Контроль качества на предприятии общественного питания

«Guten Appetit»

Эффективность производства во многом зависит от организации контроля качества и степени его совершенства. Система контроля качества продукции представляет собой совокупность взаимосвязанных объектов и субъектов контроля, используемых видов, методов и средств оценки качества изделий и профилактики брака на различных этапах жизненного цикла продукции. Эффективная система контроля позволяет в большинстве случаев осуществлять своевременное и целенаправленное воздействие на уровень качества выпускаемой продукции, предупреждать всевозможные недостатки и сбои в работе, обеспечивать их оперативное выявление и ликвидацию c наименьшими затратами

ресурсов. Положительные результаты действенного контроля качества можно выделить и в большинстве случаев определить количественно на стадиях разработки, производства, обращения, эксплуатации (потребления) и восстановления (ремонта) продукции. B рыночных условиях хозяйствования существенно возрастает роль служб контроля качества продукции предприятий в обеспечении профилактики брака в производстве, усиливается их ответственность за достоверность и объективность результатов осуществляемых проверок, недопущение поставки потребителям продукции низкого качества. Процесс контроля должен пройти следующие стадии:

1.Определение концепции контроля

2. Определение цели контроля

3. Планирование проверки: a) объекты контроля (потенциалы, методы, результаты, показатели и т.д.); б) проверяемые нормы (этические, правовые, производственные); в) субъекты контроля (внутренние или внешние органы контроля); г) методы контроля; д) объем и средства контроля (полный, сплошной, выборочный, ручной, автоматический, компьютеризированный); e) сроки и продолжительность проверок; ж) последовательность, методики и допуски проверок.

4. Определение значений действительных и предписанных.

5.Установление идентичности расхождений (обнаружение, количественная оценка)

6. Выработка решения, определение его веса.

7.Документирование решения.

8. Метапроверка (проверка проверки).

9. Сообщение решения (устное, письменный отчет).

10. Оценка решения (анализ отклонений, локализация причин, установление ответственности, исследование возможностей исправления, меры по устранению недостатков). Нередко случается, что в интересах экономии средств жертвуют качеством, чтобы выйти на намеченный экономический уровень производства. B большинстве случаев в низком качестве продукции виновато руководство предприятия (менеджеры высшего уровня). Конкурентоспособность товара или услуги по качеству требует от высших менеджеров решения ряда задач - это политика в области качества, организация системы управления качеством. Обеспечить качество – это значит комплексно руководить всеми фазами деятельности: от замысла до выпуска готовой продукции. Наиболее эффективной в достижении высоких качественных показателей продукции в ресторан, является материальная зависимость работника от качества продукции.

Основой для оценки продукции в ресторане является нормативно-техническая документация - ГОСТы, ГСТУ, ТУ, ТТК. Использование этик документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и упрощает контроль. B ресторане контроль за качеством продукции организовано на всех этапах производства, были созданы службы входного, операционного и приемочного контроля качества c четким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, изготовленную в течение смены заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения Готовую продукцию передают в экспедицию только при наличии удостоверения качества, заполнено начальником цеха (заведующий ем производства, поваром-бригадиром) Экспедитор, в свою очередь, несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечения режимов и сроков ее хранения.