Тема 7. Методи консервування харчових продуктів, їхня гігієнічна характеристика. Харчові добавки, їхня гігієнічна характеристика
Актуальність теми
Методи консервування ґрунтуються на знешкоджуванні мікроорганізмів, створенні несприятливих умов для їхньої життєдіяльності, руйнуванні ферментів або пригніченні їхньої активності. З гігієнічної точки зору переваги мають такі методи консервування, що забезпечують збереження смакових і біологічних властивостей харчових продуктів.
Харчовими добавками називають групу природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм нутриціологічних властивостей. Основною гігієнічною вимогою до використання харчових добавок в Україні є безпечність для життя людини у разі вживання їх з їжею в допустимих рівнях (МДР, ДДД).
Навчальні цілі
Знати класифікацію методів консервування та гігієнічні вимоги до них; основні види харчових добавок та гігієнічні вимоги до них.
Засвоїти правила зберігання продуктів харчування.
Базові знання, вміння та навички
Поняття про мікроорганізми, хімічні отрути (мікробіологія, загальна гігієна). Поняття про якість і безпечність харчових продуктів. Допустима добова доза, допустиме добове надходження (загальна гігієна).
Зміст теми
Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів” N 2973-VI (2973-17) від 03.02.2011, остання редакцiя вiд 30.05.2011. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок (затв. МОЗ України від 23.07.96 №222). Класифікація методів консервування (фізичні, хімічні, біологічні). Фізичні методи консервування (стерилізація, пастеризація, тиндалізація). Хімічні методи консервування, що базуються на підвищенні осмотичного тиску. Гігієнічна оцінка методів консервування. Поняття “харчові добавки”. Значення харчових добавок. Класифікація харчових добавок за призначенням. Система цифрової кодифікації. Принципи і методи гігієнічного нормування харчових добавок.
Рекомендована література
Основна:
1. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. — К.: Здоров'я, 2004, C.327-331.
2. Гігієна харчування з основами нутриціології. У двох книгах. Книга 2. / За ред. В.І. Ципріяна. – К.: Медицина, 2007. С. 83-128.
Додаткова:
1. Гігієна харчування з основами нутриціології /За ред. В.І.Ципріяна. — К.: Здоров'я, 1999, С.313-345.
2. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. — К.: Здоров'я, 1999, С.360-365, 430-432.
3. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Принципы оценки безопасных пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания. – ВОЗ, Женева, 1991.– 159 с.
4. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять/За ред. I.I. Даценко, - Львів. Світ, 2001, C.181-186.
5. Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів” N 2973-VI (2973-17) від 03.02.2011, остання редакцiя вiд 30.05.2011.
6. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок (затв. МОЗ України від 23.07.96 №222).
Матеріали для самоконтролю та контролю самостійної роботи студентів
Контрольні питання
1. Визначення поняття “консервування харчових продуктів”.
2. Класифікація методів консервування.
3. Порівняльна характеристика методів консервування, що ґрунтуються на використанні фізичних, хімічних та біологічних чинників.
4. Фізичні методи консервування (стерилізація, пастеризація, тиндалізація).
5. Хімічні методи консервування, що базуються на підвищенні осмотичного тиску.
6. Визначення поняття “харчові добавки”.
7. Основні види харчових добавок.
8. Система цифрової кодифікації харчових добавок.
9. Визначення поняття біологічно активні добавки.
10. Санітарно-гігієнічна експертиза харчових добавок.
Контрольні тести
1. Харчові добавки – це природні або синтезовані хімічні речовини, які навмисне додаються до харчових продуктів з метою:
а)підвищення якості харчових продуктів або надають продуктам харчування функціональних ознак, перетворюючи їх на продукти спеціального медико-біологічного призначення; б) підвищення енергоцінності раціону; в) стимуляції травлення та імунозахисних функцій організму; г) надання продуктам необхідних властивостей і не вживаються самостійно у вигляді харчових продуктів; д) збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами.
2. Біологічно активні добавки – це природні (або ідентичні природним) речовини, призначені для споживання з їжею для:
а) підвищення якості харчових продуктів; б) підвищення енергоцінності раціону; в) стимуляції травлення та імунозахисних функцій організму; г) надання продуктам необхідних властивостей і не вживаються самостійно у вигляді харчових продуктів; д) збагачення раціону окремими харчовими або ессенціальними речовинами.
3. Пастеризація – а) це теплова обробка продуктів за температури понад 100◦С; б) це теплова обробка продуктів за умов вакууму; в) це висушування харчового продукту; г) це теплова обробка продуктів за температури нижче від точки його кипіння; д) це комбінований вплив на харчовий продукт висушування, соління і нагрівання.
4. Сполуки сірки як консерванти не рекомендують використовувати для таких продуктів харчування:
а) овочеві консерви; б) напої та вина; в) продукти, що є джерелом тіаміну; г) дитяче харчування; д) жувальні гумки.
5. Яка з харчових добавок заборонена в Україні:
а) бензойна кислота; б) амарант; в) ксиліт; г) антоціан; д) лимонна кислота.
6. Токсична дія нітриту натрію проявляється в утворенні у крові:
а) оксигемоглобіну; б) карбгемоглобіну; в) метгемоглобіну; г) карбоксигемоглобіну; д) редукованого гемоглобіну.
