По технике безопасности для повара

Работающего в горячем цехе

1. Перед началом работы.

1.1. Проверяйте наличие тяги в топках и дымоходах (тяга проверяется по тягомеру или отклонению полоски тонкой бумаги, поднесенной к смотровому окну) газового оборудования: котла, плиты, кипятильника и др.

1.2. Перекрывайте кран подачи газа при отсутствии тяги, прекращении подачи газа, отрыве, проскоке, выбивании или затухании пламени у горелок.

1.3. Открывайте краны и вентили на газовых трубопроводах плавно, без рывков и больших усилий.

1.4. Зажигайте газовые горелки от запальника через специальный лючок. Открывайте газовый кран перед горелкой после поднесения к горелке зажженного запальника.

1.5. Проверяйте уровень воды по контрольному кранику в пароводяной рубашке пищеварочных котлов.

1.6. Проверяйте правильность установки пределов регулирования давления в пароводяной рубашке котлов по электроконтактному манометру.

1.7. Не включайте пароварочные аппараты в работу при отсутствии воды в водопроводной сети.

1.8. Не приступайте к работе при обнаружении неисправности автоматики безопасности и регулирования, электроконтактных манометров, просроченных сроках их испытания и клеймения.

1.9. Заливайте в тепловую рубашку электротепловых аппаратов с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы) масло марки, указанной в паспорте машины.

1.10. Проверяйте исправность блокировочных устройств, приборов автоматики и сигнализации, герметичность системы водяного охлаждения магнетрона, наличие передней и задней стенок сверхвысокочастотного (СВЧ) аппарата.

1.11. Проверяйте наличие и целостность ограждающих поручней, величину деформации настила, отсутствие трещин на поверхности конфорок плит, мармитов.

1.12. Проверяйте исправность прижимных пружин дверец жарочных и пекарных камер теплового оборудования.

2. Во время работы.

2.1. Не допускайте работы стационарных пищеварочных котлов и другого теплового оборудования без загрузки.

2.2. Остерегайтесь ожогов паром при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата.

2.3. Завинчивайте откидные болты пищеварочных котлов сначала передние, затем задние, у автоклавов крест-накрест.

2.4. Переносите наплитные котлы с горячей жидкостью вдвоем, используя сухие полотенца, крышка котла должна быть снята.

2.5. Сливайте масло из ванны после отключения фритюрницы от сети.

2.6. Укладывайте полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя».

2.7. Открывайте крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

2.8. Передвигайте посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.

2.9. Пользуйтесь специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и др. емкостей для хранения; не пользуйтесь для этой цели случайными предметами.

2.10. Не допускайте копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газовой плиты, регулируйте подачу воздуха к горелке воздухорегулировочной шайбой.

2.11. Следите за показаниями манометра, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла выше допустимого (0,7 ати).

2.12. Прекратите немедленно работу при обнаружении неисправности манометров, устройств автоматики и сообщите об этом администрации предприятия.

2.13. Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

2.14. Отключайте немедленно оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

2.15. Поднимайте клапан-турбинку за кольцо деревянным стержнем. Ослабляйте и отвинчивайте откидные болты перед открытием крышки стационарных пищеварочных котлов сначала задние, затем средние и передние.

2.16. Отключите перед открыванием крышки автоклав от сети, выпустите избытки пара через паровоздушный кран в крышке. Ослабляйте и отвинчивайте болты при отсутствии давления в автоклаве последовательно крест-накрест.

2.17. Очищайте нож отсекателя блинной ленты после отключения и остывания жаровни.

2.18. Заливайте жир в жаровню, сковороду до ее включения.

2.19. Загружайте и выгружайте обжариваемый продукт из фритюрницы в металлической сетке.

2.20. Не допускайте включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

2.21. Производите при работе на СВЧ-аппарате тепловую обработку пищевых продуктов в прилагаемой посуде; не включайте СВЧ-аппарате при открытой дверке рабочей камеры; открывайте дверку рабочей камеры после отключения нагрева.

3. После окончания работы.

3.1. Производите чистку и мойку при выключенном оборудовании после его остывания, повесив на пусковое устройство предупредительный плакат: «Не включать! Работают люди!».

3.2. Не охлаждайте жарочную поверхность плиты, сковороды, жаровни водой.

3.3. Не оставляйте включенными газовые и электрические аппараты. Закрывайте общий кран, краны горелок, запальников, шибер газовых аппаратов.

3.4. Очистите тщательно клапан-турбинку и пароотводную трубку пищеварочного котла от остатков пищи.

4 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1

СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Общие сведения

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделий на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоёмкости блюда.

Коэффициенты трудоёмкости (Приложение 4) учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме. На плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Цель работы

1 Сформировать у обучающихся навыки по составлению технологических карт согласно Сборнику рецептур.

2 Выработать навыки по расчёту сырья для приготовления блюд.

3 Научить обучающихся анализировать полученные результаты.

Инструменты, инвентарь. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор, ручка, бланки технологических карт.