Рефрактометрикалық әдіс
Рефрактометрикалық әдіс сүттің және сүттің дәл сондай ақуызсыз сүт іркітінің (сыворотка) сыну көрсеткіштерін өлшуге негізделген, олардың арасындағы аырмашылық сүттегі ақуыздың массалық үлесіне тура пропорционал.
Анықтау әдістемесі. 3 флаконға 5 см3 сүт құяды, 6 тамшы кальций хлоридін қосады. Флакондарды су моншасына орналастырып, су моншасына судыфлаконның жартысынан асырып құямыз. Су моншасын жауып, электроплиткаға орналастырады, суды қайнатуға дейін жеткізіп, 10 минуттан аса қайнатады. Су моншасын ашпай, ыстық суды қақпағындағы тесік арқылы араластырып, су моншасына салқын су құйып, флакондарды 2 минуттан аса ұстайды. Су моншасын ашып, флакондарды шығарамыз және сілку арқылы ұйындыны бұзамыз.
Флакондарды центрифугаға орналастырып, 10 минуттан аса центрифугалаймыз. Түзілген мөлдір сүт іркітін пипеткамен алып, рефрактометрдің өлшеу призмасына 1-2 тамшы тамызамыз. Өлшеу призмасын жабамыз. Рефрактометр окулярын бақылай отырып, арнайы корректор көмегімен жарық пен көлеңке шекарасы боялуын алып тастайды. Сүт іркітін рефрактометр призмасынан алып тастап. оны сумен шайып, фильтрленген қағазбен сүртеміз. Өлшеу призмасына зерттелініп жатқан сүттің 2 тамшысын қосып, «Ақуыз» шкаласында 5-тен аса бақылау жүргізеді.
Сүт пен сүт іркітін бақылау нәтижелерінің орташа арифметикалық мәнін табады.
Сүттегі ақуыз үлесін пайызбен мына формула бойынша анықтайды:
x1 = x2 – x3
мұндағы, x2 – сүттің «Ақуыз» шкаласындағы бақылау нәтижелерінің орташа арифметикалық мәні, %; x3 – сүт іркітінің «Ақуыз» шкаласындағы бақылау нәтижелерінің орташа арифметикалық мәні,%.
Бақылау сұрақтары
1. Майдың массалық үлесін анықтаудың қандай түрлерін білесіз?
2. Ақуыздық массалық үлесін қандай әдістермен анықтайды және олардың ерекшеліктері неде?
Зертханалық жұмыс №6
Екіншілік сүт шикізатының сапалық көрсеткіштерін зерттеу.
Жұмыстың мақсаты: тағам өнімдеріне қайта өңделетін шикізаттар: майсыз сүт, пахталар мен сүт сары суының сапасына қойылатын талаптармен таныстыру.
Тапсырма.
1. Тағам өнімдерін жасау үшін қолданылатын шикізаттар майсыз сүт, пахталар мен сүт сары суының сапасына қойылатын талаптармен танысу.
2. Орындалған жұмыс туралы есеп беру.
Теориялық бөлім.
Екіншілік сүт шикізаттарының химиялық құрамы, энергетикалық немесе тағамдық құндылығы мен физикалық қасиеттері нақты дәрежесі, оны алу әдңстеріне байланысты болады.
Екіншілік сүт шикізатында сол немесе басқа дәрежеде сүтте кездесетін барлық қосылыстар болады. Бүтін сүттен салыстырғанда майсыз сүтте, пахтада және сүт сары суында негізгі құраушылардың жуықтап алынған құрамы (пайызбен) 1-кестеде келтірілген. Сүттің негізгі құраушыларының екіншілік сүт шикізатына өту дәрежесі 2-кестеде келтірілген.
Кесте 1. Бүтін сүтпен салыстырғанда майсыз сүтте, пахтада және сүт сары суындағы негізгі құраушылардың құрамы:
| Құрғақ заттардың массалық үлесі, оның ішінде: | ||||
| Сүт майы | ||||
| Ақуыздар | ||||
| Лактоза | ||||
| Минералды заттар |
Кесте 2.Екіншілік шикізатқа сүттің негізгі құраушыларының өту дәрежесі.
| Сүт құраушылары (100%) | Өту дәрежесі, % | ||
| Майсыз сүт | Пахта | Сүт сары суы | |
| Сүт майы | |||
| Ақуыз, оның ішінде сары су ақуызының казеині | |||
| Лактоза | |||
| Минералды тұздар | |||
| Құрғақ заттар |
Майсыз сүт. Бүтін сүтті сепарирлеу кезінде майлылығы 0,05% аспайтын, майсыз сүт алынады. Бұл көрсеткіш сепарирлеу процесінің маңызды сапалық сипаттамасы және өндіріс тиімділігін көрсетеді. Майсыз сүттің майлылығын 0,01% төмендету жылына осы салада 1000т сары май алуға мүмкіндік береді.
Майсыз сүттің бүтін сүттен негізгі айырмашылығы май құрамы болып табылады, бұл сенсорлы бағалауда (түсі, дәмі, консистенциясы) және энергетикалық құндылығына 50% нақты шамада әсер етеді. Одан басқа, құрғақ заттарға май бөлігінің қатынасын ескеру керек. Бүтін сүтте майдың бір бөлігіне құрғақ майсыз сүт қалдығының 2,2-2,4 бөлігі сәйкес келеді, ал майсыз сүтте 90-170 бөлігін құрайды.
Майсыз сүттің құрамы, бүтін сүт құрамы тәріздес нақты шамада тежеулерге, оның ішінде жыл мезгілдерінің өзгеруіне әсер етеді.
Зертханалық жұмыс №7.
Майсыз сүттен жасалатын сусындар технологиясын меңгеру.
