Используемых при производстве цельномышечных продуктов

Специфика состава	Технологический эффект	Примечание
Стандартный рассол 7 -16 % хлорид натрия; 0,05 - 0,075 % нитрит натрия; до 4 % сахарозы	Традиционное качество в рамках стандартного технологического процесса.
Стандартный рассол +0,3-1,2 % фосфатов	Фосфаты — сдвигают величину рН, связывают ионы Са++, повышают растворимость мышечных белков и набухаемость коллагена, вследствие чего: увеличивается водосвязывающая способность, сочность, нежность, выход, стойкость продукции при хранении, улучшается цвет.
Стандартный рассол + 0,ЗМ СаС12	Хлористый кальций - активирует деятельность ферментов мяса, ускоряет протеолиз и созревание, действует на кальций зависимые белки вследствие чего: повышается нежность сырья, увеличивается липкость, улучшается цвет, стойкость продукции к хранению.	Рекомендуется при изготовлении реструктурированных изделий.

Продолжение табл. 1.6

Специфика состава	Технологический эффект	Примечание
Стандартный рассол + 0,5-3,7 % глутамината натрия	Глутаминат натрия - усиливает естественный вкус мясопродуктов.	Рекомендуется к использованию при переработке размороженного сырья, мяса хряков и супоросных маток.
Стандартный рассол + 0,5 % горчицы	Горчица - активизирует деятельность катепсинов, увеличивает растворимость белков, обладает бактерицидным действием вследствие чего: повышается водосвязывающая способность, нежность, выход, стойкость продукции к хранению; формируется характерный вкус.
Стандартный рассол +фосфаты + горчица + молочная сыворотка	Молочная сыворотка - содержит молочнокислую микрофлору, хлорид кальция, лактозу, имеет низкие рН. Интегральный эффект при использовании рассола: увеличение нежности, стойкости при хранении, улучшение вкуса, запаха, цвета.	Рекомендуется при изготовлении мясопродуктов из говядины.
Стандартный рассол +молочно-кислая микрофлора (бак. закваски)	Бак. закваски - ускоряют процессы созревания сырья, формирования вкусо-ароматических характеристик, подавляют развитие гнилостной микрофлоры.	Рекомендуется при изготовлении мясопродуктов с длительным периодом хранения

Продолжение табл. 1.6

Специфика состава	Технологический эффект	Примечание
Стандартный рассол + стартовые культуры микроорганизмов	Старт.культуры - ускоряют процессы созревания сырья, формирования вкусо-ароматических характеристик, подавляют развитие гнилостной микрофлоры.	Рекомендуется при изготовлении мясопродуктов с длительным периодом хранения
Стандартный рассол + цельная кровь (0,5-1,2 %)	Цельная кровь (форменные элементы, препарат гемоглобина)- увеличивает содержание красящих пигментов в сырье, повышая интенсивность цвета продукции.	Рекомендуется использовать при работе с мясом PSE
Стандартный рассол +коптильная жидкость (0,2-1,5 % к массе сырья)	Улучшение вкусо-ароматических характеристик, повышение стабильности при хранении.
Стандартный рассол+ экстракты шалфея, розмарина или + экстракты лука, чеснока, тмина, можжевельника	Улучшение вкуса, цвета, запаха, повышение стабильности продукции при хранении.	Рекомендуется при изготовлении изделий из говядины
Стандартный рассол+ вытяжка из шиповника или спиртовые настои мяты	Настои и вытяжки содержат вкусоароматические, дубящие, бактерицидные вещества, аскорбиновую кислоту; их использование ускоряет процессы созревания мяса, улучшает цвет, запах, вкус, стабильность продукции при хранении

