Тема 25: Менеджмент виробничої системи підприємств ресторанного бізнесу
План:
1.Проектування системи управління виробництвом закладу ресторанного бізнесу
2.Моделювання та управління виробничим процесом в закладах ресторанного господарства
3.Дослідження та проектування виробничого процесу та організаційно-технічного рівня виробництва
4.Визначення потужності закладу ресторанного господарства та особливості управління виробництвом у традиційній системі та системі «точно в строк»
Література:
1. Жарко І.В. Менеджмент підприємств ресторанного господарства. – навчальний посібник. – Харків, 2008. – 267с.
2. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.О. Менеджмент ресторанного господарства: Підруч. для вузів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001.
1.Проектування системи управління виробництвом закладу ресторанного бізнесу
Функції управління виробництвом різнобічні. Їх можна класифікувати за такими ознаками:
• керований об’єкт: підприємство, цех, виробнича дільниця, бригада, агрегат (робітник);
• вид діяльності: економічна, організаційна, соціальна;
• зміст робіт: наукові дослідження, постачання і збут, оперативне управління, техніко-економічне планування й аналіз, бухгалтерський облік, управління кадрами, планування та облік фінансів тощо;
• характер завдань: організація, нормування, планування, контроль, облік та аналіз, координація, регулювання, стимулювання.
Функція організації відображає структуру керованої і керуючої систем, забезпечуючи процес виробництва продукції та цілеспрямовану дію на колектив людей, що реалізують цей процес у часі і просторі.
Нормування - чіткими нормами регламентує розроблення та реалізацію виробничих завдань, забезпечує рівномірний і ритмічний хід виробництва, його високу ефективність.
Планування - займає центральне місце, тому що суворо регламентує поведінку об’єкта в процесі реалізації поставлених перед ним цілей. Висока якість розроблених програм, їх узгодженість із усіма підрозділами підприємства, з наявними матеріальними, фінансовими і трудовими ресурсами дозволяє найбільш ефективно управляти виробництвом.
Функція координації дозволяє досягти злагодженої роботи всіх, хто бере участь у процесі виконання планових завдань виробничих і функціональних підрозділів підприємства.
Мотивація впливає на колектив працівників у формі спонукальних мотивів до ефективної праці, колективних і особистих заохочувальних заходів.
Контроль виявляється у формі впливу на колектив людей у результаті виявлення недоліків за допомогою оперативного, бухгалтерського, статистичного обліку, узагальнення, аналізу результатів у виробничій діяльності і прийняття відповідних управлінських рішень.
Регулювання безпосередньо пов’язане з функціями координації і контролю. Впливає на колектив людей, зайнятих на виробництві, шляхом прийняття оперативних заходів щодо запобігання й усунення виявлених відхилень та перебоїв під час виробництва.
Дві останні функції - це гнучкі інструменти, за допомогою яких хід виробництва безперервно (в реальному масштабі часу) вводиться в жорсткі рамки, передбачені планом.
У процесі управління функції доповнюють і пронизують одна одну, в сукупності і взаємозв’язку вони створюють цикл і відображають зміст повсякденного управління виробництвом.
Управління виробництвом - це сукупність дій щодо визначення цілей для об’єкта управління, планування, формування та затвердження виробничих програм і оперативних завдань, визначення витрат ресурсів і перш за все трудових для їх реалізації; контроль і корегування виробничої програми з урахуванням впливу факторів зовнішнього та внутрішнього середовища.
Цільові установки для виробництва та його підрозділів розробляють спираючись на глобальні цілі підприємства, в основі яких є безумовне виконання заданої виробничої програми випуску продукції відповідної якості з економічно, технічно, організаційно обгрунтованими мінімальними витратами матеріалів, праці, грошових засобів у чітко визначені терміни часу.
