Теоретический разбор материала (30 мин)

1.Микробиология мяса свежего.

2.Микробиология мяса мороженного.

3.Микробиология фарша.

4.Микробиология мяса птиц.

5.Микробиология колбасных изделий.

Мускулы здоровых животных, как правило, стерильны. Мускулы могут обсеменяться микробами после убоя животного извне (экзогенное обсеменение): при первичной обработке и разделке туш (особенно, если повреждается кишечник), с инструментов, рук и одежды рабочих. Поэтому микрофлора свежевыработанного мяса разнообразна по численности и по составу. Для предотвращения ее развития мясо быстро охлаждают. На 1 см² поверхности насчитывают от 10³ до 10⁶, а в отдельных случаях и более клеток.

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) вследствие относительно высокого содержания в них крови и влаги обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергаются более быстрой порче.

Решающее значение для скорости размножения микроорганизмов, а следовательно, и для порчи мяса, сохраняемого в охлажденном виде, имеет температура.

Размножение микроорганизмов в сыром мясном фарше при температуре 6; 2,5 и 0⁰С задерживается соответственно на 2, 18 и 24 ч.

Виды порчи мяса. При гнилостной порче окраска мяса становится серой, оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Появляется сначала кислый, а затем неприятный, гнилостный запах, усиливающийся по мере углубления процесса. Происходит разложение белков, аминокислот с образованием органических кислот, аминов, аммиака, сероводорода, фенолов, индола и других веществ. Происходит гидролитический распад жира с последующими превращениями жирных кислот. Жир становится грязновато-серым, мажущимся, со слизистой поверхностью; расщепляются также и углеводы.

Ослизнение — наиболее ранний распространенный вид порчи остывшего и охлажденного мяса, особенно если оно хранится в условиях относительной влажности воздуха (свыше 90%). Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pseudomonas, нередко ослизнение вызывают и микрококки.

Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса липкого слоя слизи мутно-серого цвета. Число бактерий в нем достигает десятков, сотен миллионов и даже миллиардов на 1 см². Установлено, что обильное слизеобразование у этих бактерий проявляется при температуре от 2 до 10⁰С; слизь накапливается (хотя и медленнее) даже при -2⁰С.

Кислотное брожение (закисание мяса) сопровождается появлением неприятного кислого запаха, образованием серой и зеленовато-серой окраски на разрезах и размягчением мяса. Этот процесс могут вызывать анаэробные бактерии Clostridium putrifaciens, молочно-кислые, а иногда и дрожжи.

Кислотное брожение мяса часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

Пигментация мяса — появление окрашенных пятен — связано с развитием на его поверхности пигментных микроорганизмов. Так, развитие "чудесной палочки" (Serratiamarcescens) или неспороносных дрожжей рода Rhodotorula приводит к образованию не свойственных мясу красных пятен, при развитии непигментированных дрожжей появляется бело-серый налет.

Плесневение обусловлено ростом на поверхности мяса различных плесеней. Развитие их обычно начинается с появления легко стираемого паутинистого или порошистого налета белого цвета. В дальнейшем образуются более или менее мощные налеты. На охлажденном мясе могут развиваться мукоровые грибы — образующие белые или серые пушистые налеты. Черный налет дает Cladosporium, зеленые — грибы рода Penicillium, желтоватые — Aspergillus. Зачистка мяса улучшает лишь его внешний вид, но не уничтожает изменения, вызванные плесенью, хотя и в неглубоких слоях мяса.

Плесневение охлажденного мяса происходит обычно при повышенной влажности воздуха в камере хранения.

Виды порчи колбасных изделий в основном сходны с порчей мяса. Чаще это прокисание, ослизнение, плесневение, прогорклость, пигментация.

Прокисание вареных и ливерных колбас вызывают сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), молочно-кислые бактерии, а также Clostridium perfringens.

Ослизнение оболочек обычно обусловлено ростом неспоросных палочковидных бактерий и микрококков.

Плесневение колбас появляется во время хранения при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются: на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут находиться и внутри батона. Плесневеют преимущественно полукопченые и копченые колбасы. Для предотвращения плесневения рекомендуется обработка батонов сорбатом калия, фитонцидными препаратами.

Пигментация — появление на оболочках вареных и полукопченых колбас налетов различной окраски вследствие развития пигментных бактерий. На оболочках копченых колбас иногда развиваются кокковые формы бактерий и дрожжи, образуя серо-бурый сухой налет в виде инея. Белый налет на поверхности батонов сырокопченых колбас может быть результатом выкристаллизации соли на оболочке.

Прогорклость колбас обусловливается разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще являются бактерии рода Pseudomonas.