Процессы, происходящие при тепловой обработке творога

Творог широко используется для приготовления холодных закусок (со­леные сырковые массы, сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

В старину на Руси его называли «сыром» и поэтому корень этого слова сохранился в названиях многих блюд из творога. Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются плохо, чем нативные. Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кули­нарной обработкой. Компенсировать это можно тщательным протиранием тво­рога перед кулинарной обработкой. Протирают его через сито или на проти­рочных машинах. Потери при этом невелики (1-2%), а усвояемость повышается существенно.

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68%% влаги) - в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивоть. Поэтому в рецеп­туру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Основным белком творога является казеин. В твороге он находится в виде уплотненных и частично обезвоженных студней. В отличие от других бел­ков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: нативный (в молоке) усваивается очень хорошо, а после тепловой обработки хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса, рыбы, бобовых и др.) атакуе­мость их пищевыми ферментами облегчается. Поэтому при изготовлении блюд из творога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать, особен­но для приготовления сырников, пудингов, запеканок. Сырные полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0~6°С. Яйца, сва­ренные «в мешочек», до реализации хранят в холодной кипяченой слегка под­соленной воде; сваренные «вкрутую» сухими в скорлупе.

ЛИТЕРАТУРА

1, стр. 206-211

Контрольные вопросы

1. Каковы правила санитарной обработки яиц?

2. Почему яйца всмятку, в мешочек усваиваются легче, чем вкрутую?

3. С какой целью при изготовлении блюд из творога добавляют муку, яйца?

Тема 4.9. Технология приготовления холодных блюд и закусок

Изучение материала данной учебной темы следует проводить в свете современ­ных требований к качеству, ассортименту и оформлению блюд, экономного расходования сырья и энергоресурсов, повышение эффективности производст­ва.

Для более глубокого усвоения материала учебной темы необходимо повторить механическую и тепловую обработку овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи, ассор­тимент и технологию приготовления холодных соусов, гарниров к хо­лодным блюдам, процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.

При изучении учебной темы «Холодные блюда и закуски» следует усвоить зна­чение холодных блюд в питании, отметить использование сырых овощей и зе­лени при гарнировке и оформлении холодных блюд, винегретов, понять, в чем состоит отличие холодного блюда от холодной закуски.

Изучая приготовление салатов и винегретов, в состав которых входят вареные овощи, а также гарниров из вареных овощей, следует отметить наибо­лее рациональные в санитарном отношении способы приготовления этих блюд, значение варки и припускания овощей для салатов и винегретов уже очищен­ными и нарезанными.

При изучении технологии приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, птицы необходимо усвоить различия в подготовке и оформлении блюд для массового отпуска и подачи на банкетах. Следует изучить современные требо­вания при оформлении и отпуске холодных блюд и закусок.

Расчет сырья для изготовления холодных блюд, определение массы брутто нетто и выхода готовых изделий производится по общим принципам, используя рецептуры, таблицу 19 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет сырья и выхода гастрономических изделий».

При этом следует руководствоваться рекомендациями, данными перед таблицей в тексте по каждому виду гастрономических товаров, а также приме­чаниями в конце таблицы.

Задача

Рассчитайте, сколько порций «Сельди с гарниром» можно приготовить из 5 кг сельди тихоокеанской специального баночного посола, крупной по первой колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?

Решение:По таблице № 19 определяем количество отходов при обработке крупной неразделанной сельди на филе-50%. Дополнительно учитываем отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом). Определяем массу сельди без тузлука:

5 х (100-15)/100 = 4,25 кг.

Определяем массу филе сельди (филе): H= 4,25 х (100 - 50) / 100 = 2,125 кг.

Определяем количество порций. По рецептуре 181/1 закладка нетто равна 25г.

Следовательно 2125 / 25 = 85 порций.