Основных полуфабрикатов из дичи

Данная единица стандарта относится к процессу об­работки и приготовления основных полуфабрикатов из дичи и включает в себя следующие действия:	хранить различные виды дичи в охлажденном и мороженом виде; проверять качество дичи; размораживать мороженую дичь и полуфабрикаты из дичи (пернатую дичь, мясо диких животных, кроликов и зайцев); ощипывать пернатую дичь; опаливать крупную пернатую дичь; удалять крылышки, головы, шейки и лапки у ножек пернатой дичи; потрошить и промывать тушки пернатой дичи; производить доочистку потрошеной пернатой дичи; производить формовку (заправку) пернатой дичи для приготов­ления целиком; оборачивать перепела шпиком и перевязывать; разрубать тушки пернатой дичи на порционные и более мелкие куски; снимать мякоть с тушек пернатой дичи; производить доочистку тушек кроликов и зайцев; разрубать на две и четыре части тушки кроликов и зайцев; зачищать крупнокусковое мясо диких животных; промывать и вымачивать мясо диких животных и зайцев; нарезать на порционные и мелкие куски мясо диких животных; заправлять приправами и мариновать мясо дичи; готовить маринады для дичи; обрабатывать потроха дичи; охлаждать и замораживать приготовленные основные полуфаб­рикаты из дичи с учетом требований к безопасности пищевого продукта; хранить охлажденные и мороженые основные полуфабрикаты из дичи.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами дичи:	мороженое крупнокусковое мясо диких животных (оленина или лосятина, или медвежатина, или кабанятина); мелкая мороженая пернатая дичь (перепел или рябчик); крупная мороженая пернатая дичь (тетерев или глухарь или фазан); мороженый кролик или заяц.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и про­изводственного инвентаря	холодильного оборудования; морозильного оборудования; дефростеров; мясорубок; ножей; разделочных досок.
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать основные полуфабрикаты из мяса и домашней птицы; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель­ности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из дичи; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки и приготовления основных полуфабрикатов из дичи; производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности пищевых продуктов и техники безопасности.

// квалификационный уровень

Необходимые знания

Основные характеристики различных видов дичи (крупнокусковое мясо диких животных, мелкая и крупная пернатая дичь, кролики и зайцы). Пищевая ценность различных видов дичи. Требования к качеству охлажденной и мороженой дичи. Правила хранения различных видов дичи в охлажденном и мороженом виде. Примерные нормы выхода готовых основных полуфабрикатов из дичи. Требования к качеству основных полуфабрикатов из дичи. Методы обработки дичи и приготовления основных полуфабрикатов из дичи: размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крылышков, голов, шейки и ножек, потрошение, доочистка, промывание, заправка, нарезка, разруб, зачистка, снимание мякоти, вымачивание, маринование, порционирование, обработка потрохов, охлаждение, замораживание. Способы и виды разделки и заправки пернатой дичи. Способы и виды разруба тушек кроликов и зайцев. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при об­работке дичи и приготовлении из нее основных полуфабрикатов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из дичи с учетом требований техники безопасности при: размораживании, ощипывание, опаливание, удаление крылышков, голов, шейки и ножек, потрошении, доочистке, промывании, заправке, нарезке, разрубе, зачистке, снятия мякоти, вымачивании, мариновании, порционировании, обработке потрохов, охлаждении, замораживании. Техника выполнения действий в соответствии с типом дичи: размораживания, ощипывания, опа­ливания, удаления крылышков, голов, шейки и ножек, потрошения, доочистки, промывания, заправки, нарезки, разруба, зачистки, снятия мякоти, порционирования, обработки потрохов. Способы минимизации отходов при первичной обработке дичи и приготовлению основных по­луфабрикатов из дичи. Последовательность и правила приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрика­тов из мяса диких животных. Последовательность и правила обработки и приготовления основных полуфабрикатов из пер­натой дичи: обработанных и заправленных в «кармашек», в одну и две нитки (и без ниток) тушек пернатой дичи, обернутых в шпик перепелов, порционных и мелких кусков, мякоти. Последовательность и правила обработки и приготовления основных полуфабрикатов из кро­ликов и зайцев: обработанных тушек целиком, разрубленных на две и четыре части тушек кроликов/зайцев. Технология приготовления маринадов для дичи. Правила охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из дичи, предназначенных для последующего использования. Правила хранения основных полуфабрикатов из дичи в охлажденном и мороженом виде.

Необходимые умения

• Соблюдать условия хранения дичи в охлажденном и мороженом виде. • Проверять органолептическим способом качество дичи. • Обеспечивать температурный и временной режим размораживания дичи с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при обработке дичи и приготовлении основных полуфабрикатов из дичи. • Осуществлять различные действия при обработке дичи и приготовлении основных полуфаб­рикатов из нее. • Соблюдать технологические требования при приготовлении основных полуфабрикатов из дичи. • Определять необходимое количество и применять приправы и маринады при приготовлении различных основных полуфабрикатов из дичи. • Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготов­ленных основных полуфабрикатов из дичи с учетом требований к безопасности пищевого про­дукта. • Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых основных полуфабрикатов из дичи, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень