Тема 1. Микрофлора сырья пищевых производств

Ассортимент продовольственного сырья, полуфабрикатов, продуктов, используемых для приготовления продукции пищевых производств.

Микрофлора зерна. Изменения состава микрофлоры в процессе роста, созревания и хранения зерна. Ее влияние на качество производственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции пищевых производств. Влияние условий хранения на микрофлору.

Микрофлора муки. Влияние факторов внешней среды на микрофлору. Правила складирования муки.

Микрофлора мелассы, патоки, сахара-песка. Влияние на нее факторов внешней среды. Влияние микрофлоры на технологический процесс и качество готовой пищевой продукции.

Микрофлора молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов, ее влияние на качество готовой пищевой продукции. Влияние факторов внешней среды на микрофлору.

Микрофлора жиров. Влияние на нее факторов внешней среды.

Микрофлора плодов и овощей. Влияние на нее факторов внешней среды. Возбудители порчи плодов и овощей. Способы предотвращения порчи плодов и овощей при хранении.

Микрофлора мяса (после убоя животных, при хранении). Послеубойное обсеменение мяса микроорганизмами. Виды бактериальной порчи мяса. Условия, способствующие развитию микроорганизмов в мясе, и способы предотвращения их развития.

Микрофлора рыбы. Условия, способствующие быстрой порче рыбы. Способы, предотвращающие ее порчу.

Лабораторная работа №1

Определение общей бактериальной обсемененности продовольственного сырья. Посев образцов муки (зерна) на плотные питательные среды.

Лабораторная работа № 2

Определение наличия микроорганизмов в муке (зерне) методом количественного и качественного анализа.

Методические указания.

В начале изучения темы определите ассортимент продовольственного сырья, полуфабрикатов, продуктов, используемых для приготовления продукции пищевых производств. Рассмотрите микрофлору зерна, муки, мелассы, патоки, сахара, молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов, жиров, изучите влияние на нее факторов внешней среды и влияние микрофлоры на технологический процесс, и качество готовой пищевой продукции.

Изучите микрофлору плодов и овощей, влияние на нее факторов внешней среды. Рассмотрите возбудителей порчи плодов и овощей и способы предотвращения порчи плодов и овощей при хранении.

При изучении определите микрофлору мяса (после убоя животных, при хранении), определите пути послеубойного обсеменение мяса микроорганизмами. Рассмотрите виды бактериальной порчи мяса, условия, способствующие развитию микроорганизмов в мясе и способы предотвращения их развития.

Изучите микрофлору рыбы, условия, способствующие быстрой порче рыбы и способы, предотвращающие ее порчу.

Для ознакомления с ходом проведения лабораторных работ вы можете обратиться к подразделу «Инструкции к лабораторным работам»

Литература:(1), (2), (3).

Вопросы для самопроверки.

1. Перечислите ассортимент продовольственного сырья, полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции пищевых производств.

2. Опишите микрофлору зерна, формируемую в процессе роста и созревания.

3. Изложите влияние условий хранения на микрофлору зерна.

4. Опишите влияние факторов внешней среды на микрофлору муки.

5. Объясните влияние микрофлоры мелассы на технологический процесс

и качество готовой пищевой продукции.

6. Опишите микрофлору патоки и сахара-песка.

7. Объясните влияние микрофлоры молока и молочных продуктов на качество готовой пищевой продукции.

8. Объясните влияние микрофлоры яиц и яичных продуктов на качество готовой пищевой продукции.

9. Опишите основные виды микробиологической порчи плодов.

10. Опишите основные виды микробиологической порчи овощей.

11. Изложите способы предотвращения порчи плодов и овощей при хранении.

12. Опишите виды бактериальной порчи мяса и рыбы.

13. Изложите способы предотвращения развития микроорганизмов при хранении мяса и рыбы.