Технологическая карта
Рецептура №
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на
Наименование продуктов (сырья) | Норма продуктов на1порцию (г) | Кол-во порций | |||
брутто | нетто | Норма продуктов, нетто | |||
Выход: |
Схема приготовления
Краткая характеристика готового блюда
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус, запах |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Энергетическая ценность блюда.
Пищевая ценность блюда на 100 г продукта и выход г составляют:
Наименование продуктов (сырья) | 1 порция | Калорийность 100 г продукта (ккал) | Общая калорийность (ккал) |
Расход сырья (грамм) | |||
Общая калорийность блюда: |
Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе
№ п/п | Наименование операции | Оборудование, инструменты, приспособления | Маркировка, тип | Цех |
1. | Механическая обработка | |||
2. | Кулинарная обработка |
Технологическая карта блюда Салат «Греческий»
Рецептура № 1
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Греческий.
Наименование продуктов (сырья) | Норма продуктов на 1 порцию (г) | Кол-во порций | ||||
брутто | нетто | |||||
Норма продуктов, нетто (кг) | ||||||
Помидоры свежие | ||||||
Огурцы свежие | ||||||
Перец сладкий | ||||||
Сыр Фета | ||||||
Салат Латук | ||||||
Салат "Лолло Россо" | ||||||
Базилик | ||||||
Лук красный | ||||||
Оливки без косточек | ||||||
Маслины б/к | ||||||
Масло оливковое | ||||||
Перец черный | 0,2 | 0,2 | ||||
Соль поваренная | ||||||
Выход: | Х | Х | Х | Х |
Схема приготовления блюда
Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.
Краткая характеристика готового блюда
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус, запах |
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо | Консистенция овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.
Энергетическая ценность блюда.
Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:
Наименование продуктов (сырья) | 1 порция | Калорийность 100 г продукта (ккал) | Общая калорийность (ккал) |
Расход сырья (грамм) | |||
Помидоры свеж. | 11,5 | ||
Огурцы свежие | |||
Перец сладкий | 13,5 | ||
Сыр Фета | |||
Салат Латук | 3,75 | ||
Салат "Лолло Россо" | |||
Базилик | 0,54 | ||
Лук красный | 4,1 | ||
Оливки б/к | 17,5 | ||
Маслины б/к | 16,5 | ||
Масло оливковое | 269,4 | ||
Перец черный | 0,2 | 0,5 | |
Соль поваренная | |||
Общая калорийность блюда: | 464,29 ккал |
Микробиологические показатели блюда Салат Греческий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.
Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе
№ п/п | Наименование операции | Оборудование, инструменты, приспособления | Маркировка, тип | Цех |
1. | Механическая обработка | Ванны моечные Нож | Для овощей ОС | Овощной |
2. | Кулинарная обработка | Доска разделочная Доска разделочная Нож Нож | ОС ГП ОС ГП | Холодный |