Принципы здорового питания

Питание — приоритетный фактор формирования, сохранения, и укрепления здоровья человека. Именно поэтому прочно входит в обиход понятие «здоровое питание», с которым связывают предупреждение заболеваний, восстановление нарушенных функций организма и активное долголетие человека. Реализация политики здорового питания — проблема мировой цивилизации. Прежде всего это доступ к достаточному, качественному и безопасному продовольствию как право каждого человека, живущего на Земле. Даже в XXI в. из-за несоблюдения этого права в мире сохраняются хроническое голодание и недостаточное питание, особенно среди детей, женщин и престарелых. В то же время в экономически развитых странах определенные группы населения в результате изобилия продовольствия и неразумного потребления пищи страдают от избыточного веса и сопутствующих ему заболеваний.

Активная разработка системы здорового питания в кардинально изменившихся социально-экономических условиях жизни началась в 70—80-гг. XX в. японскими, американскими, европейскими и советскими учеными, что привело к созданию перспективных направлений оптимизации питания с выраженным благоприятным влиянием на здоровье человека. Реализация национальных программ здорового питания в Америке, Японии, ряде европейских стран позволила добиться существенных успехов в укреплении здоровья, снижении смертности и увеличении продолжительности жизни. Постановлением Правительства Российской Федерации № 917 от 10.08.1998 г. принята Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г. Данной Концепцией предусмотрен многоуровневый подход к решению проблемы; ее основными положениями являются:

• обеспечение достаточного ассортимента пищевых продуктов;

• доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

• формирование и повышение уровня образования по культуре питания;

• мониторинг состояния питания населения.

Конкретизация основных положений Концепции осуществлена рядом законодательных и нормативных документов по качеству и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов, о биологической безопасности питания в связи с употреблением в пищу продуктов, произведенных из генетически модифицированных растений.

Осуществление мероприятий по реализации здорового питания является государственной задачей, ибо неадекватное физиологическим потребностям организма питание представляет угрозу национальной безопасности страны.

Принципы здорового питания следующие:

1) соответствие калорийности суточного рациона питания энергозатратам человека (это мера питания, отражающая энергетическую сбалансированность рациона);

2) адекватность химического состава рациона физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и их сбалансированность между собой (качество питания);

3) соответствие химических структур пищи ферментным системам организма, которые обеспечивают превращение пищевых веществ в обменных процессах организма и эффективность усвоения пищи;

4) регламентированный режим питания;

5) безопасность пищи в эпидемиологическом и токсикологическом отношении;

6) обеспечение высоких органолептических качеств пищи и эстетических требований к условиям ее приема.

Многообразие требований к здоровому питанию объясняет обилие терминов, характеризующих его основополагающие принципы: рациональное, сбалансированное, адекватное, функциональное, оздоровительное, оптимальное — суть которых сводится к одному: это питание, сохраняющее и укрепляющее здоровье.

Анализ характера питания в обозримой истории развития человеческого общества убеждает в наличии кардинальных эпохальных изменений меры и качества питания, т.е. формирование особенностей питания связано с образом жизни, природно-климатическими условиями проживания, национальными устоями и прочими многочисленными факторами.

Пища — это сложный комплекс химических соединений, называемых нутрицевтиками (пищевыми веществами), которые обеспечивают жизнедеятельность человека. Взрослый человек ежедневно в среднем потребляет около 800 г пищи и 1500...2000 г воды. Энергоносители пищевого рациона (белки, углеводы, жиры) должны полностью покрывать жизненные потребности человека в энергии. Около 60 % энергии расходуется на основной обмен, т. е. на поддержание и регуляцию гомеостаза внутренней среды организма; 10...12 % — неспецифическое динамическое действие пищи, ее расщепление, всасывание и усвоение; до 25 % энергии взрослый человек расходует на разные виды деятельности, при этом большая доля энергозатрат приходится на мышечную компоненту жизнедеятельности, энергетическая квота умственной работы невелика.

Количественная и качественная потребность человека регламентируется физиологическими нормами питательных веществ и энергии по нутрицевтикам и калорийности для 35 возрастных половых групп населения от рождения до 75 лет и старше.

Физиологические нормы питания. Это средние оптимальные суточные потребности в пищевых веществах и энергии разных групп населения. Помимо возраста и пола в нормах учтены характер трудовой деятельности человека, климатические особенности местности и некоторые физиологические состояния (например, беременность и период кормления у женщин). Физиологические нормы питания — это официальные рекомендации, на основе которых планируется производство и потребление пищевых продуктов, оценивается фактическое питание человека и отдельных групп населения. Разнообразный ассортимент продуктов питания обеспечивает структурно-функциональные потребности организма в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и частично в воде.

