Единица 2А 9.9. Готовить и оформлять основные мучные блюда

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления основных мучных блюд и включает в себя следующие действия:

проверять качество основных продуктов и дополнительных ин­гредиентов к ним; замешивать крутое пресное тесто для пельменей, вареников и чебуреков; замешивать жидкое пресное тесто для блинчиков; замешивать жидкое и средней густоты дрожжевое тесто безопарным способом для блинов и оладий; замешивать тесто на кисломолочных продуктах для блинов скороспелых; замешивать густое дрожжевое тесто для беляшей и пончиков; замешивать дрожжевое и бездрожжевое тесто для хвороста; замешивать заварное тесто для профитролей; замешивать тесто для мучных клецков; замешивать тесто для лапши домашней; замешивать тесто для тарталеток, жидкое тесто (темпура) и тесто кляр; производить расстойку и определять степень готовности теста; разделывать тесто и формовать изделия с фаршами и без; раскатывать тесто и нарезать домашнюю лапшу; подсушивать домашнюю лапшу; охлаждать и замораживать тесто и мучные изделия в виде по­луфабрикатов ; отваривать клецки в воде и молоке; отваривать мучные изделия из крутого пресного теста с фаршем на пару; жарить пельмени основным способом после отваривания и без предварительного отваривания; жарить тарталетки во фритюре; выпекать блины и блинчики на сковороде; выпекать оладьи и профитроли в печи; запекать предварительно отваренные мучные изделия в сметане, соусе и сыре; завертывать и обжаривать блинчики с фаршем; готовить фарши и начинки для мучных блюд; определять степень готовности основных мучных блюд и их вкусовые качества; порционировать, сервировать и оформлять готовые основные мучные блюда для подачи в виде блюда и десерта; выдерживать температуру подачи мучных блюд и десертов; хранить мучные изделия и готовые основные мучные блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими ти­пами основных продуктов:

мука пшеничная; молочные продукты; масло сливочное; масло растительное; яйца; дрожжи.

// квалификационный уровень

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами макаронных изделий:	• пароконвектомата; • жарочного шкафа; • сковород; • электрической плиты; • фритюрницы; • холодильного оборудования; • морозильного оборудования; • тестомесильной машины; • тестораскаточной машины; • кастрюль; • посуды для запекания.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умении подготавливать муку, яйца, молоко и жиры для приготовления блюд и изделий и приготавливать простые мучные блюда; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучения.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления основных мучных блюд; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных мучных блюд; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
• Ассортимент основных мучных блюд. • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходим типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным блюдам. • Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов ним и их соответствия требованиям к качеству основных мучных блюд. • Требования к качеству готовых основных мучных блюд. • Методы приготовления основных мучных блюд: замешивание крутого и жидкого пресного теста, замешивание дрожжевого теста (жидкого, средней густоты, густого), замешивание заварного теста, замешивание теста на соде, замешивание теста без разрыхлителей, раскатывание теста, разделка, формовка, раскатывание, нарезка, подсушивание, охлаждение, замораживание, варка в воде, варка на пару, жарка основным способом, жарка во фритюре, выпекание на сковороде и в печи, запекание, порционирование. • Правила выбора методов приготовления различных видов мучных изделий для разных типа питания, в том числе диетического. • Температурный режим и правила приготовления разных видов мучных изделий. • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при! приготовлении основных мучных блюд. • Использование необходимого инвентаря и оборудования для приготовления основных мучных блюд с учетом требований техники безопасности при: замешивании крутого и жидко пресного теста, замешивании дрожжевого теста (жидкого, средней густоты, густого), замешивании заварного теста, замешивании теста на соде, замешивании теста без разрыхлителей, раскатывании теста, разделке, формовке, раскатывании, нарезке, подсушивании, охлаждении, замораживании, варке в воде, варке на пару, жарке основным способом, жарке во фритюре, выпекании на сковороде и в печи, запекании, порционировании.

// квалификационный уровень

• Техника выполнения действий в соответствии с видом мучных блюд и типом питания: замешивания крутого и жидкого пресного теста, замешивания дрожжевого теста (жидкого, средней густоты, густого), замешивания заварного теста, замешивания теста на соде, замешивания теста без разрыхлителей, раскатывания теста, разделки, формовки, раскатывания, нарезки, подсушивания, варки в воде, варки на пару, жарки основным способом, жарки во фритюре, выпекания на сковороде и в печи, порционирования. • Технология приготовления основных мучных блюд в соответствии с методами приготовления, видом мучных блюд и типом питания: пельменей жареных; пельменей запеченных; вареников запеченных; мантов; равиолей; блинов пшеничных; блинов скороспелых; блинов фаршированных; блинчиков фаршированных; оладьев с наполнителями; профитролей; клецок мучных отварных; тарталеток. • Технология приготовления мучных изделий в соответствии с методами приготовления и видом мучных изделий: пельменей с различными фаршами (полуфабрикат), вареников с различными начинками (полуфабрикат), чебуреков (полуфабрикат), беляшей (полуфабрикат), хвороста (полуфабрикат). • Технология приготовления лапши домашней, жидкого теста (темпура) и теста кляр. • Технология приготовления фаршей и начинок для мучных изделий. • Органолептические способы определения степени готовности и качества мучных блюд, мучных изделий и теста и соответствия основных мучных блюд стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. • Методы сервировки и подачи основных мучных блюд. • Варианты оформления основных мучных блюд для подачи в виде блюда и десерта. • Температура подачи основных мучных блюд. • Мучные блюда, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи. • Правила охлаждения и замораживания мучных полуфабрикатов. • Требования к безопасности хранения основных мучных блюд и приготовленных мучных изделий и теста, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и допол­нительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным мучным блюдам. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении основных мучных блюд. • Использовать различные технологии приготовления теста, мучных изделий и основных муч­ных блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления теста, мучных изде­лий и основных мучных блюд и готовность основных мучных блюд для подачи. • Сервировать и оформлять основные мучные блюда для подачи в виде блюд и десертов с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания приготов­ ленных мучных изделий (полуфабрикатов) и теста с учетом требований к безопасности про­дукции. • Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных мучных блюд и хранении приготовленных мучных изделий, предназначенных для последующего ис­пользования.

// квалификационный уровень