Оперативне планування роботи закладів ресторанного господарства здійснюється щоденно і починається з розроблення плану-меню, в якому асортимент страв і напоїв залежить від типу закладу ресторанного господарства, а їх кількість - від чисельності споживачів. Більшість ЗРГ працюють із меню вільного вибору, в певних закладах використовують меню денного раціону та бенкетне.
Для постійних контингентів споживачів план-меню розробляють на два тижні з урахуванням калорійності та харчової цінності раціонів харчування (меню денного раціону харчування). У розробленні плану-меню, беруть участь: завідувач виробництва, інженер- технолог (на великих підприємствах ресторанного господарства), медична сестра (при розробленні дієтичного меню).
Затверджує план-меню (виробничу програму) директор закладу ресторанного господарства, головний лікар регіональної санітарної служби (меню для учнів шкіл і професійно-технічних училищ).
Науково обґрунтоване планування виробничої програми базується на аналізі структури реалізованої продукції на основі бухгалтерського спостереження.
Під час оброблення інформації у натуральному і вартісному вимірі визначають:
• ширину і глибину запропонованого асортименту страв (ширина вимірюється кількістю груп і підгруп страв, глибина - кількістю найменувань страв у відповідній групі і підгрупі);
• структуру груп страв у відсотках до загальної кількості реалізованих страв (холодних страв і закусок, перших, других, третіх страв), структуру кожної групи страв (наприклад, другі страви: рибні, м’ясні, овочеві, борошняні тощо);
• коливання випуску і реалізації груп страв по днях тижня, сезонні коливання (інформація за тиждень збирається в межах сезону: зима, весна, літо, осінь);
• визначення страв, які користуються підвищеним і низьким попитом.
Проведений аналіз сприяє розробленню виробничої програми відповідно до попиту споживачів. Асортимент страв, на які існує низький попит, слід зняти з виробництва. Порекомендувати нові страви. Визначити заходи щодо просування продукції на цьому ринку.
При розробленні меню використовують нормативну документацію: збірники рецептур, технологічні картки, рекомендації щодо асортименту страв для закладів ресторанного господарства певного типу, а також рекомендації щодо складання різних видів меню.
У заготівельних закладах ресторанного господарства виробнича програма формується на основі замовлень, що надходять від закладів ресторанного господарства, які використовують напівфабрикати і готову продукцію.
При розрахунку кількості напівфабрикатів, що випускатиме заготівельне підприємство, може бути застосований метод лінійного програмування, в основу якого покладено оптимізацію прийняття рішень за умови забезпечення більш повного використання обладнання, трудових ресурсів, досягнення певного рівня прибутку або певного обсягу товарообороту.
При розрахунку кількості готової продукції, випущеної іншими ЗРГ, враховують норму споживання і структуру реалізованої продукції. Виробнича програма розробляється традиційним способом або з використанням ПЕОМ.
Забезпечення виробництва трудовими ресурсами базується на нормативному методі, згідно з яким чисельність робітників виробництва визначається за трьома важливими параметрами: кількістю випущеної продукції, нормами часу на одиницю продукції, тривалістю робочого дня робітника. Нормативна база дозволяє визначити не тільки кількісний, але і кваліфікаційний склад трудового колективу.
2.Моделювання та управління виробничим процесом в закладах ресторанного господарства
Управління виробництвом значно полегшується, якщо виробничий процес керованого об’єкта представити у вигляді сітьової моделі, тобто такого плану, в якому відображається весь хід робіт до досягнення кінцевої мети. Завдяки методу сітьового планування і управління (СПУ) можна:
• наочно представити організаційно-технологічну послідовність виконання робіт (операцій) та взаємозв’язок і взаємозалежність між ними;
• показати можливість виконання їх паралельно чи паралельно-послідовно;
• створити умови для ефективного контролю і координації діяльності з метою своєчасного виконання всього комплексу робіт;
• виявити роботи, від яких залежить тривалість виробничого процесу і зосередити увагу на своєчасному виконанні перш за все цих робіт;
• визначити тривалість виробничого циклу виконання робіт (приготування страв), який знаходиться на критичному шляху, проаналізувати можливість його скорочення;
• забезпечити безперервне планування й оперативний контроль за ходом робіт, передбачених сітьовою моделлю;
• ефективно використати матеріально-технічні ресурси, що покращує техніко-економічні показники і якість роботи.
