Характеристика ресторана «Империал» как тип
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Предметно-цикловая комиссия: Технологии продукции общественного питания
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему: Организация процессов приготовления и приготовления сложных горячих блюд из мяса птицы, кролика в ресторане общегородского типа класса люкс «Империал» на 50 мест г. Евпатория
Обучающейся III курса группы ТПОПб-2
Остапенко Ирины Юрьевны
По специальности 19.02.10 Технология
продукции общественного питания
Руководитель: Почернина
Симферополь – 2017 г.
Введение
На сегодняшний день ресторанный бизнес – это не просто умение вкусно накормить людей. Это целое искусство, и в создание очередного произведения нужно гармонично учитывать множество факторов: основная идея ресторана, стиль оформлении зала, специфика кухни, адекватная ценовая политика, манера обслуживания и наличие системы бонусов и скидок для клиентов.
Сегодня уровень конкуренции в ресторанной сфере очень высок. Развитие для ресторана, даже самого популярного на данный момент, жизненно необходимо. Время идет, каждый день вносит в нашу жизнь что – то новое, а поэтому и ресторанный бизнес как сфера услуг так же должен развиваться, вбирая в себя все самые лучшие традиции и современные традиции.
В Крыму предприятия действуют в условиях изменяющихся ценностей и ориентиров потребителей, усиление фактора конкуренции, наличие экономических, политических и социальных изменений. В этих условиях к предприятиям общественного питания предъявляют требования вести свои дела с повышением уровня социально – этической ответственности.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Предприятия стараются удовлетворить ожидания потребителей в отношении качества лучше, чем конкуренты. В связи с этим создаются условия, обеспечивающие правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
В настоящее время в Крыму развивается сеть предприятий общественного питания таких типов как рестораны, кафе, бары, предприятия быстрого обслуживания.
Благодаря развитию туризма наш регион посещает множество зарубежных гостей. Гостиничный и ресторанный бизнес занимает достойное место в экономике Крыма. Многие крымские курорты давно стали известны в станах Европы и Азии. Немалую роль в этом сыграл Советский Союз, провозгласивший Крым всесоюзной здравницей.
Евпатория- один из древнейших городов мира, история которого насчитывает 2500 лет.
Он расположен в степной северо-западной части Крыма и протянулся вдоль мелководного Каламитского залива на многие километры. Город располагает развитой инфраструктурой отдыха. Летом здесь работает множество кафе и ресторанов, проводятся конкурсы и музыкальные фестивали, карнавалы и праздничные шествия.
1. Организация работы структурных подразделений.
Планирование выполнения работ исполнителями.
2.1 Расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения (горячего цеха)
План – меню
На « 3 » марта 2017 года
| 1Номер по порядку | Наименование и краткая характеристика | код | Номер блюда по сборнику рецептур по ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | количество | Цена продажи, руб., коп. | Сумма, руб. коп | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холодные закуски | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сельдь по – португальски | … | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рыба под майонезом | … | ТТК. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ассорти рыбное с овощами | … | ТТК | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат русский | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Артишок фаршированный | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Овощи сырые | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Колбаса порциями | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Гусь маринованный | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Омлет натуральный | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Творожная масса с луком | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Простокваша | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Первые блюда | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Бульон куриный | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Щи боярские | ТТККК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп лапша куриный | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вторые блюда | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лосось по - японски | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кальмар фаршированный | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Говядина «Стрелецкая» | ТТКК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Свинина запеченная с яблоками | ТТК. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кролик в сметане | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рагу из кролика по – фламандски | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Муслин из курицы | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Цыпленок по-королевски | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сладкие блюда | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Глинтвейн апельсиновый | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Желе из киви | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мусс сливочный | Тк | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Крем клубнично-банановый | Тк | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Шоколадный фондан | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мороженое жаренное | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Клубника со сливками | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Горячие напитки | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Чай черный | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Чай с лимоном | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кофе «Ля-МУР» | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кофе с молоком | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кофе с коньяком | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Какао с молоком | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Шоколад горячий | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холодные напитки | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Молочный коктейль | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Плодово-ягодный смузи | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сок яблочный | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сок мультифруктовый | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сок гранатовый | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сок апельсиновый | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сок персиковый | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мучные изделия | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пирожки печеные дрожжевые | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Печенье песочное | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пирожное бисквитное нарезное | ТТК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.1.8 Определение производственной программы цеха. Производственная программа горячего цеха определяется количеством и ассортиментом горячих блюд, горячих напитков, горячих десертов.
