Управляющий ресторана
Ценообразование
Цены и ценовая политика - одна из главных составляющих маркетинговой деятельности, роль которой все более возрастает. Цены находятся в тесной зависимости с другими переменными маркетинга и деятельности фирмы. От цен во многом зависят достигнутые коммерческие результаты, а верная или ошибочная ценовая политика оказывает долговременное (положительное или отрицательное) воздействие на всю деятельность ресторана.
Суть целенаправленной ценовой политики в маркетинге заключается в том, чтобы устанавливать на продукты ресторана такие цены и так варьировать ими в зависимости от положения на рынке, чтобы овладеть его определенной долей, обеспечить намеченный объем прибыли и решать другие стратегические и оперативные задачи.
При определении общей ценовой политики отдельные решения (взаимосвязь цен на продукты в рамках ассортимента, использование специальных скидок и изменений цен, соотношение своих цен и цен конкурентов, метод формирования цен на новые блюда) увязываются в интегрированную систему.
Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на продукцию будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.
Таблица 6. Ценовая политика
| Цели ценообразования | Цели основаны на сбыте. Предприятие ориентируется на высокий объем реализации и увеличение своей доли продаж. Предполагается назначить цену, которая не сильно отличается от цены конкурентов в обе стороны. |
| Оценка издержек | Минимальная цена определяется издержками производства. Формула определения минимально приемлемого для предприятия уровня цены очень проста: Ц=С/(1-П), где Ц - минимально приемлемый для предприятия уровень цены; C - себестоимость товара, П - минимально приемлемая для предприятия доля прибыли. |
| Выбор метода ценообразования | Ценовая стратегия основана на конкуренции – цена устанавливается на уровне рыночных или немного выше их (на верхней границе цены для похожих товаров). |
| Установление начальных цен | Начальное ценообразование должно принимать во внимание следующие элементы: Скидки или снижение цен могут увеличить продажи Операционные расходы покрывают все издержки, не входящие в себестоимость продаваемых товаров и прибыль Себестоимость продаваемых товаров включает в себя прямые затраты на товары, купленные для перепродажи Цены должны быть достаточно высокими, чтобы обеспечивать прибыль. |
| Установление окончательных размеров цен | На этом этапе будут решаться следующие задачи: Создание собственной системы для покупателей Определение механизма корректировки цен в будущем с учетом стадий жизненного цикла товара и инфляции. |
Ценообразование в ресторанном бизнесе является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса.
Цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.
- Цена на каждую категорию блюд должна устанавливаться индивидуально.
- Факторы, которые дают возможность назначать более высокую цену: атмосфера (изысканная, утонченная), интерьер, категория клиентов, финансовые возможности клиентов, местоположение (центр города), цены конкурентов, дополнительные удобства (специальные курительные залы, удобная стоянка для автомобилей), специальная подача блюд, специальные предложения в меню и др.
- Решение иметь цены, отличающиеся от среднерыночных, должно выглядеть мотивированным и оправданным в глазах посетителя.
- Чем больше клиент платит, тем критичнее он относится к качеству пищи и обслуживанию.
- По средней сумме счета мы можем лишь узнать, сколько посетители в действительности оставляют в нашем ресторане за завтраком, обедом и ужином, но нам не удастся выяснить, сколько они должны оставлять, чтобы мы могли выполнять дневной план.
- Средняя желаемая сумма счета должна определяться еще до составления меню.
Важным шагом является разработка и составление технологических карт заведения, где должна быть указана калькуляция всех блюд и изделий, исходная и конечная масса продуктов в изделии.
Эти карты используются в конце каждого рабочего дня для составления отчета о расходе исходных продуктов и их себестоимости, также составляются отчеты о количестве проданных блюд, и по разнице выручки и накладных расходов определяется сумма, подлежащая налогообложению, также определяется объем необходимых закупок для пополнения склада.
Это довольно трудоемкий процесс, особенно если большой ассортимент и объем продаж, поэтому желательно использование специальных программ, в которых заложены все технологические карты, движение продуктов на складе, цены на продукты и готовые изделия.
Основной книгой для составления технологических карт является Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Под ред. Марчука, М.: изд-во "Хлебпродинформ". Особо стоит отметить составление винной карты, ведь винная карта является своеобразным лицом хорошего ресторана и по ней специалисты судят об уровне заведения.
Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.
Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе "Сумма".
Приведу расчет цены блюда «Борщ "Гурман" с телятиной и белыми грибами» (табл. 5)
Таблица 7
«Борщ "Гурман" с телятиной и белыми грибами»
| Наименование сырья | Норма | Цена, руб. | Сумма, руб. | |
| на одну порцию, г | на 100 порций, кг | |||
| Свекла | 15,0 | |||
| Капуста свежая | 25,0 | |||
| Картофель | 5,4 | 32,0 | 172,8 | |
| Морковь | 2,5 | 45,0 | 112,5 | |
| Петрушка | 0,7 | 154,0 | 107,8 | |
| Лук репчатый | 2,4 | 28,0 | 67,2 | |
| Помидоры | 1,5 | 152,0 | ||
| Масло оливковое | 0,5 | 125,0 | 62,5 | |
| Сахар | 0,5 | 30,0 | ||
| Уксус 3% | 0,8 | 25,0 | ||
| Соль | 0,5 | 30,0 | ||
| Перец горошком | 0,05 | 0,005 | 150,00 | 0,75 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,002 | 50,0 | 0,1 |
| Бульон костный № 168 | ||||
| Телятина | 240,0 | |||
| Свинина | 260,0 | |||
| Белый гриб | 5,4 | |||
| Оливки | 1,5 | |||
| Общая стоимость сырьевого набора | - | - | - | |
| Наценка 70 %, р. к. | - | - | - | |
| Цена продажи блюда, руб. | - | - | - | |
| Выход одного блюда в готовом виде, г | - | - | - |
В ресторане « Людинка» действует средняя цена по категориям:
- Холодные закуски – 118,0357 руб.
- Супы –99,2143 руб.
- Горячие закуски – 178,6667 руб.
- Горячие блюда – 154,7778 руб.
Стоимость среднего чека на посетителя без учета алкогольной продукции равна 550 рублей.
Средний чек (счет на одного посетителя) со спиртным:
В дневное время составляет 750 рублей
В вечернее время составляет 900 рублей
Средний чек на банкет 1500 рублей
Основные услуги, предоставляемые рестораном:
· Блюда русской кухни
· Алкогольные напитки
· Организация и проведение развлекательных мероприятий
· Организация банкетов и корпоративных праздников
· Детские утренники
На рынке ресторанного бизнеса «Людинка» имеет ряд преимуществ по сравнению с другими предприятиями общественного питания в Клетнянском районе:
· гарантированное высокое качество еды и напитков;
· гарантированное качество обслуживания;
· высокая скорость обслуживания;
· возможность выбора максимально широкого ассортимента блюд;
· прекрасный позитивный интерьер;
· повышенная комфортность пребывания в обеденном зале.
Ценовая политика ресторана позиционируется в сегменте недорогой русской кухни с демократичными ценами. Разнообразное меню и варианты цен позволят разгуляться нашей фантазии.
К примеру, цена на закуски варьируется от 118 до 350 руб., на банкетные блюда – от 1200 до 2500 руб. Средний счет – от 750 руб. на человека(с учётом алкогольных напитков). В принципе, сама вывеска “Ресторан”, предполагает высокие цены.
Но с другой стороны, в «Людинке» такие же цены, как в дорогих кафе, которые только заявляют себя как кафе, а на самом деле имеют ресторанные кухню и цены. Поэтому говорить, что в ресторане все дорого, не стоит.
Ввиду открытия нового ресторана в первый год деятельности планируется посещаемость на уровне 59%, количество посадочных мест на момент открытия 83. В результате удобного месторасположения ресторана и проведения эффективных маркетинговых мероприятий удастся привлечь дополнительных посетителей и к 3-му году функционирования ресторана планируется достичь 100% посещаемости.
Ресторан планирует использовать ценовую стратегию прочного внедрения на рынок. На услуги устанавливается оптимальная цена, чтобы привлечь максимальное число посетителей, тем самым, завоевав значительную долю рынка. Затем планируется каждый год повышать цену на 10% по отношению к предыдущему году. Причем с изменением цены количество оказываемых услуг не снижается, так как клиентов привлекают качественные услуги питания и обслуживания.