Продолжение табл. 1.6

Специфика состава	Технологический эффект   Специфика состава   Технологический эффект   Примечание Технологический эффект	Примечание
Стандартный рассол + лимонная кислота (лимоннокислый натрий)	Лимонная кислота - активирует деятельность протеолитический ферментов, сдвигает рН, обладает консервирующим действием в результате чего: улучшается цвет, консистенция, сочность; снижается количество остаточного нитрита натрия; повышается стабильность продукции при хранении.	Рекомендуется при изготовлении мясопродуктов с длительным периодом хранения.
Стандартный рассол + аминокислоты	Аминокислоты: цистеин-глютатион-метионин, взятые в соотношении 30 : 20 : 0,5 (мг/л), и, являясь веществами предшественниками аромата и вкуса, после термообработки формируют выраженный ветчинный вкус у готовой продукции.
Стандартный рассол + ферментные препараты	Количество ферментных препаратов (трипсин, фицин, ренниномеин, прототеризин, гиалуронидаза) в составе шприцовочных рассолов составляет 0,1-0,3 %. Совмещение посола с ферментацией позволяет: ускорить созревание, повысить нежность, сочность, улучшить вкусоароматические характеристики.	Рекомендуется ренниномеин для мяса NOR; прототеризин для мяса DFD.
Рассол + соевый изолированный белок СУПРО595 Рассол + каррагинаны, пектины	Существенное улучшение консистенции, сочности, увеличение выхода (на 20-30 %). Увеличение водосвяэывающей и адгезионной способности, выхода.	В составе рассола от 2 до 6 % соевого изолята.

Продолжение табл. 1.6

Специфика состава	Технологический эффект	Примечание
Готовый набор для посола мясопродуктов тип РСЦ7плюс (фирма Wiberg, - Австрия): поваренная соль, нитрит, фосфаты, аскорбинат, глготаминат натрия, глюкоза, мальтозодекстрины, экстракты пряностей.	Комплексный технологический эффект.	Рекомендуется для производства копчено-вареных изделий из свинины. Расход:1 кг РСЦ-7 плюс на 13,3 л рассола.
Многокомпонентный рассол: фосфаты, сахар, каррагинан, Супро-595, глутаминат натрия, экстракты пряностей, аскорбинат натрия, нитрит натрия, хлорид натрия.	Увеличение выхода готовой продукции (на 35-70 %) при сохранении улучшении органолептических показателей.

фосфат уже присутствует в растворе.

Таким образом, аскорбинат нужно добавлять как можно позднее, а лучше - непосредственно перед использованием рассола.

Применение рассолов, содержащих СУПРО-595, при производстве цельномыщечных мясопродуктов и изделий из птицы позволяет существенно улучшить консистенцию, повысить сочность и выход (на 20-25 %) готовой продукции. Одновременно, копчено- вареные и запеченые изделия приобретают глянцевую привлекательную поверхность.

В максимальной степени проявляются преимущества соевых белковых препаратов при использовании размороженного сырья, мяса с признаками PSE, говядины, баранины, конины, мяса птицы.

Совместное использование в составе шприцовочных рассолов фосфатов, соевых изолятов СУПРО-595 и каррагинана дает возможность добиться увеличения выходов готовой продукции на 30-70 % при одновременном сохранении количественного содержания белка и влаги на уровнях, регламентируемых НТД.

Схема приготовления рассола, содержащего белковые препараты и полисахариды, представлена на рис.1.18.

Нормы введения в многокомпонентные рассолы основных ингредиентов
варьируют в зависимости от количеств вводимого рассола, вида сырья, типа
готового изделия и других факторов, - но, как правило, составляют для
СУПРО-595 - от 2,5 до 5,0%, для каррагинана - от 0,7 до 2,0 %, для глютамината натрия - от 0,5 до 1,2 %.

Сахар Усилители вкуса

Фосфаты Хлорид натрия

Каррагинан Нитрит натрия

СУПРО-595 Экстракты пряностей

Аскорбинат натрия

Водо-ледяная смесь перемешивание Дисперсия СБИ

0 2 ⁰С 15-30 мин

Многокомпонентный рассол

Рис.1.18. Последовательность приготовления многокомпонентного рассола,

содержащего СУПРО и каррагинан

Подготовка к термической обработке. При применении классических способов посола мясное сырьё по окончании выдержки на созревании и в посоле, как правило, вымачивают, промывают, оставляют для отекания и подсушки, подпетливают, зачищают, формуют и передают на термообработку.

