Колбаса жареная по-ленинградски

Колбаса вареная
Мука
Яйца 1/5 шт. 1/7 шт. 1/10 шт.
Сухари
Масса полуфабриката
Маргарин столовый
Масса жареной колбасы
Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 527, 530, 537, 548 150 150 150
Соус №№ 558, 561
или маргарин столовый или масло сливочное 8 8 5 5 4 4
Выход: с соусом
с жиром

Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.

Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 414.

Эскалоп

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка) 125(*) 80(*)
или телятина (корейка) 80(*)
или баранина (корейка) 125(*) 80(*)
жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного эскалопа из свинины 100 85 54
из телятины, баранины
Гренки № 829
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530 150 150 150
Выход: из свинины
из телятины или баранины

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Котлеты отбивные

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка) 143 + 20* 90 + 20* 70**
или телятина (корейка) 143 + 20* 90 + 20* 70**
или баранина (корейка) 151 + 12* 90 + 12* 70**
Яйца 1/5 шт. 1/8 шт. 1/13 шт.
Сухари
Масса полуфабриката            
из свинины, телятины 171 + 20* 105+20*(*) 80**(*)
из баранины 179 + 12* 113+12*(*) 80**(*)
жир животный топле­ный пищевой
Масса жареных котлет            
из свинины, телятины 125 + 20* 77 + 20*
из баранины 125+12* 79+12*
Гарнир №№ 523, 526, 528, 530      
Масло сливочное или маргарин столовый 8 8 5 5 4 4
Выход: из свинины,            
телятины
из баранины

______________

* Масса реберной косточки.

** Масса котлет дана без косточки.

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Шницель

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (тазобедренная часть) 168 143 129 110 82 70
или телятина (тазобедрен­ная часть) 217 143 167 110 106 70
или баранина, козлятина (тазобедренная часть) 211 151 154 110 98 70
Яйца 1/5 шт. 1/8 шт. 1/13 шт.
Сухари
Масса полуфабриката            
из свинины, телятины 125(*) 80(*)
из баранины 125(*) 80(*)
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса жареного шницеля из свинины или из телятины 125 91 58
из баранины
Каперсы
Лимон
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 532, 533, 548 150 150 150
Масло сливочное или маргарин столовый 8 8 5 5 4 4
Выход: свинина, телятина
баранина

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Ромштекс

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) 194 143 149 110 95 70
Яйца 1/5 шт. 1/8 шт. 1/13 шт.
Сухари
Масса полуфабриката 125(*) 80(*)
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса жареного ромштекса
Гарнир №№ 282, 518, 523, 526, 527, 528, 530, 532, 533, 548 150 150 150
Масло сливочное или маргарин столовый 8 8 5 5 4 4
Выход

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Почки жареные в соусе

Почки говяжьи
Или почки бараньи, или свиные, или телячьи 202 182 151 136 101 91
Маргарин столовый
Масса готовых почек
Гарнир №№ 282, 523, 526, 527, 530 150 150 150
Соус №№ 558, 559, 572, 586
Выход

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.

Наши рекомендации