляє нові проблеми, небезпеки, тенденції до того, як вони стануть осмисленими на рівні управління. За об'єктом моніторингу організовується постійне спостереження з періодичним вимірюванням показників.

Проблемний – з'ясування закономірностей, процесів, небезпек, проблем, які вже відомі і розуміння, усунення, коригування яких є важливим з погляду управління (рис. 2.1).

2. Формування успішної стратегії розвитку готельного та ресторанного господарства неможливе без постійного моніторингу структурних змін мережі їх закладів і виявлення, на основі такого аналізу, основних тенденцій її розвитку. Ресторанна справа є однією з найбільш значущих складових індустрії харчування, яка, у свою чергу, орієнтована на споживача, задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства. Поряд із ресторанами до закладів харчування належать: кафе, бари (гриль-бари, пивні бари, фітобари, коктейль-бари й ін.), їдальні, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, буфети, шашличні, продовольчі магазини та кіоски кулінарії і т.д.

Рисунок 2.1 – Види моніторингу

Як відомо, споживання продуктів харчування в ресторанах не є саме по собі потребою першої необхідності і залежить від динаміки доходів населення.

У зв'язку з тим, що значна частина операторів ресторанного ринку використовує ПП як форму організації бізнесу загроза полягає в подальшому реформуванні цієї системи, що змусить підприємців організаційно міняти форму господарювання.

Незважаючи на всі посткризові негативи, ресторанний бізнес продовжуєзалишатися досить цікавим для інвестицій. Знизилася на 30-40 % – до 400-500 тис. грн. (для невеликих орендованих приміщень) вартість виходу на цей ринок стимулювало приплив нових інвестицій. Цьому сприяло зниження орендних ставок, падіння вартості будівельних робіт і витрат на персонал. Про перспективність ринку також говорить той факт, що в даний час багато ресторанних проектів знаходиться в стадії проектування, узгодження і будівництва. З метою запуску нових проектів через 1-2 роки іде скупка приміщень під ресторани, які подешевшали.

Сучасний етап розвитку ресторанного ринку України можна охарактеризувати як період становлення. Особливо вільні нижній і середній ціновий сегменти, розвиток яких пов'язаний із зростанням середнього класу.

Найважливішим чинником розвитку туристичної галузі зокрема, і ринку послуг загалом, є розвиток готельного бізнесу. Відомо, що урбанізовані жителі країн Європи подорожують набагато частіше, ніж білоруси, вони відвідують різні країни й мають можливість порівнювати. Отже, некомфортні умови проживання можуть погіршити враження і імідж країни загалом.

3. Структурно-логічна послідовність мо­ніторингу світового ринку готельних і ресторанних по­слуг:

1. Систематичний непе­рервний збір інфор­мації.

2. Аналіз кон'юнктури ринку готельних і ресторанних послуг.

3. Встановлення тен­денцій розвитку сві­тового ринку готель­них і ресторанних послуг.

4. Прогноз кон'юнктури світового ринку готельних і ресторанних послуг (рис. 2.2).

Використання прогнозу кон'юнктури світового ринку готельних і ресторанних послуг у тактичному і стратегічному плануванні підприємницької діяльності готельних підприємств та ресторанних закладів на ринку.

Рисунок 2.2 – Структурно-логічна послідовність моніторингу

Методологія моніторингу світового ринку готельних і ресторанних послуг базується на таких принципових ознаках ринку, як:

1) багатоструктурність;

2) динамічність;

3) варіабельність;

4) циклічність;

5) наявність складних взаємозв'язків.

Треба звернути увагу на те, що ринок готельних і ресторанних послуг являє со­бою поєднання різних елементів та взаємодіючих сил, що визначає необхідність оцін­ки пропорційності його розвитку. Світовий ринок готельних і ресторанних послуг динамічний, його параметри змінюються з часом. Сьогоденна ринкова ситуація невід­дільно випливає з вчорашньої та впливає на завтрашню. Суттєвою особливістю світо­вого ринку готельних і ресторанних послуг є те, що він за своєю суттю, за характером функціонування ринкового механізму схильний до стихійності, зазнає коливань як випадкових, так і постійних (циклічних, сезонних), дуже гнучкий у своєму розвитку, чутливо реагує на соціально-економічні чинники, значно залежить від політичних та психологічних впливів, чуток, паніки і т.п. Зазначене обумовлює постійну варіацію відхилення від основної тенденції. Крім того, слід враховувати, що для розвитку сві­тового ринку готельних і ресторанних послуг у часі характерна певна повторюваність головних характеристик та їх тенденцій, тобто циклічність розвитку, як внутрішньо-річна (сезонна), так і більш тривала.