Вымачивание мясокостного и бескостного сырья осуществляют для удаления избыточного количества соли в поверхностных слоях, для чего его выдерживают в воде с температурой 15-18 ⁰С в течение 1,5-4 часов (из расчета 2-х минут вымачивания на 1 сутки посола на 1 кг массы сырья). Затем производят промывку, зачистку шкуры, удаление бахромы и возможных прирезей, отекание и подсушку в течение 2-3 часов. После этого подготовленные фабрикаты соленых мясокостных изделий (окорока, корейка, грудинка) подпетливают и передают на термообработку.

При производстве бескостных цельномышечных изделий типа рулетов, бекона любительского и столичного, ветчины в форме и в оболочке и других видов посоленные отруба после вымачивания и промывки подвергают отвалке, удаляя все кости и хрящи. Бескостное сырьё массируют 20-30 мин в массажере, и затем направляют на формование.

Современные технологические решения производства цельномышечных изделий, основанные на применении интенсивных способов обработки бескостного сырья (шприцевание, массированно, тумблирование), в значительной степени упрощают ход процесса: после окончания механической обработки (посола и созревания) отдельные отруба либо мякотные части направляют на различные виды формования в зависимости от типа вырабатываемой продукции. Мясокостные отруба перед термообработкой подготавливают по классической схеме, рассмотренной выше: вымачивание - отекание - подсушка - подпетливание (табл. 1.7).

Таблица 1.7

Подготовка сырья к термообработке

Варианты подготовки к термообработке после посолов
Классические методы посола	Вымачивание-промывка-стекание-подсушка-зачистка-подпетливание;   Вымачивание-промывка обвалка (массированно)-формование
Интенсивные методы посола	Формование – перевязка- подпетливание; - в оболочки, пакеты, сетки; - в пресс-формы

Для бескостного сырья используют значительно более разнообразные варианты формования и предварительной упаковки:

- перевязка шпагатом с подпетливанием (шейка, карбонад, филеи копченовареные, сырокопченые и сыровяленые изделия);

- заворачивание в полимерные пленки либо натуральные кишечные оболочки большого диаметра с последующей перевязкой шпагатом, клипсеванием и
подпетливанием (рулеты, балык, окорок, филей);

-закладка сырья непосредственно в пресс-формы (рулеты, ветчина, говядина пряная вареная, конина прессованная, баранина прессованная);

- двухэтапная упаковка: в пленочные полимерные пакеты под вакуумом и
затем - в пресс-форму (ветчина Останкинская);

- наполнение кусковым сырьем натуральных и искусственных оболочек
большого диаметра (реструктурированные мясопродукты - ветчина в оболочке,
баранина вареная в оболочке);

- формование путем помещения сырья в сетки разного диаметра и конфигурации (окорок деликатесный).

В частности, при изготовлении рулетов из сырья, имеющего шкурку, рулет свертывают шкуркой наружу, при отсутствии шкурки - заворачивают в полиэтиленцеллофановые плёнки, говяжьи синюжные пленки или в говяжьи синюги с последующей поперечной перевязкой шпагатом и образованием петли для подвешивания.

При изготовлении рулетов так же, как и при производстве ветчины, предусмотрено использование пресс-форм различной конфигурации. В этом случае бескостное сырьё укладывают в металлические формы, оснащенные прижимной крышкой, причем внутреннюю поверхность предварительно выстилают нелакированным целлофаном во избежание адгезии продукта к форме после термообработки и охлаждения. Многие современные типы пресс-форм имеют на внутренней поверхности заранее нанесенное в заводских условиях антиадгезионное покрытие, предотвращающее прилипание продукта к форме, в связи с чем необходимость в применении целлофана отпадает.

Применительно к технологии производства формованных изделий важное значение приобретают три обстоятельства, влияющие на органолептические показатели и выход готовой продукции. Во-первых, следует иметь в виду, что при закладке сырья в пресс-формы необходимо избегать образования пустот и обеспечивать совпадение направлений мышечных волокон отдельных кусков мяса, подвергаемых реструктурированию.