7. Ароматизатори не дозволяється додавати у такі продукти:
а) кондитерські вироби; б) морозиво; в) джем; г) продукти дитячого харчування; д) жувальні гумки.
8. Використання антибіотиків для консервування харчових продуктів може призвести до:
а) порушення всмоктування мінеральних елементів; б) діареї та розширення сліпої кишки; в) появи антибіотикостійких форм патогенних бактерій та зміни нормальної мікрофлори кишок; г) віддалених ефектів; д) захворювання нирок.
9. Який допустимий рівень нітриту натрію (як харчова добавка) повинен бути у ковбасних виробах (мг/кг) ?
а) 10; б) 20; в) 30; г) 60; д) 70.
Контрольна задача
Задача 1. МДР нітриту натрію (як харчова добавка) у ковбасних виробах становить 30 мг/кг продукту. ДДД для нітриту становить 0,2 мг/кг. Визначте фактичну добову дозу нітриту натрію, що надійде в організм дорослої людини при споживанні 400 г ковбаси. Зробіть висновок.
Тема 8. Фізіолого-гігієнічне значення нутрієнтів. Харчова та біологічна цінність харчових продуктів
Актуальність теми
Однією з обов'язкових умов збереження і зміцнення здоров'я населення є оптимальне забезпечення повноцінною, безпечною та здоровою їжею. З продуктами харчування людина отримує необхідні нутрієнти для побудови клітин і тканин організму, а також поповнює витрати енергії для виконання усіх видів життєдіяльності. Харчові продукти повинні бути повноцінними і містити у своєму складі білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та воду в достатній кількості.
Навчальні цілі
Знати фізіолого-гігієнічне значення основних нутрієнтів у харчуванні людини, основні джерела надходження; харчову та біологічну цінність харчових продуктів.
Вміти пояснювати функції окремих харчових нутрієнтів (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, мікроелементів, смакових речовин).
Засвоїти наукове обґрунтування потреб організму у білках, жирах, простих та складних вуглеводах.
Базові знання, вміння та навички
Поняття про раціональне харчування, принципи раціонального харчування. Норми потреби в харчових речовинах та енергії різних груп населення. Гіпо- і гіпервітамінози, причини виникнення, профілактика. Ознаки й показники забезпечення організму макро- та мікроелементами (нормальна фізіологія, біохімія, загальна гігієна та екологія).
Зміст теми
Фізіолого-гігієнічне значення білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин у харчуванні людини, джерела надходження. Фізіолого-гігієнічне значення поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, стеринів. Кулінарні жири. “Перегріті жири”. Наукове обгрунтування потреб організму в білках, жирах, простих та складних вуглеводах.
Значення рослинних і тваринних продуктів у харчуванні здорової людини. Поняття про енергетичну, харчову та біологічну цінність харчових продуктів. Харчова і біологічна цінність продуктів рослинного (борошна, хліба. круп, овочів, фруктів, ягід) та тваринного (молока, м’яса) походження, риби і рибопродуктів.
Рекомендована література
Основна:
1. Бардов В.Г., Москаленко В.Ф., Омельчук С.Т., Яворовський О.П. та ін. Гігієна та екологія. – Вінниця: Нова Книга, 2006. – С.259-276.
2. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина.Загальна гігієна з основами екології. –К.: Здоров'я, 2004. – С.284-358.
3. Гігієна харчування з основами нутриціології: Підручник; У 2 кн. – Кн. 1 / Т .І Аністратенко, Т. М. Білко, О. В. Благодарова та ін.; За ред. проф. В. І. Ципріяна. – К.: Медицина, 2007. – С.89-133, 327-372.
Додаткова:
1. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять /За ред. І.І. Даценко. –Львів: Світ, 2001.- С.140.
2. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина.Загальна гігієна з основами екології. –К.: Здоров'я, 1999. - С.310-393.
Матеріали для самоконтролю та контролю самостійної роботи студентів
Контрольні питання
1.Фізіолого-гігієнічне значення білків. Гігієнічна характеристика білків тваринного та рослинного походження. Показники якості білків. Наукове обгрунтування потреб у білках. Джерела білків та незамінних амінокислот.
2.Фізіолого-гігієнічне значення жирів. Показники якості жирів різного походження. Наукове обгрунтування потреб у жирах. Джерела жирів. Кулінарні жири. “Перегріті жири”.
3.Фізіолого-гігієнічне значення поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, стеринів.
4.Фізіолого-гігієнічне значення вуглеводів. Показники якості вуглеводів. Наукове обгрунтування потреб організму у простих та складних вуглеводах. Джерела вуглеводів. Поняття про рафіновані та “захищені” вуглеводи.
5.Вітаміни, мінеральні солі, смакові речовини, їхнє фізіолого-гігієнічне значення. Джерела вітамінів і мінеральних речовин.
6.Поняття про енергетичну, харчову та біологічну цінність харчових продуктів.
7.Значення хліба і хлібопродуктів у харчуванні здорової людини. Харчова і біологічна цінність хліба.
8.Харчова і біологічна цінність овочів, фруктів, ягід.
9.Значення молока і молочних продуктів у харчуванні дітей і дорослих. Харчова і біологічна цінність молока.
10. Харчова і біологічна цінність м’яса і м’ясопродуктів.
11. Значення риби і продуктів моря у харчуванні населення різних вікових груп.Харчова і біологічна цінність риби.
