Классификация макаронных изделий и общие технические требования

Макаронные изделия вырабатываются по ГОСТ Р 51865-2002, который предусматривает следующую классификацию:

В зависимости от вида исходной муки, макаронные изделия подразделяются на группы:

- макаронные изделия группы А – изделия изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов;

- макаронные изделия группы Б – изделия изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

- макаронные изделия группы В – изделия изготовляемые из хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

В зависимости от сорта исходной муки макаронные изделия классифицируют по сортам:

• Высшего сорта - изделия из муки в/с твердой, мягкой высокостекловидной и мягкой пшеницы.

• Первого сорта - изделия из муки 1/ствердой, мягкой высокостекловидной и мягкой пшеницы.

• Второго сорта - изделия из муки 2/с твердой пшеницы.

В зависимости от формымакаронные изделия подразделяются на типы:

- трубчатые;

- нитевидные;

- ленточные;

- фигурные.

Трубчатые макаронные изделия подразделяются на подтипы:

- макароны;

- рожки;

- перья.

В зависимости от размера поперечного сечения подразделяются на виды:

соломка..................................................................................до 4,0 мм включ.;

обыкновенные.......................................................................от 4,1 до 7,0 мм;

любительские .......................................................................от 7,1 мм и более.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размеру поперечного сечения подразделяются на виды:

паутинка................................................................................до 0,8 мм;

обыкновенная.......................................................................от 0,9 до 1,5 мм;

любительская........................................................................от 1,6 до 3,5 мм.

Ленточные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяются на виды:

узкая........................................................................................до 7,0 мм включ.;

широкая..................................................................................от 7,1 до 25,0 мм.

Толщина лапши - до 2,0 мм включительно.

Фигурные макаронные изделия, подразделяют на :

- прессовые (плоские и объемные);

- штампованные (плоские и объемные).

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице. Прессованные и штампованные, могут выпускаться любой формы и размеров: алфавит, фигурки, звездочки.

Макаронные изделия всех типов подразделяются на:

- длинные (макаронные изделия длинной не менее 200мм);

- короткие (макаронные изделия длинной не более 150мм).

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

По способу формования различают три группы макаронных изделий:

прессованные макаронные изделия - тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу

штампованные макаронные изделия - тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу или раскатки и штампованием

резаные макаронные изделия - тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу или раскатки и резания

В зависимости от вида упаковки различают фасованные макаронные изделия (Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь) можно подразделить на упакованные в :

потребительскую тару- тару, поступающая к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной;

оптовую тару- тару для макаронных изделий массой не более 25 кг, выполняющая функции транспортной;

транспортную тару- тару, образующая самостоятельную транспортную единицу.

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Охарактеризуйте состояние и перспективы развития макаронной отрасли.

2. Перечислите действующие национальные стандарты макаронной отрасли.

3. Опишите основные достоинства и пищевую ценность макаронных изделий.

4. Проклассифицируйте макаронные изделия в соответствии с ГОСТ Р 51865-2002.

Контролирующий тест

1. Укажите ГОСТ Р «Изделия макаронные. Общие технические условия»

А) ГОСТ Р 51865-2002  
Б) ГОСТ Р 52000-2002  
В) ГОСТ Р 52377-2005  
Г) ГОСТ Р 52378-2005  
Д) ГОСТ Р 52810-2007  

2. Макаронные изделия группы В изготовлены из?

А) Муки мягкой стекловидной пшеницы  
Б) Муки макаронной второго сорта  
В) Муки хлебопекарной  

3. Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу по способу формования относятся к?

А) Штампованным  
Б) Прессованным  
В) Резанным  

4. Содержание белка в макаронных изделиях составляет?

А) 10%  
Б) 5%  
Б) 30%  

Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь к разделу «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.


2. Модуль

Наши рекомендации