Во-вторых, как было показано ранее, степень монолитности готовой продукции и величина выхода готовых изделий определяется не только видом, состоянием сырья и типом применяемых технологических добавок (в первую очередь - адгезивов), но и условиями подготовки сырья, в связи с чем, рекомендуется его перед формованием (закладка в оболочки, пресс-формы, емкости) подвергнуть дополнительному кратковременному (до 30-40 мин) массированию.

В-третьих, степень монолитности и величина выхода во многом зависит от параметров подпрессовки сырья в процессе его термообработки. В связи с этим рекомендуется применять давление подпрессовки на уровне 0,25-0,50 ^.10⁵ Па, что дает возможность иметь сочный продукт с плотной консистенцией и высоким выходом.

С целью удлинения периода хранения готовой продукции в ряде технологий предусмотрено проведение термообработки сырья в пресс-формах после его предварительной упаковки в вакуум-пакеты.

В условиях предприятий малой мощности, производящих закладку сырья в пресс-формы вручную, регулирование параметров подпрессовки затруднено, и, как правило, уровень давления выбирают опытным путем, изменяя ступеньку зацепления накидных или пружинных зажимов на крышке.

Весьма распространено в технологиях реструктурированных изделий применение колбасных оболочек большого диаметра. Наряду с естественными (синюги, пузыри) широко используют искусственные оболочки (целлюлозные и полимерные).

При выборе оболочек следует ориентироваться на степень соответствия их свойств с условиями технологического процесса. В частности, оболочки типа Фиброус в отличие от материалов Налофан, как правило, не пропускают коптильных веществ; полиамидные оболочки имеют очень низкую паро-, газо- и водопроницаемость.

Термическая обработка - одна из заключительных операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, причем в зависимости от вида изделий применяют различные способы теплового воздействия, их сочетания и модификации.

Обжарка (подсушка). Применяется при изготовлении реструктурированных изделий ветчинного типа в натуральной оболочке. В первой фазе обжарки идет подсушка оболочки при температуре 50-60 ⁰С, относительной влажности 10-20 %, скорости движения воздуха 2 м/с. Во второй фазе осуществляется обработка продукта дымовыми газами при температуре 90-110 ⁰С, влажности 52-57 % и скорости воздуха 2 м/с.

В результате обжарки (после достижения в центре продукта температуры 40-45 ⁰С):

-имеет место прогрев сырья, сопровождающийся частичным развитием
денатурационно-коагуляционных процессов мышечных белков;

-вследствие термотропного структурирования мясная система упрочняется, фиксируется форма батонов;

-при использовании белковых и натуральных (кишечных) оболочек происходит их высушивание, увеличивается прочность, появляется приятный золотисто-красный цвет;

-инициируется распад нитрита натрия, активизируется реакция цветообразования;

-продукт приобретает характерный запах и привкус копчения;

-происходит частичное испарение слабосвязанной влаги через белковые
оболочки, что приводит к потерям массы (для батонов с диаметром 100 мм потери в процессе обжарки составляют до 4-4,5 %);

-под воздействием высоких температур и коптильных веществ в периферийных слоях продукции происходит гибель вегетативных форм микроорганизмов. При этом следует иметь в виду, что в изделиях (особенно большого диаметра) температура может какое-то время находиться на уровне (25-35 ⁰С) оптимального развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Это обстоятельство, а также задержка партии более чем на 30 минут между этапом обжарки и варки может привести к активизации роста микроорганизмов, закисанию, ухудшению окраски (серые пятна на разрезе) готовой продукции.

Следует отметить, что в большинстве современных технологий предусмотрена выработка ветчинных изделий в оболочках с ограниченной паро-, газо-, водопроницаемостью (типа полиамид), в связи с чем применение обжарки потеряло актуальность. Имитация эффекта копчения производится за счет введения в сырье при посоле коптильных ароматизаторов.

Копчение применяют при изготовлении копчено-вареных, копчено- запеченных и сырокопченых цельномышечных мясопродуктов, в основном имеющих открытую поверхность. Многокомпонентность коптильного дыма предопределяет возможности получения разнообразных последствий от применения процесса копчения.

Влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях:

- изделия приобретают специфический, приятный вкус и запах, темно-красный (с широким спектром оттенков) цвет, глянцевую привлекательную поверхность;

- подсушенная поверхность создает защитный слой, препятствующий
чрезмерному испарению влаги и возможному развитию плесеней;

- проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, т.е. копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется, прежде всего, на поверхности продукта;

- одна из фракций дыма - фенолы - хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того, фенолы обладают дубящим действием, в результате чего поверхностные слои подвергаются усадке, упрочняются, снижается их паро-, газопроницаемость и доступность к проникновению извне микроорганизмов;

процесс копчения сопровождается одновременно тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испарятся часть влаги, изделие
обезвоживается, и это, в свою очередь, задерживает развитие микрофлоры, придает изделию характерные органолептические показатели.

В технологических схемах производства копчению, как правило, предшествует операция посола, и это имеет важное значение: в мышечную ткань несоленого сырья коптильные вещества проникают чрезвычайно медленно; изменения структуры мяса в процессе посола (особенно в условиях интенсивных механических способов обработки) значительно увеличивают проницаемость сырья для коптильных веществ.

В зависимости от вида вырабатываемых цельномышечных изделий применяют высокотемпературное (80-100 ⁰С), горячее (30-50 ⁰С) и холодное (18-22 ⁰С) копчение. Продолжительность горячего копчения, характерного для копчено-вареных и копчено-запеченных изделий, составляет при 80-100 ⁰С от 1 до 8 час, при 30-50 ⁰С от 2 до 12 час. Длительность процесса холодного копчения - от 12 до 72 час.

Применение различных температур копчения обусловлено тем, что каждый диапазон предопределяет специфику в развитии биохимических изменений, меняет их направленность и тем самым дает возможность получать различный технологический результат, органолептические показатели и стойкость к хранению у готовой продукции.

В частности, температура копчения влияет на характер жизнедеятельности микрофлоры в продукте: 18-20 ⁰С - оптимальная температура для развития психрофильных микроорганизмов, 35-40 ⁰С - для развития мезофиллов, 80-100 ⁰С - оказывают пастеризующий эффект на большую часть вегетативной микрофлоры.

Особенно чувствительны к воздействию дыма грамотрицательные бактерии, несколько менее - стафилококки. Неспорообразующие и вегетативные формы споровых типа B.Subtilis погибают при копчении за 1-2 час, споры этих бактерий через 8 час, E.coli - через 20 мин. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени.

Таким образом, при пониженных температурах копчения выше вероятность преимущественного развития микробов-антагонистов гнилостных бактерий, в связи, с чем при одинаковой степени прокопченности изделия холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче. Одновременно увеличение степени стабильности сырокопченых изделий в процессе хранения обусловлено низкими значениями активности воды (Aw) и рН.

Перед загрузкой продукции температуру в камерах рекомендуют установить на уровень на 10-12 ⁰С превышающий температуру копчения, причем сначала продукт подсушивают от 30 до 60 мин, а затем подвергают собственно копчению.

После завершения копчения копчено-вареные мясопродукты направляют на варку, копчено-запеченные - на запекание, сырокопченые - на сушку.

Запекание - процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью, применяют при изготовлении копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий. Температура запекания -55-150 ⁰С.

Специфические особенности процесса запекания по сравнению с варкой заключаются в том, что:

-при запекании обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды, возникновения термо-влагопроводности, температура внешнего слоя повышается, и в нем начинают протекать процессы пирогенетического распада составных частей мяса, в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, обладающие приятным специфическим ароматом и вкусом. Процесс разложения с образованием веществ, вызывающих ощущение аромата и вкуса, начинается при 105 ⁰С и усиливается с повышением температуры;

запеченные изделия имеют более высокие выхода, что обусловлено образованием на поверхности продукта уплотненного слоя, препятствующего впоследствии испарению влаги и выделению бульона и жира;

происходящее при сухом высокотемпературном нагреве парообразование внутри изделий создает избыточные напряжения, расширяющие продукт,
вследствие чего повышается его нежность, сочность, улучшается внешний вид,
вкус и запах;

пастеризующий эффект нагрева является более выраженным, что способствует удлинению периода хранения готовой продукции.