Учитывая, что ресторанные услуги носят периодический характер, 2 дня в неделю – пятницу, субботу, ресторан функционирует в полную силу, в год количество дней рассчитывается следующим образом 365/7*2=104,3.
Оборачиваемость столика 2,5раза вдень количество посетителей 2,5х83=208человек
Таблица 8. Уровень цен и спроса по годам
| Показатель | 2015 год | 2016 год | 2017 год |
| Кол-во посад. мест | |||
| Посещаемость, % | |||
| Кол-во посетителей, день | |||
| Кол-во посетителей, год | 37,800 | 67,320 | 74,880 |
| Изменение цены, % | - | ||
| Цена, руб. | |||
Для оценки спроса на услуги нашего ресторана было произведено маркетинговое исследование, с указанием примерных цен и ассортимента продукции. Опрос указал на то, что спрос на подобные услуги очень высок: по предварительным подсчетам, не менее 208 человек в день желали бы пользоваться услугами подобного ресторана. Все же мы будем более практичны, и при расчете финансовых показателей уменьшим эту цифру вдвое, до 105 человек в день, примерно 37800 человек в год, и именно этой цифрой и будем руководствоваться
Предлагая качественные услуги питания и обслуживания, доступный уровень цен, маркетологам необходимо лишь напоминать о себе на протяжении работы ресторана.
Конкуренты
Детальный анализ конкурентов в нашем случае проводится по следующим позициям месторасположение, время работы, качество и стиль интерьера, качество кухни, качество обслуживания, наличие охраны, наличие рекламы.
В таблице 9. представлены подробные данные и даны экспертные оценки, на основе которых можно судить об уровне конкурентоспособности предлагаемого проекта.
Таблица 9. Оценка конкурентов ООО «Людинка»
| Факторы | ООО «Людинка» | ООО«Фентези» | ООО «Фишка» | |||
| Месторасположение | Ул. Советская, дом44 | Ул. Заозёрная, дом 15 | Ул. Ленина, дом 25 | |||
| Время работы | 12:00 до 02:00 | 10:00 до 20:00 | 10:00 до 22:00 | |||
| Парковка | есть | есть | нет | |||
| Качество и стиль интерьера | русский | обычный | обычный | |||
| Фоновая музыка | есть | есть | есть | |||
| Кухня | русская | смешанная | Смешанная | |||
| Охрана | есть | нет | нет | |||
| Наличие рекламы | есть | есть | есть | |||
| Обслуживание | хорошее | среднее | среднее | |||
| ИТОГО | ||||||
Таблица 10. Сильные и слабые стороны ресторана «Людинка»
| Сильные стороны предприятия | Слабые стороны предприятия |
| 1. У предприятия имеются потенциальные покупатели продукции 2. Имеется профессиональный штат сотрудников для решения различных вопросов производственной деятельности предприятия. 3. Предприятие имеет прибыль от осуществления основной деятельности. 4. Имеются прочные связи с поставщиками товаров | 1. Дефицит свободных оборотных средств. 2. Неплатежеспособность потребителей 3. кредиторская задолженность. 4. Экономическая нестабильность |
Таблица 11. Swot-анализ
| Преимущества по сравнению с конкурентами | Недостатки | Меры по преодолению недостатков |
| 1.Удобное выигрышное месторасположение 2.Демократичная ценовая политика 3 Русская кухня 4. Площадь ресторана и количество посадочных мест 5. Возможность проведения масштабных банкетов, фуршетов 6.Сравнительно не большое количество конкурентов в данном районе 7.Необычность концепции | 1. Большой штат сотрудников | 1.Работа с персоналом |
На основе этих данных выясняется, что в п. Клетня при существующих точках общественного питания (столовая и кафе) спрос превышает предложение, и на сегодня эта ниша рынка еще не занята, а следовательно, серьезной конкурентной борьбы не ожидается. Более того, ресторанов в п. Клетня нет вообще.
Можно выделить следующие слагаемые успеха ресторана «Людинка» это удачную концепцию и месторасположение заведения, хорошее меню, отменный сервис и грамотная раскрутка, так что можно рассчитывать, что ресторан в короткие сроки завоюет своего постоянного клиента и окупит расходы и получит планируемую прибыль.