Ниже приведен диапазон нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослых (18 — 59 лет):

Физиологические нормы питания содержат лишь основной перечень питательных веществ, которые обеспечивают пластические процессы, энергетические потребности жизнедеятельности, а также устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды. В действительности организм человека должен использовать более 600 компонентов пищи.

Каждый из нутриентов занимает свою специфическую нишу в сложнейших биохимических и физиологических процессах организма человека, оптимальность которых зависит от количества потребляемых пищевых веществ и их пропорционального соотношения между собой в рационе. Это положение здорового питания раскрывает концепция сбалансированного питания, разработанная академиком В. А. Покровским. Концепция научно обоснована объективными закономерностями процессов ассимиляции и диссимиляции в организме человека, где ведущая роль отводится пищевым и клеточным ферментным системам. Этим определяется прежде всего разная эффективность усвоения пищевых веществ, что объясняет важнейшее положение об индивидуализации питания, ибо каждый человек уникален по физиолого-биохимическим реакциям.

Особая роль отводится эссенциальным нутриентам, т.е. жизненно необходимым для нормального обмена веществ. Многие пищевые вещества организм не способен синтезировать, и поэтому незаменимые аминокислоты, минеральные элементы, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты человек должен получать с пищей.

Нутрициологами обоснована необходимость получения с пищей минорных биологически активных веществ, к которым относятся биофлавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоцианаты, органические кислоты и многие другие. Их перечень обширен, основными источниками являются более 300 родов растений. Для минорных компонентов пищи нет утвержденных нормативов, существуют лишь рекомендованные уровни их содержания в благоприятных для здоровья рационах. В частности, важным компонентом пищи являются органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, виннокаменная и др.), которые широко представлены в растительных продуктах. Органические кислоты оказывают благоприятное влияние на пищеварение, придают неповторимый вкус продуктам, а также обладают незначительной энергетической ценностью: яблочная кислота — 2,4 ккал/г, лимонная — 2,5, молочная — 3,6 ккал/г.

Минорным биологически активным веществам принадлежит важная роль в обеспечении адаптивных реакций организма, так называемой «маладаптации», под которой понимают неспецифическую резистентность к факторам риска окружающей среды. Поскольку подтверждена роль минорных компонентов пищи в профилактике острых и хронических заболеваний, их еще называют фитохемопротекторами и хемопревенторами. Клиническая картина недостаточности соединений не описана, тем не менее недостаточность их содержания в рационах питания рассматривается как фактор риска развития заболеваний.

Таким образом, здоровье человека зависит от полного удовлетворения физиологических потребностей в энергии, пищевых веществах и минорных биологически активных компонентах пищи.

Режим питания. В процессе эволюции у человека выработался устойчивый стереотип регулярного потребления разнообразных натуральных продуктов с интервалом 3...5 ч в период бодрствования, т.е. режим питания. Режим питания предусматривает определенные часы и число приемов пищи; интервалы между приемами пищи; распределение суточного рациона по калорийности, продуктовому набору и массе на каждый прием.

Основными принципами физиологически обоснованного режима питания являются: регулярность питания (прием пищи в одно и то же время суток, что способствует выработке динамического стереотипа для условно-рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи) и дробность питания в течение суток. Для здоровых взрослых людей рекомендовано 3—4-разовое питание с 4—5-часовыми интервалами. Между легкими приемами пищи интервалы могут составлять 2...3 ч. При некоторых заболеваниях необходимо 5 — 6-разовое питание, у маленьких детей — более частые приемы пищи, их режим питания регламентируется возрастом. Редкие приемы пищи и особенно обильная еда во второй половине бодрствования являются фактором риска многих заболеваний, в частности сердечно-сосудистой, эндокринной, пищеварительной систем и др. Распределение суточного рациона зависит также от времени и характера работы человека, климата, национальных традиций.

Правильный режим питания обеспечивает работу органов пищеварения, эффективное усвоение пищи и хорошее самочувствие человека. Физиологическим регулятором режима питания является аппетит, который связан с периодическим возбуждением пищевого центра в коре головного мозга. Однако в процессе социализации жизнедеятельности человека потребность в приеме пищи стала во многом определяться социальными ритмами жизни. Эволюционно сформировался повышенный аппетит к некоторым продуктам питания избирательно, нередко к так называемым рафинированным продуктам, содержащим минимальное количество эссенциальных нутриентов (сахар, сладости, соль и пр.).