И технологических процессов в магазинах

| Важным фактором дальнейшего ускорения научно-технического про-' гресса в торговле выступает постоянное совершенствование ее техно­логии. Технология (греч. «наука о мастерстве») — это совокупность знаний о различных способах и процессах обработки (переработки) изделий, грузов и т. п. Технология торговли включает совокупность I последовательных взаимосвязанных способов, приемов и трудовых Ш операций, направленных на сохранение потребительских свойств то-

>варов и ускорение доведения их до торговой сети и потребителей. Спе-i. цифическая особенность технологии торговли состоит в том, что здесь не только осуществляется процесс движения товаров из сферы произ­водства в сферу потребления, но и происходит смена форм стоимости. Поэтому в торговле выполняются как торговый, так и технологи­ческий процессы.

Торговыйпроцесс обеспечивает смену форм стоимости. Особен­ность этого процесса заключается в том, что предметом труда здесь ^F являются не только товары, но и покупатели. Работники магазинов осуществляют продажу товаров и обслуживание покупателей, а поку­патели участвуют в торговом процессе. Обеспечивая непосредствен- ное доведение товаров до потребителей, торговый процесс включает и такиевиды организации коммерческой работы, как изучение спроса

| населения, формирование ассортимента и рекламу товаров, оказание

пкупателям дополнительных услуг, текущее пополнение запасов то-| варов и др.

Технологическийпроцесс обеспечивает обработку товарных пото­ков, начиная с поступления товаров в магазин и кончая полной подго­товкой их к продаже. Технологический процесс включает такие опе­рации, как приемка товаров по количеству и качеству, хранение, фасовка и упаковка товаров, их перемещение и выкладка в торговых залах магазинов и др. Он осуществляется без участия покупателей.

Таким образом {торговые и технологические процессы в магазинах — это совокупность последовательных взаимосвязанных операций, це­лью которых является доведение товаров в широком ассортименте и надлежащем качестве до потребителей с наименьшими затратами тру­да и времени при высоком уровне торгового обслуживания)/ A jL Операциейназывается часть торгового или технологического про-1 цесса, выполняемая одним или несколькими работниками, осуществля- . ющими определенные действия над предметом труда на рабочем месте. (Основными принципами организации указанных процессов в мага­зинах являются:

• обеспечение комплексного подхода к выработке оптимальных вариантов продажи товаров;

• обеспечение наилучших условий выбора товаров, экономия вре­мени покупателей, высокий уровень торгового обслуживания;

• соответствие технологии современному научно-техническому уровню, использование передовой техники, прогрессивных тру­довых процессов, научной организации труда;

• достижение оптимальной экономической эффективности техно­логического процесса путем ускорения оборачиваемости товара, экономии труда, роста его производительности, снижения издер­жек обращения;

• сохранение физико-химических свойств товаров!

Торговые и технологические процессы в магазинах не существуют сами по себе. Они обусловлены уровнем развития производства това­ров народного потребления, состоянием торговли и ее материально-технической базы, степенью квалификации работнико^горговли, ро­стом благосостояния и культурного уровня населения."/ * _# Jp^

Эти факторы определяют динамичность торгового йтехнологичес-крго процессов в магазинах.

. L \ В зависимости от потребительских свойств товаров, степени их го-.

4* товности к продаже, принятой системы доставки товаров в магазины, применяемых форм продажи различают три основные схемы торгово­го и технологического процессов,

Содержание торговых и технологических процессов в магазинах ______51

(Первая схема является наиболее сложной, но применяется чаще. Она включает разгрузку товаров с автотранспорта, приемку их по ко­личеству и качеству, хранение, подготовку к продаже и продажу.

Вторая схема включает разгрузку товаров с автотранспорта, при­емку их по количеству и качеству, хранение и продажу.

Третья схема предусматривает разгрузку товаров с автотранспорта, приемку по количеству и качеству и продажу) При этом в магазинах, применяющих продажу товаров с индивидуальным обслуживанием покупателей, процесс обслуживания более сложен, чем в магазинах самообслуживания.

