Основные принципы очистки овощей. Оборудование для механической очистки овощей. Функциональное назначение, разновидности, особенности эксплуатации

Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и др.), имеющего небольшую пищевую ценность.

На предприятиях общественного питания используют машины для очистки овощей и приспособление для очистки рыбы от че­шуи.

Очистку овощей можно проводить термическим, химическим и механическим способами. При использовании термического и химического способов для окончательного отделения кожуры при­меняют механический способ (чаще всего дочистку осуществля­ют щеточными и резиновыми поверхностями, реже — абразив­ными).

Термический способ очистки может быть огневым и паровым.

При огневом способе очистки клубни в термоагрегатах под­вергают в течение нескольких секунд (3... 15) обжигу при темпе­ратуре 1200... 1300°С. При этом кожура обугливается и происхо­дит проваривание поверхностного слоя клубней на глубину 0,6... 1,5 мм. После обжига клубни очищаются в моечно-очистительной машине (пиллере) с помощью вращающихся щеточных и резиновых валиков.

При паровом способе очистки клубни в паровых агрегатах под­вергаются воздействию острого водяного пара повышенного дав­ления (0,4... 1,1 МПа) и температуры в течение 1—2 мин, далее сбрасывают давление до атмосферного (или в самой рабочей ка­мере, или при разгрузке). В результате резкого снижения давления влага в слое под кожурой мгновенно закипает и превращается в пар, который отслаивает и разрывает кожуру клубней. Из-за по­вышенной температуры пара небольшой поверхностный слой клуб­ней проваривается. Окончательная очистка осуществляется в моечно-очистительной машине (пиллере).

При химическом способе очистки клубни подвергают обработке раствором щелочи с последующей очисткой механическим спо­собом и нейтрализацией остатков щелочи кислотой (уксусной или лимонной).

Технологический процесс обработки может быть различным. В одних случаях подогревается непосредственно раствор щелочи (до 100 °С), в других — клубни, вынутые из раствора (до 48 °С). Про­должительность обработки щелочным раствором 3...8 мин.

Химический и паровой способы можно объединить в щелочно-паровой способ очистки. При этом способе очистки используют и химический, и паровой агрегаты: вначале клубни обрабаты­ваются 12%-ным раствором каустической соды при температуре 75...80°С в течение 10 мин, а затем острым паром при давлении 0,5 ... 0,6 МПа в течение 1 мин — далее осуществляется дочистка в моечно-очистительной машине.

При механическом способе очистки наружный покров сдирается с овощей шероховатыми рабочими поверхностями во время от­носительного их перемещения (проскальзывания). При этом клу­бень должен прижиматься к шероховатой поверхности с опреде­ленным усилием, чтобы частички этой поверхности углубились в клубень, а при дальнейшем его движении произошло микросре­зание. Очистка механическим способом всегда сопровождается ин­тенсивным воздействием воды.

Места залегания глазков, участки с вогнутой поверхностью, механически и биологически поврежденные клубни дочищают вручную. Дочистка клубней вручную — процесс чрезвычайно тру­доемкий с большим процентом отходов. Для исключения ручного способа дочистки за рубежом используют специально выведен­ные сорта столового картофеля с клубнями правильной формы и поверхностно залегающими глазками. Картофель таких сортов пред­варительно сортируют (отделяют крупные и мелкие клубни), по­врежденные клубни отбраковывают и используют затем для тех­нических целей (получение крахмала и т.д.).

Кроме того, широко известен способ глубокой механической очистки, при котором удаляется значительный поверхностный слой клубня (до 15 мм), а иногда из середины клубня вырезается парал­лелепипед или куб. Средняя часть клубня поступает для дальней­шей переработки на предприятия питания, а поверхностный слой используется в технических целях. Однако при глубоком способе очистки клубней отходы возрастают до 50...60%, а главное — уда­ляется поверхностный, наиболее ценный с точки зрения пита­тельности, слой клубня.

На предприятиях общественного питания применяют в основ­ном механический способ очистки овощей, что объясняется отсут­ствием оборудования небольшой производительности и невысокой сложности для осуществления термического и химического спосо­бов очистки. Кроме того, только при механическом способе очистки отходы могут быть использованы для производства крахмала.

Однако оптимальным способом очистки, с точки зрения со­хранения питательных веществ при минимальных отходах, счита­ется паровой.

При очистке овощей к конечному продукту предъявляют сле­дующие требования. Полностью очищенным считают клубень, у которого кожура сохраняется в углублениях, а на остальной по­верхности клубня имеется не более трех участков с кожурой, наи­больший размер которых от 1 до 3 мм.

Кроме того, очистка не должна приводить к повреждению клуб­ней, что бывает при неправильно подобранных частоте вращения рабочих органов и конструктивных параметров. Из таких клубней вымываются крахмальные зерна, они быстрее темнеют после очи­стки и их консистенция становится более мягкой, а на поверхно­сти клубня часто бывают выбоины.

Все очистительное оборудование можно классифицировать по следующим признакам:

по функциональному назначению: для очистки овощей и для очистки рыбы от чешуи;

по структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия;

по форме рабочего органа (рис. 24): дисковые, дисковые с за­кругленными краями, конусные (для картофелеочистительных ма­шин периодического действия), роликовые (для машин непре­рывного действия), винтовые скребки (для рыбочисток);

по характеру рабочей поверхности: абразивные (на бакелитовой, магнезиальной и других основах), шероховатые ме­таллические или пластмассовые, лезвийные, щеточные, гибкая нить, резиновые;

по виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.

В последнее время отечественная промышленность и ряд зару­бежных фирм выпускают в основном дисковые картофелеочистительные машины. Они имеют рабочий орган в виде металлическо­го вращающегося диска, верхняя поверхность кото­рого имеет волнообразную форму и выполнена из шероховатых (чаще всего абразивных) материалов. На поверхности имеются от двух до четырех волн, высота которых увеличивается от центра диска к его краям. Иногда волны выполняют отдельно из металла или другого материала и устанавливают на диск. Некоторые картофелеочистительные машины периодического действия отечествен­ного и зарубежного производства (МОК-150, МОК-300, LP-90, LP-350 и др.) имеют рабочие органы в виде вогнутой (больше или меньше) чаши с плавным переходом от горизон­тальной поверхности к наклонной.

Конусные картофелеочистительные машины имеют рабочий орган в виде вращающегося шероховатого усеченного конуса. Если применяют абразивный материал, то конусную абразивную чашу устанавливают на металлическое основание.

На нижней стороне рабочих органов картофелеочистительных машин периодического действия расположены вертикальные ло­пасти для удаления отходов.

В картофелеочистительных машинах непрерывного действия применяют роликовые рабочие органы. Их вы­полняют в виде усеченных конусов из абразивного материала и устанавливают по соответствующим диаметрам. Также могут ис­пользоваться цилиндрические ролики, поверхность которых по­крыта гибкой нитью (щетками). Эти рабочие органы применяют для очистки поверхности клубней при их обработке термичес­ким способом.