К законодательным ограничениям, накладываемых на деятельность ресторана относятся: – наличие необходимых лицензий, установленных законом; – сертификация продукции общепита; – санитарно-гигиенические правила; – правила оказания услуг общественного питания.
5. Производственный план
Для того чтобы полностью реализовать свои услуги и представить их в качественном виде, ресторан должен располагать производственными и финансовыми возможностями, а также возможностями персонала по оказанию данных услуг. Необходимо знать технологическую схему, которая зависит от расположения производственно-бытовых помещений Помещение ресторана планируется к открытию на 1-м этаже ТРЦ.
Состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким:
Ø вестибюль,
Ø гардероб,
Ø зал,
Ø банкетный зал,
Ø мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук,
Ø курительная.
Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.
Расположение склада планируется на цокольном этаже. Продукты и напитки доставляются на кухню ресторана с помощью грузового лифта. В данном бизнес-плане будет рассмотрена долгосрочная аренда помещения с общей площадью ресторана - 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м
В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка будут применены звукопоглощающие плиты. При планировке производственного помещения будет учитываться ориентация его к сторонам света. Кухня по мере возможности будет ориентирована на север, северо-восток или северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. В качестве источников искусственного света будут использоваться светильники различных типов.
Отопительные приборы будут равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха.
Рабочие места повара и помощников повара организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления блюд. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, непосредственно приготовления, формования блюда, приготовления отделочных полуфабрикатов.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда.
Все помещения ресторана «Людинка» изначально были грамотно спроектированы. Сырые продукты и напитки поставляются в распаковочную, где разгружаются и распределяются в холодильники, кладовую овощей или на склад для вина. Горячий цех кухни находится напротив этих складов через коридор, и сквозь него никакие сырые продукты не проносятся. Далее идут моечная столовой посуды, где установлена посудомоечная машина, моечная тары и помещения для персонала - гардероб, санузел и душ.
Планировка кухни продумывалась специально под этот проект, что позволило организовать ее по всем правилам, учитывая, прежде всего,недопустимость пересечения потоков грязной и чистой посуды, разгрузки только что привезенных продуктов и поставки в зал готовых блюд. Оборудование высокого уровня обеспечивает весь цикл производства.
Безусловно, главным функциональным элементом любой кухни можно считать тепловое оборудование. К такому оборудованию на кухне относят все, что способно передавать вырабатываемое тепло к приготавливаемой пище, нагревая ее до высоких температур (печи, плиты, сковороды) или поддерживая постоянную температуру в течении определенного времени (тепловые шкафы, мармиты).
Общая сумма инвестиций, необходимая на покупку оборудования для кухни ресторана, составляет 2,286 тыс. руб.
