Корзиночки (тарталетки) для закусок
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Маргарин столовый | ||
| Молоко | ||
| Сметана | ||
| Меланж | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Выход | — | 100 шт. по 25 г |
В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50 %), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2—3мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.
Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 г, или лепешки по 20—30 г для тарталеток, канапе.
ФАРШИ
В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий — пирожков, ватрушек, кулебяк и др.
Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1 % — для мясных, овощных, творожных, грибного, 1,5 % — для ливерных, рисовых, яблочных и 2 % — для рыбных фаршей.
Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке, или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100—150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.
При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук — зеленым или сушеным луком; яйца — сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея — сушеной или соленой зеленью.
Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.
Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мереих реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 835. Фарш мясной с луком | 836. Фарш мясной с яйцом | 837. Фарш мясной срисом* | 838. Фарш мясной с рисом и яйцом | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 1709 | 1258 | 1477 | 1087 | 1000 | 1207 | 888 | |
| или свинина (котлетное мясо) | 1303 | 1110 | — | — | 882 | 920 | 784 | |
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 1676 | 1198 | — | — | 952 | 1183 | 846 | |
| Маргарин столовый | 40 | 40 | 60 | 60 | 60 | 40 | 40 | |
| Лук репчатый | ||||||||
| Масса пассерованного лука | — | 50 | — | 42 | — | 42 | — | 42 |
| Крупа рисовая | — | — | — | — | ||||
| Масса вареного риса | — | — | — | — | — | 280 | — | 210 |
| Мука пшеничная | ||||||||
| Яйца | — | — | 3 1/4 шт. | — | — | 2 3/20 шт. | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||||||||
| Петрушка (зелень) ** | 9 | 7 | — | — | 7 | 9 | 7 | |
| Выход | — | — | — | — |
______________
* При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемости.
** Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.
Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15—20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.
Фарш ливерный (1-й вариант)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Легкие | ||||||
| Сердце | — | — | ||||
| Печень (говяжья) | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Масса пассерованного лука | — | 42 | — | 42 | — | 42 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||||||
| Выход | — | — | — |
Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две— четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.
Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоемне более 2—3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.
В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.
Фарш ливерный (2-й вариант)
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Легкие | ||||
| или сердце | ||||
| или печень (говяжья) | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Масса пассерованного лука | — | — | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||||
| Выход | — | — |
Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в предыдущей рецептуре.
Фарш ливерный с кашей
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Фарш ливерный №№ 839, 840 | — | |
| Каша рисовая, пшеничная, гречневая или перловая рассыпчатая № 282 | — | 490 |
| Выход | — |
В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 842. Фарш рыбный | 843. Фарш рыбный с рисом | 844. Фарш рыбный с рисом и визигой | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Окунь морской* | ||||||
| или треска* или сом (кроме | ||||||
| океанического) | ||||||
| или судак | ||||||
| или филе сазана, выпускаемое промышленностью | 1115 | 1026 | 815 | 750 | 929 | 855 |
| Масса готовой рыбы** | — | — | — | |||
| Крупа рисовая | — | — | ||||
| Масса вареного риса | — | — | — | — | ||
| Визига сухая | ||||||
| (промышленная) | — | — | — | — | ||
| Масса вареной визиги | — | — | — | — | — | |
| Лук репчатый | ||||||
| Масса пассерованного лука | — | 63 | — | 42 | — | 21 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
** При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.
Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей, или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.
При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой — с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.
Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 часа в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.
Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.