Практическая работа студентов
Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, поэтому оно подлежит постоянному санитарному контролю. Рекомендуемые ГОСТ объективные методы исследования мяса весьма трудоемки и недостаточно точны (ГОСТ 7269-54). Расхождение результатов при исследовании этими методами достигает 25% и больше
Задание 1. Определение вида и свежести мяса.
Показатели свежести говяжьего мяса
| Степень свежести мяса | Цвет люминесценции мышечных тканей | Цвет люминесценции мясного экстракта |
| Мясо свежее | Бархатистый темно-красный | Темный желто-зеленый |
| Мясо с начальными признаками порчи | Более темный фон свечения с единичными светящимися точками | Зеленовато-голубой |
| Мясо несвежее | Тусклый бордовый неравномерный с множественными светящимися зеленоватыми пятнами | Голубой |
При определении вида мяса необходимо использовать заведомо свежие образцы его. Исследование проводят по описанной выше методике. Данные для оценки приведены в таблице.
Флюоресценция отдельных видов мяса и разных тканей
| Вид мяса | Цвет флюоресценции |
| Говядина | Темно-красный или красновато-фиолетовый с бархатистым и бурым оттенком |
| Баранина | Темно-коричневый |
| Свинина | Розовый с коричневым оттенком |
| Телятина | Светло-коричневый |
| Конина | Темно-коричневый с ржавым оттенком |
| Кости и соединительно-тканные образования (сухожилия, фасции, хрящи) | Светло-голубой |
| Жировая ткань | Светло-желтый |
Люминесцентным методом можно определить также зараженность мяса некоторыми гельминтами. Финны бычьего и свиного цепней флюоресцируют розовым цветом
Люминесцентный метод может быть использован для ведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса животных, болевших чумой или паратифом. Мясо таких животных флюоресцирует молочно-голубым цветом, а мясо животных, болевших рожей, - серым цветом.
Оформление и проверка протоколов.
Литература:
1.Окорова Ю.И., Еремин Ю. Н. Гигиена питания – 3-е изд. – М. Медицина, 1981.
2. Грегірчак Н. М. Мікробіологія харчових виробництв (лабораторний практикум) /Н. М. Грегірчак/
2.Микробиология. К.Д. Пяткин, Ю. С. Кривошеин. М., «Медицина», 1980, 512 с.
3.К. А. Мудрецова – Висс, А. А. Кудряшова, В. П. Дедюхина. Микробиология, санитария и гигиена. – изд. Деловая литература, Москва, 2001.
4.Л. Б. Борисов и соавт. «Медицинская микробиология», 1994.
5.Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум; навч. Посібник/ Є.В. Тищенко, Г. Б. Рудавська, М. П. Орлов та ін. – К.: Київ держ. торг.-екон. ун-т, 2000. – 411 с.
Вопросы к экзамену по дисциплине «Микробиология пищевых продуктов» для студентов специальности «Пищевые технологии и инженерия»
1. Предмет, задачи, разделы микробиологии, ее связь с другими науками.
2. Основные этапы развития микробиологии.
3. Классификация бактерий. Принципы современной систематики и номенклатуры, основные таксономические единицы, встречаемые в пищевой промышленности. Понятие о виде, варианте, культуре, популяции, штамме.
4. Методы микроскопии.
5. Методы окраски бактерий.
6. Морфология и химический состав бактерий.
7. Спорообразование у бактерий. Патогенные спорообразующие микробы.
8. Капсулы у бактерий. Методы их обнаружения.
9. Жгутики и включения у бактерий. Методы их обнаружения.
10. Питание бактерий. Источники основных элементов. Классификация бактерий по типам питания. Основные различия между ауто – и гетеротрофами, сапрофитами и паразитами. Факторы роста. Механизмы транспорта питательных веществ в бактериальную клетку.
11. Классификация бактерий по источнику получения энергии. Основные различия между фото – и хемотрофами, аэробами и анаэробами. Биохимические механизмы аэробного и анаэробного дыхания. Методы культивирования анаэробных бактерий.
12. Рост и размножение бактерий.
13. Морфологические признаки дрожжей.
14. Возрастные особенности дрожжей-сахаромицетов.
15. Культуральные признаки дрожжей.
16. Морфологические особенности мицеальных грибов.
17. Характеристика классов мицеальных грибов, которые встречаются в пищевом производстве.
18. Питательные среды, их классификация. Требования, предъявляемые к питательным средам.
19. Микрофлора почвы, воды, воздуха. Патогенные виды, сохраняющиеся во внешней среде и передающиеся через почву, воду, пищевые продукты, воздух.
20. Санитарно – показательные микроорганизмы. Коли – титр, коли – индекс, методы определения.
21.
22. Влияние на микробы физических, химических и биологических факторов.
23. Стерилизация и дезинфекция. Методы стерилизации питательных сред и лабораторной посуды.
24. Влияние антисептиков и антибиотиков на микроорганизмы.
25. Пробы, отбор и подготовка пищевых продуктов к анализу.
26. Санитарно-гигиенический контроль условий производства на предприятиях пищевой промышленности.
27. Оценка санитарного состояния воздуха производственных помещений.
28. Оценка санитарного состояния воды.
29. Контроль аппаратов и оборудования.
30. Контроль чистоты рук и спецодежды работников
31. Микробиология крупы.
32. Микробиология муки.
33. Микробиология макаронных изделий.
34. Микробиология хлеба.
35. Микробиология заквасок при изготовлении хлеба.
36. Определение посторонней и вредной микрофлоры в готовом хлебе.
37. Микробиология сахара, соли, меда.
38. Микробиология свежего молока, пастеризованного.
39. Микробиология сметаны, творога, йогурта.
40. Морфологические свойства некоторых бактерий, входящих в состав микрофлоры заквасок кисломолочных продуктов.
41. Микробиология пива.
42. Микробиология безалкогольных напитков.
43. Виды порчи плодов и овощей.
44. Микробиология свежих и сушеных плодов.
45. Микробиология свежей рыбы.
46. Микробиология мороженой рыбы.
47. Микробиология соленой рыбы.
48. Микробиология икры.
49. Микробиология мяса животных.
50. Виды порчи мяса.
51. Микробиология мяса птицы.
52. Микробиология колбасных изделий.
53. Микробиология копченого мяса.