Тема 13. Методика вивчення та оцінка харчового статусу людини і медичного контролю за забезпеченням організму вітамінами.

Актуальність теми

Харчовий статус організму є одним із показників оцінки здоров’я. Харчовий статус – це стан організму, який обумовлений харчуванням і характеризується багатьма показниками і симптомами, що пов’язані з харчуванням. Вивчення хар­чового статусу організму дозволяє визначити адекватність харчування лю­ди­ни, виявити схильність організму до виникнення аліментарних і со­ма­тичних зах­ворювань з харчовим чинником ризику, внести корекції до раціону хар­чу­ван­ня для профілактики таких захворювань.

Навчальні цілі

Знати основні показники, що характеризують харчовий статус організму, клі­нічні ознаки основних проявів вітамінної недостатності.

Засвоїти методику вивчення і оцінки харчового статусу.

Вміти оцінити харчовий статус людини.

Базові знання, вміння та навики

Знати і вміти обгрунтувати значення білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів у харчуванні людини, добові потреби, принципи раціо­наль­ного харчування; знати захворювання, що викликаються недостатнім надход­жен­ням вітамінів в організм, вміти визначати основні антропометричні показ­ни­ки, індивідуальні потреби і потреби в основних харчових речовинах.

Зміст теми

Поняття про харчовий статус організму. Методика вивчення та оцінка хар­чо­вого статусу. Методика об’єктивного обстеження пацієнта для вивчення і оцін­ки харчового статусу. Вітамінна недостатність, причини її виникнення, профілактика.

Рекомендована література

Основна:

1. Бардов В.Г., Москаленко В.Ф., Омельчук С.Т., Яворовський О.П. та ін. Гігієна та екологія . – Вінниця : Нова Книга, 2006. – С.259-276.

2. Даценко І.І., Габович Д.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з ос­новами екології. – К.: Здоров’я, 2004. – С.287-322.

3. Даценко І.І., Габович Д.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з ос­новами екології. – К.: Здоров’я, 1999. – С.320-354.

4. Загальна гігієна. Пропедевтика гігієни /За ред. Є.Г.Гончарука. – К.: Вища школа, 1995. С.434-438.

5. Методичні рекомендації до практичних занять і самостійної роботи з загальної гігієни для студентів медичного факультету. Розділ гігієна харчування/ За ред. В.І.Федоренко. – Львів, 2005. – 77 с.

Додаткова:

1. Гігієна харчування з основами нутриціології /За ред. В.І.Ципріяна. – К.: Здоров’я, 1999. – С.19-34, С.474-476.

2. Федоренко В.І. Аліментарні, аліментарно-залежні та трансаліментарні зах­ворювання, їх профілактика. Навчально-методичний посібник до прак­тич­них занять з роділу гігієни харчування для студентів медичного факультету та лі­карів-інтернів. Львів. – 1999. – 48с.

Матеріали для самоконтролю та контролю самостійної роботи студентів

(підготовчий етап заняття – 15%)

Контрольні питання

1. Поняття про звичайний, оптимальний, надмірний, недостатній харчовий статус.

2. Гіпо- і гіпервітамінози, клінічні ознаки, при основних видах вітамінної не­достатності, причини виникнення, про­філактика.

3. Показники оцінки харчового статусу.

4. Критерії оцінки енергетичної адекватності харчування.

5. Оцінка вітамінної адекватності харчування.

6. Визначення С-вітамінної недостатності за резистентністю капілярів (манометром Матуссіса або Несторова), язиковою або внутрішньо шкірною пробою з реактивом Тільманса.

7. Схема об’єктивного обстеження пацієнта при вивченні та оцінці хар­чо­во­го статусу.

8. Функціональні показники і лабораторні дослідження при вивченні і оцін­ці харчового статусу.

9. Карта-анкета обстеження харчового статусу організму.