Поопераційний комплекс робіт, послідовність і взаємозв’язок між видами робіт, що входять до складу виробничого процесу, відображається за допомогою сітьового графіка, при побудові якого використовують такі умовні позначення: робота, подія, шлях.
Сітьовий графік, суміщений із сіткою часу, називається сітьовою матрицею. Горизонтальні «коридори» матриці характеризують структурний підрозділ чи окремих виконавців, які виконують той чи інший комплекс робіт, вертикальні «коридори» - етапи робіт у певні проміжки часу.
Проект (модель) виробничого процесу характеризується життєвим циклом, що складається з п’яти фаз:
1. Розроблення виробничої програми та концепції організації виробничого процесу.
2. Планування, завдяки якому детально описуються робочі процеси та визначаються необхідні людські ресурси, час тощо.
3. Аналіз реальності реалізації проекту шляхом порівняння необхідних витрат із фактичними ресурсами підприємства.
4. Виконання: період, упродовж якого проект безпосередньо виконується.
5. Завершення, протягом якого здійснюється заключний етап проекту, можливий перерозподіл персоналу, матеріалів, обладнання тощо.
Фази життєвого циклу виробничого процесу можуть накладатися одна на одну, що зумовлює скорочення часу, необхідного для розроблення і впровадження проекту (моделі) виробничого процесу.
Алгоритм виконання практичної роботи
Моделювання виробничого процесу в закладі ресторанного господарства здійснюють у такій послідовності:
1) розробляють технологічні картки приготування страв;
2) для кожної страви розробляють деталізований сітьовий графік;
3) розраховують витрати часу на приготування кожної страви раціону харчування в цілому та визначають чисельність персоналу та його кваліфікаційний склад;
4) моделюють виробничий процес у закладі ресторанного господарства за допомогою матриці, що являє собою зведений сітьовий графік, суміщений із сіткою часу приготування страв, включених до виробничої програми.
Побудова сітьового графіка здійснюється зліва праворуч, матриці - справа ліворуч. Робота на сітьовому графіку позначається прямою лінією, фіктивна робота або зв’язок - пунктиром, подія - колом із цифрою усередині.
3.Дослідження та проектування виробничого процесу та організаційно-технічного рівня виробництва
Дослідження організації виробничого процесу проводиться на діючому виробництві або при створенні нових виробничих процесів. У першому випадку здійснюють спостереження за виробничим процесом. У другому - дослідник спирається на робочі інструкції та свою здатність уявити процес у дії.
Системний аналіз виробничого процесу дозволяє виявити: час роботи і простоїв робітника та обладнання, яке він використовує; паралельно виконувані роботи; причини затримки при переміщенні продукції і сировини, можливості скорочення маршрутів переміщення і тривалості виробничого циклу в цілому тощо.
За результатами досліджень можуть бути встановлені коефіцієнти, що кількісно вимірюють рівень раціональної організації виробничого процесу, а саме: пропорційність, паралельність, безперервність, ритмічність тощо; встановлена продуктивність і ефективність роботи персоналу, розроблені рекомендації щодо удосконалення виробничої системи ЗРГ.
У ході дослідження визначають й організаційно-технічний рівень виробництва (ОТРВ). Він базується на кількісній оцінці показників, що характеризують технічний та організаційний рівні виробництва, а також рівень умов праці й техніки безпеки. Показник організаційно-технічного рівня виробництва має триступеневу ієрархічну структуру: на нульовому рівні знаходяться узагальнений комплексний показник, на першому - групові, на другому - одиничні. Визначення ОТРВ використовується для аналізу стану виробництва, знаходження вузьких місць, розроблення заходів для підвищення ОТРВ і стратегічного прогнозування розвитку виробництва.
