Технологическая схема приготовления суфле ванильного
Технологическая схема приготовления пудинга сухарного
Технологическая схема приготовлении яблок в тесте жареных
Технологическая схема приготовление шарлотки с яблоками
Требования к качеству
Суфле
Внешний вид - выпеченная пышная пористая масса, сохраняющая нанесенный на ее поверхности рисунок, на изломе - мелкопористая. Поверхность равномерно заколерована, посыпана рафинадной пудрой.
Цвет - поверхность - от золотистого до светло-коричневого, на разрезе ванильного - ярко-желтый, шоколадного и орехового - светло коричневый, плодового и ягодного - от светло-желтого до золотистого.
Запах- ванильного суфле - ванили; шоколадного - шоколада и какао-порошка; орехового - карамели и орехов; плодового (ягодного) — запеченного белка с ароматом плодового (ягодного) пюре.
Вкус- сладкий с хорошо выраженным привкусом выпеченного белка и добавок.
Консистенция- пенообразная, мягкая, нежная, слегка упругая.
Пудинги, шарлотка с яблоками
Внешний вид - изделия, хорошо сохраняющие форму, с равномерно запеченной поверхностью без трещин.
Цвет — от золотистого до светло-коричневого.
Запах- пудинга сухарного - ванили. Шарлотки с яблоками - корицы.
Вкус- сладкий с хорошо выраженным привкусом сдобных сухарей (пудинг сухарный), поджаренного хлеба и яблок (шарлотка).
Консистенция- мягкая, слегка упругая, корочка у выпеченных изделий хрустящая.
Яблоки в тесте и в слойке
Внешний вид - яблоки в тесте жареные - кружочки яблок, покрытые равномерным слоем обжаренного теста, посыпанные рафинадной пудрой.
Яблоки в слойке - изделий округлой формы, покрытые слоем выпеченного слоеного теста с румяной корочкой, без трещин, посыпанные рафинадной пудрой.
Цвет— поверхности - от золотистого до светло-коричневого, яблок – желтоватый.
Запах— припущенных яблок, для яблок в тесте жареных — жареного теста.
Вкус- от кисло-сладкого до сладкого с привкусом, свойственным припущенным яблокам и выпеченному (жареному) тесту.
Консистенция— теста — хрустящая, для слоеного — расслаивающаяся, яблок - мягкая, сочная.
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.375-381
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.376-379
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.241-243
Приготовление и подача чая, кофе
Значение напитков в питании.
Ha 30 -50% восполняется потребность в жидкости, утоляют жажду лучше и быстрее, чем вода.
Обладают тонизирующим действием, т.к. в них содержится кофеин (чай, кофе) и теобромин (какао, шоколад).
Источники витаминов (С,В,РР), минеральных веществ.
Обладают энергетической ценностью (какао, шоколад, молочные коктейли),
Возбуждают аппетит (квас, морс, соки).
Классификация напитков
| =7-14ºС) |
| выше75ºС) |
Чай
Самостоятельно повторить следующие вопросы из дисциплины «Товароведение пищевых продуктов»:
- поставщики чая;
- производство чая;
- пищевая ценность чая.