Контрольні тести
1. Повноцінні білки – це білки:
а) рослинного походження; б) тваринного походження; в) рослинного і тваринного походження; г) котрі містять усі незамінні амінокислоти; д) котрі містять усі незамінні амінокислоти в оптимальному співвідношенні.
2. Значна кількість білка міститься у:
а) крупах; б) свинині; в) м'якому і твердому сирах; г) кролятині; г) яловичині; д) квасолі.
3. Найбільша кількість фосфоліпідів міститься у:
а) вершковому маслі; б) смальці; в) соняшниковій олії; г) кукурудзяній олії; д) маслиновій олії.
4. Найбільша кількість вітаміну Е міститься у:
а) вершковому маслі; б) смальці; в) соняшниковій олії; г) кукурудзяній олії; д) маслиновій олії.
5. Найважливішою біологічною функцією ПНЖК є:
а) вплив на функцію непосмугованих м’язів різних органів; б) участь у синтезі тканинних гормонів і простагландинів; в) участь у пластичних процесах; г) нормалізація стану стінок кровоносних судин; д) забезпечення функції мембран клітин.
6. У якому із перелічених продуктів міститься найбільша кількість ПНЖК?
а) молоко; б) маргарин; в) соняшникова олія; г) смалець; д) баранячий жир.
7. Основним джерелом енергії для нервової системи є:
а) білки рослинного походження; б) білки тваринного походження; в) жири рослинного походження; г) жири тваринного походження; д) вуглеводи.
8. Яка із органічних кислот не засвоюється в організмі?
а) яблучна; б) лимонна; в) молочна; г) щавлева; д) винна.
9. Найбільший глікемічний індекс характерний для׃
а) хліба білого; б) картоплі; в) яблук; г) винограду; д) пшона.
10. Основним джерелом пектинових речовин є׃
а) зернові продукти; б) овочі та фрукти; в) молоко та молочнокислі продукти; г) продукти моря; д) м’ясо та м’ясопродукти.
11. Що означає поняття “біологічна цінність харчових продуктів”?
а) вміст усіх поживних речовин; б) енергетична цінність; в) вміст білка та його якість; г) вміст вітамінів та мінеральних речовин; д) перетравлення та засвоєння організмом.
12. Енергоцінність 100 г хліба у середньому становить, ккал:
а) 50-100; б)100-150; в)150-200;г) 200-250:д)300-400.
13. енергетична цінність коров’ячого молока з вмістом білка і жиру по 3,8 % складає (ккал):
а) 30-40; б) 60-70; в) 80-100; г) 100-120; д) 120-150.
14. енергетична цінність м’яса та м’ясопродуктів зумовлюється вмістом: а) вітамінів; б) мінеральних речовин; в) білків; г) вуглеводів; д) жирів.
15. Повноцінні білки м’яса – це:
а) міозин; б) еластин; в) колаген; г) актин; д) глобулін; е) міоглобін.
Контрольні задачі.
Задача 1. При медичному обстеженні групи студентів виявлено ознаки полігіповітамінозу С, А, В1.
1. Напишіть фізіолого-гігієнічне значення та добову потребу вітамінів С, А, В1.
2.Якими харчовими продуктами необхідно збагатити раціон студентів?
Задача 2. При обстеженні школярів 6-ти річного віку виявлено ознаки недостатності йоду, заліза та кальцію.
1. Напишіть фізіолого-гігієнічне значення та добову потребу перелічених мінеральних речовин.
2. Якими харчовими продуктами необхідно збагатити раціон школярів?
Тема 9. Профілактика аліментарних та аліментарно-зумовлених захворювань
Актуальність теми
Одним з найважливіших факторів, який визначає здоров’я людини є раціональне харчування. Адекватне харчування є необхідною умовою нормального функціонування всіх органів і систем, підвищення стійкості організму до впливу інфекційних, радіаційних, екопатогенних та інших несприятливих факторів навколишнього середовища, а також відновлення порушеного хворобою гомеостазу, прискорення видужання і попередження рецидивів.
Проблема харчування і здоров’я (харчування і хвороба) тісно пов’язані. Аліментарний фактор у розвитку захворювань складає 40 % - 50 %. Недостатнє в кількісному і якісному відношенні харчування призводить до розвитку гіповітамінозів, гіпомікроелементозів, синдрому білково-енергетичної недостатності та ін. Саме раціональне харчування лежить в основі первинної і вторинної аліментарної профілактики багатьох захворювань.
Навчальні цілі
Знати значення основних харчових речовин у харчуванні різних вікових груп населення; роль харчових речовин для профілактики аліментарних та аліментарно-зумовлених захворювань.
Вміти проводити нутриціологічну профілактику аліментарних та аліментарно - зумовлених захворювань.
Базові знання, вміння та навички
Обмін речовин і енергії, регуляція обміну білків, жирів, вуглеводів і їх значення для людини; особливості обміну речовин і енергії різни вікових груп, обмін енергії при фізичній і розумовій праці. Групи працездатного населення в залежності від фізичної активності. Оцінка адекватності харчування, харчового статусу. Фізіологія і біохімія травлення; принципи раціонального харчування (нормальна фізіологія, біохімія, гігієна та екологія).
Значення у харчуванні основних нутрієнтів, потреби в енергії і харчових речовинах для різних груп населення (гігієна та екологія).
