Выдача и хранение готовой пищи.

Варка и жаренье продуктов производятся сразу же после завершения первичной обработки и с таким расчетом, чтобы пища была готова не ранее чем за 20 минут до начала раздачи. Если пища принимается в две смены с перерывами между ними, превышающими один час , то приготовление пищи производится для каждой смены отдельно.

Отварное и тушенное мясо после нарезки на порции обязательно подвергаются повторной тепловой обработке. Для этого порции мяса перед выдачей укладываются на глубокий противень, заливается бульоном (отварное мясо) или соусом (жаренное и тушенное мясо) и проваривается на плите в течение 15-20 минут с момента закипания. Мясо должно быть полностью покрыто бульоном или соусом. Изделия из рубленного мяса, жаренная и отварная рыба после тепловой обработки немедленно подлежат выдачи личному составу.

Приготовление мясных и рыбных котлет в солдатских столовых в теплое время гола (май - сентябрь ) - запрещается.

Картофель и овощи для холодных закусок отвариваются и припускаются только в очищенном виде. Во избежании порчи салатов и винегретов не допускается смешивание теплого картофеля и овощей с охлажденными. Для приготовления холодных закусок используются наплитные котлы и передвижные ванны, имеющие надпись «холодная закуска». Применять эту посуду для других целей не разрешается.

Заправка салатов производится непосредственно перед их выдачей. Заправленные холодные закуски хранению не подлежат.

Приготовление компота должно быть закончено не ранее чем за 2 часа до приема пищи. Кратковременное хранение готовой пищи во время ее раздачи допускается на горячей плите при температуре не ниже 80 С и не более 1,5 часа. Хранить готовую пищу в жарочном шкафу не разрешается.

При раздаче пищи необходимо пользоваться разливательными ложками, лопатками, вилками. Прикасаться к пище руками запрещается.

Для личного состава, не имеющего возможность прибыть в столовую до истечения установленного срока хранения (не более 2 х часов) пищи, продукты в котел не закладываются. По указанию дежурного по столовой пища для отсутствующих приготовляется отдельно ко времени их приема в столовую.

Пища в караульное помещение, медицинский пункт доставляется в термосах или другой закрытой посуде.

Содержание помещений столовой, оборудования, инвентаря, посуды.

Уборка помещений столовой и мытье полов, кроме обеденного зала, производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием промываются горячей водой с использованием моющих средств и насухо протираются.

Столовая обеспечивается необходимым уборочным инвентарем (тазы, ведра, щетки и т. д.), которые распределяются по помещениям с учетом вида уборки в обеденном зале - для мытья полов, скамеек и обеденных столов, в производственных помещениях - для мытья полов и столов. Для уборки туалета и прилегающей к столовой территории выделяется отдельный инвентарь.

Уборочный инвентарь маркируется и хранится в отведенных для этой цели местах.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже одного раза в неделю (парковый день), включая мытье окон, панели и полов.

Технологическое оборудование по окончанию работы разбирается, тщательно промывается и просушивается, а перед началом работы ошпаривается кипятком. Холодильные шкафы периодически промываются теплой водой и просушиваются . В период эксплуатации не допускается их загрязнение остатками хранимых продуктов и пищи.

Пищеварочные котлы после раздачи пищи освобождаются от ее остатков и заполняются до половины водой, чтобы приставшие остатки пищи свободно отошли от дна и стенок котла. Вода нагревается до 70 - 80 С . Ванны, производственные столы после каждого использования тщательно моются горячей водой (45 -50 С) с добавлением моющих средств, затем промываются в ванне с горячей водой (75 - 80 С) ошпариваются кипятком и просушиваются.

Производственный инвентарь (разделочные доски, скалки, веселки) после использования тщательно моются и не менее одного раза в неделю дезинфицируется в течение часа. Чистый инвентарь и посуда просушиваются и хранятся на стеллажах.

Термосы моются горячей водой. Сначала промывается внешняя поверхность, затем внутри.

Для правильного мытья посуды необходимо очистить посуду в ванне с горячей водой (45 - 50 С)при этом вода сменяется по мере ее загрязнения; обезжирить посуду в ванне водным раствором моющих средств, вторично вымыть посуду в ванне с горячей водой (75 - 80с) и ошпарить кипятком.

Посуда подвергается мытью немедленно после поступления из обеденного зала.

Очистка посуды производится только на столе с воронкообразным отверстием для сбора остатков пищи с помощью деревянных лопаточек или травяных щеток.