Контрольні тести

1. Оптимальною середньою величиною значення індексу Кетле для жінок
і чоловіків вважається:

а) 18-20; б) 20-22; в) 18-22; г) 20-23; д) 22-23.

2. Індекс Кетле визначається за формулою (Маса тіла – М, кг; зріст –ЗР, м):

а) М(кг)/ЗР2(см); б) ЗР2(м)/М(кг); в) М(кг)/ЗР2(м); г) М(кг)/ЗР(м);
д) М(кг)/ЗР(см).

3. Енергетичний баланс зумовлює:

а) надлишкову масу тіла і підвищену угодованість; б) надлишкову масу тіла і початкові ознаки ожиріння; в) недостатність маси тіла і знижену угодованість; г) недостатню масу тіла і нормальну угодованість; д) нормальну масу тіла і нор­маль­ну угодованість.

4. Ангулярний стоматит виникає за умови недостатності надходження в ор­га­нізм:

а) аскорбінової кислоти і ретинолу; б) ретинолу і заліза; в) ретинолу і ри­бо­фла­віну; г) ретинолу і піридоксину; д) тіаміну і ціанокобаламіну.

5. Дерматит, діарея, деменція виникають за умови недостатнього над­ход­жен­ня в організм:

а) фолацину; б) ніацину; в) ретинолу; г) селену; д) тіаміну.

6. Плямистість зубів передусім пов’язана з:

а) недостатнім надходженням в організм кальцію; б) недостатнім надход­жен­ням в організм білків тваринного походження; в) надлишковим надходжен­ням в організм кальцію і фосфору; г) надлишковим надходженням в організм йо­ду; д) надлишковим надходженням в організм селену; е) надлишковим над­ход­женням в організм фтору; є) недостатнім надходженням в організм фтору.

7. Знижена екскреція з сечею N1- метилнікотинаміду свідчить про недос­тат­нє забезпечення організму:

а) тіаміном; б) піридоксином; в) рибофлавіном; г) ніацином; д) ціано­коба­ла­міном.

8. Бляшки Біто свідчать про недостатнє надходження в організм:

а) токоферолу; б) філохінону; в) ретинолу; г) піридоксину; д) аскорбінової кислоти.

Контрольні задачі

Задача. При медичному обстеженні моряків дального плавання у них ви­яв­лено симптоми недостатності вітамінів С і РР. Дайте рекомендації щодо алі­ментарної регуляції харчового статусу моряків.

Навчальні практичні завдання

(основний етап заняття – 70 %)

1. Визначити і оцінити енергетичну адекватність харчування (додаток А).

1.1. Визначити фактичні антропометричні показники фізичного розвитку – масу тіла, зріст, обвід грудної клітки.

1.2. Визначити ідеальну масу тіла за формулою Брока, зіставити з фактичною, оцінити результати.

1.3. Визначити індекс Кетле, оцінити стан харчування за його значенням.

1.4. Визначити і оцінити товщину шкірно-жирових складок, показник об­во­ду м’язів плеча.

2. Визначити вітамінну адекватність харчування за даними об’єктивного об­сте­ження

3. Оцінити харчовий статус за енергетичною і вітамінною адекватністю хар­чу­вання.

4. Заповнити анкету обстеження харчового статусу організму.

Матеріали контролю рівня засвоєння практичних вмінь і навиків

(заключний етап заняття – 15%)

Контрольні завдання

За даними ситуаційних задач визначити індекс Кетле і оцінити стан хар­чу­ван­ня за його значенням, визначити за наведеними клінічними ознаками не­дос­татність вітамінів в організмі.

