Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Почки бараньи
Кулинарный жир
Лук репчатый
Масса жареных почек
Масса пассерованного лука
Чеснок 6,4
Масса фаршированных почек
Лук зеленый
Выход

Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют.

Жареные почки фаршируют пассерованным луком репчатым и мелко рубленым чесноком.

Отпускают в горячем виде с зеленым луком. Можно отпускать с овощным гарниром по 75—100 г на порцию.

Котлеты крестьянские с грибами

Свинина (корейка) 116 + 20*
Для фарша:  
Грибы сушеные 7,5 15**
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Масса пассерованного лука
Масса фарша
Мука пшеничная
Яйца 1/5 шт.
Сухари
Масса полуфабриката 162 + 20*
Кулинарный жир
Масса жареной котлеты 120 + 20*
Гарнир №№ 523, 526, 527, 530
масло сливочное
Выход

______________

* Масса реберной косточки.

** Масса вареных грибов.

Порционные куски мяса с косточкой отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Изделия панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180—190 °С.

Для фарша: нашинкованный лук пассеруют до полуготовности, добавляют нашинкованные вареные грибы, соль, перец, хорошо перемешивают.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного или сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Язык в тесте жареный

  БРУТТО НЕТТО
Язык говяжий
или язык свиной, или телячий
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Масса отварного языка
Мука пшеничная
Молоко или вода
Масло растительное
Яйца 3/4 шт.
Масса теста
Кулинарный жир
Выход

Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу и нарезают ломтиками толщиной 10 мм.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (20—30 °С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные языки с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры
180—190 °С.

Шашлык из печени

Печень баранья
Жир-сырец бараний (курдючный)
Масса жареной печени
Масса жареного жира-сырца
Петрушка (зелень)
Сумах
Выход

Подготовленную печень нарезают кубиками массой по 30—40 г, солят. Бараний жир-сырец нарезают массой по 10 г и нанизывают на шомпол между кусками печени. Во время жарки на мангале печень сбрызгивают подсоленной водой.

При отпуске шашлык гарнируют мелко нарезанной зеленью петрушки и сумахом.

Оладьи картофельные, фаршированные мясом

  БРУТТО НЕТТО
Картофель
Мука пшеничная
Яйца 1/5 шт.
Масса картофельная
Свинина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Масса фарша
Жир животный топленый пищевой
Масса полуфабриката
Масса жареных оладий
шпик
Масса жареного шпика
или сметана
Выход: со шпиком
со сметаной

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, соль, тщательно перемешивают.

На раскаленную чугунную сковороду или в емкость, смазанную жиром, выкладывают картофельную массу, кладут мясной фарш и накрывают картофельной массой. Оладьи обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: мясо с луком измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и перемешивают.

Подают по 2 шт. на порцию с жареным шпиком или сметаной.

Наши рекомендации