Производственная программа горячего цеха
Таблица 6
| Номер по порядку | Наименование | Количество | |
| Бульон куриный | |||
| Щи боярские | |||
| Бульон куриный | |||
| Лосось по японски | |||
| Овощное попурри | |||
| Кальмар фаршированный | |||
| Говядина «Стрелецкая» | |||
| Картофель по – деревенски | |||
| Свинина запеченная с яблоками | |||
| Фруктовый соус | |||
| Картофельные палочки | |||
| Кролик в сметане | |||
| Рис по – гавайски | |||
| Спагетти | |||
| Омлет с овощами | |||
| Рагу из кролика по-фламандски | |||
| Муслин из курицы | |||
| Цыпленок по-королевски | |||
| Глинтвейн апельсиновый | |||
| Шоколадный фондан | |||
| Жареное мороженое | |||
| Кофе с апельсинами | |||
| Чай черный с лимоном | |||
| Кофе «Ля-МУР» | |||
| Кофе глясе | |||
| Кофе с коньяком | |||
| Какао с молоком | |||
| Шоколад горячий |
2.2. Характеристика группы блюд (кулинарных полуфабрикатов) мяса птицы и кролика.
Обработка птицы.
Обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-10 С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Перед опаливанием тушки обсушивают чистой тканью и натирают мукой, чтобы приподнять волоски и пух. Затем опаливают с помощью газовой горелки или специального опалочного горна.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрыла место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие почки. Участки тушки пропитанные желчью срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мойка. Птицу промывают холодной проточной водой температура не выше 15 С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Обработка дичи, состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.
Приготовление полуфабрикатов.
Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленные.
Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке их формируют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»).
Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Заправка «в одну нитку». Тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорока поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.
Заправка «в две нитки» - тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки связывают. Тушку кладут на спину, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.
При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спину, опоясывают тушку крест- накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.
Крупные тушки птицы формуют так же как птицу.
Из птицы готовят порционные полуфабрикаты такие как котлеты натуральные, котлеты панированные, птица, дичь- по столичному, котлеты натуральные фаршированные. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филейную часть.
Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку – вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем – другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).
Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см., отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную стенку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух- трех местах, после чего филе формуют.
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 грамм.
Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.
Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи 2-3 раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.
Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к праздничным супам, а также для приготовления паровых котлет.
АССРТИМЕНТ СЛОЖНЫХ БДЮД
Таблица 7
| № по порядку | Название блюд | Состав блюд | Особенности технологического процесса | Сервировка и декорирование блюд | Температура подачи |
| Цыпленок жареный на гриле | Цыпленок, масло растительное, водяной кресс, картофель пай, соус дябль. | Цыпленка натереть специями и сливочным маслом обжарить на гриле вынуть ребра и грудинку | Подаем на мелкой столовой тарелке оформленную соусом и гарниром | 70 С | |
