Тема 10. Гигиена и санитария в торговле

Санитарно-гигиенический контроль условий производства в торговле и на предприятиях пищевой промышленности осуществляется общегосударственной и ведомственными службами.

Государственный санитарный надзор осуществляется санитарно-зпидемиологической службой (СЭС) в форме предупредительного (при проектировании и строительстве) и текущего надзора за выполнением установленных для предприятий молочной промышленности санитарно-гигиенических требований. Текущий контроль может быть плановый и внеплановый.

Органы и учреждения государственного санитарного надзора наделены широкими полномочиями. Распоряжения и указания представителей санитарной службы являются обязательными для руководителя, их невыполнение несет за собой административную ответственность.

Принудительные административные меры применяются и при выявлении нарушений, представляющих непосредственную угрозу для здоровья людей. В таких случаях может быть установлен запрет на дальнейшую торговлю или эксплуатацию предприятия (например, запрет на выпуск продукции).

При особо серьезных нарушениях, повлекших или могущих повлечь за собой возникновение пищевых заболеваний или другие вредные последствия, органы санитарного надзора могут привлекать виновных к уголовной ответственности.

Внутриведомственный санитарный контроль осуществляют ведомственная санитарная служба или заводская лаборатория. Они контролируют выполнение требований СанПиНа для предприятий пищевой промышленности, регулярно следят за санитарным состоянием производства, за профилактическими обследованиями работников цехов и соблюдением ими правил личной гигиены. Результаты проведения санитарно-гигиенического контроля фиксируются в специальном журнале.

При отборе проб для микробиологических исследований представителями санитарно-эпидемиологической службы, микробиологи предприятия также проводят отбор проб и их исследование. В случаях систематических расхождений результатов, получаемых службой СЭС и ведомственными лабораториями, проводят по согласованию совместные исследования для уточнения методов анализа и интерпретации их результатов.

Оценка санитарного состояния воздуха производственных помещений

Воздух производственных помещений может стать источником микробного загрязнения продуктов.

Санитарно-гигиеническая оценка воздуха проводится по двум микробиологическим показателям: общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и содержанию санитарно-показательных микроорганизмов – гемолитических стрептококков и стафилококков. Воздух помещений считается чистым, если КМАФАнМ не превышает 1500 КОЕ/м³ (КОЕ - колиниеобразующие единицы), а гемолитических стрептококков и стафилококков не более 16 в 1 м³. В качестве питательных сред используют мясопептонный агар (для определения КМАФАнМ) и кровяной агар (для определения гемолитических стрептококков и стафилококков).

Для определения микроорганизмов в воздухе используют седиментационный и аспирационный методы.

Седиментационный метод основан на самопроизвольном оседании пылинок и капель вместе с микроорганизмами на поверхность плотной питательной среды в открытых чашках Петри.

Аспирационный метод заключается в принудительном оседании микроорганизмов из воздуха на поверхности плотных питательных сред. Осуществляется аспирационный метод с помощью специальных приборов (например, прибора Кротова), снабженных вентиляторами, которые засасывают воздух в прибор через клиновидную щель. В приборе воздух ударяется о поверхность плотной питательной среды в открытой чашке Петри.

Помимо нормируемых микробиологических показателей в воздухе производственных цехов и холодильниках на предприятиях пищевой промышленности определяют наличие спор микроскопических грибов и дрожжей, произвольно оседающих на поверхности сусло-агара или среды Сабуро за 5 минут. Посевы культивируют при комнатной температуре в течение 5-и суток. Санитарно-гигиеническая оценка проводится по 3-х бальной шкале. Состояние воздуха отличное, если в посевах споры грибов и дрожжей не обнаружены; хорошее, если на поверхности среды оседает до 2 спор грибов, а споры дрожжей не выявлены; удовлетворительное, если в чашках Петри после культивирования вырастает не более 5-и колоний грибов и 2-х колоний дрожжей.

Для снижения бактериальной обсемененности воздуха проводят проветривание и влажную уборку помещений. Снизить содержание микроорганизмов в воздухе можно также путем его фильтрации через воздушные фильтры, применяя физические и химические методы обеззараживания воздуха: обработку ультрафиолетовыми лучами, хлорсодержащими препаратами в виде испарений и аэрозолей. Эффективным способом является озонирование воздуха.

Оценка санитарного состояния воды

Вода, используемая на предприятиях пищевой промышленности, должна отвечать требованиям СанПиНа 2.1.4.1074-01 на питьевую воду.

