Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ГРОДНЕНСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА

	УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
	УТВЕРЖДАЮ Директор УО «ГГПТК» ________________Л.И.Белей «____»_________________20___г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По дисциплине

«Технология продукции мировой кухни»

Для реализации образовательной программы среднего специального образования

Специальность

Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)

Направление специальности

Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)

Специализация

Технология продукции национальной и мировой кухни

ГРОДНО

2012

ПРЕДИСЛОВИЕ

Курсовая работа по дисциплине «Технология продукции мировой кухни» имеет целью закрепление учащимися приобретенных теоретических знаний, формирование необходимых практических навыков и умений. Курсовая работа выполняется учащимися на заключительном этапе изучения дисциплины. Выполнение курсовой работы должно показать степень подготовленности учащихся к будущей профессиональной деятельности, умение самостоятельно и последовательно излагать изученный материал, делать выводы и конкретные предложения, а также применять знания, приобретенные в период прохождения учебной и технологической практики на специализированных торговых объектах общественного питания.

При выполнении курсовой работы учащиеся овладевают навыками пользования справочниками, нормативными документами отрасли, приобретают более глубокие знания о национальных традициях, ассортименте, об особенностях приготовления и отпуска кулинарной продукции, опыт в подборе блюд и кулинарных изделий, разработке технологических карт применительно к условиям производства.

Курсовая работа состоит из пояснительной записки и практической части. Пояснительная записка пишется от руки на одной стороне рабочего листа формата А4 черными чернилами (тушью, стержнем) или набирается на компьютере. Компьютерный набор: шрифт – Times New Roman, размер шрифта - 14 pt, межстрочный интервал - 1. Объем пояснительной записки не должен превышать 20 страниц печатного текста. Поля для листа формата А4: слева - 30 мм, справа - 15 мм, сверху - 20 мм и снизу - 20 мм. Страницы должны иметь сквозную нумерацию. Таблицы, содержащиеся в курсовой работе, выполняются согласно ГОСТ 2.105-95 «Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам». Их выполняют или на отдельных страницах, или в тексте после абзацев, содержащих ссылку на соответствующую таблицу.

В тексте должны применяться установленные действующими стандартами научно-технические термины, определения и обозначения. При отсутствии терминов в стандарте их нужно применять так, как это общепринято в научно-технической литературе.

Пояснительная записка, как правило, включает в себя следующие разделы:

Введение.

1. Основная часть (расчетно-пояснительная).

2. Индивидуальное задание.

Заключение.

Литература.

Приложение.

Практическая часть курсовой работы должна быть представлена технологической схемой приготовления блюда, иллюстрациями по приготовлению и отпуску кулинарной продукции, технологической картой блюда, расчетом энергетической и пищевой ценности блюда и т. д.

Тематика курсовых работ обсуждается на заседании предметной (цикловой) комиссии учреждения образования. Необходимо предлагать для разработки темы, требующие нестандартного, творческого подхода, поиска забытых временем рецептур. Перечень примерных тем курсовых работ прилагается (приложение 1).

Курсовая работа выполняется в соответствии с полученным заданием, подписанным преподавателем и председателем цикловой комиссии. В задании указываются наименование темы, содержание разделов пояснительной записки, практической части, индивидуального задания и сроки их исполнения (приложение 5).

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Тема 1. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции украинской кухни

В пояснительную записку по данной теме рекомендуется включать следующие разделы и подразделы: Введение.

1. Основная часть.

1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.

1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.

1.3. Краткая характеристика национальной кухни (в соответствии с заданием), традиции в приготовлении и приеме пищи.

1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни (в соответствии с заданием).

1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда (в соответствии с заданием).

2. Индивидуальное задание.

Заключение.

Литература.

Приложение.

Практическая часть курсовой работы:

1. Технологическая схема приготовления блюда (в соответствии с заданием, формат АЗ).

2. Иллюстрации по приготовлению и способам отпуска кулинарной продукции.

3. Акт контрольной проработки.

4. Технологическая карта на кулинарную продукцию (в соответствии с заданием).

5. Расчет энергетической и пищевой ценности блюда (в соответствии с заданием).

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ

Введение

Во введении следует отразить основные задачи, стоящие перед общественным питанием; кратко охарактеризовать современное со­стояние специализированных торговых объектов общественного пита­ния; осветить вопросы, связанные с опытом внедрения новой, фирмен­ной кулинарной продукции с целью эффективного использования про­довольственного сырья и пищевых продуктов и расширения услуг, пре­доставляемых потребителям; обосновать необходимость контроля ка­чества услуг; указать цели и задачи выполнения курсовой работы по предложенной теме.

Основная часть

Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

В этом подразделе следует описать основные направления развития кулинарии в разные исторические периоды, в том числе на современном этапе, привести краткие сведения из истории кулинарной моды.

