Рецептура и основные способы приготовления теста из пшеничной муки

Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемого для производства определенного сорта хлеба. Рецептуры и рекомендуемые способы и режимы технологического процесса производства отдельных сортов хлеба и хлебобулочных из­делий приводятся в сборниках технологических инструкций и в спра­вочниках.

Приготовление теста - важнейшая технологическая операция в производстве хлеба; от нее зависят физические свойства теста, его способность к разделке, расстойке и выпечке. Основное назначение - накопление продуктов брожения, определяющих вкус и аромат хлеба: этилового спирта, органических кислот, диоксида углерода, ароматических веществ, альдегидов, кетонов и т.д.

В зависимости от объема производства, планируемого ассорти­мента продукции, производственной базы предприятия, климатических условий, хлебопекарных свойств муки выбирают тот или другой спо­соб приготовления теста, но определяющим фактором является качество готового продукта. К любой технологической схеме приготов­ления теста предъявляют следующие требования: возможностъ выра­ботки изделий широкого ассортимента, выпуск продукции высокого качества при минимальном числе технологических фаз, минимальные технологические затраты при производстве изделий.

Классическими способами приготовления теста являются безопарный и опарный. Безопарный способ - это такой, при котором все сырье, предусмотренное рецептурой, вносится одновременно на замес теста, кроме сахара, который может быть внесен в тесто на разных стадиях его приготовления. Продолжительность брожения теста 180-240 мин при температуре 28-32 °С. Для достижения лучшей по­ристости после 60 мин брожения предусматривается обминка (повторный кратковременный замес теста). Безопарный способ рекомендуется для выработки булочных и сдобных изделий из пшеничной муки в/с и 1 сорта. Булочными называют те изделия, в рецептуру которых входит до 7 % сахара и жира, сдобные соответственно содержат более 7 % - сахара и жира. Готовность теста определяется органолептически и по конечной кислотности.

Достоинства: безопарный способ приготовления теста менее длителен по времени в сравнении с опарным (в 2-2,5 раза), требует меньших площадей, оборудования, меньше технологические затраты на брожение теста, меньше затраты электроэнергии, труда и т.д.

Недостатки:значительный расход дрожжей, тесто требует про­ведения обминок; биохимические процессы протекают неглубоко и вследствие этого наблюдается недостаточное кислотонакопление, не образуется требуемый аромат хлеба, а значит, по качеству изделия уступают хлебу, приготовленному опарным способом.

Наиболее распространенным является опарный способ,который предусматривает приготовление теста в две стадии: 1) опара и 2) тесто. Опара - это полуфабрикат, готовящийся, как правило, из части муки, дрожжей, воды. Продолжительность брожения опары ко­леблется обычно от 180 до 270 мин (иногда больше) при температуре 28-32 °С.

Технологическое значение опары состоит в следующем: в опаре происходит активация и размножение дрожжей, гидратируютоя и пептизируются белковые вещества; применение опары придает технологи­ческому процессу определенную гибкость. За счет длительного протекания биохимических процессов в опаре накапливается значитель­ное количество органических кислот, вкусовых и ароматических ве­ществ, за счет чего качество готовых изделий всегда высокое. Опары по консистенцииделятся на:

1. густые опары, их влажность (43-47 %) на 2-4 % выше влажности теста;

2. средние опары (50-55 %).

3. жидкие опары;их влажность выше 63 % (обычно 68-72 %).

Средниеопары применяются при переработке муки из дефектного или свежеубранного зерна. Жидкие опарыцелесообразно использовать в регионах с жарким климатом, так как они легко поддаются охлаж­дению, перекачке по трубопроводам; также жидкие опары применяются при переработке сильной (и очень сильной) муки для некоторого расслабления клейковины.

Опары делятся по количеству муки, идущей на ее замес:

1. малые опары, если в опару дозируется до 45 %муки; обычно их используют в том случае, когда перерабатывается сильная мука или работа ведется в летний период;

2. средние опары, если на замес расходуется 45-50 % от всей муки - при работе в нормальных условиях при температуре 18-20 °С;

3. большие опары - дозируется до 55 % муки; как правило, их применяют при переработке муки из дефективного и солоделого зер­на.

По температуре приготовления опары бывают:

1. холодные – с температурой 26-27 °С;

2. теплые - с температурой 28-31 °С;

3. горячие - с температурой 32-34 °С.

Последние используются при переработке муки из дефектного зерна.

Готовность опары определяют по достижению кислотности, пре­дусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим по­казателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Нача­ло опадения считают одним из признаков готовности опары.

Далее на готовой опаре замешивают тесто, добавляя все ос­тальные компоненты по рецептуре. Продолжительность брожения теста в среднем 40-60 мин (иногда более) при температуре 28-32 °С. Го­товность теста определяют по достижению кислотности, установлен­ной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям.

Тестопредставляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения этих фаз зависят физические свойства теста.

Твердая фазавключает клейковинный каркас, в который вкрап­лены зерна крахмала и частицы оболочек зерна. Количественно крахмал муки составляет основную часть теста. С точки зрения связыва­ния в тесте воды большое значение имеет то, что около 15 % зерен крахмала повреждено. Известно, что целые зерна крахмала муки мо­гут связывать влаги до 44 % на сухое вещество, поврежденные зерна - до 200 %.В данном случае связь влаги в основном адсорбционная. Большую роль в связывании влаги при тестообразовании играют водо­растворимые пентозаны.

Жидкая фазатеста представлена водорастворимыми белками, декстринами, сахарами, солями и т.д. Эта фаза обычно находится в тесте в виде вязкой жидкости, окружающей крахмал, белки, отрубянистые частицы. Часть белковых веществ при замесе теста способны пептизироватьоя, переходить в коллоидные растворы и увеличивать жидкую фазу теста, которая во многом определяет его физические свойства. Это связано с явлением протеолизаили с чрезмерным ме­ханическим воздействием при замесе теста. При этом происходит разрыв связи между определенными элементами белка, которое значительно ухудшают качество готовых изделий. В связи с этим необхо­димо не допускать изменения в тесте, приводящие к разрушению структуры белковых веществ,

Газообразная фазав тесте образуется за счет пузырьков диок­сида углерода, накапливающегося при брожении. Роль их в тесте чрезвычайно велика, так как изменяясь в объеме, они способствуют тестообразованию, вытягиванию пленок, жгутиков белков, образова­нию пор и этим - строительству трехмерного клейковинного каркаса. Чем больше накапливается этой фазы, тем больше развит объем тес­товой заготовки. Газообразную фазу теста составляет также часть воздуха, захваченного тестом при замесе - явление, называемое окклюзией(обычно составляет 10 % газообразной фазы).

Для теста очень важно оптимальное соотношение фаз. Так, если в тесте больше жидкой фазы, то оно становится жидким, если много газообразной фазы - текучим.