№/№	Маса тіла, кг	Зріст, см	Клінічні ознаки недостатності вітамінів
Чоловіки (18-60 років).
			Ангуліт, себорейний дерматит
			Сухість і синюшність губ, хейлоз
			Блідість і сухість шкіри, петехії
			Блідість шкіри, сухий язик яскравого кольору, анемія
			Синюшність і кровоточивість ясен, швидка втомлюваність
			Кон’юнктивіт, світлобоязнь, зроговіння шкіри на ліктях і колінах
Жінки (18-60 років)
			Бляшки Біто
			Хейлоз, кон’юнктивіт, глосит
			Язик обкладений, набряклий, з тріщинами, гіперкератоз
			Болючість литкових м’язів при пальпації, парестезія, геперестезія
			Сухість шкіри, гіперкератоз
			Атрофія сосочків язика, язик блідий
			Вертикальні тріщини губ з гіперемією
			Сухість, лущення шкіри, фолікулярний гіперкератоз, синці на шкірі ніг, рук при натисканні

Тема 14. Методика експертної оцінки харчових продуктів і готових страв за результатами їх лабораторного аналізу.

Актуальність теми

Гігієнічні дослідження і оцінка (санітарно-гігієнічна експертиза) харчових продуктів рослинного і тваринного походження дозволяють визначити їх харчову і біологічну цінність, встановити їх придатність для вживання і безпечного використання у лікувальному, дієтичному і дитячому харчуванні, запобігають виникненню інфекційних, паразитарних захворювань, а також харчових отруєнь.

Навчальні цілі

Знати харчову та біологічну цінність борошна, хліба, молока, м’яса. Засвоїти основні принципиі методи санітарно-гігієнічного дослідження борошна, хліба, молока, м’яса та консервів. Вміти відібрати проби борошна, хліба, молока, м’яса та консервів для гігієнічного дослідження, проводити гігієнічну оцінку продуктів, визначити їх придатність для харчування.

Базові знання, вміння та навики

Знати значення харчових речовин у харчуванні людини, рекомендовані добові потреби харчових речовин для різних груп населення, принципи раціонального харчування, перетравлювання білків, жирів, вуглеводів, будову зерна, збудників інфекційних хвороб, харчових токсикоінфекцій; забезпечення санітарного і епідемічного благополуччя населення (біологія, нормальна фізіологія, мікробіологія, загальна гігієна).

Вміти визначати рН, проводити титрування розчинів, обґрунтовувати значення харчових речовин для людини (хімія, загальна гігієна).

Зміст теми

Поняття про якість і безпечність харчових продуктів. Основні принципи гігієнічної експертизи харчових продуктів. Поняття про Державні стадарти на харчові продукти. Медико-біологічні вимоги до харчових продуктів. Харчова і біологічна цінність продуктів рослинного (борошна, хліба) і тваринного походження (молока, м’яса), риби і рибопродуктів. Захворювання, що передаються через продукти рослинного і тваринного походження, їх профілактика. Порядок відбору проб та методи санітарно-гігієнічного дослідження борошна, хліба, молока, м’яса. Гігієнічні вимоги до якості хліба, борошна, молока, м’яса, консервів. Науково-технічний прогрес та його вплив на якіст продуктів харчування. Генетично-модифіковані продукти та соціально-гігієнічні проблеми, пов’язані з їх використанням.

Рекомендована література

Основна:

1. Бардов В.Г., Москаленко В.Ф., Омельчук С.Т., Яворовський О.П. та ін. Гігієна та екологія . – Вінниця : Нова Книга, 2006. – С.311-320.

2. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина.Загальна гігієна з сновами екології. -К.: Здоров'я, 2004. - С.322-358.

3. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина.Загальна гігієна з основами екології. -К.: Здоров'я, 1999. - С.354-360, 365-377.

4. Даценко І.І., Габович Р.Д. Основи загальної і тропічної гігієни. - К.: Здоров’я, 1995.-С. 94-95, 100-107, 122-128.

5. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять /За ред. І.І. Даценко. -Львів: Світ, 2001.- С.161-171.

Додаткова:

1. Гігієна харчування з основами нутриціології /За ред. В.Л.Ципріяна, - Київ: Здоров'я. 1999. С.96-176, 199-226, 257-264, 346-365.

