Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений

Питание студентов вузов и средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы,' так и в общежи­тиях! Общее количество мест на предприятиях общественно­го питания, расположенных на территории высшего учебно­го заведения, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и об­служивающего персонала. 70% студенческих столовых пере­шли на баланс вузов, которые взяли на себя расходы по арен­де и коммунальным платежам своих пищеблоков.

Столовые высших учебных заведений размещают в от­дельных зданиях, соединенных с основными учебными кор­пусами отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500 м. Основной формой организации питания студентов вузов и колледжей, техникумов является отпуск пищи в столовых-Заготовочных и столовых~раздаточных, расположенных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях.

В крупных учебных заведениях с численностью обучаю­щихся более 5 тыс. человек может быть организован комби^ нат студенческого питания, включающий фабрику-загото­вочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных сто­ловых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов об­щежитий.

Фабрику-заготовочную размещают в отдельном здании. Предусматривается также магазин кулинарии со столом за­казов.

Порядок работы столовых, кафе, баров при институтах, колледжах и техникумах устанавливает администрация

Обслуживание на предприятиях общественного питании!

предприятия общественного питания совместно с админист­рацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены. ■

Если в учебном заведении обучаются студенты вечернегв' отделения, то предприятия общественного питания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделенинД Предприятия, расположенные при общежитиях, доле»». | ны начинать работу за час до начала занятий первой сме и заканчивать в 21—22 ч. При продолжительности работы I ла в течение 10 ч и более допускаются перерывы для убс зала общей продолжительностью не более часа.

При разработке комплексных рационов питания (завтр
ков и обедов) в меню следует предусматривать не менее
вариантов. < а >

Диетическое питание в вузах и техникумах организуют!! диетических столовых или диетзалах. Диетические блю могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи. H

студентов вузов, колледжей и техникумов получает дие______

ческое питание на льготных условиях по путевкам, котЩ *
рые выдают за счет средств социального страхования. -k,1
Основной и перспективной формой обслуживания ветуига
денческих столовых является реализация комплексных ра-<\
ционов питания по абонементам. В столовых, расположен*
ных при учебных корпусах, где высокая интенсивность
токов студентов, устанавливают конвейерные ли1
непрерывного действия. ? ,»

В студенческих столовых применяют и такую форму «А»у; служивания, как предварительное накрытие столов с нако*' плением обедов в тепловых шкафах. План размещения групп , студентов в зале составляется администрацией и вывешива- . ется в вестибюле. На каждом столе устанавливают указател* , группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают j блюда, не требующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты-раздатчики на передвижных стелла­жах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновременно собирая абонементные талоны. Внецрение питания по або­нементам имеет большое значение. ^Приобретая абонементы

Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. предприятиях питания 519

на месяц, студенты имеют возможность рационально пи­таться, более правильно распределять свой бюджет, а пред­приятие — организовать четкое планирование работы про­изводства. Студенты приобретают талоны в кассе столовой, профкоме, общежитии, бухгалтерии при получении стипен­дии. Их распространением занимаются кассиры, работники бухгалтерии столовой, профорги учебных групп.

В залах студенческих столовых, общежитиях и в учеб­ных корпусах организуют бары, кафе. В барах, находящихся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покуп­ные и собственного производства), фруктовые и минераль­ные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. В таких барах устанавливают холодильные прилавки-витрины, барные

стойки.

В барах, расположенных в отдельных помещениях, уста­навливают не только холодильное, но и тепловое оборудо­вание для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т.п.), мармиты и термостат для горячих напитков. В кафе на 50 мест можно также использовать малогабарит­ное секционное модульное оборудование, которое позволя­ет сэкономить площадь кафе, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживаю­щего персонала.

Для быстрого обслуживания студентов во время корот­ких перерывов между занятиями целесообразно организо­вывать столы саморасчета, через которые реализуют хо­лодные закуски, фрукты,, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием на таком столе должны быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бу­мажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Широ­ко используют в студенческих столовых молочные, витамин­ные и чайные столы саморасчета.

Перспективным в высших и средних учебных заведениях является создание автоматизированных кафе. Реализация продукции через автоматы позволяет намного сократить за­траты времени на получение пищи и денежный расчет и тем самым обслужить большее количество студентов за сравни­тельно короткий перерыв между учебными занятиями, а также организовать питание студентов-вечерников.

