Биотехнологические свойства спиртовых дрожжей
Виды: S.cerevisiae, Schizosaccharomices pombe
1. Высокая бродильная активность.
2. Иметь и сохранять анаэробный тип метаболизма.
3. Микробиологическая чистота.
4. Устойчивость к продуктам своего ОВ и ОВ других м/о.
5. Устойчивость к резким изменениям состава среды, особенно к большим концентрациям солей и СВ ((осмоустойчивость).
6. При переработке мелассы полностью сбраживать раффинозу.
4. Пивоварение и виноделие. Дрожжи, использующие в пивоварни и виноделии. Сущность технологического процесса сбраживания пивного сусла.
Продукция пивоваренных заводов - пиво - является слабоалкогольным напитком. Приготовляется пиво в основном из ячменного солода и хмеля. На разных этапах технологического процесса ячменное сусло подвергается биохимическим превращениям под действием ферментов как солода, так и пивоваренных дрожжей. Необходимые для дрожжей питательные вещества - углеводы, аминокислоты и минеральные соли - содержатся в пивно Биотехнологические свойства пивных дрожжей
Вид: S.cerevisiae
Расы и штаммы пивных дрожжей
Раса 11 - самая популярная в России, идеал пивных дрожжей. С 1939 г. Быстросбраживающая, отсутствует глюкозная репрессия, неприхотлива к сырью (несоложеные материалы), используется для сбраживания плотного сусла (до 22% СВ), О2-независима, пиво хорошо осветляется.
Общая характеристика пивных рас и штаммов
Неприхотливы к сырью: 11, 776.
Очень требовательны к сырью: 34, 308.
Высокая скорость размножения: 11, 776, 8аМ, f-чешская.
Быстросбраживающие: 11, 8аМ, f-чешская, 70, 34, 308.
Глубоковыбраживающие: Ф-2(гибридная, декстрины, до 93%), 776, 11, 8аМ, 34, 308.
Для сбраживания плотного сусла: 11, 776, 8аМ, 41, 46, S-львовская.
Пиво хорошо осветляется из-за хорошей флокуляции: 11, 776, 8аМ, 41, 46.
Устойчивость к инфекциям: f-чешская.
Для жесткой воды: 41, 46.
Степень популярности рас в России: 11 - 44,5% заводов России; 8аМ - 34,1%; 776 - 4,1%; 44, S-львовская, 34, 308 - 10%. На остальные (f-чешская, 41, 46, 70 и др.) - менее 10%.
Часто стали использовать верховые: Hensen, Egh, Верховые-2, Верховые-32.
N.B.!!! Часто используют комбинацию штаммов, но совмещать можно штаммы только с одинаковой скоростью размножения!!!
АСПД - активные сухие пивные дрожжи. Их получают в асептических условиях (т.е. это ЧК) и они обладают ксерорезистенстностью (К). К - способность сохранять жизнеспособность при обезвоживании и длительном хранении в обезвоженном состоянии.
Технология получения и применения АСПД была разработана в 1994 г. в России Мелединой для Российского пивоварения и пива в домашних условиях (аналог инстантным хлебным дрожжам).
Достоинства АСПД: жизнеспособность клеток АСПД - не 90%; длительное сохранение биотехн.св-в - 6 мес. при 4-10оС; положительное влияние на вкусовой профиль пива (низкое содержание спиртов, лет.кислот).
Дозировка АСПД, приготовленных в лаборатории м/о, биохимии, технологии дрожжей С-Пбр. 10-15 г/л (расы 8аМ, 11, 34, 129, 140, 145, 146, 148 - низовые).
Дозировка АСПД, приготовленных в Финляндии (Crown - верховые) - 70 г/л.
Также готовятся АСПД в DVL, Великобритании (Safbrew S-33 верховые и низовые; Saflager-23 низовые).
м сусле.
Биотехнологические свойства винных дрожжей
При сбраживании виноградного сусла используют либо естественную, дикую микрофлору винограда, либо ЧКВД.
Брожение на диких дрожжах или спонтанное брожение рационально использовать при нормальном составе виноградного сусла и благоприятных температурных условиях брожения. При этом в сусле сначала развиваются Hanseniaspora apiculata, затем S.vini, S.oviformis, S.uvarum.
Брожение на ЧК лучше использовать при каких-либо отклонениях состава сусла или невозможности создать/поддержать нормальные условия брожения. Применяют дрожжи рода S., видов S.vini, S.cerevisiae, S.oviformis, S.bayans.
1. Высокая бродильная активность (скорость образования СО2)
2. Высокая продуктивность (скорость роста)
3. Высокая скорость размножения (выше, чем у диких дрожжей, или придется много вносить, чтобы не вытеснили).
4. Устойчивость к посторонним м/о сусла (бактериям, мицелиальным грибам) и продуктам их ОВ.
5. Отдельные свойства ВД диктуются условиями производства вина: устойчивость к кислотности, SO2, То и др.
Расы и штаммы винных дрожжей
? Высокая кислотность сусла: Феодосия 1-19, судак II-9.
? Сульфитостойкость: Берегово-2, Феодосия 1-19, Севлюш-72.
? Спиртоустойчивость: Середне-191, Ужгород-671.
? Холодостойкость: Кахури-7, Бордо-20.
? Термостойкость: Ашхабадская-3, Туркменистанская 36-5.
Используются смеси рас, все чаше - сухие винные дрожжи.