Расчёт оборудования для бараночного производства

Для бараночного цеха необходимо провести расчет потребного количества делительно-закаточных (формующих) машин, количества рабочих люлек в расстойном шкафу. Натирочная машина, транспортеры, ошпарочный агрегат принимаются в соответствии с их технической характеристикой без расчета.

В поточной линии обычно устанавливают несколько делительно-за-каточных машин, так как их производительность ниже производительности печей. Расчет этих машин ведется для каждого наименования изделия в отдельности. Их число рассчитывается по формуле

расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru , (116)

где N - количество делительно-закаточных машин, шт.;

Pч - часовая производительность печи по данному изделию, кг /ч;

k - коэффициент запаса на остановку (k = 1,04-1,05);

n - производительность машины (по технической характеристике),

кг/ч [20, 21].

Для расстойки заготовок бараночных изделий устанавливают такие же расстойные шкафы, как и для хлебобулочных изделий [20, 21, 22].

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле

расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru . (117)

где Np - количество рабочих люлек в расстойном шкафу, шт.;

Pч - часовая производительность печи по данному изделию, кг /ч;

tp - продолжительность расстойки, мин;

gn - масса изделий на одной люльке, кг.

Масса заготовок на одной люльке расстойного шкафа при расстойке на листах или на платках можно определить по формуле

расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru , (118)

где gл - масса изделий на люльке, шт;

g - масса одного изделия, кг [5, 7];

nизд. - количество изделий на одном листе или рядов изделий по ширине люльки, шт.;

nл - количество листов на люльке или количество изделий по длине люльки, шт.;

nn - количество полок на люльке, шт.

Полученная величина количества рабочих люлек в расстойном шкафу сравнивается с их технической характеристикой [20, 21, 22], и делается соответствующее заключение.

5.10. РАСЧЁТ СУХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Технологические расчёты по сухарному производству проводятся так же, как и для других хлебобулочных изделий (см. разделы 5.1 - 5.6). Отличия состоят в расчёте производительности печи, выхода сухарных плит и изделий, расчёте специального тесторазделочного оборудования и расчёте склада готовой продукции. Методика проведения этих расчётов приводится в этом разделе и разделе 5.11.

5.10.1. Расчёт производительности печей

Производительность линии, на которой вырабатываются сухарные изделия, определяется производительностью печей, предназначенных для сушки сухарей. На специализированных средних и крупных предприятиях выпечку сухарных плит и сушку сухарей рекомендуется производить в отдельных цехах, на мелких предприятиях эти операции могут поочередно осуществляться в одной печи.

Следует учесть, что производительность печей для выпечки сухарных плит должна быть в 2-2,5 раза ниже производительности печей, предназначенных для сушки сухарей.

Если сушка сухарей осуществляется на листах в тоннельной или тупиковой печи, то ее часовая производительность подсчитывается по формуле

расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru , (119)

где расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru - часовая производительность печи для сушки сухарей, кг/ч;

N - количество люлек в тупиковой печи или количество листов по длине пода тоннельной печи, шт (см. раздел 5.1.1.);

tc -продолжительность сушки сухарей, мин [5];

n- количество листов на одной люльке или количество листов по ширине пода печи, шт;

gc - масса сухарей на одном листе, кг.

Для выпечки изделий используют листы таких же размеров, как и для выпечки хлебобулочных изделий (см. раздел 5.1.1).В дальнейшем необходимо определить массу сухарей на одном листе по формуле

расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru , (120)

где nс - количество сухарей на одном листе, шт.;

к - среднее количество изделий в одном килограмме, шт/кг [10, 14].

Количество сухарей, укладываемых на листе, зависит от их размера [10, 16] и способа раскладок: вручную («в замок», «внахлестку») и с помощью специальных раскладочных агрегатов [14].

