Завдання вивчення дисципліни
Міністерство освіти та науки України
Львівський інстинут економіки і туризму
Факультет туризму, готельної та ресторанної справи
Кафедра харчових технологій та ресторанної справи
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
ДЛЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ З ДИСЦИПЛІНИ «КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ»
Галузь: 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»
Напрям: 6.051701 «Харчові технології та інженерія»
«Технологія харчування»
| Форма навчання | Нормативні дані | ||||||||||
| Курс/семестр | Лекції, год | Лабораторні, практичні, семінари,(контрольна робота) год | Всього аудиторних год | Самостійні, індивід. Зпняття, год | Аудиторна і позааудиторна робота (год/ кредити ЕSTS) | Курсові роботи (проекти) (год/ кредитів ЕSTS) | Навчальна практика (год/ кредити ЕSTS) | Підсумковий контроль (форма, семестр, год/ кредити ЕSTS) | Всього | ||
| Год. | кредити ЕSTS | ||||||||||
| д | 4/VII | 16/0/0 | 59/1,6 | - | - | 1,1 | |||||
| з | 4/VII | 4/5 | 63/1,8 | - | - | 1 мод/зал/ 4 год | 0,53 |
Львів – 2013
Методичні вказівки для самостійної роботи з дисципліни «Кулінарна етнологія»
Галузь: 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»
Напрям: 6.051701 «Харчові технології та інженерія»
«Технологія харчування»
| Укладачі: | |
| Майкова С.В., к.т.н., старший викладач кафедри харчових технологій та ресторанної справи | |
| Рецензенти: | Кректун Б.В., к.с-г.н., доцент кафедри харчових технологій та ресторанної справи |
Майкова С.В., ЛІЕТ
Пояснююча записка
Етнічні кухні – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв і кулінарних виробів національних кухонь народів світу.
Технологічні процеси при вивченні дисципліни розглядаються в єдності з рецептурами національних кухонь народів світу, технологічними прийомами, засобами, методами приготування національних страв. Такий виклад матеріалу дозволяє ознайомити майбутніх фахівців зі способами й методами керування технологічними процесами з метою їхньої оптимізації, енергозбереження, мінімізації відходів й одержання страв і виробів із заданими властивостями.
Предметом курсує технологічні процеси виробництва півфабрикатів та готової продукції на підприємствах ресторанного господарства; методи управління технологічними процесами з метою одержання готової продукції високої якості страв національних кухонь народів світу.
Мета вивчення курсу – набуття студентами знань з технології приготування страв та виробів кухонь народів світу з врахуванням національних традицій та сучасних технологічних тенденцій приготування страв.
Вивчення курсу включає лекції та лабораторні заняття, а також самостійне опрацювання частини матеріалу.
При вивченні предмету значна увага приділяється самостійній роботі студентів, яка повинна сприяти поглибленню професійно-практичної підготовки студентів, формуванню вмінь і навичок самостійної розумової праці, розвитку пізнавальних здібностей. При самостійному вивченні курсу студент повинен звернути увагу на: складання технологічних карт страв, роботу з кольоровими ілюстраціями страв, альбомами, додатковою літературою, мережею Інтернет. Позааудиторно студенти можуть самостійно підготувати доповіді, реферати, таблиці та вивчити асортимент страв та виробів кухонь.
Завдання вивчення дисципліни.
Студенти повинні знати:
v технологічні процеси обробки сировини, приготування широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів національних страв кухонь народів світу, із застосуванням прогресивної індустріальної технології;
v естетичні вимоги до оформлення і відпуску готової продукції, вимоги до стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій до якості сировини, напівфабрикатів, готових виробів національних страв різних кухонь народів світу;
v методи раціонального використання сировини, і впровадження безвідходної технології;
v зберігання і реалізація напівфабрикатів і готових виробів;
v виробництво і використання охолоджених, швидкозаморожених напівфабрикатів високого ступеня готовності;
Студенти повинні вміти:
Ø визначати якість сировини, напівфабрикатів (традиційних і високого ступеня готовності), готових страв, кулінарних і кондитерських виробів згідно вимог національних кухонь народів світу;
Ø обробляти сировину, готувати напівфабрикати, готову продукцію з дотриманням вимог технологічного процесу, правил і умов кухонь народів світу;
Ø раціонально використовувати сировину, впроваджувати прогресивну індустріальну технологію, національні традиції;
Ø користуватись нормативно-технічною документацією, виконувати розрахунки кількості сировини, напівфабрикатів, готової продукції;
Ø складати технологічні карти, схеми, алгоритми готової продукції національних кухонь.