Клінічні ознаки при білковій, білково-енергетичній недостатності, основних видах вітамінної недостатності та недостатності мікро- та мікроелементів (біохімія, нормальна фізіологія).
Зміст теми
Аліментарні захворювання, класифікація, профілактика. Білкова, білково-енергетична недостатність, клінічні ознаки, причини виникнення, профілактика. Поняття про мікроелементози, клінічні ознаки при основних видах недостатності мікро- та макроелементів, причини виникнення, профілактика. Поняття про аліментарно – зумовлені захворювання, поширення в Україні.
Рекомендовані норми споживання енергії, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин для різних категорій населення.
Рекомендована література
Основна:
1. Бардов В.Г., Москаленко В.Ф., Омельчук С.Т., Яворовський О.П. та ін. Гігієна та екологія. – Вінниця: Нова Книга, 2006. – С.305-310.
2. Даценко І. І., Габович Р.Д. Профілактична медицина: Загальна гігієна
з основами екології. – К.: Здоров’я, 2004. – С.284-320.
3. Гігієна харчування з основами нутриціології: Підручник; У 2 кн. – Кн. 1 / Т .І Аністратенко, Т. М. Білко, О. В. Благодарова та ін.; За ред. проф. В. І. Ципріяна. – К.: Медицина, 2007. – С.65-78, 94-134, 136-191, 210-247.
Додаткова:
1. Даценко І. І., Габович Р.Д. Профілактична медицина: Загальна гігієна з основами екології. – К.: Здоров’я, 1999. - С.310-354.
2. Гігієна харчування з основами нутриціології / За ред. В.І. Ципріяна. – К.: Здоров’я, 1999. – С. 19-29, 85-86. 98-99, 119, 137, 440-448.
3. Федоренко В.І. Аліментарні, аліментарно-залежні та трансаліментарні захворювання, їх профілактика. Навчально-методичний посібник до практичних занять з розділу гігієни харчування для студентів медичного факультету та лікарів-інтернів. Львів. – 1999. – 48 с.
4 Методичні рекомендації до практичних занять і самостійної роботи з загальної гігієни для студентів медичного факультету. Розділ гігієна харчування / За ред. В.І. Федоренко. – Львів, 2005. – 77 с.
Матеріали для самоконтролю та контролю самостійної роботи студентів
Контрольні питання
1. Аліментарні захворювання, класифікація, профілактика.
2. Білкова, білково-енергетична недостатність, клінічні ознаки, причини виникнення, профілактика.
3. Поняття про мікроелементози, клінічні ознаки при основних видах недостатності мікро- та макроелементів, причини виникнення, профілактика.
4. Поняття про аліментарно-зумовлені захворювання, поширення в Україні.
5. Рекомендовані норми споживання енергії, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин для дорослого населення працездатного віку, дітей і підлітків, людей літнього та похилого віку, спортсменів, студентів.
6. Хімічна безпека харчування дітей.
7. Вплив важких металів (свинець, кадмій, ртуть, арсен) і нітратів на організм дитини.
8. Поняття про допустиму добову дозу і допустиме добове надходження ксенобіотиків.
Контрольні тести
1. Недостатнє надходження ретинолу в організм призводить до виникнення: а) рахіту; б) гемаралопії; в) цинги; г) кретинізму; д) флюорозу.
2. Основним джерелом надходження ретинолу в організм є: а) хліб з висівками; б) печінка та нирки волові; в) овочі та фрукти; г) вершкове масло; д) яйця.
3. Недостатнє надходження аскорбінової кислоти в організм призводить до виникнення: а) рахіту; б) гемаралопії; в) цинги; г) кретинізму; д) флюорозу.
4. Основним джерелом надходження аскорбінової кислоти в організм є: а) хлібобулочні вироби; б) шипшина і чорна смородина; в) кисломолочні продукти; г) солодкий перець; д) свіжа та квашена білокачанна капуста.
5. Недостатнє надходження холекальциферолу в організм призводить до виникнення: а) рахіту; б) гемаралопії; в) остеомаляції; г) кретинізму; д) флюорозу.
6. Найбільш багаті на вітамін D такі продукти харчування: а) твердий сир; б) печінка тварин і морських риб; в) овочі та фрукти; г) яєчний жовток; д) вершкове масло.
7. Недостатнє надходження тіаміну в організм призводить до виникнення: а) рахіту; б) аліментарної поліневропатії; в) гемералопії; г) кретинізму; д) стоматиту.
8. В1 – гіповітаміноз може виникнути при: а) вживанні хліба з висівками; б) вживанні хліба з борошна вищих сортів; в) недостатності вуглеводів у харчуванні; г) надміру вуглеводів у харчуванні; д) частому вживанні алкоголю.
9. Недостатнє надходження ніацину в організм призводить до виникнення: а) рахіту; б) аліментарної поліневропатії; в) пелагри; г) кретинізму; д) перніціозної анемії.
10. При відсутності у раціоні молока може виникнути: а) С-гіповітаміноз; б) D-гіповітаміноз; в) В6-гіповітаміноз; г) А-гіповітаміноз; д) В1 – гіповітаміноз.
11. У вегетаріанців може виникнути: а) С-гіповітаміноз; б) РР-гіповітаміноз; в) В6-гіповітаміноз; г) В12-гіповітаміноз; д) В1 – гіповітаміноз.