В принципе процесс копчения-запекания можно применять для всех видов цельномышечных мясопродуктов, имеющих стадию варки, используя двухфазный режим работы обычных обжарочных камер.

Например, при копчении-запекании окороков в первой фазе изделия прогревают до 40-50 ⁰С в толще и подкапчивают. При этом температура в камере поддерживается на уровне 95-100 ⁰С, продолжительность 2-3 ч. Во второй фазе температуру поддерживают в диапазоне 75-80 ⁰С, доводя ее в толще продукта до 72 ⁰С. Продолжительность копчения-запекания зависит от массы и толщины изделия и колеблется от 6 до 12ч. Для исключения чрезмерной усушки продукта в камеру подают пар. При копчении-запекании необходимо следить, чтобы не было оплавления жира. При начале оплавления немедленно снижают температуру, а затем постепенно повышают ее.

Запеченные и жареные изделия (буженина, карбонад, шейка, говядина и филей запеченные) подвергают термообработке в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, предварительно уложив полупродукт на противни, смазанные жиром.

Продолжительность процесса запекания зависит от температуры воздуха, массы продукта и составляет при температуре 120-150 ⁰С для буженины 3-5 ч, карбонада -1,5-2 ч, шейки - 2,5-3,5 ч.

При запекании буженины и карбонада в термокамерах при температуре 85-90 ⁰С продолжительность обработки составляет 5-7 ч. Процесс запекания мясопродуктов может быть интенсифицирован в случае применения ступенчатых режимов запекания в термокамерах с автоматическим регулированием режимов. При этом запекание производят в три стадии:

1 стадия - температура греющей среды 185 ± 5 ⁰С до достижения в толще продукта температуры 10 ⁰С;

II стадия - температура греющей среды 115 ± 5 ⁰С до достижения в толще продукта температуры 60 ⁰С;

III стадия - температура греющей среды 145 ± 5 ⁰С до достижения в толще продукта температуры 72 ⁰С.

При изготовлении буженины и карбонада в жареном виде жарение производят на плите при 150-170 ⁰С в течение 1 ч, после чего их помещают в духовой шкаф и продолжают жарение при 150-170 ⁰С (буженину 2,5-4 ч, карбонад 0,5 ч).

Варка. Варка - процесс нагрева цельномышечных мясопродуктов при температурах выше 70 ⁰С с целью доведения изделий до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических показателей, повышения стабильности при хранении.

Денатурационно-коагуляционные изменения мышечных белков начинают проявляться при повышении температуры от уровня 45 ⁰С и в основном завершаются в диапазоне 66-80 ⁰С. В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков, происходит термотропное гелеобразование; необратимое сокращение мышечных волокон приводит к снижению водосвязывающей способности мяса, отделению слабосвязанной влаги, упрочнению структуры. При этом степень выраженности этих изменений зависит от уровня применяемых при варке температур греющей среды и темпа нагрева.

Мягкие режимы варки (при температурах 70-75 ⁰С) позволяют получать продукцию более сочную, нежную, с повышенными выходами. Применение низких темпов нагрева (температурный градиент между средой и продуктом при подъеме температуры составляет всего 5-10 ⁰С) также дает возможность уменьшить величину потери массы и улучшить качество.

В частности, при варке окороков в воде при температурах греющей среды 70, 80 и 90 ⁰С выхода готовой продукции, соответственно, составляют 86,6, 80,8 и 74,0 %.

Возрастание потерь с повышением температуры одновременно сопровождается увеличением количества выплавляющегося жира. В среднем потери при варке соленой свинины (в % к начальному содержанию) составляют: воды - 25-30, азотистых веществ (в основном глютина и экстрактивных веществ) - 5-7 %, соли, нитрита и других минеральных веществ - более 50 жира - до 5 % к массе свинины. В случае варки копченых изделий в воде теряется некоторое количество коптильных веществ. Обезвоживание при тепловой обработке приводит к увеличению жесткости продукта.