Таблица 12. Инвестиции в покупку оборудования для кухни ресторана
| Наименование оборудования | Стоимость, тыс. руб. |
| Оборудование для кухни | 1 576 |
| Оборудование для холодильного цеха | |
| Оборудование для моечной кухонной посуды | |
| Оборудование для моечной столовой посуды и сервизной | 128,92 |
| Оборудование для мясного цеха | 79,54 |
| Оборудование для овощного цеха | 99,49 |
| Оборудование для камер хранения | 108,59 |
| ИТОГО | 2, 286 |
Таблица 13. Оборудование для кухни
| № п/п | Наименование | Размер | Мощность кВт | Произв-во | Кол. шт. | Сред-я цена за ед., тыс. руб. | Итого тыс.р. |
| Пароконвектомат ECVP20E S2 LAV | 1160*920*1150 | 20,05 | Италия | 1,00 | 426,64 | 426,64 | |
| Плита 4-х конф.газ. с эл.дух. PFL5G/0 | 1050*650*850 | 18,20 | TECNOINOX (Италия) | 1,00 | 74,10 | 74,10 | |
| Плита электрическая 2-х конф. EKS-20S | 400*900*850 | 6,00 | Koncar (Хорватия) | 1,00 | 50,80 | 50,80 | |
| Жарочная пов-ть газ.гладкая 74/02TFTG настольная | 800*700*280 | 13,50 | Olis (Италия) | 1,00 | 54,51 | 54,51 | |
| Рабочая поверхность PNC4L9 | 400*900*280 | - | TECNOINOX (Италия) | 1,00 | 23,46 | 23,46 | |
| № п/п | Наименование | Размер | Мощность кВт | Произв-во | Кол, шт. | Сред-я цена за ед., тыс. руб. | Итого тыс.р. |
| Фритюрница эл. 92/04FRE 20л | 400*900*840 | 20,00 | Olis (Италия) | 1,00 | 84,24 | 84,24 | |
| Гриль лавовый газ. GG35/0 | 400*650*850 | 6,90 | TECNOINOX (италия) | 38,47 | 0,00 | ||
| Котел электрический P70IE7 | 700*700*850 | 9,00 | Koncar (Хорватия) | 1,00 | 133,16 | 133,16 | |
| Мармит 74/02CBE электрический | 800*700*900 | 4,50 | Olis (Италия) | 1,00 | 48,95 | 48,95 | |
| Холодильный шкаф ШХ-1,4, объем 1400 | 1402*854*2024 | 0,22 | Совиталпродмаш (Россия) | 1,00 | 36,90 | 36,90 | |
| Тестомесильная машина 25/S (трехфазн.) | 430*730*710 | 1,10 | Fimar (Италия) | 1,00 | 43,29 | 43,29 | |
| Миксер планетарный Kuechenbach 7.5 л электронный | 340*460*520 | 0,60 | Kuechenbach (Германия) | 1,00 | 30,65 | 30,65 | |
| Решетка GN Mod. 1/1, н/сталь | - | - | FORCAR (Италия) | 2,00 | 16,00 | 32,00 | |
| Гастроемкость GN Mod. 1/1 h 20, 530x325x20,нерж/сталь | 530х325х20 | - | FORCAR (Италия) | 3,00 | 12,00 | 36,00 | |
| № п/п | Наименование | Размер | Мощность кВт | Произв-во | Кол, шт. | Сред-я цена за ед., тыс. руб. | Итого тыс.р. |
| Гастроемкость GN Mod. 1/1 h 40, 530x325x40,нерж/сталь | 530х325х40 | - | FORCAR (Италия) | 5,00 | 14,00 | 70,00 | |
| Перф.гастроемкость GN Mod. 1/1 h 40 , 530x325x40, н/сталь | 530х325х40 | - | FORCAR (Италия) | 1,00 | 21,00 | 21,00 | |
| Гастроемкость GN Mod. 1/1 h 65, 530x325x65, нерж/сталь, 8,5л. | 530х325х65 | - | FORCAR (Италия) | 2,00 | 0,49 | 0,99 | |
| Гастроемкость GN Mod. 2/3 h 66 | 352х325х64 | - | FORCAR (Италия) | 2,00 | 0,39 | 0,78 | |
| Корзина для фритюра 1/1 (Rat) 6019.1150, h 50 mm | - | - | Rational (Германия) | 1,00 | 1,90 | 1,90 | |
| Решетка для кур H8 - 1/1 GN 6035.1007 | - | - | - | 1,00 | 1,30 | 1,30 | |
| Подставка, MB9-05, открытая | 425х900х560 | - | Fagor (Испания) | 1,00 | 312,00 | 312,00 | |
| Стол производственный РПС-6/6 (2 места) | 600*600*870 | - | Рада (Россия) | 3,00 | 3,44 | 10,32 | |
| Окончание табл. 13 | |||||||
