Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленой птицы

Из рубленой птицы готовят кнельную массу, фарш-муслин и полуфабрикат для суфле.

Для приготовления кнельной массымякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (около 10 %) два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (50 массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Готовая кнельная масса, будучи опущенной в горячую воду, должна всплывать и оставаться на поверхности. Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи и приготовления клецек различной формы в качестве гарнира к прозрачным супам и второго блюда.

Фарш-муслин представляет собой смесь пюре из нежного мяса птицы, соединенного с яичными белка­ми с добавлением сливок.

Куриное филе можно истолочь в ступке или измельчить блендером, но в обоих случаях смесь притирают через сито. Яичные белки добавляют после того, как мякоть переработана в пюре, сливки — после пропускания через сито.

Лучше всего ингредиенты и посуду охлаждать, чтобы получить густую смесь, которая может связать большее количество сливок. Некоторые фар­ши-муслины содержат взбитые сливки, но при приготовлении паштета, руле­та или галантина лучше использовать обычные, чтобы блюдо легко резалось.

Для приготовления муслина филе необходимо измельчить и пото­лочь в ступке до пюреобразного состояния, добавить соль, перец, мус­катный орех, постепенно ввести яичный белок, протереть смесь скреб­ком через сито, переложить в металлическую посуду, накрыть пленкой, удалив воздух, и оставить в холодильнике на 30 минут. Затем постепен­но добавить сливки и взбить на холодной бане. После каждого добавле­ния сливок массу следует охлаждать. Затем массу нужно накрыть плен­кой и охладить. Используют фарш через несколько часов после добавле­ния сливок.

Можно готовить муслин на основе фраджипан панады. Для этого снача­ла готовят фраджипан панаду, затем измельчают чистое филе курицы в миксере, постепенно добавляя в него яичные белки. Затем перемешивают полученную смесь с охлажденной панадой и протирают через сито, пере­кладывают в металлическую посуду, накрывают пленкой и охлаждают 1 час. Частями добавляют сливки, взбивая на льду и охлаждая по 30 минут в холодильнике. Использовать массу можно через несколько часов, выдержав ее в холодильнике.

Куриный муслин (вариант 1).240 г филе курицы, соль, перец, мус­катный орех, 1 яичный белок, 250 мл жирных сливок. Куриное филе измельчить в блендере, заправить солью, перцем, мус­катным орехом, смешать с белком, протереть через сито, охладить, небольшими порциями ввести холодные сливки, медленно перемешивая.

Куриный муслин (вариант2). 60 г муки, 30 г масла, 125 мл бульона, 1 кг курицы, 2 яичных белка, соль, перец, 125 мл жирных сливок. Приготовить панаду из муки, масла, бульона и охладить. Произвести обвалку курицы, мякоть измельчить в блендере, смешать с панадой и белками, заправить солью, перцем, протереть через сито, охладить, небольшими порциями ввести холодные сливки, медленно перемешивая.

Куриный муслин (вариант 3).500 г куриного филе, 2 яичных белка, 500 г фраджипан панады, 500 мл жирных сливок. В блендере приготовить пюре из куриного филе, затем постепенно до­бавить яичные белки. Смешать с фраджипан панадой, протереть смесь через сито, закрыть пленкой и поставить в холодильник не менее чем на 1 час. Ввести взбитые сливки в несколько приемов, периодически охлаждая панаду.

Муслин используют для приготовления рулетов, паштетов, галантина, кнелей и различных начинок.

Для приготовления суфлемякоть вареных кур без кожи дважды измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, в массу вводят густой молочный соус или вязкую рисовую кашу, желтки яиц, затем взбивают, вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом.

Технология приготовления сложной кулинарной продукции

Лекция 1. Супы

План

1.Технологический процесс приготовления прозрачных супов (консоме), пюреобразных супов: супы-пюре, супы-кремы, супы биски, супы велюте, супы капучино.

2. Супы европейской кухни: французский луковый суп, итальянский суп минестроне, испанский суп буйабес, венгерский суп гуйяш (гуляш) и др.

3. Холодные супы различных национальных кухонь: ботвинья (Россия), таратор (Болгария), гаспачо (Испания) и др.

4. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.

1. Консоме

Термин "консоме" означает очищенный специальным способом бульон, а точнее, прозрачный суп на основе ку­риного, говяжьего или телячьего бульона, осветленного с помощью яичных белков и овощей. Технология осветле­ния хорошо известна в отечественной профессиональной кухне, однако в современной ресторанной кухне она имеет некоторые особенности.

Для оттягивания бульона используют смесь, состоя­щую из яичных белков, мирпуа (крупно нарезанные кубики репчатого лука, моркови, сельдерея, лука-порея) и лимонного сока. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые лож­ки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теп­лый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают.

Для осветления бульона используется также мясная оттяжка. Для этого фарш (лучше из мяса старых животных) смешивают с белками, солью и бульоном.

Причинами плохого осветления могут быть недоброкачественные ин­гредиенты бульона, жирный или непроцеженный бульон, недостаточно чистая посуда или ткань. Другие варианты — перед процеживанием буль­он не отстоялся или после закипания его взболтали.