| Цыпленок по - королевски | Перец пименто красный и зеленый, масло сливочное, белые грибы, отварное мясо цыпленка, херес, куриный валюте, сливки, яичные желтки | Перец обжарить, добавить грибы обжарить, добавить мясо цыпленка и прогреть добавить специи подлить херес и уварить добавить валюте довести до кипения . взбить сливки и яйца соединить | Подаем в глиняной посуде на горячих тостах | 70С | |
| Цыпленок виндалоу | Куриная грудка, винный уксус, толченые специи, масло растительное, лук, чеснок, имбирь, чили, кардамон, томаты, кокосовый орех, листья кориандра, басмати отварной | Грудку нарезать кубиками замариновать в специях в холодильнике на 4 часа. Лук и чеснок подрумянить добавить имбирь, чили и кардамон добавить грудку и обжарить помешивая добавить томаты, бульон довести до кипения потушить | Подаем на глиняной тарелке посыпав кокосом и рублеными листьями кориандра, гарнируем отварным басмати | ||
| Блинчики с курятиной под соусом морнэ | Курица отварная, соус сюпрем, сливки, блинчики, соус морнэ, пармезан | Соус сюпрем прокипятить добавить курятину и сливки и уварить до густоты добавить специи завернуть массу в блинчики протушить в соусе морнэ посыпать пармезаном и запечь в разогретой духовке. | Подаем на мелкой столовой тарелке улаживаем в виде колодца | ||
| Эминсе из цыпленка | Картофель дюшес, отварной цыпленок, масло сливочное, белые грибы, лимонный сок, белое сухое вино, эстрагон, валюте куриный, сливки, яичные желтки, кайенский перец, спаржа | Грибы обжарить добавить лимонный сок, добавить цыпленка посолить прогреть добавить вино и эстрагон уварить добавит велюте довести до кипения добавить смесь взбитых сливок и яичных желтков разогреть добавить кайенский перец разложить на тарелку и поставить под горячий гриль | Подаем на мелкой столовой тарелке загарнировать стручками спаржи | ||
| Филе птицы на вертеле | Куриная грудка, сок лайма, имбирь, мед. Растительное масло, тимьян, рисовый пилав шафрановый, йогурт, мята, миндаль | Нарезать грудку посыпать солью и перцем и остальные ингредиенты перемешать и мариновать 2 часа в холоде нанизать на вертел пожарить на гриле поливая маринадом разложить на рисовый пилав с шафраном | Подаем на мелкой столовой тарелке отдельно подаем соус в соуснике | 65С | |
| Муслин из курицы | Грудка цыпленка, яичные белки, сливки, бульон, соус морнэ, пармезан, ломтики трюфелей, спаржа | Приготовит муслин добавить специи сформировать муслин в форме яйца выложить на смазанный маслом лоток подлить бульон накрыть пергаментом припускать в духовке поливаем соусом посыпаем пармезаном и запечь под гриле | Подаем на глиняных тарелках оформляем трюфелем и спаржей | ||
| Пулярка «Аврора» | Пулярка, рубленная курица, томатное фондю, бульон, велюте, сливки, томатная паста, масло сливочное | Удаляем кости оставив тушку целиком. Смешать фарш и фондю нафаршировать подготовленную тушку завернуть в пергамент, зашить для припускания положить в подсоленный бульон проварить на медленном огне удалить нитку снять кожу. Процедить бульон уварить добавить велюте и сливки томатное пюре уварить протереть добавить сливочное масло | Подаем на мелкой столовой тарелке поливаем соусом | ||
| Цыпленок ан кокот | Морковь, масло сливочное, лук, сельдерей, бекон, тимьян, цыпленок, бульон, жю-лье | Овощи, бекон и травы обжарить положить цыпленка на спинку накрыть крышкой и запечь в духовке поливая соком снять нитку подлить бульон и жю-лье прогреть добавить приправы. Разделить цыпленка на порции | Подаем в кокотнице полив соусом | ||
| Кролик по –лангедокски | Молодой кролик, масло растительное, базилик, тимьян, чеснок, кабачок, баклажаны, грибы, томаты, белое вино, | Подрумянить кролика посыпать зеленью протомить. Овощи и грибы обжарить добавить помидоры и вино проварить. | Подаем на глиняной посуде на подушке из овощей и грибов. | ||