4. Оскільки дослідження кон'юнктури ринку готельних і ресторанних послуг - не самоціль, а основа для прийняття ефективних підприємницьких рішень, то для цьо­го студенту необхідно мати ґрунтовні знання щодо сутності поняття «кон'юнктура» та основних закономірностей його формування.

Термін «кон'юнктура» має комплексний і об'ємний характер. Термін походить від латинського слова – з'єдную, зв'язую, що свідчить про системність цього поняття. Дослів­но кон'юнктура означає сукупність умов, ситуацію, стан речей, збіг об­ставин, що можуть впливати на пере­біг і результат якоїсь справи чи про­цесу Слово кон'юнктура влилося в ба­гато сучасних мов, в їх економічну та комерційну лексику. Дослідження кон'юнктури як системи знань – одна з прикладних галузей економічної науки. Важливим аспектом у вивченні теми є розуміння сутності поняття «економічна кон'юнктура» як форми прояву на ринку системи факторів і умов відтворення у їх постійному розвитку і взаємодії в конкретно-історичному періоді, що виражається у певному співвідношенні пропозиції, попиту і динаміки цін.

- по-перше, предметом економічної кон'юнктури є ринок, позаяк кон'юнктуру пов'язують перш за все з ситуацією у сфері обміну на ринку як такому, що є невід'ємною частиною товарно-грошових відносин;

- по-друге, кон'юнктура не обмежується тільки сферою обміну, а охоплює і включає в себе весь процес відтворення (виробництво, розподіл, обмін, спо­живання), який розглядається через призму обміну;

- по-третє, кон'юнктура розглядається у часі і просторі, в динамічному розвитку;

- по-четверте, що кон'юнктура пов'язується з конкретно-історичними умо­вами процесу відтворення, оскільки для кожного нового етапу розвитку відтворювального процесу характерне своє поєднання факторів і умов розвитку кон'юнктури;

- по-п'яте, що основною формою прояву кон'юнктури є співвідношення про­позиції, попиту та динаміки цін. У підсумку саме ці чинники визначають стан і динаміку ринку, виступаючи центральною ланкою. Багато інших чинників впливають на розвиток кон'юнктури лише опосередковано, через пропозицію і попит.

Дуже важливим у трактуванні поняття «кон'юнктура» є причинно-наслідковий зв'язок. При цьому причина – це явище, дія якого викликає, визначає, змінює, спри­чиняє собою інші явища, що називають наслідком. Наслідок, що є результатом впливу причин, залежить від умов. Однакова причина за різних умов викликає неоднакові наслідки.

Слід зауважити, що поняття «кон'юнктура» означає сукупність факторів і умов, які визначають розвиток світового господарства, економічне становище окремої краї­ни, розвиток певної галузі або конкретного ринку товарів чи послуг.

У зв'язку з цим розрізняють два види кон'юнктури:

1) загальногосподарську (об'єктом дослідження є господарство);

2) кон'юнктуру ринків товарів або послуг (об'єктом дослідження є товарний ри­нок чи ринок послуги відповідно).

Загальногосподарська кон'юнктура характеризує стан всього світового господар­ства чи економіки окремої країни за той чи інший проміжок часу. При дослідженні загальногосподарської кон'юнктури вивчаються в комплексі всі макропоказники еко­номіки, що відображаються в динаміці:

- валового внутрішнього продукту;

- промислового і сільськогосподарського виробництва; сфери послуг;

- інвестицій;

- коливанні курсів валют, акцій, процентних ставок;

- зміні внутрішньої та зовнішньої торгівлі і інших макроекономічних показни­ків.

Кон'юнктура ринку готельних і ресто­ранних послуг – це реальна економічна ситуація, яку характеризують співвідношення між попитом та пропозицією, рівень та динаміка цін, становище основних конкурен­тів, комерційні умови пропозиції послуг, а також інші показники і чинники (історич­ні, національні, природно-кліматичні, територіальні, політичні, соціально-економіч­ні тощо). З огляду усвідомити, що на конкретних ринках ці елементи діють із неоднаковою інтенсивністю і тривалістю, причому один і той же елемент може впливати по-різному в окремі періоди.

Кон'юнктура ринку послуг є складовим елементом загальногосподарської (загальноекономічної) кон'юнктури. Вона тісно пов'язана зі станом та розвитком інших ринків – інвестицій, цінних паперів, праці. У свою чергу, ситуація, що склалася на інших ринках, впливає на кон'юнктуру рин­ку послуг. Дослідження кон'юнктури будь-якого ринку без урахування його зв'язків з іншими ринками та без аналізу загальних економічних процесів неможливе. Сту­пінь впливу зміни кон'юнктури на одному ринку послуг (або в якійсь країні) на кон'юнктуру інших ринків послуг (або країн) може бути різний. Необхідно аналі­зувати зміни економічної кон'юнктури на різних ринках із урахуванням принципу системності.