В консоме перед отпуском хорошо влить шерри, мадеру или портвейн из расчета 100-200 мл на 1 л. Для придания «восточного» вкуса можно до­бавить светлый или темный соевый соус, рисовое вино или херес, тонко нарезанный корень имбиря, кубики тофу, ростки бамбука, сои, сушеные креветки. Консоме можно также заправить натертой цедрой, тертым сы­ром «Пармезан» или «Грюйер».

Кроме известных гарниров к прозрачным супам также можно подать:

• небольшие вареные креветки,

• жульен из мяса цыпленка или из смеси овощей,

• шарики из моркови, репы,

• икру,

• брюнуаз из сырой моркови, сельдерея, лука-порея, кабачка в смеси или по отдельности,

• соломку из тонких блинчиков,

• жульен из грибов, в том числе черных трюфелей, и свежие листья кервеля,

• бланшированные фигурки из перца,

• лепестки из маслин и веточки зелени петрушки,

• решеточки из нарезанной моркови и сельдерея,

• сырные кнели и сырные палочки,

• слегка обжаренные ломтики шампиньонов,

• куриные кнели, клецки из кур с шампиньонами и др. Например, консоме из курицы подают с сырными или куриными кне­лями. Называется этот суп "Консоме Владимир". Кнели нужно припускать при температу­ре, близкой к точке кипения. После закипания жидкости кнели бу­дут испорчены.

Пюреобразные супы

Для приготовления пюреобразных супов продукты под­вергают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (бульоном, молоком). Пюреобразные супы можно сгущать при помощи яичных желтков, масла, сливок или одних сливок. Яичные желтки и сливки рекомендуется предварительно развести небольшим количест­вом горячего супа, а затем ввести в суп — это предотвращает заваривание желтка.

Протертые супы, известные в международной кулинарной практике это биски, супы велюте, супы-кре­мы, супы-пюре. Технология приготовления каждого из них имеет свои особенности.

Супы-пюреготовят из различных видов сырья: овощей, бобовых, дичи.

Подвергнутые тепловой обработке продукты протирают, разводят бульоном или молоком и заправляют сливочным маслом.

Овощные супы-пюре готовят как из одного, так и из не­сколько видов овощей. Для вкуса добавляют репчатый лук или лук-порей. Овощи нарезают кубиками, припустить со сливочным маслом 3-4 минуты на среднем огне, затем добавляют бульон или воду и варят на медленном огне до размягчения. Готовые овощи протирают и вновь прогревают.

Вкус и консистенцию супа-пюре можно улучшить, добавив в конце приготовления жирные сливки, йогурт или сметану. Жирная консистенция сливок делает структуру стабильной при нагревании (в отличие от менее жирных продуктов, которые при этом сворачиваются), придают супу густоту и приятный блеск. Их также используют для украшения супа. Йогурт имеет менее стабильный состав и может свернуться, поэтому его не следует доводить до кипения. В йогурт можно добавить нарезанный укроп, базилик или мяту, нашинкованную петрушку, тертый сыр для улучше­ния вкуса и аромата.

Суп-пюре из тыквы.Слегка обжарить тыкву, спассеровать лук, добавить бульон и варить до готовности тыквы. Полученную массу измельчить в блендере, доба­вить сливки, масло, сыр. При подаче посыпать зеленью петрушки.Для улучшения вкуса в суп-пюре закладывают букет гарни.

Суп-пюре из красной фасоли.Замоченную фасоль соединить с пассерованными овощами, залить ви­ном и тушить 15 минут. Влить бульон, положить букет гарни и ва­рить до размягчения овощей и фасоли. Измельчить в блендере, запра­вить сливками и сливочным маслом. Подавать с гренками.

К супам-пюре подают гренки, натертые зубчиком чеснока, тертый "Пар­мезан" или "Грюйер". Суп-пюре из брокколи или суп из дробленого гороха с копченым окороком посыпают жареными орехами или кусочками бекона.

Если при разведении протертой массы густая часть отделяет­ся от жидкости, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис.

Суп-пюре из курицы.Курицу отварить, отделить мякоть от костей. Мякоть измельчить вместе с рисом, добавить немного бульона и довести до кипения. Перед пода­чей заправить яичными желтками и сливками. Также можно запра­вить сливочным маслом.

Рис иногда заменяют рисовой мукой.

Суп-пюре из дичи.Обжарить дичь до полуготовности, поместить в кастрюлю с чечеви­цей, бульоном, букетом гарни и луком. Варить на медленном огне. Отделить мякоть дичи от костей и измельчить ее вместе с чечевицей, развести бу­льоном, довести до вкуса, заправить сливочным маслом.

Суп-пюре из сельдерея.Измельченный корень сельдерея бланшируют, а затем ту­шат со сливочным маслом на медленном огне 10 ми­нут. Добавляют бульон, картофель и варят до готовности, протирают, разводят молоком, заправляют маслом и сливками.

Суп-пюре фламанд.Сбланшировать брюссельскую капусту, прогреть в масле, добавить репчатый лук и лук-порей. Залить бульоном, положить букет гарни и картофель. Ва­рить на медленном огне до размягчения овощей, протереть. При пода­че заправить сливками и маслом. Подавать с гренками.