12. Недостатнє надходження фтору в організм призводить до виникнення: а) анемії; б) аліментарної поліневропатії; в) ендемічного зобу; г) плямистості зубної емалі та її дистрофії; д) карієсу.
13. Надмірне надходження фтору в організм призводить до виникнення: а) карієсу; б) аліментарної поліневропатії; в) ендемічного зобу; г) плямистості зубної емалі та її дистрофії; д) анемії.
14. Надмірне надходження цинку в організм призводить до виникнення: а) рахіту; б) хвороби Прасада; в) пелагри; г) карієсу; д) перніціозної анемії.
15. Надмірне надходження селену в організм призводить до виникнення: а) рахіту; б) хвороби Кешана; в) пелагри; г) карієсу; д) перніціозної анемії.
16. До біомікроелементів, необхідних для кровотворення належать: а) цинк; б) кобальт; в) залізо; г) нікель; д) мідь.
17. До аліментарно-залежних захворювань належать: а) ішемічна хвороба серця; б) рахіт; в) рак прямої кишки; г) цинга; д) цукровий діабет.
18. Розвитку та поширенню аліментарно-залежних захворювань сприяють: а) надлишок у раціоні жирів та цукру; б) надлишок у раціоні білків; в) дефіцит у раціоні вітамінів та мінеральних речовин; г) дефіцит у раціоні білків; д) дефіцит у раціоні клітковини та пектину.
Контрольні задачі
Задача 1.При вивченні фактичного харчування студентів установлено, що загальна енергоцінність добового раціону становить 2200 ккал, енергоцінність раціону за рахунок білків складає 280 ккал, за рахунок вуглеводів – 1200 ккал, за рахунок жирів – 720 ккал. Вміст вітаміну С у раціоні становить 30 мг, вітаміну Д – 1 мкг, кальцію – 700 мг, фосфору – 600 мг.
1. Розрахуйте кількість білків, жирів і вуглеводів (г), що міститься у добовому раціоні студентів та дайте гігієнічну оцінку щодо відповідності раціону фізіологічним потребам у зазначених нутрієнтах.
2. Дайте гігієнічну оцінку щодо відповідності раціону фізіологічним потребам студентів у визначених вітамінах та мінеральних речовинах.
3.Якими клінічними ознаками проявляється недостатність визначених у раціоні вітамінів та мінеральних речовин?
Задача 2.Загальні добові енергетичні потреби дільничого педіатра (жінка, 32 роки, зріст 162 см, маса тіла 70 кг) складають 2200 ккал. З добовим раціоном харчування вона отримує 70 г білка, 60 г жиру, 350 г вуглеводів. Вітамінний склад раціону: В1 – 1,3 мг; В2 – 1,6 мг; В6 – 1,2 мг; ніацин – 10 мг; С – 40 мг; А – 800 мкг; Е – 10 мг. Мінеральний склад раціону: кальцій – 800 мг, фосфор – 1000 мг, магній – 300 мг, залізо – 8 мг, цинк – 5 мг, йод – 100 мкг, селен – 50 мкг.
1. Визначте кількість білків, жирів, вуглеводів (у г), котрі повинні бути у харчовому раціоні дільничого педіатра.
2. Визначте енергоцінність добового раціону в ккал та кДж і порівняйте з добовими енергетичними потребами.
3. Оцініть раціон за хімічним складом та дайте рекомендації щодо раціонального харчування.
4.Оцініть адекватність харчування жінки за індексом Кетле.
Задача 3.Енергоцінність добового раціону школярів 6-ти річного віку становить 1968 ккал, вміст вуглеводів – 275 г, жирів – 60 г, вітаміну С – 25 мг, тіаміну – 0,8 мг, рибофлавіну – 1,0 мг, цинку – 8 мг.
1.Визначте вміст білків у добовому раціоні школярів.
2.Дайте гігієнічну оцінку щодо відповідності раціону фізіологічним потребам школярів 6-ти річного віку в енергії та харчових речовинах.
3.Якими клінічними ознаками проявляється недостатність вітаміну С в організмі?
Задача 4.При дослідженні добового раціону харчування дітей 3-4 років у дошкільній дитячій установі встановленню наступне: маса раціону – 1,7 кг, вміст свинцю – 0,050 мг/кг раціону, кадмію – 0,010 мг/кг раціону, ртуті – 0,002 мг/кг раціону, миш’яку 0,030 мг/кг раціону, нітратів – 7 мг/кг раціону.
1. Обчисліть фактичні добові дози свинцю, кадмію, ртуті, миш’яку і нітратів для дітей.
2. Дайте оцінку безпечності раціону, виходячи з допустимих доз ксенобіотиків.
3. Дайте визначення поняття „допустима добова доза”, „допустиме добове надходження”.
Тема 10. Методи дослідження та оцінка впливу факторів навколишнього середовища на здоров’я дітей і підлітків. Визначення групи здоров’я та фізичного розвитку
Актуальність теми
Забезпечення здоров’я дітей є головним завданням суспільства. Комплексна оцінка стану здоров’я дітей проводиться лікарями педіатрами і вузькими спеціалістами під час профілактичних оглядів дітей та підлітків.
У відповідності до отриманих результатів проводиться розподіл обстежених дітей та підлітків за групами здоров’я, що дозволяє проводити порівняльну оцінку стану здоров’я різних контингентів як на момент обстеження, так і при динамічному контролі з метою перевірки ефективності проведених профілактичних та лікувальних заходів.
