Характеристика холодных блюд
ВЫПУСКНАЯ ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема:__ 1. Сельдь рубленная
_______ 2. Суп из овощной
3. Рыба припущенная с основным белым соусом
4. Чай с лимоном __________
Выпускник Грошкова Ирина Андреевна______________Группа № 3П-
Работа выполнена___________________________________________________
(подпись выпускника)
Руководитель работы__________ «__»________201г.
(подпись) (Ф.И.О.)
Председатель
методической комиссии________ «__»_______201г.
(подпись) (Ф.И.О.)
Москва 201 г.
УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по УПР
ГОУ СПО Строительный колледж № 38
Н.В. Цынский
(Ф.И.О.)
«___»_________2010__г.
ЗАДАНИЕ
Для выпускной письменной экзаменационной работы
Обучающемуся_ Грошковой Ирине Андреевне __________________
(Ф.И.О.)
ГОУ СПО Строительный колледж №38 Группа №_3П-___
(полное наименование учреждения образования)
Профессия НПО 34.2 «Повар»
__________________________________________________________________
Профессия ОК 016-9416675 «Повар» ____________________________________________________________________
Тема задания Сельдь рубленная, Суп изовощной, Рыба припущенная с основным белым соусом, Чай с лимоном. ______
Дата выдачи работы « _» декабря_20г.
Срок сдачи работы « »_июня 201г.
Оценка___________________
Рецензия_________________________________________________________
______________________________________________________________________
Письменная работа в соответствии с «Методическими указаниями по выполнению письменной экзаменационной работы» утвержденными на методической комиссии «Общественное питание»
«____» ______________20___г. Протокол №________
Перечень вопросов, подлежащих разработке
А. Спецтехнология
1. Описание технологической последовательности операций
приготовления блюд; перечень оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления блюда.
____________________________________________________________________
2.Расчет рецептуры сырья на порцию.
____________________________________________________________________
3.Способы подачи и условия реализации блюд.
____________________________________________________________________
Б. Организация и производство работ
1. Организация рабочего места в выбранном цехе
____________________________________________________________________
2. Виды применяемого инструмента и механизмов при выполнении данных работ в выбранном цехе.
____________________________________________________________________
3.Техника безопасности при работе в выбранном цехе.
____________________________________________________________________
В выпускную письменную экзаменационную работу включаются:
1. Пояснительная записка.
2. Технологические карты блюд
3.Технологические схемы блюд.
Литература
1. Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л. Г. Шатун. – М. : 1.Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л. Г. Шатун. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 320 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.
3. Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач. проф. Образования : учеб. Пособие для сред. проф. Образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 272 с., [16] с. цв. Ил.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.: ил.
5. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/
6. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml
7. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65
ОТЗЫВ
О выполнении выпускной письменной экзаменационной работы
Обучающийся______________________________________________________
ГОУ СПО Строительный колледж №38 Группа №3П-
Профессия НПО 34.2 «Повар»
Профессия по ОК 016-94 16675 «Повар»
Тема задания 1._____________________________________________________
2. _____________________________________________________
3. _____________________________________________________
4._____________________________________________________
1. Общая характеристика выпускной письменной экзаменационной работы:
______________________________________________________________________
2. Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов выпускной письменной экзаменационной работы________________________
____________________________________________________________________
3. Положительные стороны работы____________________________________
____________________________________________________________________
4. Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении__________________
__________________________________________________________________
5. Характеристика графической (творческой части работы)________________
____________________________________________________________________6. Степень самостоятельности обучающегося при разработке вопросов темы:
____________________________________________________________________
Оценка работы руководителем________________________________________
Руководитель работы _____________ ____. .________
(подпись) (Ф.И.О)
«____» ________________201г.
Заместитель директора по НПО_____________ _Цынский Н.В_____________
(подпись) (Ф.И.О)
«_____» ___________________201г.
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| 1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ | |
| 1.1 Сельдь рубленная | |
| 1.2 Суп из овощей | |
| 1.3 Рыба, припущенная с основным белым соусом | |
| 1.4 Чай с лимоном | |
| 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И ОХРАНА ТРУДА В ЦЕХЕ | |
| ПРИЛОЖЕНИЯ | |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ |
Введение
Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от рациона питания человека, от качества и режима его питания. Эти замечательные слова свидетельствуют о том, что все жизненные процессы в организме находятся в большой зависимости от того, как строится питание человека с первых дней его жизни. Среди всех факторов внешней среды - социально-бытовых, климатических, а для взрослого человека и профессиональных - питание является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранение здоровья и трудоспособности.
К сожалению, далеко не всегда роль питания понимается правильно, в частности, когда имеется возможность не только достаточного, но и весьма обильного питания.
Любой живой организм в силу жизнедеятельности клеток, тканей и органов непрерывно тратит входящие в состав организма вещества. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты покрывались пищей. Совершенно естественно, что пища человека должна содержать все те вещества, которые в состав его организма, т.е. белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Так как затраты организмом всех этих веществ зависят от ряда факторов: возраста, вида труда, воздействий внешней среды и состояния самого организма, то необходимо иметь представление о значении отдельных веществ и потребности в них человека в зависимости от указанных факторов.
Задача современного человека - знать основные требованиями, которые необходимо предъявлять к пище, чтобы она способствовала укреплению организма и сохранению трудоспособности, и применять их на практике.
1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Сельдь рубленная
Характеристика холодных блюд
Значение в питании
Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Пищеварительный аппарат человека заторможен, и, чтобы пища усваивалась нормально, необходимо его подготовить, возбудить выделение пищеварительных соков еще до поступления пищи в организм. Эту роль и выполняют закуски и холодные блюда. Поданные перед основным приемом пищи они создают первое впечатление о предстоящем обеде и очень важно, чтобы это впечатление было положительным.
Классификация.
Классификация холодных блюд и закусок очень сложна:
1. бутерброды
2. салаты и винегреты
3. блюда и закуски из овощей и грибов
4. блюда из рыбы и морепродуктов
5. блюда из мяса, птицы и мясопродуктов
6. блюда из яиц