Изменения липидов в процессе варки в основном связаны с развитием гидротермических и окислительных явлений, следствием которых является сокращение продолжительности потенциального периода хранения готовой продукции и ухудшение органолептических показателей. Применение антиокислителей и синергистов дает возможность существенно уменьшить влияние нагрева на состояние жиров.

В результате варки происходят изменения структурно-механических свойств и органолептических показателей цельномышечных мясопродуктов. Денатурационно-коагуляционные процессы мышечных белков, гидролиз коллагена и липидов вызывают упрочнение структуры, повышают её связность и монолитность.

Одновременно - как следствие распада белков, липидов и других высоко- и низкомолекулярных веществ - имеет место накопление вкусо-ароматических веществ, и в первую очередь таких, как глутаминовая кислота, глутаминат, инозиновая кислота, креатин, креатинин, метиональ, летучие жирные кислоты (пропионовая, масляная, муравьиная, уксусная и др.), продукты реакции меланоидинообразования. При этом, чем мягче режимы варки, тем более выражен специфический мясной аромат готовых изделий. В процессе варки завершается реакция цветообразования, и при температуре 60-70 ⁰С идет интенсивное окрашивание продукции, обусловленное переходом нитрозомиоглобина в нитрозогемохромоген. Необходимо отметить, что стабильность получаемой окраски непосредственно связана с темпом нагрева: применение высокотемпературной варки может привести к появлению серо-коричневого цвета.

Для осуществления варки цельномышечных мясопродуктов в качестве греющей среды используют горячую воду, паровоздушную смесь, влажный воздух или греющую поверхность (в случае варки изделий в пресс-формах).

Наиболее старый и простой способ варки - в воде, который применяют, как правило, для термообработки отрубов свиных, говяжьих и бараньих туш (окорок, корейка, грудинка), рулетов и изделий в пресс-формах.

Подготовленное сырье перед варкой сортируют по массе с разрывом в 1 кг, т.к. продолжительность варки зависит от размеров отрубов, затем навешивай на рамы, палки или загружают в корзины (формы) и полностью погружают в воду, нагретую до 95-100 ⁰С. Через 30 мин. температуру в котлах устанавливают на уровень 70-85 ⁰С и ведут процесс из расчета 45-55 мин. нагрева на 1 кг массы продукта. В частности, продолжительность варки окороков при температуре 70 ⁰С устанавливают из расчета 55 мин., а при 82 ⁰С -45 мин. на 1 кг массы продукта.

При варке окороков через 30 мин. уровень воды в котлах понижают на 7-10 см, т.е. на длину голяшки или рульки. Для рулетов, корейки и грудинки после посола или копчения продолжительность варки при температуре 75-80 ⁰С рассчитывают, исходя из 50-55 мин. на 1 кг массы.

Варка в воде сопряжена с потерей экстрактивных веществ, белков, минеральных солей и витаминов. Одновременно происходит выплавление жира и его переход в воду, в которой производят варку. При варке теряется от 10 до 30 % воды, содержащейся в исходном сырье. Все эти факторы приводят к уменьшению массы готового продукта на 20-35 %.

Для уменьшения потерь полезных веществ и повышения выхода готовых изделий рекомендуется загружать продукт в воду или пароварочные камеры, в которых температура в момент загрузки находится на уровне 95-100 ⁰С. При этом, в результате денатурации белков на поверхности продукта образуется уплотненный слой, который затрудняет переход в воду полезных веществ.

Технически варку осуществляют в котлах, оснащенных ложным перфорированным дном, под которым располагаются паровые змеевики.

Варка паром - более современна, гигиенична и интенсивна. В пароварочных камерах подвергают термообработке практически все виды цельномышечных и реструктурированных изделий.