Навчальні цілі
Знати чинники та умови довкілля, що формують здоров’я дитини, загальні закономірності росту і розвитку, критерії та показники стану здоровֹя дітей та підлітків.
Вміти визначати групу здоров’я та дати гігієнічну оцінку стану здоров’я дітей та підлітків.
Засвоїти методику комплексної оцінки стану здоров’я та фізичного розвитку дітей і підлітків.
Базові знання, вміння та навички
Анатомо-фізіологічні особливості будови дитячого організму в різні вікові періоди (анатомія, фізіологія). Показники фізичного розвитку дітей та підлітків. Чинники довкілля та соціально-економічні умови життя, що формують здоров’я дитячих контингентів Методи оцінки фізичного розвитку дитячого організму та колективу (загальна гігієна та екологія).
Методики дослідження функціонального стану і працездатності організму (фізіологія ).
Зміст теми
Провідні чинники навколишнього середовища та соціальні умови життя, що впливають на здоров’я дітей та підлітків.
Критерії та показники здоров’я дітей і підлітків. Методика комплексної оцінки стану здоров’я дітей та підлітків. Особливості розподілу дітей та підлітків за групами здоров’я.
Методика дослідження функціонального стану та працездатності дитячого організму.
Рекомендована література
Основна:
1. Бардов В.Г. Гігієна та екологія / Бардов В.Г., Москаленко В.Ф., Омельчук С.Т., Яворовський О.П. [та ін.] // В.: Нова Книга, 2006.–С.391-411.
2. Даценко І.І. Профілактична медицина: Загальна гігієна з основами екології./ Даценко І.І., Габович Р.Д. // – К.: Здоров’я, 2004 – С. 529-534.
Додаткова:
1. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. – К.: Здоров'я, 1999. С.578-585.
2. Загальна гігієна. Посібник до практичних занять/ Під. ред. І.І. Даценко, - Львів, Світ, 2001, С. 196, 203-204, 229-236.
Контрольні питання
1. Чинники довкілля та соціально-економічні умови життя, що формують здоров’я дітей та підлітків.
2. Закономірності росту та розвитку дитячого організму. Поняття про акселерацію та децелерацію.
3. Визначення поняття “здоров’я дитини”.
4. Групи здоров’я дітей та підлітків.
5. Критерії розподілу дітей на групи за показниками та результатами оцінки стану здоров’я та фізичного розвитку.
6. Методика комплексної оцінки стану здоров’я дітей та підлітків.
7. Гігієнічні принципи оцінки впливу факторів довкілля на стан здоров’я дітей та підлітків.
Контрольні тести
1. До 1-ї групи здоров’я відносяться діти:
а) здорові з функціональними і деякими морфологічними відхиленнями; б) хворі хронічними хворобами в компенсованому стані, з фізичними недоліками, наслідками травм, що не порушують пристосування до праці і умов життя; в) хворі хронічними хворобами в субкомпенсованому стані; г) хворі в декомпенсованому стані, інваліди І і ІІ групи; д) абсолютно здорові.
2. Лікар дитячої поліклініки при плануванні заходів для зміцнення здоров’я дітей із загальною затримкою розвитку і дисгармонійністю фізичного розвитку за рахунок надлишкової маси тіла визначає несприятливі чинники середовища, що негативно впливають на здоров’я та фізичний розвиток пацієнтів. Оберіть найбільш значущі з них:
а) порушення режиму дня та навчально-виховного процесу; б) недостатня рухова активність; в) загартовування водними процедурами; г) порушення режиму харчування; д) порушення збалансованості раціону; е) робота за комп’ютером; ж) сприятливий психологічний клімат в сім’ї і колективі.
3. При плануванні заходів управління станом здоров’я дітей, що навчаються в школі-інтернаті лікарю слід зробити висновок про ступінь опірності організму учнів. Які показники стану здоров’я при цьому мають бути враховані?
а) кількість захворювань гострими респіраторними хворобами; б) стан неспецифічної резистентності організму; в) ортостатична проба; г) проба Літунова; д) степ тест; ж) ЕКГ, ЕЕГ; е) загальний аналіз крові.
4. До 2-ї групи здоров’я відносяться діти:
а) здорові з функціональними і деякими морфологічними відхиленнями; б) хворі хронічними хворобами в компенсованому стані, з фізичними недоліками, наслідками травм, що не порушують пристосування до праці і умов життя; в) хворі хронічними хворобами в субкомпенсованому стані; г) хворі в декомпенсованому стані, інваліди І і ІІ групи; д) абсолютно здорові.
5. До 3-ї групи здоров’я відносяться діти:
а) здорові з функціональними і деякими морфологічними відхиленнями; б) хворі хронічними хворобами в компенсованому стані, з фізичними недоліками, наслідками травм, що не порушують пристосування до праці і умов життя; в) хворі хронічними хворобами в субкомпенсованому стані; г) хворі в декомпенсованому стані, інваліди І і ІІ групи; д) абсолютно здорові.
6. При проведенні поглибленого медичного огляду у дитячій дошкільній установі встановлено, що частина дітей більше 4 разів на рік хворіє на гострі респіраторні захворювання. До якої групи здоров’я належить цей контингент?
а) І; б) ІІ; в) ІІІ; г) ІV; д) V.