Вивчення предмету сприяє розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, вмінь самоосвіти, формуванню професійного мислення.
Місце дисципліни в навчальному процесі.
При вивченні предмету необхідно враховувати міжпредметні зв`язки з дисциплінами:
Þ теоретичні основи технології харчових виробництв;
Þ органічна хімія;
Þ фізична і колоїдна хімія;
Þ товарознавство харчових продуктів;
Þ устаткування підприємств харчування;
Þ технічна мікробіологія;
Þ санітарія і гігієна харчування;
Þ організація виробництва та обслуговування підприємств харчування;
Þ основи охорони праці;
Þ комп`ютерна техніка і програмування;
Þ наукові основи зберігання харчових продуктів;
Þ стандартизація, метрологія та сертифікація;
Þ методи контролю харчових виробництв;
Þ економіка підприємств.
Методика вивчення предмету базується на основі поєднання теоретичного вивчення з проведенням лабораторних занять і самостійної роботи студентів.
З метою здійснення заміру знань студентів з предмету планується:
- поточний контроль знань (графічні, цифрові диктанти, програмований контроль знань, розв’язування практичних і проблемно-практичних задач, виконання індивідуальних завдань);
- семестровий контроль знань (залік).
Матеріал предмету включається в державний іспит і випускну бакалаврську роботу.
Тематичний план дисципліни «Етнічні кухні» для студентів спеціалізації ТХ
| Семестр | Розділи, теми | Кількість годин | |||||
| Разом | Аудиторні | Лекції | Лабораторні | Самостійна робота | модуль | ||
| VIІI Семестр | І ВСТУП. Завдання та зміст курсу, його зв’язок з іншими дисциплінами. Виникнення та історія розвитку кулінарії. | 0/0/0 | - | ||||
| іі характеристика та особливості приготування страв і виробів кухонь народів світу. 2.1. українська та галицькі кухні. | 4/0/0 | - | |||||
| 2.2. російська кухня. | 0/0/0 | - | |||||
| 2.3.білоруська та молдавська кухні. | 2/0/0 | - | |||||
| 2.4. кухня народів Закавказзя. | 2/0/0 | - | |||||
| 2.5. кухня народів Прибалтики. | 0/0/0 | - | |||||
| 2.6. англійська, французька та італійська кухні. | 4/0/0 | - | |||||
| 2.7. Румунська, болгарська, угорська кухні. | 0/0/0 | - | |||||
| 2.8. польська, німецька, австрійська та кухні Чехії та Словаччини. | 2/0/0 | - | |||||
| 2.9. Японська, китайська та корейська кухні. | 2/0/0 | - | |||||
| 2.10. кухні народів Америки | 0/0/0 | ||||||
| Разом | 16/0/0 | ||||||
| ВСЬОГО | 16/0/0 |
Методичні рекомендації повинні допомогти студентові у правильній організації самостійної роботи, самостійно засвоїти та опанувати предмет, систематизувати отримані знання, вміти використовувати їх на практиці.
Розділ 1 включає загальні напрями харчування різних країн світу. У ньому подано класифікація кухонь народів світу та коротка характеристика основних груп кухонь. Зроблено акцент на сировину, яка є основою національних кухонь різних держав.
Розділ 2 включає особливості приготування страв і виробів кухонь народів світу, а також основні прийоми кулінарної обробки продуктів.
Розділ 3 містить перелік питань для самоперевірки студентів.
Розділ 4 містить завдання та рекомендації щодо виконання індивідуальних робіт студентів.
Розділ 5 містить рекомендації щодо підготовки до лабораторних занять. Представлено технологічні карти страв та виробів різних країн світу.
Для того, щоб студент якнайповніше розглянув усі питання даної дисципліни, в методичних рекомендаціях подається перелік рекомендованої літератури.