Конструювання рецептури і розрахунок показників збалансованості білкового складу

Таблиця 4.3.1

Визначення оптимального співвідношення масових часток білкової

комбінації

Складники білкової комбінації	Співвідношення масових часток
Йогурт	1,00	0,95	0,95	0,90	0,90	0,90	0,85	0,85	0,80	0,80	0,80
Кизил	0,00	0,02	0,03	0,05	0,07	0,03	0,10	0,05	0,10	0,05	0,15
Насіння кунжуту	0,00	0,03	0,02	0,05	0,03	0,07	0,05	0,10	0,10	0,15	0,05
	Вміст НАК білкової комбінації
Млей	9,04	8,70	8,78	8,48	8,61	8,37	8,39	8,16	8,07	7,92	8,29
Мізолей	5,26	5,06	5,11	4,94	5,01	4,88	4,88	4,75	4,70	4,62	4,82
Мметіонін	3,17	3,36	3,30	3,46	3,35	3,55	3,46	3,67	3,67	3,83	3,45
Мліз	7,20	6,55	6,73	6,16	6,48	5,90	6,08	5,49	5,41	5,00	6,00
Мтирозин-триптофан	9,88	9,62	9,68	9,46	9,55	9,37	9,39	9,21	9,14	9,03	9,31
Мтреонін	4,26	4,21	4,22	4,17	4,19	4,16	4,15	4,13	4,11	4,10	4,13
Мвалін	5,30	5,19	5,22	5,12	5,17	5,08	5,09	5,00	4,98	4,92	5,07
Мтриптофан	1,40	1,42	1,41	1,43	1,42	1,44	1,43	1,45	1,45	1,46	1,43
Сумма НАК	45,5	44,1	44,4	43,2	43,7	42,7	42,8	41,8	41,5	40,8	42,5
Амінокислотний скор, част.од.	Амінокислотний скор, част.од.
Слей	1,29	1,24	1,25	1,21	1,23	1,20	1,20	1,17	1,15	1,13	1,18
Сізолей	1,32	1,27	1,28	1,23	1,25	1,22	1,22	1,19	1,18	1,15	1,21
Сметіонін	0,91	0,96	0,94	0,99	0,96	1,02	0,99	1,05	1,05	1,09	0,99
Сліз	1,31	1,19	1,22	1,12	1,18	1,07	1,11	1,00	0,98	0,91	1,09
Стирозин-триптофан	1,65	1,60	1,61	1,58	1,59	1,56	1,56	1,53	1,52	1,50	1,55
Стреонін	1,07	1,05	1,05	1,04	1,05	1,04	1,04	1,03	1,03	1,02	1,03
Свалін	1,06	1,04	1,04	1,02	1,03	1,02	1,02	1,00	1,00	0,98	1,01
Стриптофан	1,40	1,42	1,41	1,43	1,42	1,44	1,43	1,45	1,45	1,46	1,43
Сmin	0,91	0,96	0,94	0,99	0,96	1,02	0,99	1,00	0,98	0,91	0,99
Коефіцієнт утилітарності	0,72	0,78	0,76	0,82	0,79	0,85	0,83	0,86	0,85	0,80	0,84
Коефіцієнт надлишковості НАК	14,2	9,98	11,18	7,71	9,75	6,11	7,42	5,92	6,25	8,95	7,11
Тріада НАК	Тріада НАК
Триптофан	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00
лізин	5,14	4,62	4,77	4,32	4,57	4,10	4,26	3,79	3,73	3,42	4,21
метіонін	2,26	2,37	2,33	2,42	2,36	2,47	2,42	2,53	2,54	2,61	2,42

Серед усіх вище зазначених співвідношень найбільш оптимальною є комбінація за рецептурою:

йогурт – 85 %;

кизил – 5%;

насіння кунжуту – 10%.

Коефіцієнт утилітарності підвищився з 0,72 до 0,86, а коефіцієнт надлишковості знизився з 14,25 до 5,92, що свідчить про збалансованість білкового складу булочки. Також збагачений йогурт має хороше співвідношення тріади НАК: триптофан, лізин, метіонін – 1:3,79:2,53, що майже відповідає нормативу: триптофан, лізин, метіонін – 1:3:3.

Висновок до розділу 4

Проаналізувавши базову рецептуру йогурту було встановлено, що лімітованою амінокислотою у ньому був метіонін+цистин. Коефіцієнт утилітарності дорівнює 0,72, коефіцієнт надлишковості – 14,25. Щоб покращити це становище ми оцінили АКскор 5 інгредієнтів та обрали серед них 2, які мали високий вміст метіоніну+цистин. Було обрано кизил і насіння кунжуту при комбінуванні яких з базовим продуктом ми досягли збалансованості амінокислотного складу.

За комбінацією під номером 8 в якій компоненти нестимуть найбільшу користь, ми отримали таку рецептуру: йогурт - 85 %, кизил - 5%, насіння кунжуту - 10%, з розрахунку коефіцієнтів утилітарності та надлишковості ці компоненти виявились найбільш оптимальними за результатами розрахунків. Порівняно з базовим продуктом скор першої лімітованої НАК збільшився з 0,91 до 1,05; коефіцієнт утилітарності підвищився з 0,72 до 0,86, а коефіцієнт надлишковості знизився з 14,25 до 5,92. Тобто нам вдалося збалансувати йогурт за білковим складом.