Приемка зерна, формирование однородной партии по классу качества (Блок 1)

Наибольшую опасность при приемке зерна представляют токсичные элементы и вещества, являющиеся результатом загрязнения его в поле и на начальном этапе обработки и хранении. Эти опасности связаны с техногенным воздействием на экологию окружающей среды, чрезвычайные ситуации (выбросы), со средствами защиты растений и зерна, с нарушением агротехники возделывании и при несоблюдении режимов хранения и вследствие неправильных режимов сушки, при неполном сгорании топлива. Контроль загрязняющих веществ, которые появляются в результате этих воздействий, сложен, требует длительных методов, дорогостоящего оборудования и часто в лаборатории элеватора не проводится. Дальнейшая обработка и хранение зерна на элеваторе не приводит к изменению этих веществ (токсичные элементы, радионуклиды, бензопирен, пестициды, нитраты, нитриты). Исключение составляют микотоксины, которые являются результатом порчи зерна. Косвенно их содержание на уровне ПДК можно контролировать определением содержания фузариозных зерен (не более 1%), поврежденных микроорганизмами при плесневении и самосогревании зерен ( не более 1%). Химическая опасность пищевых соединений – загрязненность зерна продуктами жизнедеятельности вредителей хлебных запасов. Важнейшим предупреждающим действием по содержанию в зерне при приемке является наличие у продавца сертификата безопасности и качества. В случае превышения ПДК зерно рекомендуют выбраковывать из числа партий, предназначенных на продовольственные цели. К числу обязательно контролируемых биологических факторов риска на элеваторе при приеме относится содержание дефектных токсичных зерен.

Дефектным является зерно:

· Фузариозное – не более 1%;

· Головневые – не более 10%;

· Розово-окрашенное зерно ржи – не более 3%;

· Зерно кукурузы с яркой желто-зеленой флуорисценцией – 0,1%;

· Зараженное вредителями зерно – не допускается.

Не смотря на ограничения, утвержденных определений микотоксинов – нет. В СанПине отсутствует важнейший показатель безопасности загрязненного микотоксинами зерна – содержание испорченных зерен. Содержание испорченных и пораженных плесенью зерен на уровне 0,5-1% гарантирует содержание микотоксинов в зерне на уровне ПДК, поэтому этот показатель введен в новый стандарт на пшеницу с нормативом не более 1%. Биологический фактор – зараженность вредителями хлебных злаков и продуктами их жизнедеятельности (мочевая кислота, хинон, хитин, экскременты, трупы).

При приемке предусмотрена возможность химической дезинфекции зерна до закладки в хранилище. Эта операция позволяет полностью ликвидировать вредителей в зерне влажностью до 17%. Применяют приемы с целью удаления пыли наиболее увлажненного зерна, загрязнение спорами плесневых грибов и спорами бактерий, анализ по результатам контролируют возможные опасные факторы. Анализируют, контролируя опасность и предупреждение действий по их устранению или снижению до минимума и приводят в виде алгоритма обоснования 1-го блока операций в качестве ККТ. Алгоритм обоснования ККТ при приемке зерна и формирование партий, по классам качества и безопасности, проводят с учетом состояния, влажности, засоренности. Для снижения риска загрязнений проводят выбраковку партий или обработки пестицидами в потоке, или проводят обеспылевание и предварительную очистку зерна, удаление влажности и сорной примеси и пыли до 60-80% и …

Направление греющегося зерна на сушку.

Временное хранение (Блок 2)

На временное хранение поступают партии продовольственного свежеубранного зерна с набором биологических, химических и физических факторов риска. Химические факторы - в пределах ПДК и определяются специализированными сертифицированными лабораториями или центрами. Этот блок относится к этапу повышенной опасности из-за физических факторов риска – влажности, температуры и засоренности, создающие условия для максимальной физикохимической, биохимической активности зерна и микробиологической порчи. Дополнительное увлажнение зерна может произойти в результате отпотевания зерна в металлических силосах при резкой смене дневной и ночной температуры.

Это может привести к размножению плесневых грибов и загрязнение зерна микотоксинами. Этот риск усугубляется травмированностью зерна во время уборки и допустимое питание субстрата зерно для микроорганизмов зерна. Может произойти повышение заражения зерна вредителями хлебных запасов, из-за неправильной подготовки производственных помещений. В целях проведения безопасности зерна на этом этапе требуется проведение сушки и охлаждения активной вентиляцией при соблюдении следующих действий:

1) Соблюдать прогнозируемые ПД сроки хранения в зависимости от влажности и температуры при одновременном контроле температуры зерна, увеличение которой не должно превышать 0,5-1 ⁰С в сутки.

2) Контролируют внешний вид, цвет и запах.

Сушка зерна (Блок 3)

Продовольственное зерно поступает на сушку после временного хранения. Сушка – блок производственного процесса, обеспечивающий безопасность и стойкость последующего хранения сырья. Быстрое и эффективное снижение влажности в процессе сушки до требуемого уровня сокращается до минимума физиологобиохим активных всех биологических компонентов зерновой массы, стабилизирует содержание микотоксинов.

После сушки биологическая опасность находится в состоянии анабиоза. Происходит частичная стерилизация зерна, в результате сокращается жизнеспособность и количество спор и плесневых грибов и БГКП (картофельная палочка). К числу негативных последствий технологического процесса относят появление испорченных и травмированных зерен, является причиной возникновения микробной порчи и доступности зерна для вредителей хлебных запасов. При соблюдении правил введения сушки и режимов обработки зерна достигается:

1) Снижение физической опасности, влажности до уровня критической и ее выравнивание в целом по партии;

2) Прекращение роста и жизнедеятельности микроогранизмов, следовательно, устранение риска микотоксинов;

3) Полнота сгорания топлива, в следствии чего накопление бензопирена в зерне находится в пределе фонового содержания.