Столовая посуда, очищенная от остатков пищи, складывается на металлических стеллажах и моется в порядке очередности. При мытье посуды в посудомоечной машине посуда предварительно очищается от остатков пищи, подвергается первичной мойке в ванне с горячей водой, обезжиривается моющими средствами, а затем направляется в посудомоечную машину. Помещать в посудомоечную машину грязную посуду без предварительной очистки и обезжиривания категорически -запрещается.

При ручном способе мытья, посуда очищается от остатков пищи, подвергается первичной мойке в ванне с горячей водой, обезжириванию с моющими средствами, затем направляется в ванну с горячей водой (60с) для окончательной мойки, после чего ошпаривается кипятком.

При ошпаривании посуды кипятком - используется металлическая сетка с ручками. Посуда устанавливается в корзине на ребро, после чего погружается в ванну с кипятком.

Чайная посуда моется в первой ванне с горячей водой, обезжиривается во второй ванне с горячей водой моющими средствами, затем подвергается окончательной мойке в посудомоечной машине. При отсутствии посудомоечной машины посуда ошпаривается кипятком.

Столовая посуда и приборы после мытья помещаются на стеллажи (с полками из труб обогреваемых паром или горячей водой) для сушки и хранения. Вытирать посуду запрещается так как, используемый для этого материал быстро загрязняется и может быть источником обсеменения посуды микробами.

Посуда для сушки и хранения укладывается на ребро или вверх дном, а столовые приборы укладываются в специальный сетчатый металлический ящик - лоток.

Щетки и мочалки, применяемые для мытья посуды, после использования очищаются от остатков пищи, промываются, кипятятся в 1

• 2% раствора кальцинированной соды, затем моются в горячей воде и
просушиваются. Моечные ванны также дезинфицируются горячим 1 - 2%
раствором кальцинированной соды.

Для сбора и хранения пищевых отходов используются контейнеры или баки с плотно закрывающимися крышками. До вывоза пищевые отходы выносятся в охлаждаемую камеру.

Вывоз пищевых отходов производится по окончанию уборки обеденных столов и очистки столовой посуды от остатков пиши после еды.

Емкости используемые для сбора и хранения пищевых отходов, очищаются, тщательно промываются 2% раствором кальцинированной соды, а затем ошпариваются кипятком.

Личная гигиена работников столовой.

Повара, хлеборезы и другой обслуживающий персонал допускаются к работе столовой только после сдачи зачета по санитарно гигиеническому минимуму прохождения медицинского обследования в установленном объеме. В дальнейшем эти лица подвергаются еженедельному медицинскому осмотру, результаты которого заносятся в личные санитарные книжки.

Запрещается допускать к работе в столовой поваров, хлеборезов, лиц суточного наряда и другой обслуживающий персонал, не прошедших медицинское обследование и осмотр, имеющие заболевание кожи, страдающие острыми желудочно - кишечными инфекционными заболеваниями, а также перенесшие желудочно - кишечные заболевания.

На работе в столовой не допускаются также лица имевшие контакт с больными брюшным тифом, паратмтом, дизентерией, дифтерией и т. д. , до проведения специальных противоэпидемических мероприятий и предъявления соответствующей справки от санитарно эпидемиологического учреждения.

Повара, хлеборезы и другие работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены:

• перед заступлением на работу снимать и убирать верхнюю одежду и
обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, руки
необходимо тщательно мыть и перед каждой новой операцией по
обработке продуктов и приготовлению пищи;

• работать только в чистой и регулярно сменяемой специальной одежде и
обуви;

• полностью закрывать голову колпаком, иметь чистый носовой платок и
коротко подстриженные ногти на руках;

• при выходе из столовой, после посещения туалета снимать спецодежду
и надевать другую обувь, по возвращению в столовую сменить обувь и
тщательно помыть руки мылом и щеткой, ополаскивать их
осветленным раствором хлорной извести, после чего надевать
спецодежду.

Поварской состав, кроме того, должен ежедневно принимать душ и 2 раза в неделю мыться в бане со сменой нательного белья.

Для мытья рук в производственных и других помещениях устанавливаются умывальники, которые обеспечиваются мылом, щеткой и салфетками из бельевой ветоши.

В столовой не разрешается курить и находиться посторонним лицам; лица, проверяющие и контролирующие работу столовой, обязаны снимать верхнюю одежду, головные уборы и надевать спецодежду

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

по продовольственному обеспечению войск для студентов, обучающихся по ВУС-250300, ВУС-250400

Тема№ 12 Организация питания военнослужащих в мирное время

Занятие№4 Нормы довольствия. Порядок выдачи продовольственных пайков

Нормы довольствия

2. Продовольственный паек и порядок его
выдачи

3. Порядок постановки на довольствие.
Продовольственный аттестат, порядок его
заполнения и выдачи.

Тема 12 3 -4.