Контрольні задачі
Задача 1. Дівчинка 11 років має нормальний фізичний розвиток. При обстеженні виявлені ревматизм в стадії ремісії. Визначте приналежність дитини до групи здоров'я та групи фізвиховання. При необхідності розробіть комплекс заходів по оздоровленню дитини.
Задача 2. Дівчинка 12 років має фізичний розвиток “нижче середнього”, в анамнезі часті гострі респіраторні захворювання, формується вада серця, ревматизм в стадії ремісії. Проба на дозоване фізичне навантаження: пульс, частота дихання та артеріальний тиск приходять до норми за 12 хвилин після закінчення проби. Яка з груп фізичного виховання рекомендована дитині?
Тема 11. Методика гігієнічного контролю за організацією фізичного виховання та трудового навчання дітей і підлітків. Лікарсько-професійна консультація та медичний професійний відбір підлітків в умовах школи та поліклініки
Актуальність теми
Правильно організовані уроки фізичного виховання сприяють підвищенню опірності організму дітей та підлітків до несприятливих факторів середовища, збудників інфекцій.
Оптимізація умов та обладнання місць проведення занять з фізичного виховання та трудового навчання з врахуванням гігієнічних вимог до них, сприяє більш швидкому утворенню робочих навиків та вмінь, гармонійному розвитку і зміцненню здоров'я підростаючого покоління.
Правильно проведена лікарсько-професійна консультація з врахуванням стану здоров'я та психофізіологічного стану підлітків сприяє збереженню здоров'я, оптимальній професійній орієнтації.
Навчальні цілі
Знати гігієнічні вимоги до місць проведення та організації уроків фізичної культури та трудового навчання, методику розподілу дітей на групи фізичного виховання; значення лікарсько-професійної консультації для професійної орієнтації та медичного професійного відбору підлітків.
Засвоїти методику проведення професійного відбору та прогнозування успішної професійної діяльності учнів, методику визначення фізичної працездатності дітей та підлітків.
Вміти проводити гігієнічний контроль за режимом та умовами проведення уроків фізичної культури та трудового навчання дітей; здійснювати лікарсько-професійну консультацію та професійний відбір в умовах школи і поліклініки, та контроль за її організацією і проведенням.
Базові знання, вміння та навички
Поняття “здоров’я” дитячих контингентів. Вплив факторів середовища на здоров’я і фізрозвиток дітей. Анатомо-фізіологічні особливості будови дитячого організму в різні вікові періоди. Значення фізичних вправ та праці для розвитку дитячого організму.
Методика дослідження продовженості і характеру діяльності дітей. Методики дослідження функціонального стану і працездатності організму (анатомія, фізіологія, загальна гігієна та екологія).
Методи оцінки фізичного розвитку та стану здоров’я, групи здоров’я дітей та підлітків. Вплив довкілля на стан здоров'я дітей (загальна гігієна та екологія).
Зміст теми
Гігієнічні вимоги до організації та проведення уроків фізичного виховання та трудового навчання в умовах навчальних закладів нового типу (гімназії, ліцеї, коледжі), спеціалізованих шкіл. Гігієнічні вимоги до обладнання, планування, устаткування та мікроклімату фізкультурного майданчика, спортзалу, майстерень.
Основні принципи організації і побудови уроків фізичної культури та трудового навчання. Методика гігієнічної оцінки організації та проведення уроків фізичної культури і трудового навчання дітей та підліттків. Групи фізичного виховання і методика розподілу дітей на групи. Методика дослідження функціонального стану та працездатності дитячого організму.
Особливості організації і зміст лікувально-профілактичних та гігієнічних заходів в дитячих дошкільних і навчальних закладах. Порядок, заходи та етапи проведення лікарсько-професійної консультації і професійного відбору дітей та підлітків. Медичні протипокази до вибору професії з певними виробничими шкідливостями.
Зміст та принципи лікарсько-професійної консультації. Контроль умов і режиму праці та навчання, розроблення рекомендацій щодо їхньої оптимізації.
Рекомендована література
Основна:
1. Бардов В.Г. Гігієна та екологія / Бардов В.Г., Москаленко В.Ф., Омельчук С.Т., Яворовський О.П. [та ін.] // В. : Нова Книга, 2006. – С. 457-467.
2. Даценко І.І. Профілактична медицина: Загальна гігієна з основами екології./ Даценко І.І., Габович Р.Д. // – К.: Здоров’я, 2004 – С. 541-543, 555-557.
Додаткова:
1. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. – К.: Здоров'я, 1999. - С.578-585, 598-605.
2. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять / Під ред. I.I. Даценко, –Львів. Світ, 2001. - C.196, 203-204, 236-239.
3. Державні санітарні правила і норми по устаткуванню, утриманню загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу. – Київ, 2001. – 54 С.
Контрольні питання
1. Групи фізичного виховання дітей за станом здоров'я та їхня медична характеристика.
2. Принципи комплектації груп фізичного виховання.
3. Медичний контроль за проведенням уроків фізичної культури.
4. Фізіологічна крива та щільність уроку фізичноі культури.
5. Гігієнічні вимоги до продовжуваності та навантаження завдань для дітей різних груп на уроках фізичної культури.
6. Методики оцінки функціональних можливостей організму школярів.
7. Основні положення організації фізкультурно-оздоровчих заходів на уроках фізичної культури.
8. Принципи організації оптимальних умов на робочому місці на уроках трудового навчання.