Розглядаючи загальногосподарську кон'юнктуру і кон'юнктуру ринку послуг, треба враховувати їх характерні ознаки та особливості:

1. Непостійність, змінність, часті коливання. Одні коливання відображають дію чинників, що короткочасно впливають на кон'юнктуру, інші коливання є ре­зультатом чинників, що мають середньотерміновий або довгостроковий вплив на стан ринкової кон'юнктури.

2. Виключна суперечливість, яка відображається у тому, що різні показники кон'юнктури в один і той же час свідчать про наявність протилежних (супер­ечливих) тенденцій - підйому і спаду

3. Нерівномірність, що добре видно, коли збігається напрям динаміки розвитку різних показників, але не збігаються темпи. Пропозиція одних послуг зростає або спадає більше, інших – менше. Нерівномірність загострює диспропорції розвитку галузей економіки.

4. Єдність протилежностей, яка складається у процесі відтворення суспільного капіталу і характеризує весь процес відтворення, що розглядається безпосе­редньо у ринковому виразі.

Слід розглянути також основні види кон'юнктури з точки зору привабли­вості для бізнесу, у тому числі у готельній та ресторанній справі:

- зростаюча;

- висока;

- спадна;

- низька.

Таким чином, головна мета вивчення кон'юнктури світового ринку готельних і ресторанних послуг – дати оцінку стану ринку на визначений момент або за якийсь період, виявити основні його закономірності та тенденції, показати перспективи роз­витку.

5. Для аналізу кон’юнктури ринку готельних і ресторанних послуг із сукупності факторів виділяють складові елементи, статистичні показники, які впливають на коливання кон’юнктури, як наслідок будуються динамічні ряди впливу факторів, визначається результат їх комплексного впливу та місце і роль кожного з них у формуванні кон’юнктури ринку.

Прогнозування кон’юнктури індустрії готельних і ресторанних послуг – це науково обґрунтований прогноз ринку попиту і пропозиції, вивчення ймовірного обсягу надання послуг на основі вивчення діючих на ринку тенденцій і закономірностей.

Кон’юнктуру ринку характеризують наступні основні показники:

– масштаб ринку (його ємкість, обсяг послуг, які надаються, чисельність підприємств готельно-ресторанного господарства різних типів, що виступають на ринку);

– ступінь збалансованості ринку (співвідношення попиту і пропозиції);

– рівень цін;

– динаміка ринку (зміна основних параметрів ринку надання готельних і ресторанних послуг, його швидкість та інтенсивність, основні тенденції);

– ступінь ділової активності;

– сила і розмах конкурентної боротьби (чисельність конкурентів та їх активність);

– ступінь держаного регулювання даного ринку;

– бар’єри для входу на ринок.

Дослідження ринку готельних і ресторанних послуг передбачає виявлення умов та факторів, що за певного періоду найсуттєвіше впливають на формування попиту і пропозиції. Залежно від масштабу ринку, кон’юнктуру якого аналізують, склад показників, які характеризують умови розвитку ринку, змінюються. При відмінності показників, що характеризують зовнішні умови (політичні, соціальні, психологічні, кліматичні та інші), кон’юнктура ринку готельних і ресторанних послуг визначається взаємодією трьох її зовнішніх складових – попитом, пропозицією і ціною. Аналіз кон’юнктури міжнародного ринку готельних і ресторанних послуг та її прогноз включає вивчення макроекономічних показників, які впливають на формування попиту, пропозиції і відповідно ціни.

Основні методичні вимоги до кон’юнктурних досліджень:

1) врахування взаємозв’язку явищ економічного життя суспільства;

2) неможливість перенесення тенденцій загальної кон’юнктури на конкретний ринок (готельно-ресторанних послуг), навіть при наявності деякої суміжності;

3) забезпечення постійного моніторингу ринку внаслідок відсутності стабільності на ринку готельних і ресторанних послуг.

Попит на послуги готелів та ресторанів виражає сформовану на ринку потребу в життєвих засобах, що визначається кількістю товарів і послуг, які споживачі можуть придбати за цінами, що склалися на ринку, та наявністю коштів.

Спробувавши спрогнозувати потенційний попит на готельні послуги, потрібно проаналізувати, чи буде йому відповідати потенційна пропозиція вже діючих і споруджуваних (якщо такі є або плануються) готелів.

Тема 3