Обслуживание на предприятиях общественного питаний

Предприятия-автоматы являются филиалами базового ']
предприятия. Для доставки готовой продукции используют
многооборотную тару (сменные кассеты, бачки и пр.), кото*
рой укомплектованы автоматы. Типовые проекты предусмат­
ривают кафе-автомат на 50, 75, 100 мест. ■■' ■<< ,
Для реализации блюд посредством автоматов использую^
посуду одноразового пользования (бумажные стаканы, '-
релки, а также посуду из фольги и пластмассы); можно
пользовать и обычную посуду. Предприятия оснащают авт<!
матами для продажи бульонов, вторых блюд, бутербродов
холодных закусок, напитков, пирожков и кондитерских
делий, хлеба, газированной воды, а также для размена
нет. На автоматизированных предприятиях должны 6i
следующие помещения: зал, цех доработки полуфабрикат
моечные столовой и кухонной посуды; кладовые для пр
дуктов; бытовые помещения; комната для сортировки и пед
счета монет, жетонов. Площадь помещений для питающих^
должна быть на 10—15 м² больше, чем на обычных аналог чч
ных предприятиях. Преподавателей вузов обслуживают '"Щ
специально выделенных залах, применяя метод самообслу- j
живания с последующим расчетом.

Формы и методы обслуживания в столовых при ву
колледжах и техникумах зависят от режима труда и от^_
преподавателей, студентов, интенсивности потока пита__₊.,
щихся в течение дня, состояния материально-технической"
базы. %

При свободном выборе блюд в столовых при вузах цслер*! сообразно разрабатывать отдельные меню на завтрак, обед Ли ужин. Примером хорошей организации массового питание, | в вузах является Московский государственный технический университет им. Н. Э. Баумана, где создан комбинат питания в составе которого четыре столовые на 400 мест, зал для. профессорско-преподавательского состава на 30 мест, 5 баг-', ров и буфетов, 2 отдела по продаже полуфабрикатов, цехмучных изделий. В обеденном меню до 10 наименований хо­лодных блюд, три первых, пять вторых блюд, кондитерские изделия, напитки. С лотков реализуют сэндвичи, кондитер­ские изделия, напитки.

Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. предприятиях питания 521

Некоторые вузы оказывают помощь^остро нуждающимся студентам, выделяя ежемесячно дотации на питание из средств экономии стипендиального фонда. Причем столовые приходуют эти деньги и выдают студентам именные дисконт­ные карты, с помощью которых они рассчитываются за обе­ды в кассовых узлах. Учет ведут компьютеры. Такая система расчета позволяет экономить время на получение пищи, ис­пользовать деньги строго по назначению — на питание.

В Российском государственном университете им. Губкина комбинат питания находится на балансе университета, кото­рый взял на себя расходы по аренде помещений, комму­нальным услугам. Кроме столовой работают кафе «Бистро», «Восточная кухня», блинная, мини-пекарня, магазин кули­нарии. Имеются рыбный и коптильный цехи, зал для препо­давателей, одна из линий раздач столовой предлагает диети­ческое питание.

Предприятия питания при вузах имеют право дополни­тельно производить продукцию и продавать ее населению по свободным отпускным ценам при обязательном ведении

раздельного учета.

Важнейшие направления улучшения питания в высших и средних специальных учебных заведениях:

• увеличение средств на питание студентов, в том числе
льготное и бесплатное;

• возрождение в каждом вузе диетзала или диетотделе-
ния;

• создание цехов для производства мучных кондитерских и
кулинарных изделий, открытие столов заказов, отделов
и магазинов по продаже полуфабрикатов, кулинарных и
кондитерских изделий;

• внедрение кафе-автоматов; специализированных пред­
приятий — блинных, пельменных, сосисочных, пирожко­
вых, чебуречных, молочных, предприятий быстрого об­
служивания, молодежных кафе, безалкогольных десерт­
ных баров.

Учитывая социальную значимость организации питания студентов и необходимость сохранения здоровья молодого

Обслуживание на предприятиях общественного питания

поколения, необходимо внедрять новые технологии, напри­мер приготовление супов и бульонов на основе готовых кон­центратов и разного вида полуфабрикатов.