Жұмыстың мақсаты: Майсыз сүттен жасалатын сусындар өндірісінің технологиялық процестерімен таныстыру.
Тапсырма
1. Майсыз сүттен жасалатын сусындар өндірісінің технологиялық процестерімен танысу.
2.Орындалған жұмыстар туралы есеп беру.
Теориялық бөлім
Екіншілік сүт шикізатының қоректілік құндылығы мен диеталық қасиеттері, сусындар дайындау үшін тағамдық мақсаттарда оларды алдын ала өңдеген соң қолдануға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, іс-жүзінде екіншілік сүт шикізатының барлық құраушы бөліктері қолданылады және биологиялық өңдеу мен толықтырғыштар енгізу есебінен оны бағытталған құнарландыру мүмкіндігі жасалады.
Сүт қышқылды өнімдер ретінде сүт қышқылды бактериялардың таза культураларымен оларды ұйыту жолымен, биологиялық өңдеу жүргізілетін шикізаттан жасалатын өнімдер қарастырылады. Қарапайым ашытқымен салыстырғанда олар бұзылған қоюы мен сұйық немесе жартылай сұйық консистенциялы болу керек.
Майсыз сүтті гравитациялық тұндыру мен кілегейді бөлу (майдың қалдық құрамы 0,5-1,0% ) немесе сүтті сепарирлеу ( май 0,04-0,5% ) жолымен алады. Майсыз сүт құрамының орташа көрсеткіштері оны алу әдісіне, құрамына, бүтін сүт қасиеттеріне байланысты мынадай мәндерден тұрады: су – 91,25; ақуыз – 3,15; май – 0,05; көмірсулар – 4,85; күл – 0,7. Май құрамы майсыз сүт және алынған сүтте ақуыздар мен сүтті басқа құраушы бөліктердің көп мөлшерінен тұрады, сонымен қатар екіншілік сүт шикізатының бағалы құраушыларының бірі болып табылаады.
Майсыз сүтті майсыз ірімшік сүзбе, балқыту үшін ірімшік массалары, қою және сұйық сүт, казеин және басқа өнімдерге, сонымен қатар, ауыл шаруашылығы жануарлары үшін азықтар мен азықтық қосымшалар жасауға қолданады.
Тағамдық құндылығы бойынша майсыз сүттің құрғақ заттарын, оның ішінде сусындар, сүт қышқылды және толықтырғыштар бар өнімдерді толық қолданатын сүт өнімдеріне сұраныс көп болады. Іс-жүзінде мұндай өнімдердің технологиясы негізгі технологиядан ерекшеленбейді. Сонымен қатар, ақуызды сүт қышқылды өнімдер (ірімшіктер, сүзбелер, сығынды-кремдер ) мен майлы емес ірімшік өндірістерінің технологиясы бір-біріне ұқсайды.
Жұмыстың орындалу реттілігі.
Қажетті материалдар мен құрал-жабдықтар: 500 см3 сыйымдылықтағы химиялық стакан, 0-ден 1000С дейінгі температураны өлшеу диапазоны бар шыны термометр, 10 және 10,77 см3 пипеткалар, 150-200 см3 сыйымдылықтағы колбалар, тамшылатқыштар, 25-50 см3 шыны бюреткалар, 250см3 сыйымдылықтағы цилиндрлер, су айналымы бар термостат, сүт және майсыз сүт үшін май өлшегіш, сүт сапасын анықтайтын ультрадыбысты анализатор, май өлшегішке арналған резеңке тығындар, күкірт қышқылы мен изоамил спиртін өлшеу үшін 10 және 1 см3 сыйымдылықтағы приборлар, центрифуга, май өлшегішке арналған штативтер, дистилденген су, 1815-1820 кг/м3 тығыздығы бар күкірт қышқылы, фенолфталеиннің 1% - тік спирт ерітіндісі, сонымен қатар майсыз сүт.
Технологиялық процесс сиырдың пастерленген сүт өндірісіне ұқсас жүреді. Майсыз сүттің қышқылдығы 190 Т,20 с ұстау арқылы 76-780 С температурада немесе ұстаусыз 85-870 С температуралар кезінде пастерлейді және 4-60 С дейін суытады. Дайын өнім дәмі таза және бөтен иіссіз, жаңа сүтке тән қасиеті бар, дәмдер мен иіссіз, тұнбасы жоқ біртекті сұйықтық , көкшіл белгілері мен ақ түсті болу керек. Майсыз сүтте 8.1% құрғақ заттар болуы мүмкін. Дайын өнімнің қышқылдығы 210 Т жоғары болмау керек.
Алма, жүзім, сары өрік, таңқурайдың 2,5 :1 қатынасында және шиенің 3,4:1 қатынасындағы шырындары бар майсыз сүтті араластырудан тұратын сүтті мұздатылған сусындар алуға болады.Дайын қоспада 9% қант құрамы бар жағдайлары кезінде тұрақты консистенциясы мен жағымды дәмдік қасиеттерімен сусындар жасалады. Көбікті консистенция алу үшін 0,1% көбік түзгіш метил целлюлоза қосады.
Сусындар қосылған шырындардың дәмі мен ароматы бар тәтті – қышқыл дәмді болып келеді.
Сонымен қатар, сәбіз шырынының концентраты мен микробиологиялық каротин бар майсыз сүттен сусындар жасауға болады.
Майсыз массалық үлесін, қышқылдығын және тығыздығын анықтау.
Тапсырманы орындаудың есебін беру.
Сынақ нәтижелерін 1-кестеге толтырады.
| № | Екіншілік шикізаттың атауы | Майдың массалық үлесі % | Қышқылдығы | Тығыздығы |