1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в произ­водстве кулинарной продукции

В этом подразделе следует отразить достижения отечественной и за­рубежной технологии в производстве кулинарной продукции: новые спо­собы кулинарной обработки пищевых продуктов и продовольственного сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические); использование новых видов пищевых продуктов и продовольственного сырья в производстве ку­линарной продукции; использование малоотходных технологий, производ­ство унифицированных п/ф, приготовление готовой продукции с после­дующим вакуумным охлаждением в функциональных емкостях, производ­ство комбинированной кулинарной продукции.

1.3. Краткая характеристика национальной кухни (в соответствиис заданием), традиции в приготовлении и приеме пищи

В этом подразделе следует раскрыть факторы, влияющие на формиро­вание и развитие национальной кухни: географическое положение страны, ее климатические и экономические условия, религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни, взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь, традиции в приеме пищи, а также дать характеристику основных пищевых продуктов и продовольственного сырья по химическому составу и пищевой ценности, изложить особенности их кулинарной обработки: механической, химиче­ской, тепловой и т. д.

1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинар­ной продукции национальной кухни (в соответствии с заданием)

Вэтом подразделе следует указать общие характерные особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции, перечислить ассорти­мент, изложить технологический процесс приготовления и отпуска наибо­лее характерных блюд и кулинарных изделий, охарактеризовать показате­ли качества и безопасности.

1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготов­лении блюда (в соответствии с заданием)

Вэтом подразделе следует подробно описать физико-химические процессы, происходящие при приготовлении конкретного блюда или изделия.

Индивидуальное задание

Индивидуальное задание выдается руководителем курсовой работы. Учащемуся может быть рекомендовано выполнение индивидуального за­дания в виде написания реферата, составления фотоальбома, представле­ния видеокассеты (выполнение операций технологического процесса при­готовления кулинарной продукции и отпуска блюд), разработки техноло­гических карт блюд и красочных рекламных буклетов и т. д.

Заключение

В этом разделе необходимо по каждому подразделу курсовой работы дать конкретные предложения по решению всех задач, поставленных во введении, а также сделать вывод о возможности совершенствования тех­нологического процесса производства кулинарной продукции, способов отпуска блюд, показать целесообразность развития сети специализирован­ных торговых объектов общественного питания, осветить вопросы расши­рения услуг, предоставляемых потребителям, а также перспективы разви­тия общественного питания.

Литература

Вконце пояснительной записки приводится список использованной литературы, который оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Об­щие требования и правила составления».

Приложение

Приложение содержит необходимые формы документов, таблиц, схем, используемых при выполнении курсовой работы.

Практическая часть

Практическая часть курсовой работы представлена технологической схемой приготовления блюда (приложение 2). Схема выполняется каран­дашом на листах формата АЗ. Отдельные технологические операции в схеме указываются в форме существительного: варка, охлаждение, очистка, нарезка и т. д. Схема составляется на одно из блюд (в соответствии с зада­нием). В схеме могут быть даны указания, а именно: температурный ре­жим и продолжительность проведения отдельных операций технологиче­ского процесса, форма нарезки овощей, правила отпуска блюда (темпера­тура подачи, срок реализации) и т. д.

Иллюстрации по приготовлению и способу отпуска блюда выполня­ются на формате А4 в цветном изображении.

Акт контрольной проработки (приложение 3) выполняется в соответ­ствии с заданием, выданным руководителем курсовой работы.

Акты контрольной проработки оформляются в виде бланка установ­ленной формы по СТБ 1210-2000, в трех экземплярах. При этом проверя­ются (сравниваются) нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на используемые продукты в соответствии с установленными «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания всех форм собственности» (таблицы 2-19, 21). При со­ставлении акта определяется рациональность закладки продуктов, уточня­ются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда.

Технологическая карта составляется на одно из блюд (в соответствии с заданием) на бланке установленного образца (прил. 4).

При составлении технологических карт следует иметь в виду следующее:

- в рецептуре в обязательном порядке должна быть указана не только норма вложения продуктов (сырья), но и выход отдельных полуфабрика­тов, готовых компонентов и блюда в целом, что позволяет обеспечить кон­троль за вложением компонентов блюда на отдельных этапах технологиче­ского процесса:

- характеристику изделия по органолептическим показателям целесо­образно осуществлять, руководствуясь разработанными Министерством торговли характеристиками органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изде­лий для предприятий общественного питания всех форм собственности»;

- сроки годности (хранения) и условия хранения кулинарной продукции определяются разработчиком (учащимся) в соответствии с техническими нормативными правовыми актами (СТБ, ТУ, ТИ и т. д.) на определенный вид продукции. Форма бланка технологической карты должна быть двух­сторонняя.

Расчет энергетической и пищевой ценности блюда (в соответствии с заданием) выполняется с учетом справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий (Химический состав пищевых продуктов: справочник : в 2 т. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.