Vi. изложение технологического процесса
Приготовление опары. Все компоненты: мука, вода, дрожжи (водный раствор) по соответствующим трубопроводам подают в тестомесильную машину ТМ-1, где компоненты смешивают, затем содержимое поступает в дежи для брожения опары. Брожение опары происходит при температуре 28 – 29 оС до достижения рН 5.75 (» 90 мин).
Приготовление теста. В готовую опару добавляют остальное количество муки, растворы сахара и соли, необходимое количество 0.2 % раствора бета-каротина в растительном масле. Тесто тщательно перемешивают на ТМ-1 и оставляют на
дображивание в течение 1 – 2 мин.
 | |
| Обозначения: | |
| Оборудование: Д 1 – 6 – дозаторы компонентов ТМ – 1 – тестомесильная машина ТД – 2 – тестоделитель ТО - 3 – тестоокруглитель ПР - 4 – печь с расстоечным шкафом | Материальные потоки: 101 - подача муки, 102 – подача воды, 103 – водный раствор дрожжей 104 – водный раствор сахара 105 – водный раствор соли 106 - масляный раствор бета-каротина 107 – готовое тесто на дальнейшую переработку 108 – потери 109 – полуфабрикат на расстойку 110 – потери 111 – готовая продукция |
Готовое тесто делят на тестоделителе ТД-2 на куски массой 60 ± 3 г и придают необходимую форму на тестоокруглителе ТО-3. С тестоокруглителя изделия поступают в печь с расстоечным шкафом ПР-4, где происходит расстойка в течении 40 – 45 мин при температуре 28 – 29 ОС и выпечка в течении 20 – 25 мин при температуре 200 – 210 оС.
Таблица 4а
Количество израсходованных и полученных веществ на стадии получения опары
1. Израсходовано
| Наименование промежуточных продуктов и сырья | массо- вая до- ля осн. вещест ва, % | З а г р у ж е н о в ч а с | |||
| по массе, г | по объему мл | Коли- чество шт | |||
| в тех- ничес- кой массе | в 100 % исчис- лении осн. ве- щества | ||||
| А. Промежуточные продукты 1. Раствор дрожжей в том числе вода | 37,50 62,50 | 80,00 | 30,00 50,00 | 55,00 | |
| 2. Вода | усл. | 275,00 | 275,00 | 275,00 | |
| Б. Сырье 1. Мука в том числе влага | 85,50 14,50 | 350,00 | 299,25 50,75 | ||
| И Т О Г О : | 705.00 | 705.00 |
2. Получено
| Наименование готового продукта, отходов и потерь | Массо- вая до- ля осн. вещест ва, % | П о л у ч е н о в ч а с | |||
| по массе, г | по объему мл | Коли- чество шт | |||
| в тех- ничес- кой массе | в 100 % исчис- лении осн. ве- щества | ||||
| А.Готовый продукт 1. Опара в том числе влага | 46,79 53.21 | 701.50 | 328.25 373.25 | ||
| В. Потери 1. Пары воды и другие технологические потери в том числе связанные с приемом компонентов | усл. | 3.50 | 3.50 | ||
| И Т О Г О : | 705.00 | 705.00 |
Таблица 4б
Количество израсходованных и полученных веществ на стадии получения теста
1. Израсходовано
| Наименование промежуточных продуктов и сырья | массо- вая до- ля осн. вещест ва, % | З а г р у ж е н о в ч а с | |||
| по массе, г | по объему мл | Коли- чество шт | |||
| в тех- ничес- кой массе | в 100 % исчис- лении осн. ве- щества | ||||
| А. Промежуточные продукты 1. Опара в том числе влага | 46,79 53,21 | 701,50 | 328,25 373,25 | ||
| 2. Водный раствор сахара в том числе вода | 37,50 62,50 | 400,00 | 150,00 250,00 | ||
| 3. Водный раствор соли в том числе вода | 13,00 87,00 | 57,50 | 7,50 50,00 | ||
| Б. Сырье 1. Мука в том числе влага | 85,50 14,50 | 650,00 | 555,75 94,25 | ||
| 2. Масляный раствор бета-каротина в том числе масло | 0,20 99,80 | 30,00 | 0,60 29,40 | 28,50 | |
| И Т О Г О : | 1839,00 | 1839,00 |
3. Получено (после тестоделителя и тестоокруглителя)
| Наименование готового продукта, отходов и потерь | Массо- вая до- ля осн. вещест ва, % | П о л у ч е н о в ч а с | |||
| по массе, г | по объему мл | Коли- чество шт | |||
| в тех- ничес- кой массе | в 100 % исчис- лении осн. ве- щества | ||||