Для оценки санитарного состояния воды в ней определяют общее микробное число – не более 50 КОЕ/см³; термотолерантные колиформные бактерии – не допускаются в 100 см³; общие колиформные бактерии также должны отсутствовать в 100 см³; споры сульфитредуцирующих клостридий - не допускаются в 20 см³; колифаги – в 100 см³. Исследование питьевой воды проводят один раз в квартал при пользовании городским водопроводом и один раз в месяц при наличии собственных источников водоснабжения в воде.

Общее микробное число воды (ОМЧ) – количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, способных образовывать колонии на питательном агаре при 37 ⁰С в течение 24 часов.

К общим колиформным бактериям относятся грамотрицательные не образующие спор палочки, не обладающие оксидазной активностью, ферментирующие лактозу или маннит с образованием альдегида, кислоты и газа при температуре 37⁰С в течение 24 часов.

Термотолерантные колиформные бактерии обладают всеми признаками общих колиформных бактерий, которые, кроме этого способны ферментировать лактозу до кислоты и газа при температуре 44 ⁰С в течение 24 часов.

Сульфитредуцирующие клостридии (преимущественно Clostridium perfringens) – спорообразующие анаэробные палочковидные бактерии, редуцирующие сульфит натрия на железо-сульфитном агаре в течение 24 часов при температуре 44 ⁰С.

Колифаги – бактериальные вирусы, способные лизировать кишечную палочку и формировать зоны лизиса через 18±2 часа при температуре 37 ⁰С на ее газоне на питательном агаре. Колифаги – индикаторы очистки питьевой воды в отношении энтеровирусов.

Способами обеззараживания воды являются хлорирование, озонирование, обработка ультрафиолетовыми лучами.

Контроль аппаратов и оборудования. Контроль проводят непосредственно после мойки, дезинфекции и пропаривания перед началом работы.

Для проведения исследования готовят ватные или марлевые тампоны, которые закрепляют на деревянном или металлическом стержне и помещают в пробирки с 10 см³ воды. Пробирки с тампонами стерилизуют в автоклаве при 0,1 МПа в течение 20-30 минут. Смывы с крупного оборудования и аппаратов берут с помощью нержавеющих металлических трафаретов с вырезанной серединой (площадь выреза 10, 25 или 100 см³). Перед взятием пробы трафарет смачивают спиртом, обжигают и накладывают на исследуемую поверхность. Ограниченную поверхность промывают смоченным тампоном, затем тампон погружают в пробирку с водой и содержимое хорошо перемешивают. В смывной воде определяют общую бактериальную обсемененность и наличие кишечной палочки (путем посева на МПА и среду Кесслера). В смывах с хорошо вымытого оборудования общее количество микроорганизмов в смывной воде не должно превышать их содержания в чистой воде, поступающей на мойку. Кишечные палочки должны в смыве отсутствовать. Количество слизеобразующих бактерий не должно быть более 0-5 в 1 мл смыва.

Наличие кишечной палочки можно определить, используя среду Кода. В этом случае тампоном, смоченным в среде Кода, промывают исследуемую поверхность. Далее тампон погружают в среду, а пробирку помещают в термостат с температурой 42⁰С на 18-24 часа. О наличии кишечной палочки судят по изменению цвета среды с зеленого до желтого.

Контроль трубопроводов, рукавов, шлангов

Внутренняя поверхность трубопроводов, рукавов, шлангов недоступна для взятия проб с помощью тампонов. В этом случае общую бактериальную обсемененность и коли-индекс определяют в последней промывной воде. Эти показатели не должны отличаться от показателей воды, применяемой в производстве.

Качество мойки трубопроводов можно также оценить путем отбора 10 мл смывной воды в стерильную посуду с последующим центрифугированием при 1500-2000 об/мин в течение 10 минут и микроскопированием осадка в 10 полях зрения. При этом должно обнаруживаться не более 5-6 клеток микроорганизмов.

Контроль посуды и инвентаря

Для анализа санитарного состояния стеклянных бутылок и банок смыв делают путем обмывания внутренней поверхности последовательно 10 единиц посуды 20 см³ воды. Санитарное состояние бочек, бидонов, цистерн проверяют путем посева последней смывной воды. Смыв с мелкого инвентаря (мешалки, пробники, термометры и др.) готовят путем смачивания всей поверхности стерильным тампоном, а при анализе санитарного состояния стеллажей, лотков, ведер, лопат пользуются трафаретом. В смывах определяют общую бактериальную обсемененность и наличие кишечной палочки. Кишечная палочка должна отсутствовать в смывах.