При этом, однако, следует иметь в виду, что:

у окороков может произойти разваривание мясной части у ножки;

рулеты необходимо варить только в специальных поддонах для сбора жира;

оптимальный температурный диапазон нагрева изделий в пресс-формах
составляет 78-90 ⁰С;

вид используемой оболочки (для ветчины вареной в оболочке, ветчины для завтрака и т.п.) предопределяет уровень температуры варки; для белкозиновой и кутизиновой оболочки температура не должна превышать 76-78 ⁰С, для
целлофановой - 78-80 ⁰С, для синюги и фиброуса - 80-85 ⁰С. Продолжительность нагрева - 2,5-3,5 час. в зависимости от диаметра оболочки. Температура в центре продукта в конце варки - 71 ± 1 ⁰С.

При варке сырья в пресс-формах греющей средой является металлическая поверхность. Но и в этом случае мы имеем дело с влажным нагревом в результате выделения образующегося бульона. Варка в формах имеет ряд преимуществ: уменьшаются потери массы продукта, допускается замена водяного обогрева паровым либо воздушным, обеспечивается более высокий санитарный уровень производства. При варке в формах благодаря меньшей потере мясного сока продукт получается сочным, монолитным и вкусным. Выделившиеся при варке бульон и жир остаются в форме, образуя при застывании желе. Выход продукции увеличивается.

Как правило, при термообработке сырья в пресс-формах применяют следующие параметры нагрева. После загрузки котлов либо пароварочных камер температуру 100 ⁰С вначале поддерживают в течение 20-30 мин, затем снижают до 75 ⁰С и оставляют без изменений до конца варки. Продолжительность варки устанавливают из расчета 50 мин на 1 кг ветчины. Затем из форм сливают бульон, продукт охлаждают в течение 1 ч и подпрессовывают крышкой до отказа, а затем окончательно охлаждают в течение 12 ч при 0-2 ⁰С. Условия выбора величины давления подпрессовки были рассмотрены в разделе "Подготовка мясного сырья перед термообработкой".

Для оплавления застывшего бульона и жира на стенках охлажденные формы с ветчиной кратковременно обогревают горячей водой. Ветчину извлекают опрокидыванием форм. Затем изделие зачищают от бульона и жира, завертывают в пергаментную бумагу или целлофан и направляют в реализацию.

Сушка. Сушка - завершающая операция технологического процесса производства сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясопродуктов.

Продолжительность сушки составляет от 3 до 15 суток и зависит от вида изделий. Для филея, шейки и балыка, которые коптят и сушат в оболочке, длительность процесса -10-15 суток; для окороков, рулетов, грудинки - 3-7 суток.

Сушку осуществляют в специальных камерах, оснащенных системой кондиционирования, поддерживающей определенную температуру (12-15 ⁰С), относительную влажность (75-82 %) и скорость движения воздуха (0,05-0,1 м/с).

Цель сушки - обезвоживание изделия, что сопровождается снижением влагосодержания, увеличением концентрации сухих веществ (и в первую очередь, поваренной соли и коптильных веществ), обеспечивающих консервирующее действие.

В связи с наличием в продукции, сохраненной естественной тканевой структуры, процесс эвакуации влаги из сырья на этапе сушки через систему капилляров и пор идет с падающей скоростью. Количество испаряемой влаги в час составляет в среднем от 0,05 до 0,15 % (к сухому веществу).

Однако, кроме чисто физического обезвоживания, в мясопродуктах протекает ряд сопряженных друг с другом биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, ход которых во многом предопределяет качество готовых сырокопченых (вяленых) изделий.

В частности, продолжается развитие тканевых ферментов и микроорганизмов, деятельность которых вызывает частичную деструкцию клеточных элементов мышечной ткани, формирование выраженных упруго-эластичных и твердообразных свойств, сдвиг рН в кислую сторону (в интервале 5,0-5,4). При этом снижение уровня рН вызывает уменьшение водосвязывающей способности, интенсифицирует процессы цветообразования, стимулирует деятельность молочнокислой микрофлоры.

Основная сложность реализации технологии сырокопченых и сыровяленых изделий заключается в необходимости создания условий для селективного развития микрофлоры. В мясном сырье, поступающем на переработку, находится большое количество самых разнообразных микроорганизмов, но только лишь некоторые из них нам необходимы для технологических целей.

В условиях посола (введение хлорида натрия, нитрита), копчения (воздействие фенолов), сушки (о<