2. ГабовичР.Д., Познанский С.С., ШахбазянГ.Х. Гигиена.-К.: Вища школа, 1983.-С.155-169.

Матеріали для самоконтролю та контролю самостійної роботи студентів

(підготовчий етап заняття – 15%)

Контрольні питання

1. Поняття про якість та безпечність харчових продуктів.

2. Поняття про гігієнічну експертизу харчових продуктів.

3. Поняття про продукт, що придатний для харчування без обмежень.

4. Поняття про продукт пониженої якості.

5. Умовно придатний продукт.

6. Поняття про недоброякісний продукт.

7. Що розуміють під терміном "фальсифікований харчовий продукт".

8. Поняття про продукти-сурогати.

9. Гігієнічні вимоги до якості борошна.

10. Значення хліба і хлібопродуктів у харчуванні здорової і хворої.людини.

11. Харчова і біологічна цінність хліба.

12. Кислотність, вологість хліба, пористисть хліба: методики визначення.

13. Хвороби хліба (пліснявіння, картопляна хвороба, ураження хліба пігментоутворюючими бактеріями, крейдова хвороба).

14. Значення молока і молочних продуктів у харчуванні дітей і дорослих.

15. Харчова і біологічна цінність молока.

16. Вимоги до органолептичних властивостей, густини та кислотності молока

17. Епідемічна безпека молока. Методика визначення у молоці соди та крохмалю.

18. Харчова і біологічна цінність м’яса і м’ясопродуктів.

19. Вимоги до органолептичних властивостей м’яса.

20. Хімічні методи визначення свіжості м’яса.

21. Умови реалізації м’яса, що заражене личинками гельмінтів – трихі­нел­ла­ми і

фінами.

21. Епідеміологічна роль м’яса і м’ясопродуктів у розповсюдженні ін­фек­цій­них

захворювань та біогельмінтозів.

Контрольні тести

1. Продукт придатний для харчування без обмежень — це продукт:

а) повноцінний за складом харчових речовин і нешкідливий для здоров'я;

б) з незначними змінами органолептичних властивостей, нешкідливий для здоров'я, повноцінний за складом харчових речовин; в) повноцінний за складом харчових речовин, має добрі органолептичні властивості, відповідає вимогам стандарту; г) має добрі органолептичні властивості, нешкідливий для здоров'я, має мен­ший вміст жиру, ніж передбаченовимогами стандарту; д) повноцінний за складом харчових речовин, має добрі органолептичні якості, нешкідливий для здоров'я, відповідає всім вимогам стандарту

2. Умовно-придатний продукт - це продукт, який:

а) придатний до вживання після проведеної гігієнічної експертизи; б) не відповідає вимогам стандарту, але не шкідливий для здоров'я споживача;

в) не шкідливий для здоров'я споживача, зі зниженою харчовою цінністю;

г) має недоліки, які роблять його непридатним для вживання без попередньої обробки з метою знезараження або поліпшення органолептичних властивостей; д) продукт зі зниженою харчовою цінністю, не шкідливий для здоров'я, придатний до вживання лише для дорослого населення.

3. Яку кількість виробів житнього хліба масою 700 г необхідно відібрати і усієї партії хліба для проведення гігієнічної експертизи?

а) не менше 5; б) не більше 5; в) 5; г) не менше 10; д) не більше 10; е) 10.

4. Градуси кислотності хліба це:

а) кількість 0,1 н розчину їдкого натру (мл), необхідного для повної нейтралізації кислот, що містяться в 100 г хлібної м'якушки; б) кількість 0,1 н розчину їдкого натру (мл), необхідного для нейтралізації кислот, що містяться в 1 кг хлібобулочних виробів; в) кількість 1 н розчину їдкого натру (мл), необхідного для нейтралізації кис­лот, що містяться в одному хлібобулочному виробі; г) кількість 1 н розчину їдкого натру (мл), необхідного для повної нейтралі­зації кислот, що містяться в 100 г хлібної м'якушки; д) кількість 1 н розчину їдкого натру (мл), необхідного для повної нейтралі­зації кислот, що містяться в 1 кг хлібної м'якушки.

