Методические указания по выполнению курсового проекта

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО И МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВ

Методические указания по выполнению курсового проекта

для учащихся специальности 2-49 01 31 «Технология пищевых производств»

специализации 2-49 01 31 01 «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

Минск, 2012

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Влажность теста 49%. Часовая производительность печи - 420 кг.
Унифицированная рецептура:
Мука ржаная обдирная - 50 кг

Мука пшеничная 1 сорта - 50 кг
Соль поваренная - 1,5 кг

Дрожжи прессованные - 0,8 кг

Выход хлеба 140%

Общий часовой расход муки на выпечку хлеба определяем по формуле (17)

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Количество муки на порцию теста определяем по формуле (18)

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

в т.ч. 62,5 кг муки ржаной обдирной и 62,5 кг пшеничной 1 сорта. Ритм замеса теста определяем по формуле (19)

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Количество муки, вносимое в тесто с закваской, определяем по формуле (22)

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Массу закваски, взятой на замес теста, определяем по формуле (23)

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Количество воды в порции закваски Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru , кг, определяем по формуле

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Количество муки и воды для воспроизводства закваски (оно равно 2/3 части и добавляется к оставшейся 1/3 части закваски) составит

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Рассчитываем рецептуру заварки. Количество муки ржаной обдирной для приготовления заварки Мзае, кг, определяем по формуле (21)

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Заварка готовится из расчета 1:3, следовательно, количество воды для ее приготовления составит

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Влажность заварки определяем по формуле (26)

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Масса заварки на замес порции теста составит

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Минутный расход солевого раствора находим по формуле (30) 61

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Минутный расход дрожжевой суспензии находим по формуле (25)

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Минутный расход патоки определяем по формуле (29)

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Для определения сухих веществ в тесте составляем таблицу 40.

Таблица 40. Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья Масса, кг Влажность, Сухие вещества
      % % кг
Мука ржаная обдирная 3,56 14,5 85,5 3,04
Мука пшеничная, I сорт 2,2 14,5 85,5 1,88
Закваска 5,6 78,0 22,0 1,24
Солевой раствор 0,4 2,6 0,11
Дрожжевая суспензия 0,14 0,01
Патока 0,43 0,35
Итого 12,33 - - 6,63
Вода 0,67 - -
Всего 13,0 6,63

Массу теста находим по формуле (10)

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Минутный расход воды на замес теста определяем по формуле (31)

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Рассчитываем рецептуру закваски. Закваска готовится порционно (пита­тельную смесь и заварку готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300).

Количество закваски, отбираемое на производство, определяем по формуле (39)

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Определяем общее количество закваски, находящейся в брожении, учиты­вая, что отбор закваски составляет 50%, а 50% закваски остается для возобновле­ния

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Рассчитываем рецептуру приготовления питательной смеси, которая идет для возобновления закваски.

Количество муки в составе питательной смеси 18% рассчитываем по форму­ле

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru Методические указания по выполнению курсового проекта - student2.ru

Наши рекомендации