9. Гігієнічні вимоги до організації та проведення уроків трудового навчання в умовах навчальних закладів нового типу (гімназії, ліцеї, коледжі), спеціалізованих шкіл.
10. Поняття про оптимальну робочу позу при формуванні трудових навиків.
11. Гігієнічні вимоги до інвентаря, устаткування та умов техніки безпеки на уроках праці.
12. Поняття про лікарсько-професійну консультацію.
13. Основні етапи проведення професійної консультації та професійного відбору.
Контрольні тести
1. На скільки груп поділяють школярів для занять фізичною культурою на основі даних про стан здоров'я та фізичний розвиток?
а) 2; б) 3; в) 4; г) 5; д) 6.
2. Яка кількість уроків фізвиховання в тиждень має бути в 5-8 класах?
а) 3 уроки по 30 хв.: б) 2 уроки по 45 хв.; в) 1 урок по 45 хв.; г) 2 уроки по 30 хв.; д) 2 уроки по 45 хв.
3. Вкажіть структурні частини уроку фізвиховання в школі:
а) вступна (3-4 хв.), основна (35 хв.), заключна (3-4 хв.); б) вступна частина (3–4 хвилини), підготовча частина (12–15 хвилин), основна частина (20–25 хвилин), заключна частина (3–5 хвилин); в) вступна (7 хв.), основна (26 хв.), заключна (5 хв.); г) вступна (5 хв.), ігрова (40 хв.); д) розминка (5 хв.), ігрова (20 хв.), заключна (20 хв.);
4. Оптимальна температура в спортзалах шкіл становить:
а) 14°С; б) 16°С; в) 18°С; г) 20°С; д) 22°С.
5. В майстернях по обробці дерева і металу робочих місць має бути:
а) 10; б) 15; в) 20; г) 25; д) 30
6. Площа на одного учня в спортзалі школи повинна бути не менше:
а) 2,5 м2; б) 3,6 м2; в) 4,2 м2; г) 5,4 м2; д) 6,0 м2.
7. Що таке санітарна характеристика на професію?
а) це документ, згідно якого здійснюється професійна підготовка учнів з врахуванням прогнозування впливу виробничих факторів та трудового процесу на організм підлітка; б) це є класифікація важкості та напруженості праці в різних галузях виробництва; в) це перелік професій, в яких відсутні тяжкі умови праці; г) це перелік професій, що пов'язані з постійним впливом комплексу небезпечних професійно-виробничих факторів; д) це надання медичної допомоги підлітку при виборі професії.
8. При хворобах органів зору протипоказами до вибору професії будуть:
а) контакт з токсичними та подразнюючими шкіру речовинами, запиленість, несприятливий мікроклімат; б) контакт з токсичними речовинами, вимушена поза, порушення ритму харчування; в) робота з дрібними деталями, фізичне навантаження, запиленість, обмеження носіння окулярів; г) нервово-емоційне напруження, шум, вібрація, несприятливий мікроклімат, контакт з токсичними речовинами; д) вимушена робоча поза, фізичне напруження, робота на висоті.
9. Професійний відбір проводиться за медичними показами:
а) при прийомі підлітків в ПТУ та спеціальні навчальні заклади, за станом здоров'я та для роботи в екстремальних умовах; б) при прийомі на роботу підлітків з порушеннями дихальної системи; в) при закінченні учнями 9-11 класів середньої школи; г) при прийомі на роботу підлітків, що не пройшли цільовий медичний огляд; д) при прийомі підлітків, що не пройшли медогляд в школі, в ПТУ та спеціальні навчальні заклади.
10. Терміни проведення первинної лікарсько-професійної консультації?
а) в 5-му класі; б) в 6-му класі; в) в 7-му класі; г) в 9-му класі; д) в 11-му класі.
11. Терміни проведення повторної лікарсько-професійної консультації?
а) по закінченню навчання в школі; б) перед вибором профілю трудового навчання в міжшкільному виробничому комбінаті; в) по закінченню 9-го класу; г) після закінчення 1 курсу ПТУ або технікуму; д) після закінчення ПТУ або технікуму.
12.Підлітки, що перенесли ревматизм в активній фазі зараховуютья в ПТУ та технікуми:
а) на загальних умовах; б) не раніше 1 місяця після виздоровлення: в) не скоріше 6 місяців після виздоровлення; г) через 3 місяці після виписки із стаціонару без додаткового обстеження; д) не зараховуєтья взагалі.
Контрольні задачі
Задача 1. Дівчинка 11 років має нормальний фізичний розвиток. При обстеженні виявлені ревматизм в стадії ремісії. Визначте приналежність дитини до групи здоров'я та групи фізвиховання. При необхідності розробіть комплекс заходів по оздоровленню дитини.
Задача 2. Дайте гігієнічну оцінку правильності структури уроку фізичної культури в 6 класі, який був побудований таким чином: 20 хв. діти марширували, бігали, виконували вільні вправи, 25 хв. грали у волейбол та баскетбол. Частота пульсу в дітей на початку заняття складала 60-65 уд/хв, після 20 хв. заняття – 80-90 уд/хв, в кінці заняття 75-80 уд/хв.
Задача 3. Складіть професіограму та дайте лікарсько-професійну консультацію підлітку, що хворий на хронічний тонзиліт і збирається поступати в будівельний технікум.