Химический состав блюда

«Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»

Продукты	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
г на 100 г	г на 91 г (см. к. 2)	г на 100 г	г на 91 г (см. к. 2)	г на 100 г	г на 91 г (см. к. 2)	ккал на 100 г	ккал на 91 г (см. к. 2)
Говядина 1 категории (лопаточная часть)		18,6	16;90	16,0	14,56	-	.-		152,9
Сохранность при варке		90,0	-	75,0	-	-	-
Выход вареного мяса		-	15,20	-	10,92	-	-
Лук репчатый		1,4	0,30	-	-	9,1	2,00
Жир для пассерования		-	-	99,7	2,98	-	-
Сохранность при пассеровании		98,0	-	75,0	-	97,0	-
Выход пассерованного лука		-	0,30	-	2,23	-	1,90
Грибы свежие (шампиньоны)		4,3	1,37	1,0	0,32	1,0	0,32
Сохранность при припускании		97,0	-	95,0	-	95,0
Выход припущенных грибов		-	1,33	-	0,30		0,30
Майонез		2,8	0,64	67,0	15,40	2,6	0.59
Содержание в полуфабрикате для запекания (мясо отварное, лук репчатый, грибы припущенные, майонез)
		17,47		28,85		2,77
­­-- // --			15,59		25,75		2,47
Сохранность при запекании		95,0	-	92,0	-	95,0	-
Содержание в готовом блюде: через 100 г
		16,97		26,60		2,63
через коэффициент сохранности в среднем			16,59		26,50		2,63
		16,70		26,50		2,60

Например, содержание белка в 100 г говядины I категории - 18,6 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г:

100 г – 18.6 %

91 г = х % (91*18,6/100)

Х = 16,9

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины - при варке, репчатого лука - при пассеровании, грибов - при припускании (или жарке), по аналогу в справочных таблицах или по разнице«100 - потери», если известны потери (по Сборнику рецептур или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате: вареной говядине, пассерованном луке, припущенных грибах. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы. По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ в полуфабрикате для запекания (говядина отварная, лук пассерованный, грибы припущенные и майонез). По аналогу запеченных мясных блюд определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г сырьевого набора с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества, поделенная на 100). Результаты расчетов практически совпадают, либо отклонения бывают незначительными. Так рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката для запекания (112 г) и в 100 г. Затем определяют содержание вещества (белка) в 100 г готовой продукции:

К_{1 *100г}= = =16,97 %

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание равно:

К_r= = =16,59 %

где К_ии К_r - содержание вещества (белка) в исходном сырьевом

наборе и готовом продукте, г;

С_хб и С_хМ ~ сохранность веществ и массы, %.

При разработке новых блюд, как правило, задается выход и указывается состав основных компонентов в готовом блюде «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»: выход 100 г (50/20/10/20), т.е. говядины - 50, майонеза - 20, лука - 10, грибов - 20. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов отдельных компонентов.

Темы курсовой работы