Если сушка сухарей осуществляется на поду тоннельной печи, то часовую производительность печи можно определить по формуле

расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru , (121)

где расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru - часовая производительность печи для сушки сухарей, кг/ч;

gc - масса изделий на 1 м2 пода печи, кг [10, 23];

f - рабочая площадь печи, м2 [20, 21, 22];

tc - продолжительность сушки сухарей, мин [5].

Суточная производительность печи для сушки сухарей рассчитывается по формуле (16).

Затем для определения количества сухарных плит, необходимых для выработки заданного количества сухарей по каждому виду изделий, используют формулу

расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru , (122)

где расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru - необходимая суточная выработка сухарных плит, т/сут;

расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru - суточная производительность печи по данному виду сухарей, т/сут;

Вс - выход сухарей, % к массе плит.

Ориентировочно выход сдобных сухарей - Вс -по отношению к массе плит принимается равным от 75 до 78 %.

Часовая производительность печей по выпечке сухарных плит рассчитывается по формуле

расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru , (123)

где расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru - часовая производительность печей по выпечке плит, кг /ч;

N - количество люлек в печи или количество листов по длине пода в тоннельной печи, шт.;

n - количество листов на одной люльке или по ширине пода ленточной печи, шт.;

n1 - количество плит на одном листе, шт. (на один лист укладывают от 2 до 5 плит в зависимости от вида сухарей [23]);

gn - средняя масса одной плиты, кг [14, 23];

tn - продолжительность выпечки плит, мин [5].

Часовую производительность печей по выпечке сухарных плит можно также рассчитать по формуле (121) , используя исходные данные в [10, 14, 23].

Для окончательного выбора печей для выпечки сухарных плит и определения их часовой загрузки рассчитывают количество пече-часов по формуле

расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru . (124)

где Nч - количество пече-часов, ч;

расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru - необходимая суточная выработка сухарных плит, т/сут; определенная по формуле (122).

На основании проведенных расчетов составляется суточный график работы печей по сменам для сушки сухарей и выпечки плит с учетом очередности выработки соответствующих видов изделий (рис. 2). Нужно учитывать, что продолжительность выдержки плит, резания и раскладывания ломтей составляет примерно от 7 до 9 часов/

№ печи Марка печи Назначение Ассортимент по сменам
1 смена (23.00-7.00) 2 смена (7.00-15.00) 3 смена (15.00-23.00)
  Для выпечки плит      
  Для сушки сухарей            
                 

расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru - выпечка плит и сушка сухарей 1-го наименования;

расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru - выпечка плит и сушка сухарей 2-го наименования;

расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru - выпечка плит и сушка сухарей 3-го наименования;

Рис. 2 График загрузки печей для выпечки сухарных плит и сушки сухарей

5.10.2. Расчёт выхода сухарных изделий

Рассчитывается выход сухарных плит и выход сухарей.

Выход сухарных плит определяется по формуле

расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru , (125)

где Вn - выход сухарных плит, %;

Gс.в - масса сухих веществ сырья, кг;

Wт - влажность теста для плит, %;

к - количество сырья на смазку, отделку плит, кг;

Gбр. - величина затрат на брожение теста, % (от 2 до 4 %);

Gуп - упек, % (от 5 до 16 %);

Gус - усушка, % (от 2 до 4 %).

Рекомендуемая влажность теста различных сухарных изделий см. [5, 10. 14].

Выход сухарей рассчитывается по формуле

расчёт оборудования для бараночного производства - student2.ru , (126)

где Вс - выход сухарей, %;

Сс.в - масса сухих веществ сырья, кг (см. табл. );

Wn - влажность плиты, % (принимается от 30 до 32 %, отличается от влажности теста примерно на 6 - 7 %);

Gуп - величина упека при сушке сухарей, % (от 17 до 20 %);

Gус - величина усушки при хранении сухарей, % (от 1 до 2 %).

Расчетный выход сухарей сдобных не должен превышать ориентировочный [7] более чем на 2 %.

Наши рекомендации