^Применение какой-либо одной схемы в пределах одного магазина встречается довольно редко (лишь в некоторых специализированных магазинах). Как правило, в магазинах, и в первую очередь в универ­сальных, одновременно действуют все три схемы. )

Основной операцией торгового процесса в магазинах является продажа товаров. Вся деятельность магазинов направлена на реше­ние основной задачи — обслуживание покупателей в процессе про­дажи товаров.Шоэтому процесс продажи товаров в магазинах, его основные операции, последовательность их проведения в зависи­мости от применяемых форм продажи рассматриваются в главе 4 учебника./Все остальные операции торгового и технологического процессов магазина создают необходимые условия для успешного осуществления продажи товаров, т. е. носят подчиненный характер. Однако от их выполнения зависит не только качество обслужива­ния покупателей, но и эффективность торгового и технологическо­го процессов в целом.

Первой технологической операцией является приемка товаров, поступивших в магазин. Она начинается с разгрузки транспортных средств, для чего используют различные виды механического обору­дования. В современных крупных магазинах разгрузка ведется в кры­тых дебаркадерах, имеющих несколько разгрузочных площадок для одновременной приемки нескольких автомашин. При организации торгового и технологического процессов с использованием тары-обо­рудования разгрузочные площадки размещают на уровне кузова авто­машины. Тару-оборудование с товаром после выгрузки доставляют к местам хранения или непосредственно в торговый зал.

Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству в мага­зине определяется особенностями отдельных групп товаров, их физи­ко-химическими свойствами. Организация, порядок и сроки приемки товаров регламентируются инструкциями о порядке приемки продук-

52________Глава 3. Торговые и технологические процессы в торговых предприятиях

ции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству (качеству) или договором.

Поступающие в магазин товары принимают материально ответ­ственные лица. При приемке товаров по количеству проверяют (взве­шивают или пересчитывают) соответствие фактически доставленного товара данным сопроводительных документов. Приемка товаров по качеству ведется в соответствии с требованиями стандартов и техни­ческих условий.

Принимая товары по количеству и качеству, одновременно прове­ряют их комплектность и маркировку, правильность цен в соответ­ствии с сопроводительными документами.

После приемки товары перемещают в охлаждаемые камеры или неохлаждаемые кладовые. Объем товаров, отправляемых на хранение, зависит не только от размера товарооборота магазина, но и от избран­ной стратегии управления запасами товаров. Для обеспечения эффек­тивности работы магазинов хранение товаров должно быть рацио­нальным, что достигается увеличением частоты доставки товаров от поставщиков более мелкими партиями и в подготовленном для прода­жи виде. Этому способствует широкое использование тары-оборудо­вания. Практика подтверждает, что применение тары-оборудования в магазинах даетдюзможность на 60-65% уменьшить площадь кладо­вых и соответственно увеличить торговую площадь.

При организации хранения товаров основное внимание должно быть уделено борьбе с товарными потерями. Рациональная организа­ция хранения предполагает создание условий хранения товаров в со­ответствии с их физико-химическими свойствами, оптимальное раз­мещение товаров в местах хранения с учетом времени их поступления и очередности продажи, частоты спроса, эффективного использова­ния площади кладовых.

Наиболее сложной и трудоемкой операцией торгового и технологи­ческого процессов, особенно в продовольственных магазинах, является подготовка товаров к продаже, в частности их фасовка. При торговле предварительно расфасованными товарами подготовительные опера­ции сводятся к минимуму, что позволяет значительно ускорить про­цесс продажи, повысить культуру обслуживания покупателей.

С позиций минимизации затрат общественного труда наиболее це­лесообразно фасовать товары на предприятиях промышленности, ко­торая, однако, пока с этой задачей не справляется. На долю промыш­ленности приходится в настоящее время лишь 35-40% общей массы фасованных продуктов. Поэтому приходится организовывать фасов-

Содержание торговых и технологических процессов в магазинах_________53

ку продуктов в различных звеньях оптовой и розничной торговли, в том числе и в магазинах. Однако фасовка товаров в магазинах не дает долж­ного эффекта. Если она ведется вручную, то требует больших затрат труда. Оснащение же магазинов фасовочным оборудованием не позволяет использовать его в полной мере из-за сравнительно неболь­шого объема работы. Поэтому фасовка продуктов должна осуществ­ляться наряду с предприятиями промышленности централизованно на складах оптовых предприятий. В магазинах же целесообразно фа­совать некоторые гастрономические товары, мясо, птицу, рыбу. Раз­мер отвеса зависит от физико-химических свойств продукта, его цены, частоты потребления и других факторов.