| Седло кролик «Баден – Баден» | Седло кролика шпигованное салом, винный маринад, груши, корица, сок и цедра лимона, сахар, белое вино, масло сливочное, сливки, каннский перец, желе из красной смородины | Замариновать кролика на 24 часа. Груши очистить припустить с лимонным соком и цедрой и вином. Положить груши на дно противня полить сливочным маслом сверху замаринованного кролика запечь в разогретой духовке | Подаем на глиняной посуде полив соусом отдельно подаем груши с желе и соус в соуснике | ||
| Рагу из кролика по по – фламандски | Кролик, уксус, масло сливочное, мука, красное вино, бульон, сахар, лук, букет гарни, крутоны, желе из красной смородины | Печень, сердце и легкие залить уксусом. Тушку нарезать кусочками обжарить обсыпать мукой поставить в духовку подмешать вино и бульон сахар и пасерованый лук , гарни и потроха довести до кипения тушить 2 часа . | Подаем на глиняной посуде посыпав зеленью о обложить крутонами намазанные желе | ||
| Стифадо из кролика с запеченым картофелем | Вино белое сухое , Ножки кролика Лук-шалот Картофель молодой Кардамон Гвоздика Тимьян Розмарин Растительное масло Корица Чеснок | Кролика промойте и обсушите. Лук почистите и крупно нарежьте. Картофель промойте, сделайте на нём надрезы с одной стороны. Ножки обжарьте в масле в мультиварке в течение 3-х минут с каждой стороны. Добавьте к мясу лук, все специи и соль. Обжаривайте мясо ещё 3 минуты. Влейте в чашу мультиварке вино, добавьте картофель. | Подаем в баранчике на подушке из картофеля посыпав зеленью. | ||
| Кролик диетический | кролик, чеснок, тмин, томатный сок, лук | Приготовления кролика начинаем с маринада. Для этого в рукаве сразу смешиваем томатный сок, чистим и моем лук, нарезаем его кубиком, кладем в пакет, чистим чеснок, выдавливаем его через пресс или измельчаем на терке, солим, добавляем тмин, все тщательно перемешиваем. Мясо кролика хорошенько моем и вытираем бумажным полотенцем, после чего кладем его в рукав к маринаду и перемешиваем. Отправляем мясо в холодильник минимум на полчаса. Достаем рукав, отправляем в разогретый до 250 градусов духовой шкаф на 30-45 минут (в зависимости от размеров тушки). Готового кролика выкладываем на тарелку и подаем горячим. | Подаем на мелкой столовой тарелке отдельно подаем соус в соусник | ||
| Рулет из кролика | Кролик, свиная грудка, печень кролика, грибы, яйцо, мед, горчица, специи, масло растительное | Тушку кролика освободите ото всех костей. Старайтесь не нарушить целостность мяса. Положите тушку на пищевую пленку и слегка отбейте мясо, равномерно присыпьте солью и перцем по вкусу. Грибы замочите в теплой воде на час, когда они разбухнут, отожмите воду. Мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Печень промойте, подсушите с помощью бумажного полотенца, вырежьте все протоки и пленки. Обжарьте ее на разогретом масле до полуготовности. Слегка охлажденную печень порежьте ломтиками. Свиную грудинку (с жиром) нарежьте тонкими полосами. Смешайте охлажденные обжаренные грибы, печень, свинину и взбитое вилкой яйцо, добавьте по вкусу соль, все перемешайте. На отбитое мясо кролика разложите полоски грудинки, поверх них — слой начинки, распределите ее равномерно. Скрутите все это в плотный рулет с помощью пищевой пленки. Полученный рулет аккуратно положите на смазанный маслом противень, швом вниз. Для приготовления глазури в пиале смешайте мед с горчицей. Смажьте рулет глазурью .Запекайте при 220 градусах до готовности (1,5-2 часа). Если вы боитесь, что рулет может разойтись во время приготовления, обмотайте его по кругу хлопковой нитью, крепко завяжите ее. | Подам на мелкой столовой тарелке сверху наносим рисунок соусом |
АКТ
Разработчик: Остапенко И.Ю.
ГОСТ Р 53105 -2008
Утверждаю:
Директор:
Остапенко И.Ю.