| № п/п | Наименование | Размер | Мощность кВт | Произв-во | Кол, шт. | Сред-я цена за ед., тыс. руб | Итого тыс.р. |
| Подставка VNP35L7 | 350*575*600 | - | TECNOINOX (италия) | 1,00 | 9,76 | 9,76 | |
| Стеллаж кухонный СК-12/6Н (2 места) | 1200*600*1850 | - | Россия | 2,00 | 12,48 | 24,96 | |
| Стол производственный РПС-8/6 (2 места) | 800*600*870 | Россия | 4,00 | 3,53 | 14,14 | ||
| Ванна моечная со столом ВМС-1260/630 | 1260*630*870 | Россия | 2,00 | 6,98 | 13,95 | ||
| Прочая кухонная утварь | 20,00 | 20,00 | |||||
| ИТОГО | 1 576 |
Таблица 14.Оборудование для холодильного цеха
| № п/п | Наименование | Размер | Мощность, кВт | Производство | Кол,шт. | Сре-я цена за ед., тыс. руб. | Итого, тыс.р |
| Шкаф холодильный ШХ-1,4 (нерж), 1400 л. | 1402*854*2022 | - | Совиталпрод-маш (Россия) | 1,00 | 58,79 | 58,79 | |
| Морозильный ларь EL-53, 527 л. | 1500*730*860 | 1,98 | Elcold (Дания) | 1,00 | 21,68 | 21,68 | |
| Миксер планетарный Kuechenbach7.5 л электронный | 340*460*520 | 0,60 | Kuechenbach (Германия) | 1,00 | 30,65 | 30,65 | |
| Мини стол для пиццы MEP-100 G, 2 двери, охлажд.место для 5 GN1/6 | 930х700х1009 | - | Fagor (Испания) | 1,00 | 41,47 | 41,47 | |
| Стол-тумба СТ-8/6Н | 800*600*870 | - | Рада (Россия) | 3,00 | 14,51 | 43,54 | |
| Стол-тумба с дверцами СТД-12/6Н | 1200*600*870 | - | Рада (Россия) | 2,00 | 21,55 | 43,10 | |
| Ванна моечная ВМ-1/600 | 600*600*870 | 2,00 | 5,79 | 11,57 | |||
| ИТОГО |
Таблица 9. Оборудование для моечной кухни
| №п/п | Наименование | Размер | Мощность, кВт | Произ-во | Кол, шт. | Сред-я цена за ед., тыс. руб. | Итого, тыс.р. |
| Ванна моечная разборная ВМР-2/530 | 1060*530*870 | - | Рада (Россия) | 1,00 | 7,35 | 7,35 | |
| Стеллаж кухонный СК-12/4 (2 места) | 1200*400*1850 | - | Рада (Россия) | 2,00 | 7,82 | 15,64 | |
| Стол-тумба СТ-10/6Н | 1000*600*870 | - | Рада (Россия) | 1,00 | 19,08 | 19,08 | |
| ИТОГО |
Таблица 10. Оборудование для моечной столовой посуды и сервизной
| № п/п | Наименование | Размер | Мощность, кВт | Произ-во | Кол,шт. | Сред-я цена за ед., тыс. руб. | Итого, тыс.р. |
| Стол для сбора отходов РПСО-12/6 | 1200*600*870 | - | Рада (Россия) | 1,00 | 5,91 | 5,91 | |
| Стол произв. закрытый РПСЗ-8/6 (2 места) | 800*600*870 | - | Рада (Россия) | 1,00 | 6,38 | 6,38 | |
| Посудомоечная машина OLGS50ECO | 590*600*850 | 3,30 | Olis (Италия) | 1,00 | 61,08 | 61,08 | |
| № п/п | Наименование | Размер | Мощность,кВт | Произ-во | Кол, шт | Сред-я цена за ед., тыс. руб. | Итого, тыс.р. |
| Корзина универсальная, CT-10 | 500x500x110 | - | Fagor (Испания) | 2,00 | 1,00 | 2,00 | |
| Корзина для тарелок, CP-16/18 | 500x500x110 | - | Fagor (Испания) | 2,00 | 1,00 | 2,00 | |
| Смягчитель воды на 12 л 1200000128 | - | Fagor (Испания) | 1,00 | 3,98 | 3,98 | ||
| Стол приемный левый FI-80/100/120, нерж/сталь, приставной | 650х750х849 | - | Fagor (Испания) | 1,00 | 2,37 | 2,37 | |
| Стол приемный правый FI-80 /100/120, нерж/сталь, приставной | - | Fagor (Испания) | 1,00 | 2,37 | 2,37 | ||
| Душ смывной настенный DSM | - | - | MBM (Италия) | 1,00 | 7,80 | 7,80 | |
| Ванна моечная ВМ-1/600 | 600*600*870 | - | Рада (Россия) | 2,00 | 5,79 | 11,57 | |
| Стеллаж кухонный СК-12/4 (2 места) | 1200*400*1850 | - | Рада (Россия) | 3,00 | 7,82 | 23,46 | |
| ИТОГО | 128,92 |
Таблица 11. Оборудование для мясного цеха