5. Найвищу пористистість має хліб:

а) житній; б) формовий з борошна другого гатунку; в) формовий з борошна першого гатунку; г) формовий з борошна вищого гатунку; д) череневий з бо­рошна вищого гатунку

6. Картопляна хвороба хліба виникає унаслідок розвитку в ньому:

а) Сl. perfringens; б) Вас. сеreus; в) Вас. соlі; г) Вас. ргоteus; д) Вас. mesentericus.

7. Енергоцінність 100 г хліба у середньому становить, ккал:

а) 50-100; б)100-150; в)150-200;г) 200-250:д)300-400.

8. Черствіння хліба зумовлено:

а) випаровуванням вологи з поверхні хліба; б) непропеченістю хліба; в) втратою здатності крохмального колоїду утримувати воду; г)високою температурою навколишнього середовища; д) втратою здатності клітковини утримувати воду.

9. До якого гатунку належить борошно, якщо його вихід становить 97%:

а) крупчатка; б) вищий гатунок; в) 1-й гатунок; г) 2-й гатунок; д) обдирне.

10. У якому борошні міститься найбільше крохмалю:

а) крупчатці; б) вищого гатунку: в) 1-го гатунку; г) 2-го гатунку; д) обдирному.

11. хліб з борошна якого гатунку має найбільшу енергоцінність:

а) крупчатки; б) вищого гатунку; в) 1-го гатунку: г) 2-го гатунку; д) обдир­ного.

12. Вологість усіх видів борошна не повинна перевищувати (%}:

а) 5; б) 10; в) 15;г) 20; д) 25; е) 30.

13. Пилоподібних металодомішок у борошні не повинно бути більше ніж мг/кг:

а) 1; б) 2; в) 3; г) 4; д) 5.

14. Кількість клейковини у борошні з висівками повинно бути не менше (%):

а) 30; б) 28; в) 25; г) 23; д) 20.

15. Свіжість борошна в пробірці "Новус" визначають за допомогою реактиву:

а) розолової кислоти; б) ізоамілового спирту; в) перекису водню; г) хлоро­форму; д) етилового спирту; е) сірчаної кислоти.

16. Клейковина борошна — це гідратований комплекс борошна:

а) білково-вітамінний; б) мінерально-вітамінний; в) білково-крохмальний;

г) білково-жировий; д) вуглеводно-білковий.

17. До складу клейковини входять головним чином білкові речовини:

а) лізин і треонін; б) лізин і глютенін; в) гліадин та ізолейцин; г) гліадин і глютенін; д) глютенін і треонін.

18. Висівки — це відділені від зерна:

а) оболонки; б) алейроновий шар; в) зародок і алейроновий шар; г) ендо­сперм; д) оболонки і зародок; е) ендосперм і оболонки

19. енергетична цінність коров’ячого молока з вмістом білка і жиру по 3,8% складає (ккал):

а) 30-40; б) 60-70; в) 80-100; г) 100-120; д) 120-150.

20. густина коров’ячого молока коливається в межах:

а) 1,012 – 1,020; б) 1,022- 1,030; в) 1,027-1,034; г) 1,037-1,042; д) 1,042-1,051.

21. з якою метою молоко фальсифікують за допомогою соди:

а) для нормалізації щільності; б) для нормалізації жирності; в) для зниження кислотності; г) з метою довшого зберігання; д) для покращання смакових якостей.

22. За допомогою якого реактиву можна визначити наявність соди в молоці?

а) реактиву Неслера; б) реактиву Грісса; в) розолової кислоти; г) перекису водню; д) ізоамілового спирту; е) бромтимолового синього; є) розчину Люголя.

23. кислотність молока першого гатунку у градусах Тернера має бути:

а) 10-12^о; б) 16-18^о; в) 18-20^о; г) 16-20^о; д) 20-22^о.

