Салат картофельный с сельдью

Салат картофельный № 58
Сельдь
Выход

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.

Салат картофельный с огурцами или капустой

  БРУТТО НЕТТО
Салат картофельный (овощной набор) № 58
Огурцы соленые
Или капуста квашеная
Или огурцы соленью
и капуста квашеная
Морковь 100*
Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603
Выход

______________

* Масса вареной очищенной моркови.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

Салат из белокочанной капусты

  I II III
  брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Капуста белокочанная свежая
Масса прогретой капусты
Клюква свежая
Яблоки моченые
Слива маринованная
Вишня маринованная  
Лук зеленый
или морковь
Уксус 3%-ный
Сахар
Масло растительное
Выход

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавля­ют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

Салат из квашеной капусты

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста квашеная
Лук зеленый
или лук репчатый
Яблоки свежие
Клюква свежая
Сахар
Масло растительное
Выход

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с уда­ленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебира­ют. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.

Салат витаминный

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант            
Яблоки свежие
Помидоры
Огурцы свежие
Морковь
Сельдерей молодой (корень)
Горошек зеленый консервированный 77 50
Вишня свежая
Лимон (для сока)
Сахар
Сметана
Выход

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправ­ляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

Салат витаминный

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
2-й вариант            
Капуста белокочанная
Морковь
Лук зеленый
Перец сладкий
Горошек зеленый консервиро­ванный 308 200
Яблоки свежие
Компот из плодов консервиро­ванных 160 160 160 160
Лимон (для сока)
Масло растительное
Сметана
Сахар
Мадера
Выход

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консерви­рованного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светло-окрашенные компоты (яблоки, персики и др.).

Маринованная свекла

  БРУТТО НЕТТО
Свекла 1000*
Соль
Перец черный горошком 0,1 0,1
Лавровый лист 0,1 0,1
Гвоздика или корица 0,1 0,1
Уксус 3%-ный
Масса маринада
Сахар
Выход

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу ис­пользуют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

Наши рекомендации