| № п/п | Наименование | Размер | Мощность, кВт | Произ-во | Кол, шт. | Сред-я цена за ед., тыс. руб. | Итого, тыс.р. |
| Холодильный шкаф ШХ-1,0, 1000 л. | 1402*2028*620 | - | Совиталпродмаш (Россия) | 1,00 | 35,90 | 35,90 | |
| Мясорубка 12/S (однофазн.) | 540*205*430 | 0,75 | Fimar (Италия) | 1,00 | 15,49 | 15,49 | |
| Стол с бортом и полкой СБП 9/6, полностью нерж/сталь и профильная труба 40х40 | 900х600х849 | - | Россия | 2,00 | 4,42 | 8,84 | |
| Стол с бортом и полкой СБП 15/6, полностью нерж/сталь и профильная труба 40х40 | 1500х600х849 | - | Россия | 2,00 | 5,98 | 11,96 | |
| Ванна моечная разборная ВМР-2/530 | 1060*530*870 | - | Рада (Россия) | 1,00 | 7,35 | 7,35 | |
| ИТОГО | 79,54 |
Таблица 12. Оборудование для овощного цеха
| № п/п | Наименование | Размер | Мощность, кВт | Произ-во | Кол, шт. | Сред-я цена за ед., тыс. руб. | Итого, тыс.р. |
| Овощерезка CL50D, 120-200 кг/час; без стоимости ножей | 300х350х554 | - | Robot-Coupe (Франция) | 1,00 | 25,95 | 25,95 | |
| Нож для CL50 2мм #28063 | - | - | Robot-Coupe (Франция) | 1,00 | 2,05 | 2,05 | |
| Нож для CL50 3мм #28064 | - | - | Robot-Coupe (Франция) | 1,00 | 2,05 | 2,05 | |
| Нож для сол.2х2 CL50 #28051 | - | - | Robot-Coupe (Франция) | 1,00 | 2,63 | 2,63 | |
| Обор.для брусков,CL50D 8х8#28134 | - | - | Robot-Coupe (Франция) | 1,00 | 4,84 | 4,84 | |
| Обор.для кубиков CL50D 5x5 #28110, нож + решетка | - | - | Robot-Coupe (Франция) | 1,00 | 4,55 | 4,55 | |
| Обор.для кубиков CL50D 8x8 #28111, нож + решетка | - | - | Robot-Coupe (Франция) | 1,00 | 4,11 | 4,11 | |
| Терка 2мм для CL50 #28057 | - | - | Robot-Coupe (Франция) | 1,00 | 1,66 | 1,66 | |
| № п/п | Наименование | Размер | Мощность, кВт | Произ-во | Кол, шт. | Сред-я цена за ед., тыс. руб | Итого, тыс.р. |
| Терка 5 мм CL50 #28059 | - | - | Robot-Coupe (Франция) | 1,00 | 1,66 | 1,66 | |
| Ванна моечная разборная ВМР-2/530 | 1060*530*870 | - | Рада (Россия) | 1,00 | 7,35 | 7,35 | |
| Стол с бортом и полкой СБП 9/6, полностью нерж/сталь и профильная труба 40х40 | 900х600х849 | - | Россия | 2,00 | 4,42 | 8,84 | |
| Картофелечистка, FP 101, загрузка 10 кг, 300кг/час. | 360х360х699 | 0,75 | FAMA Industrie (Италия) | 1,00 | 33,80 | 33,80 | |
| ИТОГО | 99,49 |
Таблица 13. Оборудование для камер хранения
| № п/п | Наименование | Размер | Мощность, кВт | Произ-во | Кол, шт. | Сред-я цена за ед., тыс. руб. | Итого, тыс.р. |
| Холодильная камера 1960х1960х2200 (Полаир) | 1960х1960х2200 | - | Совиталпродмаш (Россия) | 1,00 | 43,92 | 43,92 | |
| Моноблок МB 109 S | 490*3158*695 | Совиталпродмаш (Россия) | 1,00 | 43,00 | 43,00 | ||
| Морозильный ларь EL-53, 527 л. | 1500*730*860 | 1,98 | Elcold (Дания) | 1,00 | 21,68 | 21,68 | |
| ИТОГО | 108,59 |
Посуда и инвентарь
Для ресторанов используется специальная профессиональная посуда. Это экономически обосновано, несмотря на то, что она может быть значительно дороже обычной бытовой, которая не предназначена для такого интенсивного использования. Преимуществом профессиональной посуды служит:
Ø посуда долго сохраняет первоначальный вид, т.к. не скалываются края, не трескается и не темнеет эмаль, не стирается рисунок;
Ø посуда более устойчива к ударам и падению, реже бьется;
Ø имеет возможность докупить недостающее количество того же вида.