24. Повноцінні білки м’яса – це:

а) міозін; б) еластин; в) колаген; г) актин; д) глобулін; е)міоглобін.

25. Назвіть безазотисті екстрактивні речовини м’яса:

а) креатин; б) креатинін; в) глікоген; г) молочна кислота; д) пуринові основи; е) глюкоза; є) глутамінова кислота; ж) ансерин.

26. Назвіть азотисті екстрактивні речовини м’яса:

а) креатин; б) креатинін; в) глікоген; г) молочна кислота; д) пуринові основи; е) глюкоза; є) глутамінова кислота; ж) ансерин.

27. Дозрівання м’яса – це:

а) процеси деструкції м’язевих волокон; б) охолодження м’яса до 10°-12°С; в) біохімічні аутолітичні процеси зміни колоїдно-хімічного стану м’яса, гідроліз глі­когену до молочної кислоти; г) утворення кірочки підсихання на м’ясі;
д) про­цес задубіння м’яса після забою, зміни колоїдного стану актоміозину.

28. За яких умов м’ясо уражене фінами вважається умовно придатним:

а) наявність 1 фіни на площі 40 см2м’язів; б) наявність 2 фінн на площі 20 см2м’язів; в) наявність 3 фін на площі 40 см2м’язів; г) наявність 4 фін на площі 40 см2м’язів; д) наявність 5 фін на площі 40 см2м’язів.

29. Назвіть правильний порядок знезараження фінозного умовно придатного м’яса свиней.

а) проварити м’ясо шматками масою 2 кг, завтовшки 8 см у відкритих котлах упродовж 2,5 год.; б) проварити м’ясо шматками масою 2,5 кг, завтовшки 7 см у закритих котлах під тиском пари 0,5 мПа протягом 2,5 год.; в) проварити м’ясо шматками масою 1,8 кг, завтовшки 8 см, у відкритих котлах упродовж 3 год.;
г) заморозити м’ясо до температури у товщі м’язів – 10°С і витримати у камері протягом 10 діб; д) заморозити м’ясо до температури у товщі м’язів – 10°С.

30. Як потрібно реалізувати м’ясо, якщо у ньому знайдено 1 мертву тріхінелу у 24 зрізах?

а) реалізувати без обмежень; б) проварити і виготовити ковбаси; в) передати на технічну утилізацію; г) заморозити м’ясо до температури у товщі м’язів – 12°С, витримати 10 діб і реалізувати без обмежень; д) знищити.

Контрольні задачі

1. До студентської їдальні завезли хліб білий подовий (І сорт). Форма кругла. поверхня гладка, без тріщин. М'якуш відстає від скоринки, слідів непромісу та непропікання немає, рівномірнопористий, без домішок. Колір, смак. запах характерні для даного виду хліба. Дайте його гігієнічну оцінку.

2. При надходженні хлібо-булочних виробів на харчоблок лікарні на поверхні батонів хліба було виявлено слизові плями яскраво-червоного кольору. Що викликало такі зміни харчового продукту? Чи можливо використовувати його в харчуванні?

Навчальні практичні завдання

(основний етап заняття — 70%)

1. Визначити органолептичні влас­тивості, кислотність і пористисть хліба, оцінити отримані результати.

2. Визначити органолептичні влас­тивості, свіжість борошна, вміст клейковини та міне­ральних домішок у борошні, оцінити отримані результати.

3. Визначити органолептичні властивості молока, густину, кислотність, чистоту за еталоном, наявність у молоці залишків соди і крохмалю. Оцінити отримані результати.

4. Провести гігієнічне дослідження м’яса, визначивши:

а) органолептичні властивості; б) pH м’яса; в) свіжість м’яса за допомогою ре­ак­ції бульйону з сірчанокислою міддю; оцінити отримані результати, виз­на­чи­ти придатність для харчування.