Фасовка и дозировка товаров неразрывно связаны с их упаковкой. Для упаковки предварительно взвешенных продовольственных това­ров используют бумагу, картон, искусственные и синтетические пленки. На упаковке фасуемых в магазине товаров или вкладных ярлыках, изготовленных типографским способом, указывают наименование предприятия, наименование и сорт товаров, его массу, цену, дату фа­совки, рабочий номер фасовщика.

Подготовленные к продаже товары перемещают в торговый зал. В торговых залах магазинов самообслуживания их выкладывают на пристенных и островных горках, холодильных прилавках-витринах, в таре-оборудовании, корзинах.

J Для обеспечения благоприятных условий обслуживания покупате­лей важным является правильное размещение товаров в торговом зале. Эта операция является наиболее трудоемкой в технологическом процессе работы магазина. Размещение зависит от частоты спроса на товары. Так, в универсамах товары наиболее массового спроса (хлебо­булочные изделия, молочные продукты, гастрономические товары, часть бакалейных) размещают в глубине торгового зала, в непосред­ственной близости к кладовым или фасовочным. Это необходимо для того, чтобы свести к минимуму затраты труда по перемещению этих товаров и не создавать неудобств покупателям при пополнении запа­сов в течение рабочего дня. Остальные продукты, а также непродо­вольственные товары, следует размещать в центральной части торго­вого зала.

Для лучшей ориентации покупателей в торговом зале за каждой товарной группой закрепляют строго определенное место. Нельзя за­бывать при этом о комплексности спроса и взаимозаменяемости това­ров. Поэтому, например, мясные продукты следует размещать недале­ко от рыбных товаров, масло выкладывать рядом с сыром и т. п.

4________Глава 3. Торговые и технологические процессы в торговых предприятиях

Непродовольственные товары периодического и частого спроса, продажа которых осуществляется в крупных магазинах, целесообраз­но размещать в торговом зале по принципу потребительского назначе­ния (товары для уборки квартиры, кухни, для школьников и т. п.).

При размещении товаров в торговом зале важную роль играют при­емы их выкладки. Наиболее целесообразна выкладка товаров нава­лом. Излишняя декоративность в выкладке не дает нужного эффекта, так как покупатель не решается взять товар, боясь нарушить компози­цию. Целесообразно также выкладывать однородные товары на гор­ках по вертикали, что позволяет покупателям быстро ориентировать­ся в торговом зале и отбирать товары, не мешая друг другу.

Проходя мимо оборудования, покупатель в основном рассматрива­ет товары, расположенные на уровне глаз и ниже. Поэтому на высоте 110-160 см от пола следует размещать товары-новинки, а также това­ры, в продаже которых магазин особенно заинтересован. На нижних полках горок размещают товары с устойчивым высоким покупатель­ским спросом. Рационализация выкладки товаров предусматривает облегчение этой операции путем использования тары-оборудования.

Одновременно с подготовкой товаров к продаже необходимо прово­дить подготовку торгового зала, которая завершается проверкой пра­вильности работы кассовых машин, весовых и измерительных прибо­ров, обеспечением кассиров разменной монетой. 1

Повышение эффективности организации торгового и технологическо­го процессов достигается разработкой технологических карт.Техноло­гическая карта — это форма документации, которая включает поопера­ционную разработку того или иного процесса с указанием технических средств, затрат времени и труда на его выполнение. Технологические кар­ты необходимы крупным магазинам с универсальным ассортиментом товаров. В первую очередь целесообразно разрабатывать технологи­ческие карты приемки товаров с указанием в них графиков поступления товаров в течение дня, последовательности выполнения операций, коли­чества работников, занятых разгрузкой и приемкой товаров, норм затрат времени на выполнение операции. Необходимы также технологические карты размещения и выкладки товаров в торговом зале.

Технологические карты помогают более рационально использовать рабочее время, механизмы, применять более эффективные приемы и методы труда, обеспечивать сохранность качества товаров, создавать наилучшие условия для обслуживания покупателей.