Муслин из курицы
1. Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на муслин из курицы, вырабатываемый в ресторане «Империал» реализацией через торговый зал
Требования к сырью:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления муслин из курицы
соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Рецептура:
| № п\п | Наименование | Брутто | Нетто |
| Филе куриное п/ф | |||
| Яйцо столовое (белок) | 1/4 | ||
| Сливки 25% | |||
| Масса п/ф | |||
| Бульон куриный | |||
| Пармезан | |||
| Масса готового изделия | |||
| Спаржа | |||
| Выход | 100/50 |
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Филе зачищаем от пленок и жилок пропустить через мясорубку, охлаждаем, вводим взбитые белки, охлаждаем, вводим взбитые сливки доводим до вкуса. С помощью двух ложек формуем муслины в виде яйца, залить бульоном припустить, посыпать пармезаном и запечь под грилем .
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подаем с трюфелями и ростками спаржи. Готовим на один день реализации, реализуем через торговый зал.
Допустимый срок хранения 6 часов
до реализации не более 20 мин, при температуре 65
Срок годности 6 часов
АКТ
АКТ
Цыпленок по-королевски
| № п/п | Наименование сырья | Технологические операции | Т, среды | Время выполне-ния операции | Конечный результат технологичес-кой операции |
| Масло сливочное | Распускаем на сковороде | 50 С | 3 мин | Масло растапливается | |
| Перец пименто | Обжариваем | 5 мин. | Перец становится мягким, приобретает золотистый цвет. | ||
| Белые грибы | Обжариваем | 5 мин. | Грибы приобретают золотистый цвет, размягчаются. | ||
| Филе куриное | Отвариваем | 30 мин. | Филе размягчается, приобретает характерный вкус и запах | ||
| Херес | Увариваем вместе с остальными продуктами | 10 мин. | Блюдо приобретает новые вкусовые качества и приятный аромат. | ||
| Велюте куриный | Увариваем со всеми продуктами | 10 мин. | Блюдо приобретает новые вкусовые качества и приятный аромат. | ||
| Сливки | Взбиваем | 5 мин. | Сливки приобретает воздушную текстуру и пышность. | ||
| Яйца (желтки) | Взбиваем | 3 мин. | Пышная, воздушная текстура. |
Муслин из курицы
| № п/п | Наименование сырья | Технологические операции | Т, среды | Время выполне-ния операции | Конечный результат технологичес-кой операции | |||
| Филе курицы | Пропускаем через мясорубку | 5 мин. | Филе измельчается насыщается кислородом воздуха | |||||
| Яйца (белки) | Взбиваем, вводим в фарш | 5 мин. | Пышная воздушная структура фарша | |||||
| Сливки 25 % | Взбиваем вводим в фарш | 5 мин | Пышная воздушная структура | |||||
| Бульон | Провариваем с муслинами | 15 мин | Муслины приобретают характерный вкус и запах | |||||
| Пармезан | Натираем, запекаем с муслинами | 10мин. | Пармезан расплавляется образуя золотистую корочку | |||||
| Трюфели | Нарезаем ломтиками, используем при подаче | 5 мин | ||||||
| Спаржа | Отвариваем | 10 мин | Размягчается , приобретает характерный вкус и запах | |||||
Порядок расчета.
1.Стоимость сырьевого набора на 100 или 1 блюдо: количество сырья по рецептуре *цена за 1 килограмм.
