Особенности морфологии грибов

Дрожжевые грибы (дрожжи, аскомицеты) — это одноклеточные организмы, имеющие размеры в поперечнике 3- 5 мкм, по длине — 10-15 мкм. Формы клеток дрожжей разнообразны: круглые, овальные, яйцевидные и др.

Строение дрожжей более сложное, чем строение бактериальных клеток. У них имеются двойная оболочка и дифференцированное ядро, т. е. ядерное вещество окружено оболочкой. В цитоплазме имеются различные включения: капельки жира, зерна гликогена и волютина, а также вакуоли.

Размножаются дрожжи различными способами: почкованием, спорообразованием. Споры ( от греч. spora - семья) в количестве от 2 до 16 образуются в цитоплазме клеток при недостатке в среде питательных веществ, накоплении продуктов метаболизма (обмена) при доступе кислорода. Спорообразованию часто предшествует половое слияние клеток.

Дрожжи, обладающие свойством спорообразования, называются истинными дрожжами или сахаромицетами. К ним относятся промышленные дрожжи. Неспорообразующие дрожжи называют несахаромицетами. Они включают дрожжевые организмы, обусловливающие пороки молочных и мясных продуктов.

Плесневые грибы называют нитчатыми грибами или гифомицетами, поскольку тело плесневых грибов (мицелий или грибница) состоит из тонких ветвящихся нитей — гиф. Различают глубинный (субстратный) и верхушечный (воздушный) мицелий (от греч. mykes, mycetes - гриб).

В зависимости от строения мицелия плесени бывают одноклеточными и многоклеточными. У одноклеточных грибов мицелий представляет собой сильно разветвленную клетку. У многоклеточных — гифы имеют поперечные перегородки (септы) (от лат. septum -перегородка). Мицелиальные клетки плесеней имеют оболочку, цитоплазму, дифференцированное ядро и ядрышко. Кроме того, цитоплазма грибов богата вакуолями и различными включениями (капельками жира, зернами волютина и гликогена).

Размножаются плесени вегетативным (бесполым) и половым способами, а также почкованием. Вегетативное размножение осуществляется частями мицелия, оидиями, спорами. Споры образуются экзогенно, а также внутри специальных плодовых тел — спорангий. Споры, развивающиеся в спорангиях, называют эндоспорами. Гифы мицелия, на которых расположены спорангии с эндоспорами, называют спорангиеносцами. Плодоносящие гифы, на концах которых

неизолированно от внешней среды развиваются экзогенные споры — конидии, называют конидиеносцами.

К одноклеточным плесневым грибам относят грибы из родов: Mucor (головчатая плесень), Rhizopus, Thamnidium.

Мукор имеет хорошо разветвленный одноклеточный мицелий. От воздушного мицелия отходят плодоносящие гифы-спорангиеносцы, заканчивающиеся шаровидным спорангием (от греч. spora - семья + angion - сосуд), в котором развиваются тысячи спор. Плесень имеет вид нежного серовато-белого, очень густого пушка, растет на различных продуктах, почве и т. п. При просмотре головчатой плесени в чашке Петри под лупой или под малым увеличением микроскопа обнаруживают спорангии, возвышающиеся над общей массой мицелия в виде головок.

Плесени рода Thamnidium в отличие от рода Mucor имеют в средней части спорангиеносца так называемые спорангиолы, по виду напоминающие гантели, внутри которых тоже развиваются и созревают споры.

Представители этих родов могут развиваться в холодильниках при минус 9 - минус 11 °С. Род Rhizopus характеризуется тем, что его виды имеют ризоиды, т. е. тоненькие волоски, отходящие от мицелия у основания спорангиеносцев.

К многоклеточным плесневым грибам относят следующие роды: Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Catenularia, Alternaria, Geotrichum (Oidium) и др.

Плесени рода Penicillium имеют многоклеточные мицелий и конидиеносец. На конце конидиеносца образуется по нескольку клеточных выростов (стеригм), а на них — круглые одноклеточные конидии. Плодовое тело, или конидиеносец со стеригмами и конидиями (от греч. konia - пыль + eidos - вид) при среднем увеличении микроскопа напоминает кисть руки .

В связи с этим плесень называют кистевидной. Она растет на различных субстратах в виде зеленого в центре, а по краям белого пушистого налета.

Плесень Aspergil-lus в отличие от других многоклеточных плесеней имеет несептированный, очень длинный конидиеносец, который в верхней части заканчивается булавовидным утолщением. От него радиально во все стороны отходят клеточные выросты — стеригмы. От стеригм как бы отшнуровываются конидии, которые располагаются цепочками. Под микроскопом конидиеносец со стеригмами и конидиями напоминает вид садовой лейки в момент, когда из нее выливается вода. Поэтому плесень этого рода называют леечной. Она образует споры черного цвета. В мицелии пигмент не образуется, поэтому у незрелых плесеней в центре колония черная, снаружи - белая. Растет на различных продуктах.

Гроздевидная плесень (род Cladosporium) имеет короткий септированный конидиеносец, от которого в разных местах отходят крупные овальные вытянутые оливково-зеленые конидии. Конидиеносцы с конидиями образуют скопления, напоминающие виноградные грозди (веточки), что и обусловило название плесени. Плесень может развиваться при минусовых температурах. Она образует фермент липазу, которая вызывает гидролиз жиров и их прогоркание, а также пигмент, окрашивающий не только споры, но и мицелий чаще в зеленый цвет.

Шоколадно-коричневая короткий, часто разветвленный конидиеносец, от которого отходят длинные цепочки конидий, напоминающие бусы (рис. 10). Плесень является микроаэрофилом, поэтому она развивается на сладких молочных консервах в виде коричневатых колоний, вызывая порчу (пороки) продуктов.

Рис. 11. Alternaria

Рис. 11. Alternaria

Рис. 11. Alternaria

Плесень рода Alternaria отличается от других родов плесеней тем, что от конидиеносца отходят многоклеточные крупные грушевидные конидии, по внешнему виду напоминающие гранату-лимонку. Конидии черного или коричневого цвета, располагаются цепочками или в одиночку. Чаще плесень развивается на сладких фруктах, особенно грушах, в виде черного плотного налета. Поскольку мицелий окрашен в черный цвет, часто плесень называют черной.

Молочная плесень Geotrichum lactis (Oidium lactis) не имеет специальных гиф плодоношения. Несовершенные конидии (оидии) (от лат. oidiae - яйцо) образуются в результате распада концевых нитей воздушного мицелия и представляют собой прямоугольные или овальные клетки, образующие белый пигмент .

Плесень встречается на молочных и Других продуктах в виде белого нежного пушка. В мицелии пигмент не образуется, поэтому незрелая плесень имеет вид серого налета.