Контроль вспомогательных и упаковочных материалов

Пергамент, фольгу, пленку, комбинированные материалы для упаковки молока и молочных продуктов разворачивают и с внутренней стороны берут смыв стерильным ватным тампоном (со 100 см³ поверхности). Определяют наличие микроскопических грибов и наличие кишечной палочки. Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать, а содержание плесеней не должно превышать 5 в 1 см³ смыва.

Поваренную соль контролируют на общую бактериальную обсемененность. Для разведения берут 5 г соли и растворяют ее в 95 см³ воды. Содержание микроорганизмов в соли не должно превышать 100 КОЕ/г.

Сахар исследуют на наличие дрожжей и плесеней, растворяя 10 г сахара в 90 см³ воды. Дрожжи и микроскопические грибы должны отсутствовать.

Контроль чистоты рук и спецодежды работников

Анализ чистоты рук работников производят (без предварительного предупреждения) пред началом производственного процесса только у рабочих, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией.

Перед анализом тампон смачивают стерильной водой или физиологическим раствором и обтирают им обе руки и пальцы каждого работника. Тампон ополаскивают в воде, в которой проводилось его смачивание, хорошо взбалтывают, отбирают 1 мл и подготавливают разведения (1:10 и 1:100). Для определения общего количества микроорганизмов в 1 мл смыва производят посев разведений на МПА в стерильные чашки Петри и далее проводят термостатирование при 37 ⁰С в течение 48 часов. Остаток смыва вместе с тампоном высевают в 5 см³ среды Кесслера или Кода, а затем проводят культивирование при температуре 42-43 ⁰С в течение 18-24 часов. Наличие в смыве кишечной палочки недопустимо.

Можно применить и такой метод: в сложенные ладонями вместе кисти рук наливают 100 мл стерильной воды так, чтобы вода хорошо промыла пальцы. Стерильным тампоном протирают ладони и ногти. Воду собирают в стерильную склянку и туда же бросают тампон. Смывную воду перемешивают и производят аналогичные высевы. Чистоту рук оценивают по количеству микроорганизмов в 1 мл смыва при отсутствии кишечных палочек:

Количество микроорганизмов в 1 мл смыва с рук	Оценка чистоты
До 1000	Отлично
1000-5000	Хорошо
5000-10000	Удовлетворительно
Свыше 10000	Плохо

Периодически проводят контроль обработки рук хлорной известью, для чего отдельные участки рук протирают ватным тампоном, смоченным йодкрахмальным раствором (смесь растворов - 6% раствора йодистого калия и 4% раствора растворимого крахмала в равных соотношениях). Если тампон и поверхности рук в местах соприкосновения с тампоном окрашиваются в сине-бурый цвет, то это свидетельствует о присутствии ионов хлора.

Чистоту рук можно проверить также с помощью индикаторных бумажек для определения бактерий группы кишечной палочки. Для этого индикаторную бумажку смачивают в стерильной воде и накладывают на руку. Затем бумажку помещают в пакет, запаивают и термостатируют в течение 12 часов при 37⁰С. Появление розовых пятен свидетельствует о присутствии БГКП (бактерии группы кишечной палочки).

Халаты, куртки, передники, перчатки из ткани периодически исследуют на присутствие кишечных палочек посевом 1 см³ смывной воды в среду Кесслера. Кишечные палочки на спецодежде должны отсутствовать.

Контрольные вопросы.

1. Перечислите показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние предприятия торговли.

2. Какая служба осуществляет государственный санитарный надзор?

3. Перечислите важнейшие профилактические меры предупреждения заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых заболеваний и устранения условий, способствующих их сохранению, размножению и токсинообразованию.

Литература

1. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей: с изменениями и дополнениями от 7 февраля 1992 г. № 2300–1 (в ред. ФЗ от 09.01.96., № 2–ФЗ, от 17.12.99. №212–ФЗ) // Российская газета. 1996. 25 января.

2. Берри Б. Биология дрожжей. М., 1985.

3. Биология: Энциклопедия/ под. ред. М.С. Гилярова. – М.: БРЭ, 2003. – 864с; 97, 02; 10000.

4. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. М., 1969.

5. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. М., 1979.

6. Вербина Н. М. Гидромикробиология с основами общей микробиологии М., Пищевая промышленность, 1980, 270 с.

7. Войткевич А.Ф. Микробиология молока и молочных продуктов. М., 1948.

8. Герасимов М.А. Технология виноделия. М., 1952.

9. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение /пер. с чешского/ М., 1977.

10. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий. М., 1982.

11. Гутина В.Н. Биохимия разложения углеводов. М., 1974.

12. Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках. 4-е изд. М., 1986.

13. Ерёмина И.А., Кригер О.В. Лабораторный практикум по микробиологии: Учебное пособие. - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2005. - 112 с.

14. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена [Текст] : учебник / Г.Г. Жарикова. – М.: Академия, 2005.

15. Жвирблянская А.Ю., Исаева В.С. Дрожжи в пивоварении. М., 1977.

16. Квасников Е.И. Биология молочнокислых бактерий. Ташкент, 1960.

17. Костычев С.П. Избранные труды по физиологии и биохимии микроорганизмов. В 2 т. М., 1956.

18. Красильников Н.А. Актиномицеты–антагонисты и антибиотические вещества. М.; Л., 1950.

19. Краткий определитель бактерий Берги. Перевод с английского, М., изд-во "Мир", 1980, 487с.

20. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена [Текст]: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В. П. Дедюхина. – М.: Деловая литература, 2001. – 388 с.

21. Мудрецова-Висс К. А. Микробиология. М., изд-во "Экономика", 1985, 254с.

22. Нечаева А. П. Пищевые добавки [Текст] : учебник / А. П. Нечаева, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцева. – М. : Колосс, 2002. – 256 с.

23. Орлов, В. И. Основы микробиологии [Текст]: учебник / В. И. Орлов. – М.: Экономика, 1965.

24. Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи. М., 1998.

25. Смирнова Т. А., Кострова Е. И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. М., ВО Агропромиздат, 1989, 157 с.

26. Теплов В.И., Панасенко В.А. Товароведение и экспертиза животноводческого сырья. Учебное пособие. М., 2004.

27. Техническая микробиология рыбных продуктов. Под редакцией Е. Н. Дутовой, М., Пищевая промышленность, 1976, 266 с.

28. Ткаченко К.В. Микробиология: Конспект лекций. – М.: Эксмо, 2006.

29. УМК «Основы микробиологии» М., РГТЭУ, 2009.

30. Шапошников В.Н. Техническая микробиология. М., 1948.

31. Шарковский, Е.К. Гигиена продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / Е.К. Шарковский. – М. : Новое знание, 2003.

32. Шлегель Г. Общая микробиология. Перевод с немецкого. М., изд-во "Мир", 1987, 563с.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие группы микроорганизмов наиболее важны для пищевой промыш­ленности?

2. Каково строение бактериальной и дрожжевой клетки и в чем их различие?

3. На чем основана классификация бактерий?

4. Каково строение микроскопических грибов?

5. В чем различие отдельных классов грибов?

6. Какова роль дрожжей в пищевой промышленности?

7. Что такое вирусы и фаги и каково их строение?

8. В чем сущность обмена веществ у микроорганизмов?

9. Какие типы питания известны у микроорганизмов?

10.Какие условия внешней среды относятся к физическим факторам?

11.Как разделяются все микробы по отношению к температуре среды?

12.Как действуют на микроорганизмы солнечная и другие виды лучистой энергии?

13.Каково влияние влажности на микроорганизмы?

14.Каковы основные химические факторы внешней среды и как они влияют на микроорганизмы?

15.Что такое биологические факторы среды и как они проявляются?

16.Каковы причины широкого распространения микроорганизмов в при­роде?

17.Каковы условия обитания микроорганизмов в почве и составе ми­крофлоры?

18.Каковы источники обсеменения микроорганизмами водоемов и состав их микрофлоры?

19.Каков состав микрофлоры воздуха и условия существования микроор­ганизмов в воздушной среде?

20.Какие изменения вызывают микроорганизмы в пищевых продуктах?

21.Каковы основные группы микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов?

22.Какие основные процессы окисления вам известны и как они применяются в пищевой промышленности?

23.В чем сущность процесса аммонификации?

24.Что такое гниение, и какие микроорганизмы его вызывают?

25.Какие процессы превращения минеральных азотсодержащих веществ в почве вы знаете?

26.В чем сущность превращений в природе соединений серы, фосфора и железа?

27.Что такое полезные и вредные микроорганизмы?

28.Какова роль микроорганизмов в производстве пищевых продуктов?

29.Охарактеризуйте основные способы передачи бактериальных инфекций и меры профилактики.

30.Какие бактериофаги используются при производстве пищевых продуктов?

31.Какие группы микроорганизмов наиболее важны для пищевой промыш­ленности?

32.Каково строение бактериальной и дрожжевой клетки и в чем их различие?

33.На чем основана классификация бактерий?

34.Каково строение микроскопических грибов?

35.В чем различие отдельных классов грибов?

36.Какова роль дрожжей в пищевой промышленности?

37.Что такое вирусы и фаги и каково их строение?

38.В чем сущность обмена веществ у микроорганизмов?