Дальнейшее внедрение достижений научно-техршческого прогрес­са в торговлю выдвигает в качестве одной из важнейших задач опти-

Содержание торговых и технологических процессов в магазинах_________55

мизацию торгового и технологического процессов в магазинах. Реше­ние этой задачи даст возможность улучшить обслуживание покупате­лей, снизить затраты труда на перемещение, хранение и продажу това­ров, сократить товарные потери, облегчить труд работников.

Требования современной технологии заключаются прежде всего в том, что подготовку товаров к продаже, включая фасовку, упаковку и комплектование ассортимента, нужно проводить на конечных ста­диях производства или на складах оптовых предприятий. Полностью подготовленные к продаже товары должны быть уложены в специали­зированную тару-оборудование (контейнеры, поддоны, тележки-эта­жерки) и доставлены в магазин на автомашине с грузоподъемными устройством. При этом значительная часть товаров может поступать непосредственно в торговый зал и продаваться из тары-оборудования.

Отечественная и зарубежная практика торговли подтверждает, что широкое внедрение прогрессивной технологии доставки и продажи товаров с использованием тары-оборудования дает возможность:

• устранить излишние звенья на пути движения товаров от произ­водства до торгового зала магазина;

• максимально механизировать погрузочно-разгрузочные работы в промышленности, на транспорте и в торговле, что позволит улучшить условия труда и резко сократить численность работ­ников, занятых на этих работах;

• значительно уменьшить объем несвойственных магазинам работ по подготовке товаров к продаже;

• сократить расходы на производство и эксплуатацию транспорт­ной тары;

• повысить эффективность использования автотранспорта;

• уменьшить расходы на изготовление оборудования для выклад­ки товаров в торговых залах магазинов;

• обеспечить экономию капиталовложений на строительство мага­зинов;

• сократить потребность в хранении больших запасов товаров;

• повысить эффективность использования торговой площади, так как тара-оборудование является более емкой по сравнению с обыч­ными видами торгового немеханического оборудования.

Технология доставки и продажи товаров, особенно продоволь­ственных, с использованием тары-оборудования уже успешно приме­няется во многих городах нашей страны.

нировки всех помещений требованиям рациональной организации торгового процесса. Примером таких магазинов служат универсаль­ные продовольственные магазины типа «Универсам», строительство которых осуществляется в основном по типовым проектам. Строи­тельство отдельно стоящих зданий является перспективным направ­лением развития сети магазинов.

Помещения магазинов, их устройство, планировка и размещение должны соответствовать принятой схеме торгового и технологическо­го процессов. Их подразделяют на следующие группы: торговые; для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; подсобные; слу­жебные ибытовые; технические.

Торговые помещенияв магазине являются основными. Они вклю­чают торговый зал и помещения для дополнительного обслуживания покупателей (зал кафетерия, места хранения сумок и др.).Торговые помещения магазина играют основную роль в непосред­ственном доведении товаров до потребителей и обслуживании поку­пателей. В этих помещениях завершаются торговый и технологи­ческий процессы магазина — покупатели выбирают товары, оплачивают их. Торговые помещения должны обеспечивать не только рациональ­ную организацию торгового процесса, но и максимальные удобства для покупателей. Поэтому от устройства, планировки и оборудования торговых помещений во многом зависят качество обслуживания и эф­фективность торгового процесса в магазине.

Технологическая линия движения товаров в магазине непосред­ственно связывает торговые помещения и помещения для приемки, хранершя и подготовки товаров к продаже. К последним относятся: разгрузочные площадки, кладовые, охлаждаемые камеры, фасовочные и др., экспедиция отдела заказов.

Помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к прода­жедолжны иметь непосредственную связь с торговым залом и могут примыкать к нему с одной, двух или трех сторон. Наиболее рацио­нальным является размещение этих помещений на одном уровне с торговым залом. Размещение их в подвальном (полуподвальном) по­мещении существенно (до 30-40%) увеличивает трудоемкость работ при перемещении товаров внутри магазина. Взаимосвязь между тор­говыми помещениями и помещениями для приемки, хранения и под­готовки товаров к продаже определяется технологической схемой каждого типа магазина.Помещения для приемки товаров должны обеспечивать возмож­ность быстрой разгрузки автотранспорта и использования средств ме-

ханизации. Для этого уровень разгрузочных площадок должен совпа­дать или быть близок к уровню кузова автомашины. Разгрузочные площадки оснащают и уравнительными платформами, и врезанными в пол товарными весами. Это дает возможность использовать при раз­грузке, приемке и внутримагазинном перемещении товаров тариро­ванные тележки и колесные контейнеры. Для разгрузки транспортных средств и приемки товаров крупные магазины должны иметь крытые рампы, дебаркадеры.

Помещения для хранения товаров должны обеспечивать их сохран­ность в течение установленного срока хранения, соответствие факти­ческого режима хранения нормативному. Холодильные камеры сле­дует размещать в одном блоке, обеспечивая тем самым минимальные потери холода и возможность более экономичного централизованно­го хладоснабжения.

К устройству помещений для подготовки товаров к продаже долж­ны предъявляться повышенные общетехнические требования, так как характер работ, выполняемых в них (фасовка, нарезка, зачистка, мой­ка и др.), предусматривает использование специальных устройств и оборудования. Фасовочные помещения, например, следует размещать в непосредственной близости к торговому залу. Размещение других помещений определяется технологической схемой движения товар­ных потоков в магазине.

Таким образом, устройство и размещение всех помещений для при­емки, хранения и подготовки товаров к продаже следует подчинить требованиям рациональной организации торгового и технологическо­го процессов магазина. Эти помещения должны быть связаны между собой коридорами шириной не менее 1,8 м.

К подсобным помещенияммагазина относятся помещения, ис­пользуемые для хранения тары, упаковочных материалов, инвентаря, спецодежды, для мелкого ремонта инвентаря и оборудования, изго­товления рекламно-декоративных средств, приемки стеклянной тары от населения, а также моечные.

Подсобные помещения целесообразно размещать в боковой, наибо­лее отдаленной от торгового зала части здания, поскольку в торговом и технологическом процессах магазина прямого участия они не при­нимают.

Кладовую тары размещают вблизи разгрузочной площадки, что по­зволяет грузить освободившуюся тару на автомашины с минимальны­ми трудовыми затратами. Если в магазине организована приемка от населения стеклянной тары, кладовая должна иметь отдельный вход.

Служебные и бытовые помещениямагазина (кабинет директора, сто­ловая, комната отдыха для персонала, комнаты общественных организа­ций, гардеробные, душевые, туалеты и др.) должны быть изолированы от помещений для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, иметь отдельный вход или соединяться коридором с торговыми помеще­ниями. Если магазин размещен в отдельно стоящем здании, то для сокра­щения площади застройки целесообразно служебные и бытовые поме­щения устраивать на втором этаже. Устройство и интерьер этой группы помещений должны обеспечивать надлежащие условия труда и отдыха работникам магазина. В крупных магазинах целесообразно оборудовать кабинеты психологической разгрузки (релаксации).

К техническим помещенияммагазина относятся вентиляционные камеры, машинные отделения лифтов и холодильных установок, ка­меры кондиционирования воздуха и др. Устройство и размещение технических помещений определяются их функциональным назна­чением и соблюдением правил и требований техники безопасности и пожарного надзора.

В торговле внедрение достижений научно-технического прогресса неразрывно связано с оснащением магазинов различными видами оборудования: весоизмерительным, холодильным, торговыми автома­тами и др. Виды этого оборудования, принцип действия и предъявля­емые требования изучают в курсе «Торговое оборудование». Мы же рассмотрим здесь только так называемое немеханическое оборудова­ние, или торговую мебель. От правильности выбора торговой мебели зависит уровень обслуживания покупателей, пропускная способность магазина, численность работников и производительность их труда.

Торговую мебель классифицируют по различным признакам: месту использования, назначению, способу установки, материалу изготов­ления и др. Среди них основным является деление по месту использо­вания. По этому принципу различают торговую мебель для торговых помещений и мебель, находящуюся в помещениях для приемки, хра­нения и подготовки товаров к продаже.

Наиболее важную роль в повышении эффективности работы мага­зина играет торговая мебель, размещенная в торговом зале — основ­ном торговом помещении магазина. Различают основную мебель торгового зала, предназначенную для размещения товаров и работы персонала магазина по обслуживанию покупателей, и вспомогатель­ную, создающую дополнительные удобства для покупателей.

К основной мебели в магазинах самообслуживания относят при­стенное оборудование и островные горки, кабины кассиров-контроле-