4.Визначення потужності закладу ресторанного господарства та особливості управління виробництвом у традиційній системі та системі «точно в строк»
Потужність вимірюється кількістю місць у закладі ресторанного господарства; кількістю перероблюваної сировини за зміну (добу), обсягом роботи, виміряним вартістю випущеної продукції за певний проміжок часу.
При визначенні потужності заклади ресторанного господарства поділяють на дві групи: до першої належать заготівельні заклади, до другої - інші (доготівельні та з повним технологічним циклом). Останні реалізують продукцію та організовують її споживання, тому повинні бути максимально наближені до споживачів. Визначення оптимальної потужності виробничої системи в цих закладах ресторанного господарства спрямоване на забезпечення пропорції між обсягом випуску продукції і попитом на неї споживачів. Баланс між попитом і виробничою потужністю, з одного боку, сприяє мінімізації витрат, а з іншого - обмежує можливий обсяг випуску продукції, тому прийняття науково обґрунтованого рішення щодо потужності закладу ресторанного господарства має велике значення.
Потужність заготівельних закладів ресторанного господарства залежить від потужності та кількості доготівельних закладів і їх потреб у напівфабрикатах і готовій продукції. На їх замовлення заготівельне підприємство випускає продукцію у певному обсязі. Як правило, такі підприємства випускають великий обсяг продукції і мають крупносерійне і масове виробництво. їх розміщення відносно споживачів не має значення, більш важливим для них є наближення до джерел сировини.
'Розрізняють проектну, ефективну та реальну потужності ЗРГ. Перша характеризується максимальним випуском продукції при ідеальних умовах, друга - меншим випуском через можливі перерви в роботі з об’єктивних причин, третя - характеризує дійсно випущений обсяг продукції.
При визначенні ефективності виробничої системи можуть бути використані два якісні показники: ефективність використання проектної (Еп) та ефективної (Ее) потужності.
На визначення ефективності використання потужності виробничої системи впливають різні фактори, зокрема як зовнішні (ступінь зосередженості контингенту споживачів, особливості виробничого процесу основного контингенту споживачів, рівень доходів, концентрація виробництва, стандартизація продукції, екологічні нормативи, сезонність, зміна попиту протягом дня чи тижня), так і внутрішні (асортимент і якість продукції, виробничі процеси, обладнання, персонал).
У закладах ресторанного господарства, що поєднують три функції (виробництво, реалізація та організація споживання продукції) ступінь використання потужності виробничої системи залежить від потужності організаційно-обслуговуючої системи, де кінцевий продукт реалізують споживачам, обмінюючи товар на гроші.
Потужність можна визначати різними методами: на основі нормативів, за допомогою імітаційного моделювання, маркетинговими (з використанням можливостей споживчого ринку) та економічними методами. Два перших є основними методами для визначення потужності закладу ресторанного господарства, інші дозволяють визначити шляхи підвищення ефективності використання потужності.
Раціональне управління виробництвом дозволяє наблизити реальну потужність закладу ресторанного господарства до ефективної.
Виробництво на підприємстві є основним видом діяльності. Воно функціонує завдяки раціональному поєднанню в часі та просторі засобів, предметів праці, самої праці, а також управління виробничою стратегією, програмою, виробництвом в оперативному режимі, матеріальним забезпеченням виробництва, ціноутворенням, витратами на виробництві тощо. Поряд із рухом товарів у виробничій системі відбувається рух інформації, необхідної для прийняття науково обґрунтованих, економічно та організаційно виважених рішень згідно з цілями і фактичним станом об’єктів управління.
Враховуючи вітчизняний і зарубіжний досвід управління, заслуговує на увагу порівняння традиційного управління виробничою системою і системою «точно-у-строк».