2.Себестоимость 1 блюда: стоимость сырья 100 блюд +100
3.Сумма наценки:
∑наценки = 
4.Продажная цена:
себестоимость 1 блюда + наценка
5. Сумма НДС:
6.Продажная цена с НДС: продажная цена с НДС = продажная цена + ∑НДС
Таблица 10
Анализ заработной платы на предприятии общественного питания
| Показатели | Прошлый год | фактически | Отклонение | Темпы роста |
| Товарооборот | 29645,7 | 25448,1 | -4197,6 | 85,84 |
| Собственная продукция | 19671,6 | 18446,9 | -1224,7 | |
| Численность рабочих предприятия (Ч1) | -5 | |||
| Численность рабочих производства (Ч2) | ||||
| Выработка на 1 рабочего предприятия (П1) | 1482,3 | 1696,5 | +214,2 | 114,5 |
| Выработка на 1 рабочего производства (П2) | 3278,6 | 3074,5 | -204,1 | |
| ФОТ | 5102,0 | 4949,6 | -152,4 | |
| Зарплата средняя (ЗПСР) | 255,1 | 329,9 | +74,8 | 129,3 |
| Уровень ЗП (УЗП), % | 17,21 | 19,45 | +2,24 | +2,24 |
1.Нахожу выработку на 1 рабочего предприятия производства:
П2 = соб.прод./Ч2 = 19671,6 /6 = 32786,6 тысяч рублей
2.Нахожу выработку на 1 рабочего предприятия за прошлый год и по факту:
П1 = Т\о / Ч1= 29645,7/20= 1482,3 тысяч рублей
3.Нахожу ФОТ:
ФОТ = Узп*т/о /100 = 17,21 * 29645,7/100 = 5102,0 тысяч рублей
4.нахожу среднею заработную плату:
ЗПср. = ФОТ /Ч1 = 5102,0 /20 = 255,1 тысяч рублей
4949,6/15= 329,9 тысяч рублей
5.Нахожу отклонения по всем показателям
1696,5 – 1482,3 = +214,2 тысячи рублей
6.Нахожу темп роста по всем показателям
1696,5*100/1482,3 = 114,5 %
Расчеты показывают темп роста товарооборота 85,84% ; ФОТ – 97%. Выработка на одного работника 114% , средняя заработная плата 129,3 %, фактический уровень заработной платы возрос на 2,24 %. Неоправданный перерасход составил 570 тысяч рублей, на эту сумму снизится прибыль.
Рекомендации по совершенствованию организационно – производственной деятельности предприятия общественного питания
Расчеты показывают предприятие прибыльно и рентабельно. Уровень расходов снизился на 0,97%, что говорит о эффективности работы, удельный вес собственной продукции увеличился на 6,13% в сравнении с прошлым годом ; прибыль возросла на 1178,2 тысячи рублей. При этом обнаружены проблемы: темп роста товарооборота снизился и составил 85,84%, так же как и собственная продукция, которая составила 93,77%; темп роста покупных товаров составил 70,19%. Производственная программа не выполняется, товарный запас завышен на два дня и составил сумму 141.36 тысяч рублей. Уровень зарплаты возрос на 2,24% из этого следует что ФОТ использовался неэффективно, повлияло на снижение прибыли на сумму 246,87 тысяч рублей. Валовый доход снизился на 514,7 тысяч рублей, что повлияло на работу предприятия. Основная причина неэффективности работы предприятия – снижение уровня продаж из за регулярного срыва поставки сырья.
Для улучшения работы я предлагаю: сменить поставщика; наладить регулярную поставку сырья; изучить спрос на продукцию и заняться рекламой за счет проведения различных акций, что поспособствует привлечению новых потребителей. Хотя прибыль и возрастает, работа предприятия неэффективна так как уровень продаж занижен, производственная программа не выполняется по всем показателям при завышенном товарном запасе. Прибыль возрастает лишь за счет роста цен на собственную продукцию, что при этом снижает уровень продаж
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мною выполнена дипломная работа на тему: «Организация работы горячего цеха ресторана общегородского типа класса люкс «Империал» г. Евпатория на 50 мест»
В результате выполнения работы мной представлена характеристика исследуемого ресторана как тип, организация рабочих мест в горячем цехе, организация работы коллектива исполнителей. Определены плановые показатели производства, представлен расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения доготовачного цеха, расчет экономических показателей структурного подразделения, особенности ценообразования. Определены особенности контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями в ресторане санитарно – гигиенические требования и личная гигиена персонала, контроль охраны труда в ресторане. Представлены рекомендации по совершенствованию производственной деятельности предприятия.
СПРИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Федеральный закон от 2002 г. № 184 – ФЗ « о техническом регулировании».
2. Федеральный закон от 10.06.93. № 5156- 1- ФЗ « О стандартизации». « О защите прав потребителей»( с изменениями и дополнениями).
3. Федеральный закон от 30.03.99. ФЗ – 52 « О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения».
4. ГОСТ Р 30389 – 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
5. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
6. ГОСТ Р 50935 – 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
7. ГОСТ Р 53104- 2008 Услуги общественного п