| А.Готовый продукт 1. Полуфабикат перед расстойкой и выпечкой в том числе влага | 58,03 41,97 | 1828,50 | 1061,00 767,50 | ||
| В. Потери 1. Пары воды и другие технологические потери. | усл. | 10,50 | 10,50 | ||
| И Т О Г О : | 1839,00 | 1839,00 |
Таблица 4в
Количество израсходованных и полученных веществ на стадии
расстойки и выпечки
1. Израсходовано
| Наименование промежуточных продуктов и сырья | массо- вая до- ля осн. вещест ва, % | З а г р у ж е н о в ч а с | |||
| по массе, г | по объему мл | Коли- чество шт | |||
| в тех- ничес- кой массе | в 100 % исчис- лении осн. ве- щества | ||||
| А. Промежуточные продукты 1. Полуфабрикат перед расстойкой и выпечкой в том числе влага | 58,03 41,97 | 1828,50 | 1061,00 767,50 | ||
| И Т О Г О: | 1828,50 | 1828,50 |
2. Получено
| Наименование готового продукта, отходов и потерь | Массо- вая до- ля осн. вещест ва, % | П о л у ч е н о в ч а с | |||
| по массе, г | по объему мл | Коли- чество шт | |||
| в тех- ничес- кой массе | в 100 % исчис- лении осн. ве- щества | ||||
| А.Готовый продукт 1. Хлебо-булочные изделия с бета-каротином в том числе влага | 69,17 30,83 | 1518,00 | 1050,00 468,00 | ||
| В. Потери 1. Пары воды и другие технологические потери. | усл. | 310,50 | 310,50 | ||
| И Т О Г О : | 1828,50 | 1828,50 |
Схема материальных потоков
 N потока | ||||||||||||
 Наименование | г | % | г | % | г | % | г | % | г | % | г | % |
| Мука | ||||||||||||
| Вода | 625 | 625 | ||||||||||
| Р-р дрожжей | 375 | |||||||||||
| Р-р сахара | 375 | |||||||||||
| Р-р соли | 75 | |||||||||||
| Р-р каротина | ||||||||||||
| ИТОГО | 575 |
 N потока | |||||||||||||||
 Наимено- вание | г | % | г | % | г | % | г | % | г | % | г | % | |||
| Тесто | |||||||||||||||
| П/ф на расстойку | 18285 | ||||||||||||||
| Готовая продукция | |||||||||||||||
| Потери | 35 | 105 | 3105 | ||||||||||||
| ИТОГО | 35 | 18285 | 105 | 3105 | |||||||||||
Таблица 5
Нормы технологического режима
| Наименование операции | Наименование и N аппарата на схеме | Наименование элементов работы | Технологические показатели | |
| температура оС | Время мин | |||
| 1. Приготовление опары | ТМ-1 | Смешение Брожение | 28-29 | 90-100 до рН 5,75 |
| 2. Приготовление теста | ТМ-1 | Смешение Дображивание | 28-29 | 1-2 |
| 3. Расстойка | ПР-4 | Расстойка | 28-29 | 40-45 |
| 4. Выпечка | ПР-4 | Выпечка | 200-210 | 20-25 |
VII. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС
| Наименование промежуточных продуктов и сырья | Массо- вая до- ля осн. вещест ва, % | Загружено | Наименование готового продукта, отходов и потерь | Массо- вая до- ля осн. вещест ва, % | Получено |
| по массе, г | по массе, г | ||||
| А. Промежуточные продукты 1. Р-р дрожжей в т. ч. вода | 8,45 91,55 | 355,00 325,00 | А.Готовый продукт 1. Хл/бул. изделия в т.ч.влага | 69,17 30,83 | 1518,00 468,00 |
| 2. Водный р-р сахара в т. ч. вода | 37,50 62,50 | 400,00 250,00 | В. Потери | усл.100 | 324,50 |
| 3. Водный раствор соли в т. ч. вода | 13,00 87,00 | 57,50 50,00 | |||
| Б. Сырье 1. Мука в т. ч. влага | 85,50 14,50 | 1000,00 145,00 | |||
| 2. Масляный р-р бета-каротина в т. ч. масло | 0,20 99,80 | 30,00 29,40 |
| ИТОГО | 1842,50 | 1842,50 |
IX. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Таблица 9
Перечень важнейших контрольных точек производства
| Наименование места измерения или отбора проб | Наименование объекта контроля | Контролируемый параметр | Регламентируемый норматив | Методы и средства контроля |
| ТМ-1 | Опара | Температура рН | 28-29 оС 5,75 | Термопара рН-метр |
| ТМ-1 | Тесто | Температура | 28-29 оС | Термопара |
| ПР-4 | Расстойка п/фабрикатов | Температура | 28-29 оС | Термопара |
| ПР-4 | Выпечка | Температура | 28-29 оС | Термопара |
Аналитический контроль