I. Технико-экономическое обоснование

КОЛЛЕДЖ ТУРИЗМА

И ГОСТИНИЧНОГО СЕРВИСА

ОТДЕЛЕНИЕ №3

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства»

Тема: Разработка технологической документации ресторана

на 100 посадочных мест

Разработал студент: Чупраков Максим Андреевич

Курс: IV

Группа: 440

Руководитель: Савенкова Людмила Анатольевна

Курсовая работа зачтена с оценкой:

«» 2011 г.

Санкт-Петербург

2011 год

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

КОЛЛЕДЖ ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНОГО СЕРВИСА

САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

ЗАДАНИЕ

К курсовой работе

Студента: Чупракова Максима Андреевича группы: 440

Дисциплина: Организация производства на предприятии общественного

питания

Тема: Разработка технологической документации ресторана на 100 посадочных мест

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

1. Технико-экономическое обоснование

2. Плановое и планово-расчетное меню

3. Расчет и проектирование групп производственных помещений

4. Компоновка проектируемого предприятия

5. Заключение

Дата выдачи: «»2010

Срок сдачи курсовой работы: «»2011

Преподаватель-руководитель курсовой работы: Савенкова Л.А.

Отзыв руководителя

Студент (ка) Чупраков Максим Андреевич группа №440

Дисциплина: Организация производства на предприятии общественного питания

Тема: Разработка технологической документации ресторана на 100 посадочных мест

Студент (ка)

Курсовая работа заслуживает оценки

Руководитель: Савенкова Людмила Анатольевна

Содержание.

стр.

Введение

Основная часть

I. Технико-экономическое обоснование

1. Характеристика проектируемого предприятия 6

2. Разработка схемы технологического процесса предприятия и выбор структуры производства 7

3. Экспликация помещений проектируемого предприятия 8

4. Генеральный план предприятия 10

5. Расчет дневной производственной программы 11 проектируемого предприятия

II. Плановое и планово расчетное меню

1. Разработка ассортимента продукции 12

2. Определение затрат времени и выпуск блюд по меню 14

III. Расчет и проектирование групп производственных помещений

1. Расчет горячего цеха

· Разработка производственной программы горячего

цеха 16

· Разработка графика тепловой обработки продукции 17

· Расчет технологического оборудования 21

· Расчет численности работников производственной бригады, определение ее структуры и организации труда 26

· Расчет площади горячего цеха 31

IV. Компоновка проектируемого предприятия

Заключение 32

Список литературы 33

Введение.

I. Технико-экономическое обоснование.

1. Характеристика проектируемого предприятия

1. Тип предприятия
2. Класс предприятия питания
3. Форма собственности
4. Месторасположение проектируемого предприятия
5. Расположение проектируемого предприятия
6. Мощность проектируемого предприятия
7. Время работы предприятия
8. Режим работы проектируемого предприятия
9. На чем работает предприятие
10. Характер питания
11. Ассортимент выпускаемой продукции
12. Виды меню
13. Услуги предоставляемые потребителям
14. Вид обслуживания

Составил характеристику своего проектируемого предприятия

2. Схема технологического процесса проектируемого предприятия питания

Операции и их режимы	Наименование помещений	Применяемое оборудование
Прием продуктов
Хранение продуктов
Подготовка продуктов к тепловой обработке
Приготовление продукции
Реализация продукции
Организация потребления продукции

Составил схему технологического процесса проектируемого предприятия

3. Экспликация помещений проектируемого предприятия

Наименование помещений	площадь, м2
по СНиП	по расчету	по компоновке
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)
Залы с раздаточными
Буфет
Магазин кулинарии
Горячий цех
Холодный цех
Помещение для нарезки хлеба
Цех обработки зелени
Мясорыбный цех
Овощной цех
Моечные:
столовой посуды
кухонной посуды
Моечная и кладовая тары для п/ф
Охлаждаемые камеры:
для хранения мясных и рыбных п/ф, овощных п/ф
для фруктов, ягод, напитков, овощей
для молочных продуктов, жиров, гастрономии
для мяса и рыбы
Кладовые:
сухих продуктов

овощей, солений, квашений
моечной тары
инвентаря
Загрузочная
Кабинет директора, контора
Бельевая
Гардероб для персонала
Итого:

По строительным нормам и правила определил площадь проектируемого предприятия питания, рассчитал площадь горячего цеха, определил по компоновке выполненной в масштабе площадь помещений

4. Генеральный план предприятия

5. Расчет дневной производственной программы проектируемого предприятия

часы работы зала	коэф. загрузки зала	оборач. посад. мест	план. кол-во потреб.	плановый выпуск продукции в гр. ассор-те	Всего
хол. бл	I бл	II бл	сл. бл.	конд. изд.	гор. нап.
коэффициент потребления блюд
кол-во блюд реализуемых в зале каждый час

Разработал производственную программу проектируемого предприятия, рассчитал количество блюд в групповом ассортименте:

- холодных блюд 1102;

- первых блюд 701,4;

- вторых блюд 1403;

- сладких блюд 300,6;

- конд. изделий 300,6;

- гор. напитки 801,6;

ВСЕГО: 4609

II. Плановое и планово-расчетное меню.

1. Разработка ассортимента продукции

№ п/п	№ рец.	Наименование блюда	выход, гр
1.Холодные блюда и закуски
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.9.
1.10.
1.11.
2.Горячие закуски
2.1.
2.2.
3.Первые блюда
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.

4.Вторые блюда
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
7.5.
7.6.

Разработал меню своего предприятия

2. Определение затрат времени и выпуск блюд по меню

Наименование блюд и кулинарных изделий	удельный вес	кол-во блюд	Норма времени приготовления 1-го блюда	затраты времени на приготовление данного кол-ва порций
всего	в т.ч. за расчетный период
Холодные блюда и закуски:
Горячие закуски:
Первые блюда:
Вторые блюда:

Сладкие блюда:
Кондитерские изделия:
Горячие напитки:

Определил затраты времени на выпуск блюд по меню:

ВСЕГО: