Белки их значение в питании, суточная потребность, к чему приводит недостаток белков. Основные источники белка

Белки являются главной составной частью пищи. Основное назначение их – построение клеток и тканей, необходимых для роста , развития и осуществления жизненных функций организма. Белки входят в состав иммунных тел, гормонов, ферментов. Белки это полимеры, состоящие из аминокислот, соединенных в определенной последовательности пептидной связью. Различают белки простые (протеины) и сложные (протеиды). Протеины белки, молекулы которых содержат только белковые компоненты. При полном их гидролизе (переваривании) образуются аминокислоты. Протеидами называют сложные белки, молекулы которых помимо собственно белкового компонента содержат низкомолекулярный компонент небелковой природы. В желудочно- кишечном тракте белки пищи под влиянием пищеварительных соков расщепляются до более простых соединений аминокислот. Последние участвуют в образовании новых белков, свойственных организму человека.

Недостаток белков в пище ведет к нарушению обмена веществ, анемии, снижению защитных сил организма, умственной отсталости.

При избыточном количестве белка в кишечнике усиливаются гнилостные процессы, в организме накапливаются продукты неполного окисления белков, с мочой выделяется много азотистых соединений. Это затрудняет работу печени и органов выделения.

Источники белка: мясо, рыба, молоко, творог, бобовые, хлеб и др. Белки животного происхождения считаются полноценными и лучше усваиваются организмом, поскольку в них содержатся незаменимые аминокислоты, необходимые организму. Растительные белки являются менее ценными, наибольшее количество полноценных белков в сое, горохе, фасоли, в ржаной муке .Белок считается полноценным, если в нем сбалансированы незаменимые кислоты.

Потребность в белке взрослого человека составляет примерно 1г/кг массы тела – 80-100г в сутки. При сгорании 1 г белка выделяется 4 ккал.Белково-энергетическая недостаточность встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма.

Квашиоркор бывает у детей в возрасте 2-3 лет. Главная причина – несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения. Энергетическая составляющая рациона обеспечена легкоусвояемыми углеводами. Практически квашиоркор не имеет исключительно пищевую этиологию: в его возникновении очень часто участвуют инфекционные, психологические факторы. Различают постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек; мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомоторные нарушения (апатия, грусть, инертность, индифферентное отношение к окружающему и потеря аппетита).

Второй важный синдром белково-энергетической недостаточности – алиментарный маразм (кахексия). Возникновение алиментарного маразма связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи. Это состояние может развиться во всех возрастных группах, включая и взрослых, но чаще встречается у детей первого года жизни. Причинами являются социально-экономические факторы (голод),раннее прекращение грудного вскармливания без адекватного искусственного питания.

Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожной клетчатки вызывает появление морщин (лицо «маленького старичка» или «обезьяны»

При маразме не изменяются форма и цвет волос, никогда не бывает депигментации кожи, нет отеков. Психические нарушения выражены гораздо менее значительно, чем при квашиоркоре: ребенок подвижен и имеет хороший аппетит.

При избыточном поступлении с пищей белков увеличивается развитие гнилостных процессов в кишечнике, что может вызвать интоксикацию продуктами гниения и неполного распада белков.

Роль жиров в питании, суточная потребность, недостаток жиров, избыток жиров, основные источники жиров.

Жирыявляются основными источниками энергии. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал. Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов А, D, Е, К. Эта группа витаминов поступает в организм только в составе жиров, жиры необходимы для их всасывания. Жиры улучшают вкусовые качества пищи, повышают ее питательную ценность и насыщение организма пищей. Различают животные и растительные жиры.

При недостатке жира могут быть: нарушение ЦНС, ослабление иммунной защиты, кожные поражения в виде дерматитов, экзем, поражение почек, органа зрения.

Избыток жира приводит к ухудшению усвоения других компонентов пищи, тормозит желудочную секрецию и затрудняет переваривание белков, их усвоение, подавляет функции кроветворнеого, инсулинового аппаратов, щитовидной железы, способствует тромбообразованию, нарушает деятельность нервной системы, обмен веществ, способствует развитию атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни.

Средняя потребность в жирах составляет 80-100 г в сутки, в том числе 25-30г растительного происхождения (особенно после 30 лет рекомендуется употреблять 1 ст.л. в день).