Биск — это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Существует множество рыбных протертых супов, но классический — французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разных средиземноморских рыб. Готовят суп и из омаров. Для этого морковь, сельдерей и картофель припускают со сливочным маслом в кастрюле с тол­стым дном. Затем добавляют крабы и варят до темно-коричневого цвета. Поджигают несколько ложек бренди и выливают на крабов, затем посыпают мукой и тщательно размешивают. Добавляют рыб­ный бульона, сухое белое вино, томатное пюре, букет гарни и варят на медленном огне. Затем удаляют букет, смесь протирают через мелкое сито, подогревают, заправляют сливками.

Биск из крабов готовят так же, как из раков, заменив их не­большими крабами, предварительно замоченными на 1-2 часа в холодной воде. Можно приготовить биски из креветок или омаров, которые следует предварительно отварить с добавлением мирпуа (мирпуа-крупно нарезанные репчатый лук, сельдерей, морковь, лук сельдерей – название в честь герцога Мирпуа).

Кремы — протертые супы, которые обычно готовятся на основе отва­ренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп.

Суп-крем из риса.Добавить в молоко пряности (нашпигованную гвоздикой луковицу, несколько горошин черного перца, соль, букет гарни : веточ­ки петрушки, тимьяна, лавровый лист) и довести до кипения на медленном огне, Заварить рисовую муку, предварительно разведя ее в холодном молоке. Добавить сливки. Кипятить 20 минут на медленном огне и процедить.

Полученный суп-крем может использоваться в качестве основы для других супов. Если он подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки. Супы из круп готовится по той же технологии.

Для того чтобы получить суп-пюре из корня сельдерея,необходимо от­варить сельдерей, затем прогреть его со сливочным маслом 10 минут, добавить соль, перец, сахар, протереть и смешать с супом-кремом из риса.

Супа-крем из спаржи.Спаржу отварить, отделить головки, разрезать их на четыре части и отложить для гарнира. Остальную спаржу очень быстро спассеровать, непрерывно помешивая. Затем до­бавить суп-крем из риса и протереть. Перед подачей подогреть со сливка­ми, украсить головками спаржи.

Суп-крем из кур. Перемешать мелко нарезанную отварную курицу с небольшим количеством сливок и растереть в ступке. Затем протереть через сито и соединить с супом-кремом из риса. Перед подачей заправить сливками.

Суп-крем из грибовготовят, соединяя протертые грибы с супом-кре­мом из риса. Иногда в качестве загустителей в супах-кремах используется пассерованная мука. Например, крем из шампиньонов готовят так: пассеруют сельде­рей и лук-порей, вводят муку и продолжают пассерование, добавляя куриный бульон, грибы, букет гарни и варят еще 10 минут. Затем удаляют букет, обрабатывают в блендере, заправляют сливками.

Крем "Дюбари"готовят из цветной капусты, которую бланшируют, слегка обжаривают с луком-пореем, мукой, вливают куриный бульон, мо­локо, добавляют букет гарни, варят до размягчения, удаляют букет, из­мельчают и заправляют сливками.

Суп-крем из раковготовится так же, как биск из раков, но в конце при­готовления вместо масла кладут сливки, а вместо фаршированных хвос­тов и головок — кнели.

Велюте — это протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно за­правляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 л супа), сливоч­ным маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом.

Многие велюте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (моло­того риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады).

Суп велюте. Довести бульон до кипения, заварить рисовую муку, кипятить 20-25 минут, "защипать" маслом. Перед подачей добавить яичные желтки, сливки и оставшееся масло.

Для приготовления томатного велютесуп-крем из риса следует сме­шать в равных количествах с томатным пюре, заправить маслом и сливка­ми. Желтками не заправлять.

Для рыбного велюте с карриследует пассеровать лук, добавить карри, рыбу, букет гарни (1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимь­яна), соль, перец и варить 10 минут. Добавить суп-пюре из риса и вновь довести до кипения, протереть. Заправить маслом.

Для куриного велютенеобходимо пассеровать лук, сельдерей. Муку разве­сти бульоном, положить куриное мясо, букет гарни, варить 40 минут. Удалить букет. Все ингредиенты измельчить, протереть, заправить маслом и льезоном.

Для велюте "Анъез-Сорелъ"следует нашинковать грибы и положить их в куриный велюте, измельчить, заправить маслом и льезоном. При по­даче в тарелку положить измельченные грибы, куриное мясо, язык.

Велюте из раковготовят так же, как биски, но перед подачей на стол постепенно вводят смесь из желтков и кипяченых сливок.

Капучино-крем-суп

Куриного филе, морковь, лук-порей, стебели сельдерея, капусту брокколи

варят до готовности, добавляют соль, специи. В конце, можно добавить, сыр «Филадельфия» (20 г.). Пюрируют блендером. Разливают по порциям в порционную тарелку.

Разделяют белки от желтков. Желток опускают в суп. Белки взбивают в устойчивую пену и ложкой выкладывают на поверхность супа. Ставят в разогретую духовку минут на 10-15.