Бананы со сливками или молоком

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бананы
Сахар или рафинадная пудра 5 5 5 5
Сливки
Молоко 150*
Выход

______________

* Масса молока кипяченого.

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

Ягоды быстрозамороженные с сиропом

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Ягоды, замороженные с сахаром
Сироп от ягод    
Вода
Вино виноградное
Выход

Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.

Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки
или груши
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1
Масса плодов вареных  
Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной жирности 60 60 40 40
Рафинадная пудра
Миндаль очищенный
Масса миндаля жареного
Выход

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).

Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.

Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

  БРУТТО НЕТТО
Чернослив 80*/160
Сливки или сметана взбитые № 682
Выход

______________

* Масса набухшего чернослива с косточкой.

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

Яблоки или груши с сиропом

  I III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки
или груши
Масса плодов вареных
Сахар    
Вода
Кислота лимонная 0,1   0,1  
Вино виноградное
Выход

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное , вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе

  БРУТТО НЕТТО
Изюм 50*
или чернослив 67/50**
или курага 50*
Желе:    
мед 22,2
Желатин
вода
Кислота лимонная 0,1 0,1
Масса желе
Выход

______________

* Масса набухших изюма, кураги.

** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

Изюм, или чернослив, или курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем чернослив освобождают от косточки.

Подготовленные сухофрукты раскладывают в формочки, заливают медовым желе и охлаждают при темпера­туре 0—8 °С в течение 1,5—2 ч.

Для желе в кипящую воду кладут мед, подготовленный желатин, доводят до кипения, вводят кислоту лимонную и процеживают.

Блюда можно отпускать с плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию).

Наши рекомендации