Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Говядина в сметане»
| Наименование | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Мясо | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сметана | ||
| Корень петрушки | ||
| Мука | ||
| Сыр твердый | ||
| Выход | - |
Технология приготовления:
Мясо отделяют от кости, сворачивают в рулет, перевязывают ниткой и варят до готовности с луком, морковью, корнем петрушки, солью. Готовое мясо охлаждают, нарезают на порции, в сметану добавляют муку, поливают этой смесью мясо, посыпают тертым сыром, запекают до румяной корочки.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Готовят на заказ. Температура подачи блюда 600С.
Требование к качеству:
| Внешний вид: | рулетики держат свою форму. |
| Запах: | приятный запах запеченого мяса. |
| Цвет: | темно коричневый, золотистая корочка. |
| Консистенция: | мясо – мягкое, хрустящая корочка. |
| Вкус: | приятный вкус, без посторонних привкусов. |
Технологическая карта №2
Наименование блюда: «Салат с сыром, орехами и «ракушками»»
| Наименование | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Макароны в виде ракушек | ||
| Грецкие орехи | ||
| Сыр Дорблю | ||
| Листья фризе | ||
| Масло грецких орехов | ||
| Оливковое масло | ||
| Красный винный уксус | ||
| Соль, перец | ||
| Выход | - |
Технология приготовления:
Макароны отваривают в большом количестве подсоленного кипятка до состояния «Аль денте», откидывают на дуршлаг, обдают холодной водой и подсушивают. Выкладывают орехи на противень, ставят под гриль на 1-2 минуты, вынимают и дают остыть. Приготавливают заправку: взбивают венчиком все ингредиенты, приправляют солью и перцем. Салатные листья крупно нарывают, укладывают в большую миску, в середину выкладывают «ракушки», высыпают на них раскрошенный сыр.
Требование к оформлению, подаче и реализации:
Поливают салат заправкой, посыпают орехами, перемешивают, Раскладывают по тарелкам. Готовят на заказ. Подают в салатницах.
Требование к качеству:
| Вид | Макароны сохранили свою форму, орехи не горелые |
| Цвет | Преобладает зеленый и молочный цвета |
| Запах | Пряный запах |
| Консистенция | Макароны в состоянии «Аль денте» |
| Вкус | Резковатый вкус |
Технологическая карта №3
Наименование блюда: «Голливудский салат с курицей и беконом»
| Наименование | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Куриная грудка | ||
| Сухое белое вино | ||
| Перец черный горошком | ||
| Сок лимона | ||
| Веточки тимьяна | ||
| Салат романно | ||
| Помидоры | ||
| Яйца | ||
| Авокадо | ||
| Бекон | ||
| Зеленый лук | ||
| Чеснок | 1,3 | |
| Уксус с эстрагоном | ||
| Горчица | ||
| Растительное масло | ||
| Перец молотый | ||
| Выход | - |
Технология приготовления:
Готовят заправку: чеснок измельчают, смешивают уксус и горчицу; затем, постоянно взбивая, тонкой струйкой вливают масло; добавляют чеснок, приправляют солью и перцем. В кастрюле смешивают белое вино и сок лимона, добавляют перец горошком и тимьян. Отваривают куриную грудку. Охлаждают. Удаляют кожу и кость, нарезают. Смешивают с заправкой. Бекон поджаривают до хруста, остужают, ломают на мелкие кусочки. Помидоры разрезают пополам, удаляют семена, нарезают кубиком. Авокадо очищают, нарезают кубиком.
Требование к оформлению, подаче и реализации:
Листья салата крупно нарывают, раскладывают по тарелкам. На них укладывают кусочки курицы, помидоры, авокадо, сверху - бекон. Украшают четвертинками яиц. Готовят на заказ.
Требование к качеству:
| Вид | Продукты имеют аккуратную форму кубика |
| Цвет | Преобладают цвета: красный и зеленый |
| Запах | Пряный запах, имеющий остроту |
| Консистенция | Бекон – хрустит |
| Вкус | Присутствует кислинка |
Технологическая карта №4
Наименование блюда: «Салат Греческий»
| Наименование | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Помидоры | ||
| Болгарский перец | ||
| Огурец | ||
| Лук | ||
| Сыр Фета | ||
| Маслины (полуфабрикат) | ||
| Подсолнечное масло | ||
| Лимонный сок | ||
| Перец | ||
| Выход | - |
Технология приготовления:
Помидоры нарезают крупными кусками. Огурец разрезают вдоль, затем тонкими ломтиками. Перец нарезают соломкой. Лук нарезают полукольцами. Сыр нарезают кубиками. Соус: все ингредиенты смешивают. Заправляю салат, перемешивают.
Требование к оформлению, подаче и реализации:
При подаче салат выкладывают горкой. Готовят на заказ.
Требование к качеству:
| Вид | Овощи аккуратно нарезаны, выложены в виде горки |
| Цвет | Яркие сочные цвета |
| Запах | Запах свежих овощей |
| Консистенция | Свежие овощи |
| Вкус | Вкус свежих овощей, острой заправки |
Технологическая карта №5