Для того чтобы правильно выбрать посуду, необходимо привлечь шеф-повара, так как форма подачи блюда – это его прерогатива. Заказывать посуду нужно заранее, также как и оборудование. Для эффективного обслуживания клиентов целесообразно иметь 50%-ый запас фарфора, столового стекла и пр.
Общая сумма инвестиций на покупку посуды составляет 114,27 тыс. руб.
| Наименование | Сумма, руб. | Коэффициент | Общая сумма, тыс.руб. |
| Фарфор | 58,85 | 1,5 | 88,28 |
| Столовые приборы | 10,4663 | 1,5 | 15,70 |
| Стекло (Турция, Италия) | 6,8653 | 1,5 | 10,30 |
| Итого: | 114,27 |
Таблица 15. Посуда для ресторана
Столовый фарфор включает в себя следующие позиции:
| Наименование | Размер, емкость | Кол-во, шт. | Цена, тыс. руб. | Сумма, тыс. руб. |
| Тарелка | 26,5 см | 0,104 | 8,632 | |
| Тарелка | 23 см | 0,091 | 7,553 | |
| Тарелка | 17 см | 0,065 | 5,395 | |
| Блюдо овальное | 29х21 см | 0,156 | 4,68 | |
| Блюдо овальное | 32х23 см | 0,195 | 5,85 | |
| Супница порционная | 0,5 л | 0,117 | 5,85 | |
| Салатник | 12 см | 0,091 | 7,553 | |
| Чашка | 180 мл | 0,065 | 3,9 | |
| Блюдце | 14,5 см | 0,039 | 2,34 | |
| Молочник | 0,1 л | 0,0624 | 1,872 | |
| Соусник | 60 мл | 0,0572 | 1,716 | |
| Ваза | 0,078 | 2,34 | ||
| Пепельница | 0,026 | 1,17 | ||
| Итого: | 58,85 |
Таблица 16. Столовый фарфор для ресторана
Необходимые столовые приборы и их стоимость приведены в следующей таблице.
| Наименование | Кол-во, шт. | Цена, тыс. руб. | Сумма, тыс. руб. |
| Нож столовый | 0,052 | 4,316 | |
| Вилка столовая | 0,026 | 2,158 | |
| Ложка столовая | 0,026 | 2,158 | |
| Ложка кофейная | 0,022 | 1,8343 | |
| Итого: | 10,4663 |
Таблица 17. Столовые приборы для ресторана
| Наименование | Кол-во, шт. | Цена, тыс. руб. | Сумма, тыс. руб. |
| Нож столовый | 0,052 | 4,316 | |
| Вилка столовая | 0,026 | 2,158 | |
| Ложка столовая | 0,026 | 2,158 | |
| Ложка кофейная | 0,022 | 1,8343 | |
| Итого: | 10,4663 |
Таблица 18. Столовое стекло для ресторана
| Наименование | Размер, емкость | Кол-во, шт. | Цена, тыс. руб. | Сумма, тыс. руб. |
| Фужер для воды | 260 мл | 0,02002 | 1,66166 | |
| Фужер для вина | 210 мл | 0,02184 | 1,81272 | |
| Фужер для шампанского | 170 мл | 0,02184 | 0,8736 | |
| Бокал д/коньяка | 250 мл | 0,01222 | 0,4888 | |
| Стопка | 55 мл | 0,01014 | 0,84162 | |
| Стакан для сока высокий | 300 мл | 0,0143 | 1,1869 | |
| Итого: | 6,8653 |
Мебель
Сумма инвестиций на закупку мебели и прочих элементов имиджа ресторана составляет 477 тыс. руб.
Таблица 18. Мебель для ресторана